肉、蛋及其制品的检验方法与要点

根据食品检验工的国家职业标准，肉、蛋及其制品的考核内容（初级工）主要有重量法的知识、pH计的使用常识及注意事项，具体包括以下4个方面：

1.能对肉、蛋及其制品的pH进行测定。

2.能对肉、蛋及其制品中的水分进行测定。

3.能对肉、蛋及其制品的灰分进行测定。

4.能对肉、蛋及其制品的“感官”“净含量”“标签”进行测（判）定。

一、判断题（对的打√，错的打×）

（ ）1.GB/T 9695.15—2008中用直接干燥法测定肉制品的水分是将样品和玻璃珠、乙醇充分混合，用水浴蒸干后在（103±2）℃烘干至恒重，测其质量损失。

（ ）2.GB/T 9695.15—2008中用直接干燥法测定肉制品的水分，砂粒应能通过孔径为1.4mm（12目）的筛，而不能通过0.25mm（60目）筛。

（ ）3.肉制品样品取样后即使在冷藏条件下也不可长时间储存。

（ ）4.微生物检验用的水产品取样后检验不能超过48h。

（ ）5.GB/T 26604—2011规定，腊肠属于调制香肠。

（ ）6.SC 3001—1989规定，按照水产品加工分类，鱼松属于鱼糜制品。

（ ）7.检验肉制品净含量时随机抽取样本的方法包括等距抽样、分层抽样和简单随机抽样。

（ ）8.如果预包装食品包装物或容器的最大表面积大于35cm²，则强制标示内容的高度不得小于1.8mm。

（ ）9.蛋制品配料表标示中，如果某种复合配料已有国家、行业、地方标准，并且其加入量小于食品总量的35%，可不标示复合配料的原始配料。

（ ）10.采用佛尔哈德法测定肉或肉制品中的氯化物含量时，使用硫酸铁铵作为指示剂。

（ ）11.肉及其制品用于微生物检验时，取样后存放温度为0～4℃。

（ ）12.蛋制品的取样方法：抽取每件总数的3%合并。

（ ）13.样品应同一生产基地、同一品种、同一包装日期为一个检验批次。

（ ）14.用pH计测定溶液的pH时，选用温度补偿设定为被测溶液的温度。

（ ）15.pH计复合电极使用完毕后，一般浸泡在蒸馏水中。

（ ）16.冷冻水产品要储存在-15～-18℃的冷库内，储存期不超过9个月。

（ ）17.罐头肉制品净含量检验时，可分离的固液两相商品应先在（50±5）℃的水浴中加热10～20min。

（ ）18.食品干燥剂包括氧化钙类、硅胶类、蒙脱石类、氯化钙类和纤维干燥剂。

（ ）19.测定肉及其制品的pH时，要求同一人操作连续两次测定结果之差不超过0.1pH单位。

（ ）20.鲜蛋感官指标检验凭看、听、摸、嗅经验判定。

（ ）21.检测鲜肉的pH有利于判定肉的新鲜程度。

（ ）22.屠宰后的健康的牲畜肉的pH为5.7～6.2。

（ ）23.根据肉的pH可判断肉的新鲜程度，变质肉的pH大于6.7。

（ ）24.蛋及其制品中游离脂肪酸的测定方法为三氯甲烷法。

（ ）25.肉、蛋及其制品中的灰分是指肉、蛋及其制品经高温灼烧后残留的无机物，一般鲜猪肉灰分的质量分数为0.5%～1.2%。

（ ）26.肉及其制品灰分测定的原理：将乙酸镁溶液加入试样样品中干燥，并于550～600℃下灼烧，冷却后，测定残留物的质量，并扣除由于添加醋酸镁而产生的氧化镁的质量。

（ ）27.肉制品检验样品制备时，绞碎的样品保存在密封的容器内，最长不能操作1周时间。

（ ）28.灰分测定时，使用的坩埚应预先在550～600℃马弗炉内灼烧30min后立即取出称重。

（ ）29.乙酸镁法测定肉制品灰分无须做空白试验。

（ ）30.肉及其制品在进行感官检验时，气味的判定宜在15～20℃下进行。

（ ）31.肉及其制品在进行感官检验时，在检查大批肉样时，应首先检查腐败程度较重的肉样。

（ ）32.火腿感官检验时可使用竹签，打签的部位多数为关节和骨骼附近。

（ ）33.火腿感官检验时使用竹签，通常用三签：上骱签、中骱签、下骱签。

（ ）34.火腿堆放处附近若有苍蝇，则表示制品可能有蛆存在。

（ ）35.肉及其制品净含量测定时，样品应在15～20℃下自然解冻。

（ ）36.肉及其制品标签的判定：在每片肉的臀部和肩胛部均应加盖兽医验讫、检验合格和等级印戳。

（ ）37.盖兽医印戳应为圆形，直径为5.5cm，刻有企业名称、兽医验讫、日期及“猪”“牛”“羊”等字样。

（ ）38.盖兽医印戳使用的印泥无须用食品级色素配制。

（ ）39.香肠、火腿肠、灌肠需标注淀粉含量。

（ ）40.从敲击蛋壳发出的声音可辨别有无裂损、变质和蛋壳的薄厚程度。

二、单项选择题（将正确答案的序号填入括号内）

1.熏煮火腿对鲜牛肉原料的感官要求不包括（ ）。

A.肌肉有光泽，色鲜红或深红 B.脂肪呈乳白或浅黄色

C.外表黏手 D.指压后凹陷可恢复

2.SB/T 10279—2008规定熏煮香肠切面不能有大于直径为（ ）mm的气孔。

A.2 B.3 C.4D .5

3.肉制品取样的原则不包括（ ）。

A.应尽量从肌肉含量多的部位取样

B.取样应尽可能满足分析的用量要求

C.应抽取同一批次、同一规格的产品

D.样品应尽可能有代表性

4.关于水产品破坏性检验抽样的说法不正确的是（ ）。

A.水产加工品以企业明示的批号为一检验批

B.养殖活水产品以来源及大小相同的产品视为一检验批

C.养殖活水产品以同一池或同一养殖场中养殖条件相同的产品视为一检验批

D.捕捞水产品以来源及大小相同的产品视为同一检验批

5.关于肉制品取样后的操作描述错误的是（ ）。

A.样品取样后应尽快送至实验室

B.易腐败变质的样品应置于冰箱或在特殊条件下储存

C.样品在冷冻条件下可长期保存

D.样品送至实验室后应尽快分析处理

6.关于冷冻水产品取样后的操作描述正确的是（ ）。

A.样品在常温下运输

B.用保温箱或采取其他措施使样品处于冷冻状态

C.样品可以部分解冻

7.根据GB/T 20712—2006，对火腿肠进行感官检验时，下列说法错误的是（ ）。

A.在自然光线充足的实验室直接观察产品外观

B.通过眼、鼻、手、口等感官对质量好坏进行评定

C.剥落肠衣，将内容物置于洁净的白瓷盘内

D.用手触摸表面，对其肉质颗粒大小进行判定

8.肉及其制品的水分含量与其中微生物的生长发育有关，国家标准中规定肉干、肉松制品中水分的质量分数应小于（ ）。

A.80% B.60% C.40% D.20%

9.测定肉制品酸值时，将样品混合，可用过滤法分离去除不溶性物质，用（ ）干燥去除水分后测定。

A.无水碳酸钙 B.无水碳酸钠 C.无水硫酸钠 D.无水乙醇

10.GB/T 26604—2011规定，肉制品分类中中式火腿不包括（ ）。

A.盐水火腿 B.金华火腿 C.意大利火腿 D.宣威火腿

11.如果单件商品的面积为1m²，那么其法定计量单位选择应为（ ）。

A.mm² B.cm² C.dm² D.m²

12.检验罐头肉制品的净含量时，加热后可分离的固液两相商品应先在（ ）的水浴中加热10～20min。

A.（50±5）℃ B.（60±5）℃ C.（70±5）℃ D.（80±5）℃

13.以下肉制品取样后正确的做法是（ ）。(www.xing528.com)

A.样品应尽快送至实验室

B.将样品放在冷藏条件下长时间保存

C.将样品放在冷冻条件下长时间保存

D.将样品放在液氮中长时间保存

14.以下关于蛋制品抽样方法的描述错误的是（ ）。

A.样品应同一生产基地、同一品种、同一包装日期为一个检验批次

B.抽样按同批次分别在货件不同部位随机抽样

C.抽样按同批次同部位随机抽样

D.抽取每件总数的3%合并

15.用马弗炉灰化样品时，下面操作不正确的是（ ）。

A.坩埚盛装样品

B.坩埚与样品在电炉上炭化

C.坩埚与坩埚盖同时放入马弗炉灰化

D.关闭电源后，开启炉门，降温至室温时取出

16.以下关于真空干燥箱的使用，不规范的操作是（ ）。

A.真空干燥箱外壳必须有效接地，以保证使用安全

B.真空干燥箱应在相对湿度大于或等于85%，周围无腐蚀性气体、无强烈震动源及强电磁场存在的环境中使用

C.真空干燥箱工作室无防爆、防腐蚀等处理，不得放易燃、易爆、易产生腐蚀性气体的物品进行干燥

D.真空泵能长时期工作，当真空度达到干燥物品要求时，可以延缓关闭真空阀

17.pH计在测定溶液的pH时，选用温度补偿应设定为（ ）。

A.25℃ B.30℃ C.任何温度 D.被测溶液的温度

18.以下选项中（ ）不属于鲜蛋。

A.新鲜或冷藏的鸡蛋 B.新鲜或冷藏的鸭蛋

C.新鲜或冷藏的鹌鹑蛋 D.鹅种蛋

19.变质肉的pH为（ ）。

A.5.6～6.0 B.5.7～6.2 C.6.3～6.6 D.6.7以上

20.咸蛋黄的运输要求不包括（ ）。

A.运输工具必须清洁、干燥

B.不得将盛放咸蛋黄的容器侧放、倒放

C.产品宜采用冷藏保温运输

D.不得堆放

21.腌猪肉不适宜的储存温度为（ ）。

A.-4～0℃ B.0～4℃ C.约25℃ D.常温

22.单件商品净含量标注的计量要求不包括（ ）。

A.“净含量”中文 B.数字 C.法定计量单位 D.计量工具

23.罐头肉制品进行净含量检验时的注意事项不包括（ ）。

A.开罐后内容物倒入的网筛应事先称量

B.将内容物倒入网筛时不要固体碎末

C.网筛与水平面保持17°～20°倾角

D.将内容物倒入网筛时不要遗漏固体碎末

24.肉制品标示的配料应按加入量的递减顺序一一排列，加入量不超过（ ）的配料可以不按照顺序排列。

A.2% B.3% C.4% D.5%

25.食品干燥剂的分类包括（ ）、氯化钙类和纤维干燥剂。

A.氧化钙类 B.硅胶类 C.蒙脱石类 D.以上全部

26.GB/T 9695.15—2008中，肉制品的直接干燥法水分测定至少取有代表性的试样（ ）g于绞肉机中至少绞两次。

A.200 B.150 C.100 D.50

27.肉制品的灰分测定原理是试样经（ ）、炭化、灰化、冷却后，称量残留物的质量。

A.干燥 B.研磨 C.均质 D.洗涤

28.肉制品的灰分测定时应注意试样均质时温度不应超过（ ）℃。

A.15 B.25 C.35 D.45

29.检验肉制品净含量时应注意的问题不包括（ ）。

A.肉制品内容物应尽量捣碎

B.网筛与水平面保持17°～20°的倾角

C.任何与食品包装在一起的其他材料均不得记为净含量

D.将内容物倒入网筛时不可遗漏固体碎末

30.如果预包装食品包装物或容器最大表面积大于35m²，强制标示内容的高度不得小于（ ）。

A.1.8cm B.1.8mm C.1.5cm D.1.5mm

31.肉制品标示的一般要求不包括（ ）。

A.原料的产地

B.食品的名称、配料表、净含量和规格

C.生产者或经销者的名称、地址和联系方式

D.生产日期、保质期、储存条件、生产许可证编号和产品标准代号等

32.蛋制品的配料表标示中，如果某种复合配料已有国家、行业标准，并且其加入量小于食品总量的（ ），就无须标示复合配料的原始配料。

A.15% B.10% C.15% D.25%

33.GB/T 9695.15—2008中规定采用蒸馏法测定肉制品水分原理，是将样品与（ ）充分混合，收集馏出液，根据馏出液体积计算含量。

A.甲苯或二甲苯 B.氯仿 C.苯酚 D.乙醇

34.GB/T 9695.15—2008中规定采用直接干燥法测定肉制品水分时，样品烘干标准是连续两次称量之差不超过（ ）。

A.1mg B.0.1g C.1g D.0.1mg

35.GB/T 9695.15—2008中规定采用直接干燥法测定肉制品水分时，使用砂时应注意（ ）。

A.砂用自来水冲洗至中性即可

B.砂重应为样品重的1～2倍

C.砂用自来水洗后酸洗至酸液不变黄即可

D.砂用自来水洗后酸洗至酸液不变黄后，再用蒸馏水洗至氯试验为阴性为止

36.采用佛尔哈德测定肉或肉制品中氯化物含量时使用（ ）滴定过量的硝酸银。

A.硫酸铁铵 B.硫酸亚铁 C.硫氰酸钾 D.高磷酸铁

37.采用佛尔哈德测定肉或肉制品中氯化物含量时热水提取氯化物后（ ）。

A.酸化滤液 B.加过量硝酸银，用硫氰酸钾标准溶液滴定

C.沉淀蛋白质 D.碱化滤液

38.测定肉或肉制品试样的pH时应注意（ ）。

A.用小刀或大头针在均质化试样上打一孔

B.测定的肉或肉制品试样应放置在常温下保存

C.测定的肉或肉制品试样应放置在0～4℃保存

D.测定鲜肉的pH时，不需要对pH计进行温度补偿

39.pH计的各类电极中，（ ）适用于有机物、蛋白质、重金属及含银、硫等干扰成分的测量。

A.单盐桥电极 B.可填充电解液的电极

C.双盐桥电极 D.参比电极