中国餐饮业发展现状-现代饭店餐饮管理

二、中国餐饮业发展概况

(一)考古发现

考古工作者经过考古发掘，揭示大约在170万年前，我们的祖先开始有意识地利用火来加工、烧烤食物。长江中流地区的考古发现，大约在六七千年之前，生活在今日浙江省余姚市河姆渡地区的先民们已经大面积地种植水稻并饲养牲畜，这些食物的生产为改善人类的物质生活，并为餐饮业的形成奠定了物质基础。

(二)最早的聚餐形式——筵席

随着生产力的发展，食物产品有了一定的剩余，同时也随着祀天神、祭地祗、祭祖先等活动的产生，部落人常常聚集在一起，等典礼结束，可以享用祭祀用食品，这就是原始的筵席。古代人参加筵席是席地而坐，底下垫着用蒲苇草编成的筵和萑草编成的席，于是就产生了“筵席”这个词。所以“筵席”两字是坐具的总称，酒食菜肴置于筵席之前。

(三)夏、商、周三代——餐饮业已发展为一个独立的行业

历史进入夏、商、周以后，餐饮业逐渐形成为一个独立的行业。菜肴的丰盛与精致程度足以使现代人叹服。周代，中国产生了一些烹调食谱，《周礼·天官》中记录了我国最早的名菜——八珍。从《楚辞》中，可以看到所列举的酒类和食品已相当丰富，如《招魂》篇中所列的一份菜单，记有：红烧甲鱼、挂炉羊羔、炸烹天鹅、红焖野鸭、铁扒肥雁、清炖大鱼等。

周代的就餐礼仪是非常讲究的，其中体现了森严的等级制度，如垫座的筵席，规定天子之席五重，诸侯三重、大夫二重，对于盛食的鼎，规定天子九鼎、诸侯七鼎、大夫五鼎、士三鼎，后来，鼎不仅是盛食的用具，亦成为手中权力象征，故有“问鼎”之说。

商周时代，音乐助餐已经出现，《周礼·天官》记载：“以乐侑食，膳夫受祭，品尝食、王乃食、卒食，以乐彻于造。”进餐后剩余食品撤入厨房都是在音乐伴奏下完成的。(www.xing528.com)

宫廷中专职服务人员及服务机构的出现，在周代已具相当规模。宫廷宴会由尚食、尚酒等内侍人员担任服务，为防止下毒，先尝食而后献食。据专家统计，周朝王室管理饮食的机构有22个，服务人员有2332人。

(四)汉代与西域的交往促进了餐饮业发展

自汉代以来，饮食业有了很大发展，“熟食遍地，肴旅城市”。汉朝与西域的通商贸易使西部少数民族的饮食习俗传入中原，又将中原的饮食文化带至西部。

(五)唐宋、尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模

从唐代起，宴会已由席地而坐上升到坐椅子。皇宫宴会上的椅子还加有软垫。北宋名画《清明上河图》，以不朽的画卷向后人展示当时汴梁人的市井生活，酒楼、茶馆成为画面的重要组成部分。当时的酒店可将三五百人的酒席立即办妥，可见规模之大，分工之细，组织之全。南宋时期，杭州的各类饮食店有：直卖店(只卖店)、面食店、荤素从食店、茶坊、水食店、南食店、川菜店等。从等级上有高级酒店、花园酒店、普遍酒店、低档酒店等，在西湖上还出现了提供餐食的游船，其中最大的游船可同时提供百十人的宴会，这种把宴会与旅游结合在一起的做法一直保留到今天。

(六)晚清以后的五口通商

在沿海城市出现了西菜馆，鸦片战争之后，西方列强打开了中国大门，西方的经济、文化、生活习惯蜂拥而至，西菜在中国沿海城市，广州、福州、厦门、宁波、上海等纷纷登场。

一个国家的饮食服务业的发展除了受传统影响之外，也受到社会的科学技术、经济发展的影响。20世纪以来，随着交通工具的发展，人们越来越多地走向世界，各种不同的餐饮习惯互相交融，目前中餐服务中的许多行之有效的规程就是从西方社会引进的，了解各国的饮食历史和习惯，对餐饮服务人员无疑是十分有益的。