鲜切果蔬、果蔬粉及其它产品加工技术

（一）鲜切果蔬加工

鲜切果蔬（Fresh-cut fruits and vegetables），又称最少加工果蔬（Minimally processed and fruits and vegetables），半加工果蔬、轻度加工果蔬、切分（割）果蔬等。即把新鲜果蔬进行分级、整理、挑选、清洗、切分、保鲜和包装等一系列处理后使产品保持生鲜状态的制品。消费者购用这类产品后不需要再作进一步的处理，可直接开袋食用或烹调。随着生活水平的提高，生活节奏的加快，消费者选购果蔬时越来越强调新鲜、营养、方便，鲜切果蔬正是由于具有这些特点而深受重视。

鲜切果蔬是美国于20世纪50年代以马铃薯为原料开始研究的，60年代在美国开始进入商业化生产。MP果蔬与速冻果蔬产品相比，虽然保藏时间短，但它更能保持果蔬的新鲜质地和营养价值，无须冻结和解冻，食用更方便，生产成本低，在本国或本地区销售具有一定优势。由于鲜切果蔬具有清洁、卫生、新鲜、方便等特点，因而在美国、日本等国家深受消费者的喜爱。

1.鲜切果蔬加工的基本原理

鲜切果蔬必须解决两大基本问题。一是果蔬组织仍是有生命的，而且果蔬切分后，呼吸作用和代谢反应急剧活化，品质迅速下降。由于切割造成的机械损伤导致细胞破裂，导致切分表面木质化或褐变，失去新鲜产品的特征，大大降低切分果蔬的商品价值。二是微生物的繁殖，必然导致切割果蔬迅速败坏腐烂，尤其是致病菌的生长还会导致安全问题。完整果蔬的表面有一层外皮和蜡质层保护，有一定的抗病力。在鲜切果蔬中，这一层皮常被除去，并被切成小块，使得内部组织暴露，表面含有糖和其他营养物质，有利于微生物的繁殖生长。因此，鲜切果蔬的保鲜主要是保持品质、防褐变和防病害腐烂。其保鲜方法主要有低温保鲜、气调保鲜和食品添加剂处理等，并且常常需要几种方法配合使用。

2.鲜切果蔬的加工单元操作

（1）原料挑选　通过手工作业剔除腐烂次级果蔬、摘除外叶黄叶，然后用清水洗涤，送往输送机。

（2）去皮　方法有手工去皮、机械去皮，也有加热或化学处理去皮。

（3）切割　按客户要求，如切片、切粒、切条等，一般用机械切割，有时也用手工切割。

（4）清洗、冷却　经切割后，在装满冷水的洗净槽里洗净并冷却。叶菜类除用冷水浸渍方式冷却外，也可采用真空冷却。

（5）脱水　洗净冷却后，控掉水分，装入布袋用离心机脱水处理。

（6）包装、预冷　经脱水处理的果蔬，即可进行抽真空包装或普通包装。包装后尽快送预冷装置（如隧道式、压差式）冷却到规定的温度。真空预冷则先预冷后包装。

（7）冷藏、运销　预冷后的产品再用专用塑料箱或纸箱包装，然后送冷库贮藏或立即运送目的市场。

（二）新含气调理果蔬产品

1993年，日本小野食品兴业株式会社开发出一项食品加工保鲜新技术——新含气调理食品加工保鲜技术。(www.xing528.com)

新含气调理食品加工保鲜技术是针对目前普遍使用的真空包装、高温高压灭菌等常规加工方法存在的不足，而开发的一种适合于加工各类新鲜方便食品或半成品的新技术。该项技术通过将食品原材料预处理后，装在高阻氧的透明软包装袋中，抽出空气并注入不活泼气体（通常使用氮气）并密封，然后在多阶段升温、两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温和式灭菌。

经灭菌后的食品能较完善地保存食品的品质和营养成分，而食品原有的色、香、味、形、口感几乎不发生改变，并可在常温下保存和流通长达6～12个月。这不仅解决了高温高压、真空包装食品的品质劣化问题，而且也克服了冷藏、冷冻食品的货架期短、流通领域成本高等缺点，因而该技术被业内专家普遍认为具有极大的推广应用价值。专家认为，新含气调理食品保鲜加工新技术，可广泛应用于传统食品的工业化加工，有助于开发食品新品种，扩大食品加工的范围，从而开拓新的食品市场。该技术尤其适用于加工肉类、禽蛋类、水产品、蔬菜、水果和主食类、汤汁类等多种烹调食品或食品原材料，应用前景十分广阔。

1.新含气调理果蔬食品加工工艺

新含气调理加工的工艺分为初加工、预处理、气体置换包装和调理灭菌四个步骤。

（1）初加工　包括原料的选择、洗涤、去皮和切分等。

（2）预处理　预处理可起到两种作用，一是结合蒸、煮、炸、烤、煎、炒等必要的调味烹饪方法对食品进行调味，二是在上述调味过程中减少微生物的数量（减菌），如蔬菜每克原料中有105～106个细菌，经减菌处理之后，可降至每克原料中有10～102个。通过样品的预处理，可以大大降低和缩短最后灭菌的温度和时间，从而使食品承受的热损伤限制在最小程度。

（3）气体置换包装　将预处理后的原料及调味汁装入耐热性强和高阻隔性的包装袋中，以惰性气体（通常使用氮气）置换其中的空气，然后密封。气体置换有3种方式：一是先抽真空，再注入氮气，其置换率一般可达99%以上；二是直接向容器内注入氮气，置换率一般为95%～98%；三是在氮气的环境中包装，置换率一般在97%～98.5%；通常采用第一种方式。

（4）调理灭菌　采用波浪状热水喷淋、均一性加热、多阶段升温、二阶段急速冷却的灭菌方式。

波浪状热水可形成十分均匀的灭菌效应；多阶段升温灭菌是为了缩短食品表面与食品中心之间的温度差。第一阶段为预热期，第二阶段为调理入味期，第三阶段为灭菌期，如图3-4-11。每一阶段温度的高低和时间的长短，均取决于食品的种类和调理的要求。多阶段升温灭菌的第三阶段的高温域较窄，从而避免了蒸汽灭菌锅因一次升温及加温加压时间过长而对食品造成热损伤以及出现煮熟味和煳味的弊端（图3-4-12）。一旦灭菌结束，冷却系统迅速启动，5～10 min之内，温度降至40℃以下，从而尽快脱离高温状态。

图3-4-11　新含气调理杀菌温度—时间曲线

图3-4-12　高温高压杀菌温度—时间曲线

2.新含气调理果蔬食品加工的特点

新含气调理食品因已达到商业无菌状态，单纯从灭菌的角度考虑，可在常温下保存1年。但是，货架期还受包装材料的透氧率、包装时气体置换率和食品含水率变化的限制。如果包袋材料在120℃的条件下加热20 min后，透氧率不高于2～3 mL·24 h-1·m-2，使用的氮气纯度为99.9%以上，气体置换率达到95%以上时，保鲜期可以达到6个月。

新含气调理加工适合的食品种类相当广泛，在蔬菜水果方面有炒藕片、八宝菜、木耳、香菇、萝卜丝、竹笋片、榨菜、青豆、葡萄、梨、苹果、荔枝、龙眼、草莓、菠萝等。