膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织、肉类以及植物的种子。动物脂肪含饱和脂肪酸及单不饱和脂肪酸相对较多，而多不饱和脂肪酸含量较少。植物油主要含不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏子油中较多，鱼、贝类食物含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相对较多。
一般而言，植物性食物以油料作物如大豆、花生、油菜子、葵花子、核桃仁等含油量丰富，且以不饱和脂肪酸为主。椰子油、棕榈油、可可油中的脂肪酸主要是饱和脂肪酸。植物种子和坚果中的脂肪含量见表2－3。动物脂肪中必需脂肪酸含量较少。
我国营养学会推荐脂肪供能占总热能的20%～25%，必需脂肪酸占总热能的2%，饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸＝1∶1∶1为宜。
表2－3 植物种子和坚果中的脂肪含量
大豆蛋白属优质蛋白，又含有丰富的磷脂与赖氨酸，还含有豆固醇与多不饱和脂肪酸，因此也是良好的脂类营养食品，大豆还富含铁、钙和B族维生素。此外，近年研究发现，习惯食用较多量大豆的人群，其乳腺癌、结肠癌、前列腺癌以及心脏病的发病率均低于对照人群，提示大豆有降低癌症发生和预防心血管疾病的作用，并认为主要与大豆异黄酮有关。
脂肪摄入过多，与肥胖症、心血管疾病、高血压病和某些癌症发病率升高有关。所以限制和降低脂肪的摄入已成为发达国家和我国预防此类疾病发生的重要措施。中国营养学会对各类人群膳食脂肪的适宜摄入量有详细的推荐，见表2－4。(www.xing528.com)
表2－4 中国居民膳食脂肪适宜摄入量（脂肪产能占总能量比例）
引自中国营养学会，《中国居民膳食营养素参考摄入量》，2000．
人造奶油是用植物油氢化饱和后制得，其中反式脂肪酸含量25%～35%。反式脂肪酸可升高LDL胆固醇，降低HDL胆固醇，增加心血管疾病的危险。因此，要注意限制此类脂肪酸的摄入。
（姚应水）
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