评估食品供应链透明度的维度与方法

食品供应链透明结果维包括产品信息透明、过程信息透明和消费指示透明三类子维度（见表6-5）。“产品信息透明”包括“食品标识”和“产品质量认证”两个操作性指标。食品标识是指粘贴、印刷、标记在食品或者其包装上，用以表示食品名称、质量等级、商品量、食用或者使用方法、生产者或者销售者等相关信息的文字、符号、数字、图案以及其他说明的总称。食品标识有利于消费者或采购商了解食品的相关信息，消减交易双方信息不对称现象，增强食品安全信息的透明度。“食品标识”指标评价的是食品标识内容真实准确、通俗易懂、科学合法的程度。该指标的“高度透明”和“中度透明”等级都表示食品标识内容真实准确、通俗易懂、科学合法（即符合国家有关食品标识管理规定），“高度透明”等级代表更高的水平。该指标的“基本透明”等级表示食品标识内容真实准确，但标识内容不完整。该指标的“低度透明”等级表示食品标识内容真实准确度不高，甚至含有国家标识管理规定中规定不得标注的内容或禁止的食品标识。认证是指由认证机构证明产品、服务、管理体系符合相关技术规范、相关技术规范的强制性要求或者标准的合格评定活动。根据认证对象的不同，食品安全认证包括产品认证和体系认证两种。产品质量认证为食品的购买者或使用者提供了一个关于食品质量安全属性的信号，是产品信息透明的重要衡量指标。“产品质量认证”指标评价的是产品质量认证标志或者认证证书真实合法的程度，以及认证等级的先进性程度。我国现有的产品认证有无公害食品认证、绿色食品认证、有机食品认证等，不同的产品认证有不同的认证标志。食品企业必须向依法设立的认证机构申请产品、服务、管理体系认证，认证机构严格按照认证基本规范、认证规则开展认证活动，认证结论为产品、服务、管理体系符合认证要求的，食品企业才能获得认证机构出具的认证证书。目前，我国绝大部分食品企业都通过了QS 食品质量安全市场准入认证（QS属于食品行业的基本认证），但通过较高的食品安全认证等级的企业则很少，已通过较高认证等级的一般都是出口导向型企业。［102］“产品质量认证”的“高度透明”和“中度透明”等级都表示产品质量认证标志或者认证证书真实合法，所获认证标准与国际接轨，高度透明等级表示等级更高（如获得被GFSI 认可的标准）。该指标“基本透明”等级表示产品质量认证标志或者认证证书真实合法，但所获认证级别较低，如通过无公害农产品认证。该指标“低度透明”等级表示产品质量认证标志或者认证证书真实合法性不够。

表6-5　食品供应链透明结果维指标选择

图9-35　碱矿渣水泥砂浆表面泛碱现象及其SEM图［43］

Allahverdi等［45］将水玻璃的模数调整为0.6，研究不同氧化钠（占矿渣质量）浓度（1%、2%、3%、4%、5%和6%）对碱激发矿渣水泥性能的影响。试验的试件尺寸为2 cm×2 cm×2 cm，首先将试模置于25℃、相对湿度为95%的环境中保存24 h，脱模后，试样在此条件下养护28天，然后将28天硬化的试样浸入到50 mL蒸馏水中，并保持在25℃的空气中，直到水完全干燥，最后通过目测比较风化试验结果，如图9-36所示。当氧化钠浓度为1%和2%时，硬化水泥石风化的可能性不大，浓度为3%时，风化可能性处于适中水平，当浓度为4%、5%、6%时，水泥石表现出了较严重的风化可能性，表面析出的碱比较明显。(www.xing528.com)

a：仅限于食品销售和食品消费环节。

过程信息透明是指食品生产经营全过程中相关食品安全信息可以为利益相关者接触和了解。通过透明的过程信息，消费者可以了解食品的原产地、生产加工过程、相关指标安全等情况，食品企业可以监控食品生产经营过程和食品流向、识别食品安全问题等。因此，过程信息透明是监督和保障食品安全的重要凭借，也是食品供应链透明度评价的重要维度。“过程信息透明”包括“管理体系认证”和“可追溯性”两个操作性评价指标。管理体系认证是对企业整个的生产经营过程符合相关技术规范和标准的评定，目前国际范围内通用的食品安全管理体系认证主要有GMP（良好作业规范认证）、HACCP（危害分析和关键控制点认证）、ISO（国际标准化组织认证）、IFS（国际食品标准认证）、SQF（食品安全质量认证）、BRC（英国零售商协会认证）等。该指标的评价尺度类同“产品质量认证”，在此不再赘述。食品信息可追溯性是指在食品上加贴信息可追溯标签，通过对食品各种信息记录的标识，从而追溯食品的历史、用途或位置的能力。［103］利益相关者通过食品上加贴的可追溯标签能迅速了解食品从原材料生产到流通的整个过程的有关信息，从而一定程度上增加对食品安全品质及其他品质的信赖感。［104］Dickinson等（2003）研究指出，可追溯系统如果能加入更多关于食品质量安全信息的综合评价，会使信息可追溯标签携带的信息内容更为丰富，消费者支付愿意（Willing to pay，WTP）会更高。［105］因此，溯源信息的宽度、深度和精度会直接影响利益相关者对食品过程信息透明度的认知。“可追溯性”指标的“高度透明”等级表示食品加贴可追溯标签，且追溯信息的宽度、深度和精度能满足利益相关者的信息需求。该指标的“低度透明”等级表示食品未加贴可追溯标签。

食品消费是食品供应链的末端阶段，Stringer等（2007）指出，食品消费在三种情况下可能会发生食品安全事故（Breakdown）：处理者（Handler）没有得到充分的关于食品准备和利用的指示说明、处理者没有遵循食品准备的有关指示说明、不当的食品储存条件。［95］“消费指示透明”评价的是食品企业向消费者传递的关于科学食品消费方式信息的充分与明确程度，包括“食品准备”和“食品制作”两个操作性评价指标。食品准备涉及食品的洗涤、储存、加热等准备过程，食品制作则涉及食材组合、加热调味等制作过程，两项指标“高度透明”等级都表示关于过程的指示说明信息充分、明确、通俗易懂。