深圳市餐饮业现状分析

（一）产业规模

截至2015年底，深圳市住宿餐饮业[4]拥有从业人员40.92万人；同期广州、上海两市的行业从业人数为47.84万人和51.91万人，与之相比深圳分别低了14.46%和21.17%。北京拥有住宿餐饮业从业人员42.6万人，与深圳接近。但2015年底，北京市拥有限额以上法人企业数2 395家，是深圳的3倍有余——深圳仅为771家。同期广州限额以上企业数1 550家，也是深圳的两倍多。深圳市餐饮企业总体处于小、散、弱的状态，中小餐饮企业占据主导地位；产业发展的规模化、集约化程度较低，市场主体有待发展壮大。

得益于优良的社会经济环境，深圳市餐饮业产出增长保持了良好的发展势头。2000年以来，深圳市住宿餐饮业增加值年均增长12.36%，个别年份增长率甚至达到了20%左右（如2006年、2008年、2010年等），发展趋势总体呈指数型增长（图B.1-5）。2015年，深圳市餐饮业营业额3 538.64亿元，与广州（3575.93亿元）相当，在广东省内各市中位居第二。住宿餐饮业增加值338.40亿元（表B.1-3），仅为北京市和广州市的85%左右，与上海相比也低了大约10个百分点；在四大一线城市中垫底。

总体而言，深圳市住宿餐饮业的产业规模与其他一线城市相比有较大差距。但深圳市人口规模仅有北京市的54.81%，广州市的84.83%；按此计算，2015年深圳市住宿餐饮业人均增加值2 974元，与广州基本相同，比北京市高出62.42%，比上海市高出91.55%。这说明深圳市住宿餐饮业的产出效率较高，产业发展的综合绩效相对突出。

表B.1-3 四大城市住宿餐饮业发展规模（2015）

注：数据来源于《深圳统计年鉴（2016）》。常住人口为2016年底数据，来源于2016年统计公报；人口密度根据2016年底数据计算。

（二）投资增长

深圳市住宿餐饮业的固定资产投资波动较大。以2004年和2011年为节点，其2000年以来的投资增长大致可以分为三个阶段（图B.1-7）。2000～2003年间为投资下滑期，固定资产投资额年均下降47.76个百分点。2000年投资额为1.23亿元，到2003年下降到只有390万元；期间投资额年平均值在8 000万元左右。2004～2011年为跳跃式增长期，期间投资额大约两年一“跳”。2004年投资额激增到2.54亿元，是2003年的65倍；2006年投资额6.88亿，年度增长率为131.93%；2008、2011年增长125.91%、180.94%；其他年份年均下降15.7个百分点。期间年均增长率为53.72%，年均固定资产投资额在5.2亿元左右；2011年投资额达到约16亿元。2012～2015年为震荡整固期，年度投资额有增有减。2012年投资额为25亿元，2015年又下降到15亿元。期间年均增长率约8.30%，年均投资额约为20亿元。

图B.1-7 深圳市住宿餐饮业固定资产投资增长情况(www.xing528.com)

由于城市餐饮业在经营上往往依托批发零售业的人流环境，酒店餐饮业与批发零售业的固定资产投资经常具有一定的协同性。2000～2015年间，深圳两大商业性行业[5]固定投资额的Person相关系数为0.758 2（P值0.001）；固定资产投资年增长率的Person相关系数为0.782 5（P值0.001）；两者在0.01的显著性水平上具有较强的正相关性。2015年，两者情况出现了分化；批发零售业和住宿餐饮业的年度增长率分别为48.77%和-33.3%，一正一负差别较大。两者投资增长由协同走向背离，这是否一种趋势还有待于观察。但从商业性行业固定资产投资总额的占比来看，2012年以来深圳市住宿餐饮业持续下降却是不争的事实（图B.1-7中的虚点折线）。这一方面体现了“十二五”期间深圳市在发展商贸零售、改善消费环境、打造“时尚之都”方面的政策绩效，另一方面也反映了近年来深圳酒店餐饮业投资增长徘徊不前的客观现实。

（三）财务状况

餐饮业是充分竞争的行业，其盈利能力与利润水平早已达到了市场均衡。从财务数据看（表B.1-4），近年来深圳市餐饮业的主营业务利润率、净资产收益率（ROE）维持在51.13%和12.22%左右的水平，上下波动的幅度不太大。其中饮料及冷饮类行业的盈利能力最强，两项指标值分别为65.68%和25.21%。快餐类行业的盈利能力波动较大，但其主营业务利润率均值高达58.56%。与之相比，正餐类行业盈利能力稍低，但也有46.55%的较高水平；并且主营业务利润率和净资产收益率都保持了稳步上升的态势，ROE从2009年的3.24%上升到2015年的14.86%。按经营形式分组，连锁类行业主营业务利润率较高。其中连锁总店主营业务利润率高达64.21%, ROE也达到22.74%的高水平。连锁门店的主营业务利润率为53.10%，但其ROE是下降趋势， 2015年甚至达到-32.8%。独立门店的两项指标值比较稳定，均值分别为45.11%和5.79%。总体可言，快餐类行业、连锁经营形式盈利能力强但波动大，正餐类行业、独立门店盈利能力略低但增长稳健。

在长期偿债能力方面，深圳餐饮业资产负债率在70%左右，行业经营比较稳健、财务风险相对合理。其中正餐类行业和独立门店经营的资产负债率最高，均值分别为75.56%和78.02%，但是都呈现逐渐降低的态势。饮料及冷饮服务类资产负债率最低（40.79%），这与其风险承担能力是吻合的。连锁门店类企业资产负债率有增长的势头，2009年为70.59%，2015年达到80.99%；其净资产收益率连年下滑以至为负，或许可以从中得到部分解释。但从产权比率看，深圳市餐饮业采取的几乎都是风险较高、收益也相应较大的财务结构。行业均值为2.41。其中正餐类、独立门店类最高，各年均值分别为3.34和3.65；但在趋势上也是下降的，到2015年已经分别降到2.44和2.93的水平。连锁总店的产权比率较低，均值为1.58。产权比率最低的为饮料服务类企业，均值仅为0.70。

深圳与广州地理位置相邻、市场环境相似，两地餐饮业的财务状况也大同小异。2015年广州市餐饮业主营业务利润率50.22%，比深圳高1.64个百分点；净资产收益率、资产负债率为13.83%、71.92%，比深圳略高1.79个百分点、1.47个百分点；产权比率2.56，数值仅比深圳高0.21。可见两地餐饮业盈利能力与长期偿债能力非常接近。在具体行业类别上，两地正餐类企业主营业务利润率几乎相同，深圳的ROE略高。快餐类企业的资产负债率、产权比率也几乎一样，广州的盈利能力略强。饮料服务类企业抗风险能力低，举债水平也低，但两地企业的盈利能力都不低。从行业整体上说，由于是非常成熟的传统服务行业，加上地理上的相互临近、市场机制的长期作用，广深两地餐饮业的财务状况比较雷同。

表B.1-4 深圳市限额以上餐饮企业财务指标

数据来源：根据《深圳统计年鉴》数据整理计算。

表B.1-5 深圳与广州限额以上餐饮业财务指标对比（2015）