湘菜的特色和菜系，以及名馔佳品

湘菜系即湖南菜，是我国古老的菜系之一，历史悠久，春秋战国时期就已经出现了高度文明的饮食文化，到了汉朝就已经成型。湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地区是湘菜三大代表，它们各自形成具有地方特色的风味菜，共同发展，互相影响，形成了湘菜菜系。湖南境内河流湖泊密布，水网连绵纵横，湘、资、沅、澧四水贯穿全省，湘西有山势雄伟的武陵山、雪峰山盘踞，境内有中国第二大淡水湖—洞庭湖，湘江是它主要的支流，湘西山多林密，独特的地理风貌、自然环境造就了湘菜三大地域特色，以长沙、衡阳、湘潭为中心的湘江流域，在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称，其特点是：注重酸辣、香鲜、软嫩，它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。是湖南菜的主要代表。洞庭湖区河鲜众多，家禽、家畜饲养量巨大，造就了该地区以烹制河鲜、家畜家禽为主的特色地方菜，其特点是：芡大油厚，咸辣香软，多用顿、少、蒸、腊的制作方法。湘西山珍野味众多，当地人喜欢制作各种腌肉和腊肉，擅长咸香酸辣。

远在旧石器时代湖南就已有古人类活动，春秋战国时期，这里的楚人和越人繁衍生息，造就了灿烂的文明，饮食生活风俗已经出现丰富多彩、程式多样的模式，烹调技艺日趋成熟，形成了一套成熟的、系统的饮食文化，以酸、咸、甜、苦等为主具有南方风味的地方菜。秦汉时期，饮食文化比战国时代更进一步，程式化的烹饪技术更加成熟，煎、炒、蒸、熬、脍、炮、腊、羹、炙等多种技术成型，湘菜体系已经成型，无论是从用料、烹调方法以及风味风格都已比较完整，可以称之为湘菜菜系了。当时的常用调料就有盐、糖、韭、花椒、酱、蜜、梅、豉、茱萸、曲、桂皮等，由此可见其使用原料之丰盛，烹调方法之多彩，风味之鲜美。唐宋以后，尤其是在明清时期，随着湖南的开放、开发，逐渐脱离了封闭落后的局面，随着中央政府的管理加强，一些重要城市出现，成为当地的政治、经济、文化中心，外来的文化、外来的管理、外来的风俗习惯，不断融入到当地文化风俗中，推动了湘菜的发展，湘菜菜系逐步得到完善。成为我国八大菜系之一。

湖南的三面环山和河网密布的地理地形、湿热多雨气候，主要出产水稻、玉米、红薯、马铃薯等粮食作物，辣椒是湖南人生活必备品，山珍野味、河鲜湖产、家禽家畜都成为湖南人做菜的丰富资源，三地区的菜各具特色，但并非井然不同，而是异中见同，同中存异，相互依存，彼此交融。辣味菜和腊肉菜是主流，针对热烹、冷制、甜调，举一反三，触类旁通，每类技法都派生出多种技法。湘菜更是注重刀工，形味兼美，调味多变，酸辣著称，另一方面，湘菜的煨功卓著，功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨，许多煨出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。(www.xing528.com)

湘菜主要有：“五元神仙鸡”、“炒血鸭”、“东安子鸡”、“油辣冬笋尖”、“洞庭金龟”、“红煨鱼翅”、“湘西酸肉”等。其中“五元神仙鸡”又名“五元全鸡”，古已有之。原来以黄芪炖鸡，可以强身健体，延年益寿，故名“神仙鸡”。明末清初时期传入长沙，后来加以改进，加入了更多的滋补材料，如：桂圆、枸杞、红枣、荔枝、莲子等，更加符合食补的功效，于是更名为“五元神仙鸡”。“红煨鱼翅”又名“组庵鱼翅”，是因清代谭组庵而得名，是湘菜的代表作之一，主料是鱼翅，用熬制好的鸡汤，再加酱油等调料煨制而成。到了清代谭组庵，其家厨将制法作了改进，配料中加上鸡肉和五花猪肉，使这菜醇香鲜美、软糯爽滑。故称为“组庵鱼翅”，此菜汁浓味鲜，味道醇厚，鱼翅糯软，营养丰富，实为菜中珍品。