深圳湘菜：历程与特点

（一）深圳湘菜的发展与演化

深圳是一座包容并蓄的移民城市，全国各地的地方特色餐饮在这里百花齐放，各竞风流。第六次全国人口普查数据显示，深圳常住居民和外来人口比例为1∶3，深圳外来人口中，以湖南人口为最多，这为湘菜在深圳的繁荣提供了温良的土壤。就湘菜而言，目前6 000多家湘菜馆在深圳遍地开花。湘菜在深圳发展迅猛，几乎为深圳的第二大菜系。这种火爆的情形被食客们誉为深圳的“湘菜现象”。

湘菜在深圳的发展也是历经不同的阶段，在摸索中不断坚持创新，逐渐走向壮大的。1980年，湖南省驻深圳办事处成立，为解决办事处职工的就餐需求而成立了职工食堂，开始食堂只是对内开放，慢慢也开始对外营业，发展成深圳第一家湘菜餐馆。1987年芙蓉宾馆落成，宾馆内设有芙蓉大酒楼和小芙蓉两间酒楼。芙蓉大酒楼开始经营粤菜，1989年起转做湘菜，而小芙蓉一直经营湘菜。大、小芙蓉两间餐厅也就是湖南人在深圳最早经营的湘菜馆，之后很多湘菜馆如芙蓉楼等，逐渐从大、小芙蓉酒楼分化出来。20世纪90年代，深圳出现了川菜热的现象，湘菜发展却不温不火，湘菜餐馆仅有十几家，经营较好的有湘鄂情、湘苑酒楼、安益酒楼等。20世纪90年代深圳湘菜的整体特点是以传统湘菜为主，而传统湘菜在制作工艺上比较耗工费时，因而出品效率较低，菜品价位偏中高，难以适应现代人快速的生活节奏。

随着改革开放，大批的湖南人以拓荒者的身份来到深圳，在深湖南人数量的增加催生了深圳湘菜的发展。2000年起，湘菜在深圳迎来了快速发展时期，涌现出一批具有代表性的湘菜企业，如芙蓉楼、小辣椒、天下湘军等。最初的湘菜馆都是开在湖南人居住密集的区域，满足湖南移民的饮食需求。如在深圳拥有十八年历史、多家店面的湘菜老店芙蓉楼第一家店就在南油大厦。当时餐厅环境普遍较简陋，来就餐的食客基本都是来深圳打工的年轻人和思念湖南家乡口味的新移民。随后三年，深圳涌现出大量不同地区口味的湖南菜，湖南餐厅也越来越多。为满足不同就餐群体的需求，餐厅开始逐渐分流，出现了快餐、家常菜、社区低价店等不同档次、类型的湘菜餐厅，湘菜的口味也越来越丰富。

2003～2006年间，深圳湘菜进入发展的快车道，呈现出品种繁多、门类齐全的特征。既有乡土风味的民间菜、经济实惠的大众菜、格调高雅的宴会菜式，还有疗疾健身的药膳菜式。2005年起，深圳兴起了一阵湖南大碗菜的食潮，很短时间内迅速蔓延到了深圳的各家湘菜馆；与此同时，也有一批快餐形式的湘菜小店开始兴起，比如长沙米粉等。湘菜餐馆遍布深圳大小街头，而湘菜的消费定位也同时呈现出偏向中低档的发展趋势。 2006～2010年，大众化餐饮消费低迷，深圳食客开始转向有质量的食材餐饮消费和个性化餐饮消费。面对激烈的竞争市场，许多小型湘菜馆不惜以牺牲食材、用油、用料的安全性来进行价格竞争。2010年之后，随着地沟油等食品安全问题频频被曝光，湘菜首当其冲失去了消费者的信任，筱县大碗菜没落，深圳的湘菜市场陷入低潮期。与此同时，湖南长沙的本地品牌开始进驻深圳市场，如厨嫂当家、湘域迎君、田趣园等湘菜企业纷纷在深圳开设分店。近几年来，湘菜在坚持独有特色和定价实惠的基础上，不断加强食材品质和菜品创新，在激烈的餐饮市场上占据半壁江山，涌现出一批出色的本地湘菜连锁品牌，如小芙蓉、芙蓉楼等。

（二）深圳湘菜的市场特点

深圳的湘菜可分为长沙传统菜、湘土菜、农家大碗菜等。长沙菜选料讲究、做工精细、色泽鲜亮、口味醇正，餐厅装修风格洁净大方、洒脱豪爽；湘土菜古色古香，为顾客打造怀旧的革命老区的用餐环境；大碗菜则由农家菜发展而来，菜式随意、装修简单，让顾客感受乡下农家的感觉。总体来说，深圳湘菜呈现出以下明显特点：第一，湘菜餐厅规模整体呈现出小而精的特点，80%以上的单体餐厅面积小于1 000平方米，大于1 000平方米的单体餐厅仅占不到20%。第二，深圳湘菜餐饮普遍定位介于快餐与正餐之间，市场结构整体偏中低档，高档餐厅较少，结构上呈现出不均衡的局面。根据大众点评网上登记的湘菜餐厅的统计，85%以上的餐厅人均消费在100元以内， 50%以上人均消费在30～50元之间。第三，湘菜品牌连锁企业逐渐成为市场主体，占据半壁江山。(www.xing528.com)

餐饮业竞争激烈，求新求变是立足生存之本。深圳湘菜在近20年的发展和演化中，不断吸收和借鉴粤菜和川菜的做法，在保留湘菜特色的基础上，口味变得较为温和，更能适应深圳来自全国各地的食客口味。另外，得益于毗邻湘菜大本营的优势，深圳的湘菜经营者对湘菜新的菜式及流行动向保持密切关注，并将其引进深圳市场。如近几年在湖南风行的“湘西土匪鸭”“浏阳黑三羊”“宁乡口味蛇”等，都迅速出现在了深圳市场，并在此基础上稍加口味调整，以适应深圳的“水土”。同时，深圳湘菜馆还经常组织厨师研讨交流，破除菜系门户之见，进行试菜学习，与食客交流，不断改进。

（三）深圳湘菜餐饮企业发展现状分析

目前，深圳市所有的餐饮单位中，湘菜企业多达6 000多家，占比逾十分之一。在深圳这个融会全国各大菜系精华的一线城市，每10个餐饮品牌中必有一个湘菜品牌，还不算旗下的连锁门店。由此可见，湘菜企业在深圳市场上面临着激烈的竞争，尤其是单体湘菜餐馆，定价上不去，只能走低价平民路线，利润率较低。根据大众点评网上显示的湘菜餐厅数量，宝安区、龙岗区、龙华新区餐厅数量最多，其次是南山和福田，再次是光明新区、罗湖区、坪山新区、盐田区、大鹏新区。深圳的湘菜餐厅整体以中低档价位为主，人均消费在50元以下的占50%以上，人均消费100元以下的占85%以上。根据大众点评网上登记的餐厅人均消费的数据，不同行政区域湘菜消费档次如图B.4-1所示。

图B.4-1 深圳各区湘菜消费人均价格分布

随着食客们对健康、养生饮食的重视不断增强，湘菜企业也都面临着转型。传统湘菜制作工艺复杂，制作起来耗工费时，菜式出品具有“色浓、味辣、油重”的特点。但是，现代人对于日常进食讲究“低盐、少油”的健康方式，因此深圳湘菜企业在湘菜的制作工艺上不断改进，不固守传统的湘菜制作工艺，创新适应现代人养生观的健康烹调方法。此外，湘菜在烹调方式上不断借鉴广东粤菜等其它菜系，发展出湘菜基础上融合菜，强调菜品口味，菜系之间的区分也日渐模糊。

在食材采购方面，深圳湘菜企业的食材来源渠道一般有以下三种：一是在深圳食品批发市场自购，主是新鲜蔬菜瓜果等，一般采购于海吉星市场、福田家批市场、皇岗市场、大旺等；二是供货商直供，主要针对禽类和畜类食材；三是湖南直运，主要针对湖南当地的特色食材。只有保证食材的正宗与品质，才能制作出健康美味的湘菜。深圳湘菜企业近年来非常注重食材的正宗与品质。如湘菜连锁企业芙蓉楼，为保证食材的品质，在深圳周边地区开发自有的养殖场，真正实现了从农场到餐桌的一体化经营。此外，为了促进深圳湘菜企业的食材正宗和健康发展，深圳市烹饪协会湘菜专业委员会，联合相关的服务平台推荐湖南优秀食材企业来深，将千余种正宗食材现场品鉴、展销，为深圳湘菜企业提供便利。