冰淇淋的组织状态是固相、气相、液相组成的复杂结构。在液相中有直径150μm左右的气泡和10～50μm大小的冰结晶，此外还分散有2μm以下的脂肪球、乳糖结晶、蛋白质颗粒以及不溶性盐类等。细微的冰结晶以及稳定剂和乳化剂的存在，使分解状态均匀细腻、具有良好的适口性，并改善了产品的保形性和溶解性。但由于配料不当、均质、凝冻工序处理的不合适，往往产生很多的缺陷，产品质量低劣。
冰淇淋的质量由风味、形体及组织、熔解状态、色泽、包装及容器的状态等决定。在法规上有成分的组成及细菌数的规定。
（一）风味的缺陷
这是在制造混合料时由牛乳及乳制品带来的异臭所引起的。包括生产牛乳时固有的气味、细菌污染的异臭、乳成分发生化学变化所形成的油臭、兽脂臭、脂肪分解臭、鱼臭等。也有甜度、香料的过量或不足所引起的缺陷。
1. 酸败味
酸败味主要由细菌繁殖引起的。冰淇淋混合料的杀菌工序不当，杀菌工艺条件有误，或是混合料在杀菌后放置过久，使微生物混入其中繁殖而引起的。另外，采用酸度较高的乳制品，如酪乳、鲜乳、炼乳等。
2. 烧焦味
对料液加热杀菌时温度过高、时间过长引起；使用酸度过高的牛乳也会出现烧焦味；使用烧焦的花生仁或咖啡也会引起。
3. 油哈味
使用已经氧化、变哈喇的动植物油脂或乳制品而产生的。
4. 咸味
在冰淇淋中含有过高的非脂乳固体或被中和过度，均能产生咸味。另外，在冰淇淋原料中采用盐分较高的乳品，也能产生咸味。
风味缺陷的主要防止方法是选用优质合格的原料、严格配方并掌握用量、控制杀菌条件、防止料液接触铜、铁、锡等金属材料。
（二）形体和组织的缺陷
所谓组织，就是物质的微细结构，即指有关微细粒子的大小、形状、配列等特性。形体就是物质全体的性状，即指黏度、浓厚度或硬度等，就冰淇淋而言，亦即耐熔性。形体和组织互相联系，形体和组织良好的制品呈天鹅绒状，入口时有咬头，熔解的好，舌感光滑，冰淇淋中的全部粒子被微细化，不残留在舌头上。图6-42为冰淇淋组织状态和形体特征的显微照片。
图6-42 冰淇淋组织状态和形体特征的显微照片
（1）密实光滑；（2）粗糙疏松；（3）组织蓬松；（4）冰晶；（5）粗糙、有冰茬（温度波动）；（6）粗糙、有冰茬、薄片状（搅拌不足\ 凝冻缓慢）；（7）粗糙、有冰茬（表面受热）；（8）乳糖结晶（砂状冰淇淋）；（9）乳糖结晶
1. 组织的缺陷
（1）粗糙或冰状组织 粗糙或冰状组织是最多的缺陷，主要原因如下：
①气泡的大小与组织一致的关系：混入冰淇淋的气泡小，则组织光滑。混合料的搅打能被薄膜的强度所左右。因此薄膜越强，混合料就能将一定量的空气保持为微细的气泡形状。至于气泡的大小，以气泡平均直径60～100μm为最好。
②混合料的组成对组织的影响：无论增加混合料哪一种成分的含量，在理论上就能增加一定的平滑的组织状态。其理由是：减少形成冰结晶的水分，有能抑制冰结晶的成长；降低混合料的冰点；混合料的浓度高，空气分散为小气泡。非脂乳固体对冰结晶大小的影响见表6-20。
脂肪球妨碍冰结晶的成长，又可使舌感平滑。蛋白质能保持混合料中的水成为结合水，从而减少游离水，以便形成微细的冰结晶。混合料酸度对冰结晶的影响见表6-21。
表6-20 非脂乳固体对冰淇淋内部结构的影响
表6-21 混合料酸度对冰结晶大小的影响
稳定剂在冻结时形成凝胶及保持成为结合水，所以是组织光滑的重要因素。但是使用过量会产生橡胶状组织。
③混合料处理方法的影响：由于均质，脂肪被分割得很小，对冰结晶的成长有一定的抑制作用。成熟是给水变成稳定剂以及蛋白质的结合水以时间，以便形成微细结晶。同时增强搅打能力，以便形成小气泡使组织良好。总固体物含量高的混合料，几乎看不出成熟的效果，但是含量低的混合料，成熟效果明显。
④冻结及硬化的影响：冻结及搅拌速度，是使冰结晶变小的重要因素。冷冻中尽可能冻结要硬，更能使组织均匀细腻。由于从冷冻机取出后的处理而部分熔解，再在硬化室内缓慢冻结致使组织不良。冰晶的粒径与组织的关系：小于35μm很光滑；35～55μm光滑；大于55μm就粗糙不光滑。
（2）雪状及剥片状组织 是混入大量空气的大气泡所引起的缺陷。造成气泡大小的原因很多，这些主要原因适当配合就变成剥片状的组织。其主要因素为：总固体物含量低；稳定剂含量少；用冷冻机冻结得软；搅打不当，冷冻机旋转得慢，搅打能力低。
（3）砂化 由于乳糖结晶的存在造成的，故混合料中乳糖含量要控制在一定量以下。虽然正常的冰淇淋的乳糖在5μm以下，但是砂化的冰淇淋在15μm以上。为了防止粗大乳糖结晶的形成，混合料中的非脂乳固体物要在12%以下，水分中乳糖的比率必须在9%以下。
（4）奶油状组织 高脂肪的冰淇淋在冷冻中，有时脂肪球不稳定，被搅打成奶油状。这种奶油状组织的缺陷，虽然由于脂肪球的乳化、分散不完全引起的，即使完全乳化分散，如果进入冷冻机的混合料的温度过高，很难膨胀，而在冷冻机中搅打的时间过长，或冷冻机的运转效果不良，就会产生这种缺陷。
（5）组织坚实 组织坚实是指冰淇淋组织过于坚硬。这主要是因冰淇淋混合料中所含总干物质过高或膨胀率过低所引起。
（6）面团状组织 在配制冰淇淋混合料时，稳定剂用量过多、硬化过程掌握不好、均质压力过高等，均能产生这种组织。
2. 形体的缺陷
形体除冻结冰淇淋的性状之外，也包括熔解时的性质与状态。
（1）脆弱的形体 缺乏黏性，并且粗糙。其原因是膨胀过度、气泡大、稳定剂不足、总固体物含量低、均质不完全、冷冻速度慢等。(www.xing528.com)
（2）湿润的形体 膨胀率低，特别是混合料的总固体物含量高时引起的。总固体物38%的冰淇淋，如果膨胀率在60%以下就会产生这种缺陷。
（3）橡胶状或糊状 明胶或其他胶体添加量过高。加上混合料的浓度过高时，或者蛋黄固体物过量0.5%～1.0%时，也会产生这种缺陷。蛋黄固体物若过多，则熔解时产生泡沫状的形体。熔解性不良的形体，多数起因于乳化剂的选择与使用。
（4）热震 冻结或硬化后的冰淇淋温度上升到足以使冻结晶熔解，这种冰淇淋称为受热震的冰淇淋。经急速冻结、硬化的冰淇淋，冰晶小，并均匀分散，但由于外部温度上升，冰晶开始熔解。这时温度再下降，冰晶会增大；同时周围的气泡薄膜及由冰晶形成的均一组织也被破坏。
（5）干燥性 这种现象主要与脂肪和乳化剂有关。所谓干燥性，就是指表面干燥。其反面就是湿性，表面呈湿润状态，脂肪少、糖分多的冰淇淋较常见。干燥性是在冻结中乳浊状被破坏、脂肪球聚集、一部分被搅成奶油团时出现。脂肪率越高，乳化剂越是具有使脂肪球不稳定的性质，就具有干燥性。
（6）融化后成泡沫状 冰淇淋融化后含有很多泡沫。主要是由于混合料的黏度较低或有较大的空气泡分散在混合料中，因而在冰淇淋融化时，会产生泡沫。也可能是稳定剂用量不足或没有完全稳定所形成。
（三）冰淇淋的收缩
冰淇淋的体积之所以能膨胀扩大，主要是由于混合料在凝冻机中受到搅拌器的高速搅拌，将空气搅成微细的气泡并均匀地混合在冰淇淋组织中，最后成为松软的冰淇淋。但是，如果空气气泡受到破坏，空气会从冰淇淋组织中逸出，使其体积缩小，造成了冰淇淋组织的收缩。
冰淇淋的收缩是冰淇淋制造中的质量问题之一，使冰淇淋制造厂商在经济上受到一定的损失。低脂冰淇淋及非脂冰淇淋的迅速开发，冰淇淋的收缩更被重视。这是因为冷冻含乳甜食中非脂乳固体的增加，使得本可缓解冰淇淋收缩的稳定作用或乳化作用减弱。
1. 冰淇淋收缩的机制
关于引起冰淇淋收缩的机制尚未完全明了。一种理论认为，收缩是由于敏感的冰淇淋中力的变化所引起，该力对空气泡产生压强，使空气泡破坏，空气从冰淇淋组织内逸出，发生收缩。其中较重要的力为重力、因温度变化而引起的空气泡中压力的变化、大气压变化以及贮存过程中由于冰变成水而产生的压力等。与此种收缩相对抗的力为介于冰淇淋与容器间的黏接程度，如果黏接坚实，尽管存在破坏空气泡的力，但冰淇淋能够适当抵抗收缩。
有两种方法测定冰淇淋的收缩程度：一是测量冰淇淋与容器底部及侧面的距离，以毫米表示；另一种是将冰水倾入置有收缩的冰淇淋容器中，测定其容积损失。
2. 影响冰淇淋收缩的因素
影响冰淇淋收缩的因素很多，主要如下：
（1）纸或纸板容器 冰淇淋在未涂蜡纸或纸板容器中的收缩常较涂蜡容器中的为明显。容器除了具有贮存功能外，它尚能阻抑空气从组织中逸出。
包装在纸容器中的冰淇淋当贮存期较长时，由于水分的损失会出现失重，这种现象部分是由于水分通过容器孔隙、接合部位以及密封不良所引起，或者是包装材料吸收水分，再将水分释放至大气中的缘故。
增加冰淇淋表面积或容器壁孔隙会使空气交换加剧，这样就易使空气从容器壁扩散，其结果是引起空气泡的破坏，导致冰淇淋发生收缩。
（2）干冰 冰淇淋运输或销售过程中使用的干冰是影响冰淇淋收缩的因素之一。这可能是由于干冰中的二氧化碳通过纸盒或容器壁，被冰淇淋所吸收，二氧化碳使冰淇淋的pH发生变化，蛋白质不稳定，引起空气泡的破坏。
（3）膨胀率 一般认为膨胀率较高的冰淇淋发生收缩较快，可能是一定容积单位内较多空气泡的渗入使冰淇淋的密度降低，因此即使很小的力就有可能破坏空气泡，使冰淇淋的结构塌陷。因此，冰淇淋由高处运至低处或由低处运往高处时，最好膨胀率保持在80%以下。膨胀率较高的冰淇淋，含有大量的空气泡，组织较脆弱，缺乏一定的骨架，空气泡易于破坏，使空气逸出，引起冰淇淋的收缩。
（4）空气泡与冰晶 细小的空气泡较较大的空气泡使冰淇淋收缩更快些，这是因为小气泡有较大的空气内压。冰淇淋内含有大量的细小的冰晶时，其骨架并不坚实，因此更易发生收缩。
（5）温度波动 冰淇淋最好在-23.3～-29℃进行硬化，在-29℃硬化时更能抵制收缩的发生。冰淇淋在硬化室中进行硬化时作好温度记录，保持温度均一。冰淇淋贮藏和销售过程中尽量避免温度的波动。一般来说，温度波动越甚收缩越烈。
（6）凝冻条件 冰淇淋的收缩多由于凝冻时围绕空气泡的蛋白质胶体悬浮液发生去稳定作用所引起。凝冻使蛋白质失水，增加矿物盐浓度产生沉淀，当凝冻的冰淇淋中含有较小的结晶及细小的空气泡时常易发生收缩。
（7）冰淇淋浆料的加工条件 冰淇淋经过二次均质常较一次均质更易发生收缩，如果二次均质时压力比较接近，收缩趋势可能会小些。
含酸度较高的浆料用碳酸氢钠或碳酸镁中和时，常较低酸度未加入中和剂的冰淇淋浆料收缩明显。
（8）原料的影响 乳与乳制品富含蛋白质，是冰淇淋的主要原料。乳固体采用了高温脱水处理，牛乳及脂肪的酸度过高，致使蛋白质的稳定性较差，这样构成的组织缺乏弹性，易溢出水分，造成形体收缩，组织坚硬。
糖类是冰淇淋的重要组分，其对凝固点的影响较大。糖分含量高，则凝固点降低，收缩严重，尤其是使用淀粉糖浆、蜂蜜等小分子糖类。
冰淇淋中的脂肪含量增加，使表面张力降低，其收缩的可能性增加。冰淇淋中的脂肪球分散在胶体-水界面，脂肪球数量越多，体积越大，界面张力就越多，会使空气泡破坏，空气逸出，因此产生明显收缩。脂肪含量从10%增加至16%时对收缩的影响不大。增加非脂乳固体的浓度，也会增加收缩的可能性。
3. 冰淇淋收缩的控制
冰淇淋的收缩，大大影响了产品的外观和商品价值，应尽力避免。要防止冰淇淋的收缩，应从多方面全面控制，方能取得较好的效果，一般从以下几方面加以考虑。
（1）采用合格的原料 合格的原料有助于防止冰淇淋的收缩，有些原料对冰淇淋的收缩影响较大，更应多加注意。乳与乳制品应选择质量较好，酸度较低的。糖度也是一项重要的指标，糖分含量不宜过高，不宜过多使用淀粉糖浆、蜂蜜等相对分子质量小的糖类，以防凝固点降低。
（2）严格控制膨胀率 膨胀率过高是引起冰淇淋收缩的重要原因，影响膨胀率的因素很多。在混合料的组分上，脂肪、非脂乳固体、糖类等对膨胀率有较大的影响；而杀菌、均质、老化等操作也对膨胀率高低起很大的作用。但影响最大的是凝冻操作，应认真对待。
（3）采用快速硬化 冰淇淋经凝冻成型后，即进入冷冻室进行硬化。若冷冻室中温度低，硬化迅速，组织中的冰结晶细小，融化慢，产品细腻轻滑，能有效防止空气泡的逸出，减少冰淇淋的收缩。
（4）硬化室应保持恒定的低温 凝冻后的冰淇淋应尽快进入硬化室，避免高温融化。在硬化室中，要特别注意保持温度的恒定。冰淇淋一旦融化，即会产生收缩，这时即使再降低温度也无法恢复原状。尤其是当冰淇淋的膨胀率较高时更要注意，因其更易产生收缩。
（5）乳化剂与稳定剂 稳定剂可能会影响空气的混合状况，从而影响收缩的程度。最近研究表明，单、双甘油酯与吐温80、刺槐豆胶、瓜儿豆胶以及卡拉胶一起使用时可以减少冰淇淋的收缩。
另外采用较高的杀菌温度也可以改善冰淇淋的收缩。
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