光谱技术在面粉品质检测中的应用现状

我国小麦粉品质分析基本上是由物理品质检验、化学品质检验、食用品质检验3个部分组成的：物理品质包括加工精度、粗细度、面筋质、磁性金属物等；化学品质包括灰分、含砂量、脂肪酸值、水分等；食用品质包括熟食品质、有害残留物测定、判断其气味和口味等。其中，水分、灰分及面筋的含量是影响小麦粉品质的重要因素，也是工厂日常检测的主要工作，3项指标需要实时检测，同时也对指导实时生产起到重要作用。目前小麦粉的品质检测采用传统的实验室测定法，存在检测时间较长、操作复杂及人为因素影响较大等问题，比如小麦粉的水分、灰分定量分析的测定至少需要3～4h，即使检测人员全力以赴，每日的检验也只能做1～2次，而面筋的检验不仅耗时长而且受人为因素的影响较大，这对保证产品质量的稳定性是远远不够的，特别是生产自动化高度发展的今天，小麦粉厂的配粉工艺要求品质研发部及时提供品质检验结果，以便及时采取措施，调整小麦粉的生产工艺和搭配，减少不合格产品的生产。

针对目前小麦粉品质检测方法的种种弊端和实际生产的需要，研究一种简便、快速、准确、无污染、无损的检测方法是小麦粉品质检测的重要发展方向。近红外光检测技术作为近些年发展起来的检测方法，在石化、医药、食品和农业方面的检测领域得到了卓有成效的广泛研究和使用，并且在某些领域得到了产业化应用，通过近些年的研究证明，近红外光检测技术是无损、无污染、快速、低成本的检测方法。这一方法可以解决传统小麦粉检测时间长、操作复杂等难题，利用近红外光检测技术测定小麦粉的品质指标的技术和方法逐渐得到应用和推广。

彭玉魁等人用近红外光分析技术对124个小麦品种的营养成分含量进行了比较测试，结果表明用近红外光技术测得小麦样品的水分、粗纤维、粗蛋白、赖氨酸含量与常规分析法之间的相关系数较高，均达到了相近的水平。刘继明等人探讨了近红外光分析仪在小麦粉厂的重要应用，可以测定小麦及通用小麦粉水分、灰分、粒度含量等。Feng等人通过对面包老化特性和货架寿命研究表明，利用近红外光交叉验证测定货架寿命数值比质构仪（Texture Profile Analyzer，TPA）测定值的效果更好。

Wesley等人用近红外光漫反射技术对小麦粉的麦谷蛋白和纯溶蛋白进行了测定，结果获得了较高的相关系数和较低的误差，进一步深化了近红外光谱技术的应用领域。值得关注的是澳大利亚Black和Panozzo利用可见光-近红外漫反射技术测定小麦的水分、蛋白质、面团黄度、出粉率、吸水率、延展性、硬度、最大抗延阻力和峰值黏度9项指标，只有最大抗延阻力和延展性的相关程度较低，其他的各项指标与常规分析结果相比均达到了显著相关水平。(www.xing528.com)

邓益锋和张志霞将近红外光谱方法与传统分析方法测定小麦粉中粗蛋白和粗灰分进行比较，统计结果表明，两者相关系数R²分别为0.986和0.991，相对误差均小于5%，说明可以用近红外光谱分析技术进行小麦粉粗蛋白和粗灰分的测定。

为了使DA7200近红外仪在小麦品质分析、优质小麦选育和种质资源评价中广泛应用，高居荣研究利用国标化学法和DA7200近红外仪分别对20个小麦品种的面筋含量、吸水率、蛋白质含量、面团形成时间和稳定时间进行检测。结果表明，近红外光谱技术与国标法具有良好的重现性和相关性。

陈锋、何中虎等人利用近红外的透射光谱对自全国各地426份小麦样品的水分、面筋、硬度、蛋白质等含量进行了测定，指出化学分析结果与光谱之间具有较好的相关性，如蛋白质、水分等指标校正集和预测集决定系数分别为0.96、0.97和0.97、0.96，可知误差较低，这说明近红外光谱对蛋白质和水分的预测精度可以满足一般的分析要求。