北朝食品业管理的优化方向

一、北朝之前的食品业管理

食品业关乎国计民生，历朝历代都非常重视食品业的发展和管理。西周时期，周王室就设置了众多的管理膳食的职官。据《周礼·天官》记载，王室内廷设置膳夫（亦称膳宰）、内饔、外饔、凌人等职官。其中，膳夫为食官之长，掌王的饮食用品；内饔掌王后、世子的饮食及宗庙祭享用品；外饔掌王国外祭祀、犒赏百官、款待老人和孤儿所用物品；凌人掌藏冰之事等。另外，还有由宦官、奴隶组成的加工各种食品的工匠，如造酒的酒人、造饮料的浆人、用草竹编制食器的笾人、造各种酱制食物的醢人、掌供应盐的盐人等。王室外廷则设置职官——工师，专管百工及各种食品、器物的加工制造。是时，为了加强市场管理，设置职官——司市，掌国市政令、刑禁、货贿之事，即全面负责市场的监督和治理。司市以下尚设许多属官，如质人，管理上市商品种类、交易契约及市场秩序；廛人，掌管市场的赋税活动；胥师，管理市场货物；贾师，评定物价；司稽，维持市场治安；司门，负责市门，稽查走私；泉府，掌管钱币等。诸侯国亦有与此对应的职官。从而，形成了一个自上而下的较完善的管理系统，强化了对食品生产及市场活动的干预和监督。例如据《礼记·王制第五》记载，西周时对食品交易就规定：“五谷不时，果实未熟，不粥于市。”为了杜绝商贩们为牟利而滥杀禽兽鱼鳖，还规定“禽兽鱼鳖不中杀，不粥于市”，即不在狩猎季节和狩猎范围猎获的禽兽，也不得在市场上出售等。

春秋战国时期，基本沿袭西周之制。

秦代，设置少府，其地位相当于宫廷总管。太官署是少府的下属机构之一，其主官为太官令，掌皇室膳食，以及代表皇帝用酒食款待宾客。秦朝另设尚食，为“六尚（尚冠、尚衣、尚食、尚沐、尚席、尚书）”之一，管理百官的饮食供应之事。

汉代，沿袭秦制。汉代的食品交易活动频繁，交易品种丰富。为杜绝有毒有害食品流入市场，国家在法律上作出了相应的规定。汉朝《二年律令》规定[889]：“诸食脯肉，脯肉毒杀、伤、病人者，亟尽孰（熟）燔其余。其县官脯肉也，亦燔之。当燔弗燔，及吏主者，皆坐脯肉臧（赃），与盗同法。”脯肉，泛指肉食。燔，焚烧。这一规定的意思是：因腐败等因素可能导致变质有毒的肉类，要及时焚烧。如果没有按照规定焚烧的，肇事者和相关官员将会“与盗同法”，受到处罚。管理之严，可见一斑。东汉后期，尚食之职并入太官署。

三国曹魏时期，少府下属掌饮食的职官除太官外，新增设左士曹、右士曹等。两晋时期，太官属光禄勋，亦设左士曹、右士曹。及至北朝，对饮食业的管理更为周详。

二、北朝对食品业的管理

北魏前期，未设少府，太官独立，设太官尚书，沿袭历代太官的职责，管理皇室饮食及款待宾客。《魏书·毛修之传》记载[890]：“修之能为南人饮食，手自煎调，多所适意。世祖亲待之，进太官尚书，赐爵南郡公，加冠军将军，常在太官，主进御膳。”擅长南食的毛修之，受到太武帝拓跋焘的宠爱，加官晋爵由其专门烹制御膳。这一方面说明北魏前期太官尚书的独立存在，另一方面也说明当时对南方食品的重视，有力地促进了南北饮食文化的交流。又如本书前文提及，2003-2008年，山西省考古研究所等单位在今大同市操场城发掘了北魏平城宫城的3处遗址，分别命名为大同操场城一号遗址、二号遗址、三号遗址。经专家考证，二号遗址为太官粮储遗址。这是北魏前期设置太官的实例。此外，北魏前期另设左士曹，其主官为左士郎，管理一般的饮食业。左士曹属都官尚书所辖。唐杜佑《通典》卷二十三《职官五·礼部尚书》膳部郎中条曰：“膳部于周官即膳夫、凌人二职也。晋尚书有左士、右士曹。后魏都官尚书管左士郎。”都官尚书本是管理司法方面的主官，以后演变为刑部尚书。都官尚书兼管饮食，耐人寻味。由管理司法事务的主官兼管饮食，应是加强对食品市场安全管控的措施。

北魏孝文帝改革官制后，重新设置九卿，光禄为九卿之一。《通典·职官·光禄卿》太官署条记载，“后魏分太官为尚食、中尚食，知御膳，隶门下省；而太官掌百官之馔，属光禄卿。北齐因之”。是时，设太官署，置太官令、丞等职，归光禄卿所辖。太官“掌百官之馔”，即掌管百官的食品供应之事。同时，在门下省增设尚食局，“总知御膳事”，即负责皇室饮食的供应。尚食局设置的职官有：尚食典御二人、丞二人、监四人。尚食局下属机构有司膳、司酝、司饎及食医等。其中，尚食典御为正五品，尚食丞为从七品，司膳等正八品。另外，在中书省设中尚食局，亦管理皇室的饮食之事。中尚食局的职官有中尚食典御二人、丞二人、监四人。其中，中尚食典御为从五品，中尚食丞为从七品。东魏、西魏、北齐时期，沿袭北魏后期之制。

西魏恭帝三年（556），天官府下置主膳府，其职责相当于太官署、尚食局、中尚食局的合并。《通典·职官五·礼部尚书》膳部郎中条曰：“后周有膳部大夫一人，亦掌饮食，属大冢宰。”这里称为“膳部大夫”，而北周官品令中称“主膳中大夫”，当是官名前后稍有改易之故。天官府中管理饮食业的主要机构和职官如下：

主膳，掌国家饮食业，制定食政，主要为皇室服务。职官有主膳中大夫。

小膳部，掌国家饮食业，制定食政，主要为百官服务。职官有小膳部下大夫、上士。(www.xing528.com)

内膳，掌皇室的饮食。职官有内膳上士、中士。

外膳，掌皇帝犒赏百官的饮食。职官有外膳上士、中士、下士。

典庖，掌厨师的管理、培训，为厨师之长。职官有典庖中士、下士。

典饎，掌酒食的管理。职官有典饎中士、下士。

酒正，掌酒的生产与供给，为酒官之长。职官有酒正中士、下士。

肴藏，掌食品的保管。职官有肴藏中士、下士。

掌醢，掌醋、酱的供应。职官有掌醢中士、下士。

司鼎俎，掌皇室祭品、膳食及朝廷宴会时所用的礼器。职官有司鼎俎中士、下士。

掌冰，掌取水、取冰、用冰。职官有掌冰中士、下士。

食医，掌宫廷饮食滋味、温凉及分量调配的医官。职官有：食医下士。

综上所述，北朝时期中央饮食业管理机构逐步细密完善。特别是北周，除设主管机构主膳、小膳部外，其下又设置内膳、外膳等十类食官，而且各类又再分阶，形成了自上而下的等级系统，有力地促进了食品加工技术的发展和提高。