一、实验目的
了解α—淀粉酶的作用，观察不同的淀粉加工制品α—化度的差别，理解生淀粉、老化淀粉和糊化淀粉的酶解速度差异，从而了解糊化淀粉对于食品加工和人体消化吸收的意义。理解糖的还原性质和淀粉及酶解产物与碘的作用。
二、实验原理
淀粉食品在含充足水分条件下加热到糊化温度以上会发生糊化。糊化后快速脱水可以固定在α—状态，缓慢降温则可能发生老化。淀粉糊化度的高低可以用α—化度来表示，而α—化度高，则容易为淀粉酶所水解，因此α—化度也是衡量淀粉消化难易程度的一个指标。
用碘量法测定淀粉酶水解生成的葡萄糖的含量，可以反映出淀粉的α—化度（图4-7）。淀粉与碘形成包合物从而呈现颜色，其颜色深浅与淀粉的糖链长度和分子状态有关。碘量法测定中淀粉作为指示剂。
三、实验材料、仪器与试剂
1.材料
生玉米淀粉、速食绿豆粥、膨化食品、老化的粉丝、老化的米饭等。
2.仪器
滴定管、250mL三角瓶6个、100mL量筒1个、5mL移液管2个、10mL具塞刻度试管2支、100mL容量瓶2个、研钵、滴管、搅棒、滤纸、漏斗、酒精灯、铁架台、铁圈、石棉网、天平、50℃恒温水浴。
3.试剂
（1）5mg/mL淀粉酶（活力单位3000～5000）溶液 临用前配制。
（2）pH 5.6柠檬酸缓冲液A柠檬酸20.01g定容1000mL，B柠檬酸三钠29.41g定容1000mL，1∶2混合即可。
（3）0.1mol/L硫代硫酸钠溶液。
（5）10%硫酸。
（6）1mol/L盐酸。
（7）0.1mol/L氢氧化钠。
四、实验步骤
（1）称取待测样品1.0g，在粉碎机中粉碎，用40mL蒸馏水转移入三角瓶中。
（2）另取1.0g样品，加40mL水在电炉上微沸糊化20min，待其冷却至室温。
（3）二瓶中同样加入40mL柠檬酸缓冲液，放水浴中保温5min使其恒温。
（4）准确加入2mL酶液，然后在50℃保温15min。
（5）三角瓶取出后立即加入1mol/L盐酸4mL，用蒸馏水定容100mL。(www.xing528.com)
（6）将定容后的酶解液过滤，取10mL移入三角瓶，加入0.1mol/L碘液10mL、0.1mol/L氢氧化钠36mL，用铝箔纸封口静置15min。
（7）分别迅速加入10%硫酸4mL。
（8）用0.1mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至无色，记录所消耗的硫代硫酸钠体积（mL）。
（9）取5mL蒸馏水和5mL柠檬酸缓冲液于三角瓶中，加2mL酶液，50℃保温15min，以后按（5）进行。同样加入10mL碘液和36mL氢氧化钠作为空白溶液滴定，记录消耗的硫代硫酸钠体积（mL）作为空白值。
五、结果与讨论
α—化度计算如式（4-2）所示。
式中 V0——滴定空白溶液所消耗的硫代硫酸钠体积，mL；
V2——滴定未糊化样品所消耗的硫代硫酸钠体积，mL；
V1——滴定糊化样品所消耗的硫代硫酸钠体积，mL。
六、注意事项
（1）在酶解过程中应保证充分的加酶量和水解时间。
（2）糖化酶的最适作用温度为50℃，应控制温度不要过低或过高。
思考题
1.α—淀粉酶水解淀粉的产物是什么？
2.膨化食品、老化淀粉和生淀粉的α—化度差异原因是什么？
3.不同处理的淀粉加入碘水之后为什么颜色有所差异？
4.从多样品测定的结果分析不同加工方法对淀粉糊化度的影响。
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