北宋时期的饮食业：满足百姓需求的多样化食物

北宋之前吃饭是没有桌椅的，都是坐着吃，席地而坐。到了北宋，才开始坐在桌子前吃饭，避免了裤裆走光的危险。《清明上河图》中一共画有两把交椅：一是城门边的店铺中一掌柜模样的人坐于交椅上，一手伏在桌子上，一手在铺于桌面的纸上写着什么；另一是药铺“赵太丞家”店中放了一把空交椅。这两把交椅均结构简洁，没有装饰，椅子座面下都设有交足，有横向靠背和出头曲搭脑。赵太丞家的空交椅搭脑造型，还是宋元时期椅子搭脑上流行的“牛头形”。《清明上河图》中一招牌写着“刘家上色沉檀楝香”的店铺中摆放了一张可供二人并坐的带靠背的椅子。这可能是迄今能看到的最早的双人连椅图像，显示了宋代家具制作者的创新能力。椅子的座面下还设有荷包牙板，前后腿间均有枨，前腿间的枨下也设有荷包牙板，显得比其他家具精致。

北宋时，杨亿在《谈苑》中说：“咸平、景德中，主家造檀香倚卓一副。”“卓”有卓立的意思，后人把它改为“桌”；“倚”有倚靠的意思，后人又把它改为“椅”。《清明上河图》中桌子和条凳在市井中已成为常见事物，然而鉴于其中高座家具的典型代表——椅子的数量屈指可数，说明当时椅子在民间还不是很普及。

宋代的高档酒楼流行“看菜”，估计后世“看菜下酒”一词就与此有关系。宋代酒楼注意菜品的观赏性，给顾客提供了额外的增值服务，比如：“初坐定，酒家人先下看菜，问酒多寡，然后别换好菜蔬。有一等外郡士夫未曾谙识者，便下吃，被酒家人哂笑。”（参见《梦粱录》）“看菜”是不允许吃的，仅作观赏用的工艺菜品，不懂的人如果食用了会遭人笑话的。当时在高档酒店常以这种菜肴来显示厨师手艺精湛。

高档酒楼一般百姓消费不起，老百姓最喜欢的还是中小型饮食店，这是最有当地风情的。这些饮食店的店铺规模虽然不大，但是却遍布大街小巷，直接传递到市井前线，与顾客有最广泛的接触，所提供的食物价廉物美，口味众多，能满足各阶层百姓的需求，宋人称其为分茶店、面食店、酒肆等。开封当有许多“食店”，主要经营头羹、白肉、胡饼、生软羊面、冷淘、棋子、寄炉面饭之类饭食。客人一进食店，就有一侍者手持菜单，温和地问顾客，客人可以随意挑选，或热或冷，或温或整，或绝冷、精烧之类。选定之后，侍者高声唱菜，报与掌勺厨师，不一会儿“行菜者左手三碗、右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下尽合各人呼索，不容差错。一有差错，坐客白之主人，必加叱骂，或罚工资，甚者逐之”。

可见那个时候不用托盘，直接就是胳膊托着，行菜者像玩杂技一样，在店中走菜。

这些食店在店铺装饰上很讲究，雅俗共赏，并且有一套为了吸引食客注意的独特方法，广开客源。“汴京熟食店，张挂名画，所以勾引观者，留连食客。”面食店“其门首，以枋木及花样沓结，缚如山棚，上挂半边猪羊，一带近里门面窗牖，皆朱绿五彩装饰，谓之欢门”。不但大型酒楼有“欢门”，中小食店照样打扮得花枝招展，还把店中所售的东西挂起来，就像我的老家杞县，至今在农村集市上，杀猪的直接把两扇猪肉悬挂起来，谁要就割一块，颇有北宋遗风。(www.xing528.com)

食店之外，还有馄饨店和卖瓜韭、萝卜之类经济小吃。也有素店，供食斋者食用。开封有许多饼店。饼店有两种：油饼店、胡饼店。油饼店卖蒸饼、糖饼、装合、引盘之类。胡饼店卖门油、菊花饼、新样满麻饼之类。有的饼店规模很大，如武成王庙前海州张家、皇建院前郑家饼店，“每家有五十余炉”。

与此同时，各地各民族的饮食也大量涌入开封。不少餐馆还挂出“胡食”“北食”“南食”的招牌，以招揽客人。“胡食”主要指西北等地少数民族的肴馔，牛、羊料理居多；北食主要指黄河流域一带的菜肴；“南食”主要指苏杭、淮扬菜，还兼收闽、鄂、湘等地的部分菜品，主要卖适合南方人口味的鱼兜子、煎鱼饭等。还有川饭店，主要卖巴蜀菜；也包含云贵，有插肉面、煎焕肉、生熟烧饭之类。

还有一种游击式的小饮食摊，他们的经营最为灵活，丝毫不逊色于现在占道经营的流动摊贩。有的甚至就是一些浮棚游贩，他们或用简易的车辆，载货叫卖，“卖香茶异汤”，或架浮棚布帐进行买卖。柳永的词中有一句写道“都门帐饮无绪”，其实描绘的就是这样的简单饮食小摊。这类食店就像浮萍，因其简单而可以四处流动，在各个角落生根。至于最为简易的顶盘架担、提瓶卖茶的流动小贩，其活动就更加自由，更是无处不在。

北宋东京的饮食业，彻底打破了坊市界线，饮食店林立，饮食品种众多，甜咸干湿俱有。即便是皇宫东华门外，也成为繁荣的饮食市场。“东华门外，市井最盛，盖禁中买卖在此。凡饮食、时新花果、鱼虾鳌蟹、鹑兔脯腊、金玉珍玩衣着，无非天下之奇。”北宋东京，马行街铺席，“夜市直至三更尽，才五更又复开张。如要闹去处，通晓不绝……冬月虽大风雪阴雨，亦有夜市”。北宋开封的夜市价格也较便宜，如包子类“每个不过十五文”。