蛋白质营养评定的价值

蛋白质的营养价值（质量）是指饲料蛋白质被消化吸收后，满足动物营养需要的程度。饲料蛋白质愈能满足动物的需要，其质量就愈高。其实质是指氨基酸的组成比例（模式）和数量，特别是必需氨基酸的比例和数量，愈与动物所需一致，其质量愈高。因此，准确评定、了解饲料蛋白质的质量具有重要的意义，长期以来一直是动物营养研究的热点。

蛋白质质量的评定已经历了100多年的历史，方法较多。现首先简要介绍几种有代表性的或目前还有一定意义的评定方法。

一、可消化粗蛋白质

饲料可消化粗蛋白质可由其粗蛋白质含量乘以粗蛋白消化率而得到。同一种动物对同一饲料蛋白质的消化率不同，不同的动物对同一饲料蛋白质的消化率也不完全相同，饲料可消化蛋白质可粗略地反映饲料蛋白质的质量。

二、生物学评定法

该方法是用含有试验蛋白质的饲料饲养动物，然后进行评价，通常是根据动物饲养前后体重或体蛋白质量的变化来评估饲料蛋白质的营养价值。

（一）生长

生长是指试验鱼、虾经投喂试验饲料一段时间后，体重（或体长）的变化。不同饲料处理组之间生长数据的比较分析，是评价饲料蛋白质（或其他营养成分、整体饲料配方）营养价值的一种最直观的简单方法。

1.增重率

用已知蛋白质含量的饲料来饲喂鱼、虾，经过一定时间后测定其体重的变化，以体重变化的百分比来衡量饲料蛋白质的营养价值，计算式如下：

式中：Wt为饲喂t时间（d）后的体重（g）；Wi为放养时的初始体重（g）。显然，这个生长参数没有考虑养殖期的长短。当各个处理组的养殖试验期完全一致时，就不必考虑养殖期，直接比较增重率即可。当各个处理组放养时的初始体重（Wi）非常接近时，也可以直接比较其体重的绝对增加量或终重。

2.特定生长率

增重率只考虑养殖期间的平均生长率，而实际上在整个养殖期内，动物的生长速度是变化的。在营养学研究中常常使用快速生长的幼年动物做饲养试验，而且试验周期较短，最常用的生长参数是特定生长率，也叫日瞬时生长率。特定生长率（SGR，%/d）的计算方法如下：

SGR-［（lnWt-lnWi）/t］×100%

式中：Wt为饲喂t时间（d）后的体重（g）；Wi为放养时的初始体重（g）；t为饲喂时间（d）；ln为自然对数。

（二）蛋白质和氨基酸的消化率

消化率是指饲料中营养物质被动物摄食后的可被消化吸收的程度，所以能从消化层面上反映蛋白质的营养价值，高消化吸收率是具有高营养价值的前提。消化率的测定方法在第二章有详细叙述，这里只介绍几个概念。

1.可消化氨基酸

可消化氨基酸是指摄入的饲料蛋白质经消化后被吸收的氨基酸。

2.可利用氨基酸

可利用氨基酸是指摄入的蛋白质中能够被动物消化吸收并被利用的氨基酸。在水产动物中，被吸收了的氨基酸再由尿或鳃排泄的情况并不多见。因此，可消化氨基酸与可利用氨基酸两者之间的差别并不大。

3.有效氨基酸(www.xing528.com)

有效氨基酸有时是对可消化、可利用氨基酸的总称。

（三）净蛋白利用率

净蛋白利用率是指动物体内沉积的蛋白质或氮占食入的蛋白质或氮的百分比，即

或　　　　　　　　　　　　　NPU=BV×氮（CP）的消化率

最初，NPU是用食入含氮饲粮（或饲料）时机体的含氮量减去食入无氮饲粮（或饲料）时机体含氮量的差，再除以食入氮而得。NPU以某种饲料或饲粮蛋白质被利用的程度来表示其质量的好坏，同时它也可用于研究动物对蛋白质的需要量。

（四）蛋白效率

PER是动物食入单位蛋白质或氮的体增重，可用下式表示：

显然，PER愈大，其蛋白质品质愈好。

（五）生物价

是较为严密的蛋白质营养价值评定指标，它能测定出某种饲料或食物被动物所利用的真实百分比。饲料中蛋白质不能被吸收的部分从粪便中排出，摄取的氮减去由粪便排出的氮，称为吸收氮。吸收的氮在体内也不能百分之百地被保留，由吸收氮减去经尿和鳃排出的氮称为保留氮。保留氮与吸收氮的百分比称为蛋白质生物价，又称为表观生物价。表观生物价同样没有考虑基础代谢活动中的代谢性氮和内源性氮的变化。其计算公式如下：

如果从粪氮中扣除来自内源的代谢粪氮，从尿氮中扣除非饲料来源的内源尿氮，从鳃氮中扣除非饲料来源的内源鳃氮，则可计算出真生物价（true biological value，TBV），其表达式如下：

式中：I为摄取的氮；F为由粪便排出的氮；F0为代谢氮；U为由尿排出的氮；U0为由尿排出的内源性氮；Z为由鳃排出的氮；Z0为由鳃排出的内源性氮。由于从鳃排出的氮比例较小，而且测量也较困难，因此经常被忽略不计。

应用上述的生物学法评定饲料蛋白质的营养价值时，要注意除了蛋白源不同外，只有在配方的其他组成、蛋白质水平、能量水平和试验条件都尽可能一致时，才能对不同蛋白源的营养价值进行可靠的比较评估。一般来说，当鱼、虾类摄取低蛋白质水平的饲料时，蛋白质利用率高；当摄取高蛋白质水平的饲料时，则蛋白质利用率低。另外，试验条件对评定结果也会产生很大的影响。

五、化学比分

待测蛋白质的必需氨基酸含量与某种标准蛋白质（常用鸡蛋蛋白质）的必需氨基酸含量相比，其比值最低的那种必需氨基酸的比值，则为该待测蛋白质相对于标准蛋白质的化学比分。显然，化学比分没有考虑其他必需氨基酸的缺乏，只能说明与标准蛋白质相比较，各种蛋白质第一限制氨基酸缺乏的程度。例如，小麦与鸡蛋蛋白质相比，赖氨酸的比值最低，小麦蛋白质赖氨酸含量为2.1%，鸡蛋蛋白质的赖氨酸为7.0%，小麦相对于鸡蛋蛋白质的化学比分为

（2.1/7.0）×100=30

六、必需氨基酸指数

必需氨基酸指数定义为饲料蛋白质中的必需氨基酸含量与标准蛋白质（常用鸡蛋蛋白）中相应必需氨基酸含量之比的几何平均数（EAAI）。可表示为

式中：a、b…j为被考查蛋白质中各种必需氨基酸的含量（g/kg）；A、B…J为标准蛋白质中相应必需氨基酸的含量（g/kg），n为参与计算的必需氨基酸的个数。

EAAI只能说明必需氨基酸总量与标准蛋白质相比接近的程度，没有考虑限制性氨基酸这一因素。它可粗略预测几种饲料配合饲用时氨基酸互补的总效果，但几种饲料氨基酸组成差异很大时可能会有相同或接近的EAAI。

上述几种评定的方法虽然能不同程度地说明某种蛋白质质量的好坏，但这些评定的指标缺乏可加性。由于氨基酸的互补作用，当几种饲料混在一起后，用上述任何一种评定指标评定该混合蛋白质的结果，不等于单个饲料评定结果之和。因此，上述评定指标很难与动物的需要量挂钩，以形成需要与供给之间能统一的一种体系。