食品加工技术与实训：蔬菜腌制，原理、作用、品质

蔬菜腌制的原理主要是利用食盐的防腐保藏作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用以及其他生物化学作用，抑制有害微生物活动和增加产品的色、香、味。其变化过程复杂而缓慢。

（一）食盐的保藏作用

有害微生物在蔬菜上的大量繁殖和酶的作用，是造成蔬菜腐烂变质的主要原因，也是导致蔬菜腌制品品质败坏的主要因素。食盐的防腐保藏作用，主要是因它具有脱水、抗氧化、降低水分活性、离子毒害和抑制酶活性等作用之故。

盐渍是蔬菜腌制的重要步骤。食盐浓度不同，对乳酸菌的影响不同，腌制的产品质量也不同。

食盐浓度对乳酸菌生长和腌制品质量的影响（以28℃为例）如下：

①当食盐浓度小于5%时，对微生物的抑制作用较小，各种微生物的活性都很活跃，原料等卫生很重要。

②食盐浓度为8%～10%时，腐败菌被有效抑制，乳酸菌发育较活跃，常用于发酵性产品的生产。

③当食盐浓度大于15%时，乳酸菌也被抑制，但某些使腌菜发臭的细菌却能缓慢生长，生产某些地区人们嗜好的臭腌菜风味食品。

④当食盐浓度大于20%时，几乎所有的微生物被抑制，仅在表面有微量的酵母生长，此时只是纯粹的盐渍。

（二）微生物的发酵作用

以乳酸发酵为主，并伴随着轻微的酒精发酵和醋酸发酵。

1.乳酸发酵

乳酸发酵是乳酸细菌利用单糖或双糖作为基质积累乳酸的过程，它是发酵性腌制品腌制过程中最主要的发酵作用。

发酵过程的总反应式：(www.xing528.com)

2.酒精发酵

C6H12O6→2CH3CHOHCOOH+83.67kJ

酵母菌将蔬菜中的糖分解成酒精和二氧化碳。

发酵总反应式：

C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2↑

酒精发酵生成的乙醇，对于腌制品后熟期中发生酯化反应而生成芳香物质是很重要的。

3.醋酸发酵

在蔬菜腌制过程中还有微量醋酸形成，醋酸是由醋酸细菌氧化乙醇而生成的。

反应式：

2CH3CH2OH+O2→2CH3COOH+2H2O

制作泡菜、酸菜需要利用乳酸发酵，而制造咸菜酱菜则必须将乳酸发酵控制在一定的限度，否则咸酱菜制品变酸，成为产品败坏的象征。

（三）蛋白质分解作用

蛋白质的分解作用及其产物氨基酸的变化是腌制过程中的生化作用，它是腌制品色、香、味的主要来源，是咸菜类在腌制过程中的主要作用。这种生化作用的强弱、快慢决定了腌制品的品质。蛋白质在原料中蛋白酶作用下，逐步被分解为氨基酸。而氨基酸本身就具有一定的鲜味和甜味。如果氨基酸进一步与其他化合物作用就可以形成复杂的产物。蔬菜腌制品色、香、味的形成，都与氨基酸的变化密切相关。