我国食品透明供应链建设的成就

食品透明供应链建设是多种因素共同作用的过程，以下从法律体系、食品安全标准、科技支撑体系和供应链治理结构四个方面梳理我国食品透明供应链建设成就。

9.1.1.1　法律体系的发展

改革开放前，我国食品安全的概念主要集中于数量安全。改革开放后，我国经济体制由计划经济逐步过渡到社会主义市场经济，大量的个体经济和私营经济进入食品行业，食品生产经营主体日益多元化，在经济利益驱使下食品生产经营行为日益复杂化。随之而来的是，食品不安全因素和机会增多，食品安全事件呈上升态势，全社会要求改善食品卫生环境的呼声日益高涨。1982年11月19日全国人大常委会通过了《中华人民共和国食品卫生法（试行）》，并于1983年7月1日正式实施。该部法律对食品企业的食品卫生管理提出了明确的要求，内容包括：提出了食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生要求；实行食品卫生标准制度；列出了禁止生产经营的不卫生食品的种类等等。1995年该法经全国人大常委会修订后由试行法调整为正式法律，对规范食品企业的卫生管理过程、预防食品污染和食品中毒事件发生起到重大作用。

《食品卫生法》主要规范食品生产、加工、流通和消费环节的食品卫生安全活动，没有规范初级农产品种植、养殖、捕捞、采集等环节的安全管理活动。2006年4月29日全国人大常委会通过并于2006年11月1日实施《农产品质量安全法》，该法内容包括加强农产品产地管理、规范农产品生产过程、规范农产品的包装和标识、完善农产品质量安全监督检查制度等。这部法律对加强食品安全的源头管理，促进初级农产品生产环节的安全透明管理具有重大意义。

2008年我国出现三聚氰胺事件，充分暴露了我国在食品安全监管模式、食品安全标准、食品安全风险交流、企业及和行业自律方面的弊病，对食品安全进行更严格的全过程和系统的规范和治理成为时代所需。2009年6月1日《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）正式实施，标志着我国初步建立较为系统和完善的食品安全法律体系。这部法律对我国食品透明供应链建设的影响主要体现在以下方面：（1）强化了政府监管效能。在明确分段监管各部门具体职责的基础上，国务院及地方政府设立食品安全委员会，协调、指导食品安全监管工作，建立“从农田到餐桌”的全过程监管。（2）规范了食品安全标准制定。由国家卫生部会同有关部门统一制定食品安全国家标准。（3）落实食品生产经营者食品安全第一责任人的责任。《食品安全法》及其实施条例规定，食品生产企业应建立执行原料验收、生产过程安全管理、设备管理、检验、运输交付等食品安全管理制度；应如实记录食品生产过程的安全管理情况，记录的保存期不得少于2年。食品销售企业要落实销售记录制度，做到问题食品可追溯，记录及相关票据的保存期不得少于2年。餐饮服务企业应制定并实施原料采购安全管理制度，应定期清洗并维护食品加工、冷藏等设施设备。（4）严格了事故报告制度。发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府民事行政部门报告。

《食品安全法》在2015年又由中华人民共和国第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订通过，自2015年10月1日起施行。以《食品安全法》为核心，中央各部门及地方政府也出台了一系列法规和规章。如2009年10月22日修订并颁布了《食品标识管理规定》，对生产（含分装）、销售食品的标识标注和管理进行了重新规定，促进了食品质量安全信息标识的规范与透明。2012年6月11日，卫生部等8部门制定实施《食品安全国家标准“十二五”规划》，确立清理整合现有食品标准、加快制定修订食品安全国家标准等主要目标。提出在2015年底前，制定公布食品、食品添加剂生产企业卫生规范、经营企业卫生规范、保健食品良好生产规范等20余项食品安全国家标准，基本形成食品生产经营全过程的食品安全控制标准体系。提出在2015年底前，制定、修订肉类、酒类、植物油、调味品等主要大类食品产品安全标准。食品安全国家标准的统一和完善将为食品透明供应链的过程控制和结果控制提供明确的标准依据。

由上可见，我国食品安全法律体系的演进对我国食品透明供应链建设的推动作用主要体现在：（1）立法理念的变化为食品透明供应链建设提供了法律基础。《食品安全法》出台前，我国食品安全法律偏重食品卫生管理，即注重对食品生产经营过程中条件和措施的规范。而《食品安全法》体现的是食品安全管理的立法理念，即注重食品供应链全过程的过程安全与结果安全的有机统一。立法理念的变化，使食品安全管理置于一个更完整和科学的体系下，为食品透明供应链建设提供了一个完整的法律框架。（2）注重食品安全多元治理的思想为食品透明供应链建设提供了现实动力。相关法律强调加强政府监管与落实企业主体责任相结合，注重发挥群众监督和舆论监督的作用，此立法思想推动了社会各方广泛参与的食品安全工作格局的逐步形成，为食品透明供应链建设提供了多元主体协同行为的动力来源。（3）落实食品生产经营者的主体责任，为食品透明供应链的运营提供了明确依据。我国食品安全法律体系不断强化食品生产经营者的主体责任，规定食品生产经营者应建立覆盖全程的质量安全管理体系，不断改善食品安全保障条件，严格落实食品安全事件报告制度，诚实地向社会披露本企业食品安全信息，积极建设食品安全追溯体系等等。这些规定为食品透明供应链建设提供了行为指南，规范了生产经营者食品生产经营活动中必须履行的法律义务。

9.1.1.2　食品安全标准的完善

我国食品安全标准的交叉、重复、矛盾、“超期服役”等问题，长期困扰着食品产业的发展。2009年《食品安全法》公布施行后，我国食品安全标准工作力度逐步加大。2009年2月，国务院办公厅印发《食品安全整顿工作方案》，要求用两年左右时间依法整合、修订完善相关食品安全标准。我国重点对粮食、植物油、肉制品、乳与乳制品、酒类、调味品、饮料等食品标准进行清理整合，废止和调整了一批指标和标准。自2009年以来，卫生行政部门公布了269项新的食品安全国家标准，主要内容见表9-1。

表9-1　2009年以来新的食品安全国家标准（部分）

2009年以来国家卫生部会同有关部门对我国食品安全标准的清理整合、修订制定工作，为实施“从农田到餐桌”的全供应链管理提供了标准依据，有利于规范食品透明供应链各阶段、各环节、各操作单元的过程及结果。(www.xing528.com)

9.1.1.3　科技支撑体系的建设

科技支撑体系指食品透明供应链在食品质量安全预防、保障和标示过程中所运用的科学依据和技术手段。

由于食品供应链的延长、生产加工技术的创新，现代的食品质量安全已不能通过简单的感官行为来鉴别，食品企业须借助先进的检验检测技术来实现。农兽药残留是威胁食品原材料安全的重要因素，我国对农兽药残留检测技术的研制起步较晚，与国外有较大的差距，但也取得了不少新的进展。如农业部农药检定所开发出适合我国特点的蔬菜农药残留快速检测仪，可有效检测蔬菜中有机磷和氨基甲酸类酯类农药的残留（相关内容可参考吴林海《中国食品安全发展报告2018》）。我国在微生物检测技术方面也有长足的进步，企业微生物检测试剂采用的方法主要有金标法、酶联免疫定量法等。我国在食品添加剂检测方面也取得了较大的进步。如目前食品工业中广泛采用火焰离子检测器（FID）与电子俘获检测器（ECD）联用、FID与火焰光度检测器（FPD）联用等，对食品中的多种添加剂进行测定分析。军事医学科学院某课题组研发了一种以纳米金作为探针的简便、快速、可视化检测技术，用于检测各种奶制品中三聚氰胺。该法从样品预处理到检出结果只需10分钟左右，为现场快速筛查和检测液体奶、婴儿配方奶粉及其他奶制品中的三聚氰胺提供了简便、准确、可行的新检测方法。［111］

食品安全溯源系统是借助现代数据库管理技术、网络技术和条码技术，将整个食品链（包括生产、加工、包装、流通等所有环节）的食品信息进行记录和存储的系统，通过溯源查询可掌握食品的来源和流向。食品安全溯源系统是保障食品透明供应链有效运行的重要技术支撑。借鉴国际成功经验，我国于2002年开始食品安全溯源系统的建设工作。2004年国家质检总局出台《出境水产品追溯规程（试行）》，要求出品水产品及其原料必须按照规定进行标识。2005年9月北京市顺义区启动蔬菜分级包装和质量可溯源制，消费者如发现所购蔬菜存在质量问题，可登录市农业局网站，通过包装箱上的条形码，直接溯源到配送企业及生产者。目前一些地区和部门建成了比较完善的食品安全溯源信息系统和网络交换平台，比较有影响的有5个［112］：上海食用农副产品质量安全信息查询系统、北京市农业局食用食品（蔬菜）质量安全追溯系统、国家蔬菜质量安全追溯体系、中国肉牛全程质量安全追溯管理系统、世纪三农食品安全溯源管理系统。2008年，为保障奥运食品的安全，我国建立了北京奥运食品可追溯系统，对所有奥运食品统一编码加贴电子标签，综合运用RFID、GPS、温度湿度自动记录与控制、加密通信等技术，对奥运食品的生产、加工、运输、储存等环节全程追踪和记录，实施从食品生产基地到加工企业、物流配送中心直至最终消费地的全程监控，实现了奥运食品的可追溯。

计算机信息技术作为一种基础性的技术条件，可协助食品企业进行食品安全质量控制、记录保存、信息整合等多方面工作，是食品企业信息化建设的重要内容。应用计算机信息技术进行食品质量安全管理，已是发达国家食品企业的普遍做法。我国一些信息化程度较高的食品龙头企业采用质量ERP系统、实验室信息管理系统、HACCP自动控制软件等信息技术，建立食品供应链各个环节信息的标识、采集、传递和关联管理，实现了信息的整合和共享，从而极大推进了食品透明供应链的建设。GB12693- 2010《乳制品企业良好生产规范》和GB23790-2010《粉状婴幼儿配方食品良好生产规范》基于HACCP原理，引入计算机信息技术对生产过程关键控制点进行监控和记录，鼓励企业应用计算机信息技术对原料采购与验收、原料贮存与使用、生产加工关键控制环节、产品出厂检验、产品贮存与运输、销售等各环节与食品安全相关的数据采集和记录保管进行管理，建立产品的追溯与召回体系。

农产品质量安全很大程度上依赖产地的自然环境，即产地的空气、水、土壤等自然条件。为从源头上控制农产食品的质量安全，必须采用相应的产地环境控制技术，包括产地环境监测技术、快速检测技术等。一些地区和企业采用较先进的仪器进行产地环境监测，如原子吸收光谱仪（AAS）、气相色谱仪（GC）、极谱仪（POLAR）等。我国自主开发的AFS技术能对重金属含量进行灵敏检测，有广泛的市场运用。根据酶抑制法生产的各种速测卡、快速检测仪，目前在我国各地的种植、养殖基地大量采用。

9.1.1.4　供应链治理结构的优化

长期以来，我国食品产业以“小散乱”为基本特征。20世纪90年代中后期以来，随着食品产业的迅速成长，食品产业组织形式在发生深刻的变化，逐步向规模化、集约化、标准化、一体化方向发展。食用农产品供应链组织化程度不断提高，到2017月底，在工商部门登记的农民专业合作社达到193.3万家，是2007年底的74倍，年均增长60%；实有入社农户超过1亿户，约占全国农户总数的46.8%；在专业合作的基础上，农民群众探索出股份合作、信用合作、合作社再联合等多种形式和业态。到2016年底，有17万家合作社实施标准化生产、注册产品商标，4.3万家合作社通过“三品一标”农产品质量认证。4万多家合作社创办加工实体、开展“农社对接”“农校对接”，有的还进行直销配送、会员制消费。^[1]同时，21世纪以来，我国土地承包经营权流转速度加快，促进了专业大户、家庭农场和专业合作社的发展。在食品工业领域，集团化、大型化、现代化的现代食品工业组织形式有所发展。一些食品企业采取产业一体化经营模式，集基地原料生产、工厂加工制造、食品研发设计、食品流通等环节于一体，使食品供应链上下游形成紧密型治理结构，通过工业化、信息化手段保障食品质量安全。

食品透明供应链建设必须以紧密型供应链治理结构为基础，随着我国食品产业组织形式不断向规模化、集约化、标准化、一体化方向发展，食品透明供应链建设将获得更好的组织和制度保障。