制茶与饮茶的历史沿革

茶，喝是王道。不论是五花八门的加工方式，还是历朝历代的饮用方法（涵盖冲泡技术），无非是人们变着法儿的折腾，目的是想让这片叶子更加好喝罢了。归纳起来，从茶园到茶杯，茶一共经历了两大状态：鲜叶状态和成茶状态。前者是茶叶长在茶树上，也就是在茶山、茶园中的状态。影响其品质的主要因素是茶树的栽培品种和生长环境。后者成茶状态，指的是茶叶离开茶树后，从加工到冲泡茶叶时的状态。不论鲜叶状态，影响成茶品质的因素主要为制茶工艺和饮用方式（含食用）。

蒸青绿茶：日本玉露茶

华夏先祖与茶相遇之初，那时的人类并不具备改造自然的能力，即便掌握了植物的种植技术，但先祖们对茶树的优良品种培育和生长环境营造等方面仍然无计可施。所以，在很长一段历史时期中，我们对于鲜叶状态的茶叶品质毫无控制能力。我们无法如愿培育出香气馥郁的中小叶种，或是滋味浓烈的大叶种。品质、产量等一切只能拜自然所赐，也是茶农们口中至今依然在流传的所谓“靠天吃饭”。这就不得不迫使人们将更多的精力用于改变“成茶状态”的探究。毕竟与改造自然环境相比，改变叶子的加工方法，或是尝试不同的饮用方式之类，就会显得简单得多了。而茶的制作工艺及品饮方式历来和衷共济、互促共生，并一直受到中国饮食文明发展的影响。炒菜出现以前中国人对食物的处理方式无非蒸、煮与生食三大类，食物的加工方法制约了茶叶的加工方式。在那个漫长的发展期中，先祖们面对这片生涩、难以下咽的叶子，能想到的比直接放入口中咀嚼更好的办法，就只有与其他食物一同煮饮了。因此，在制茶工艺零发展的历史背景下，商周或早时期出现的汤羹粥食的饮茶方式（吃茶方式）便一直持续到了隋唐。

蒸青工艺是非自然处理方式中，人类所创造出的第一种对茶叶鲜叶的加工工艺，此法受蒸煮等饮食方式的启发，并由此开创了人工制茶技术之先河。这是一种以高温蒸汽钝化鲜叶中茶多酚氧化酶的方法，也是绿茶杀青工艺中最为古老的方法。蒸青工艺目前在中国少部分绿茶产区（如湖北的恩施），以及日本玉露和抹茶的加工工艺中仍然被使用着。

蒸青工艺出现之后，茶叶的饮用方式也几乎在同一历史时期发生改变。之前与许多食材一同烹制的煮饮，在唐代陆羽的倡导下演变为清饮。但清饮形式并非一成不变，其演变大体分为三个阶段，唐代煎茶法、宋代点茶法、明代撮泡法。其中，明代在经历茶叶制作工艺革命之后而出现的撮泡法，即散茶加注热水，只饮其茶汤的饮茶方式，此饮茶方式至今仍然是中国人的喝茶主流。

自唐代蒸青工艺横空出世，一直到明太祖下诏“废团改散”，在这七八百年的时间里，制茶工艺似乎始终停滞不前，未曾有更新的突破和发展。制作工艺无甚建树，人们只能在品饮方式上想尽一切办法，让茶可以更加好喝。茶叶的品饮感受受到三大基本要素影响：茶、水、器。在茶叶品质本身无法有太多变化的前提下，人们开始着眼于通过调整水和器具的方式来提升饮茶的感官体验。在唐宋时期，“人文主义”饮茶思潮出现，人们通过增加茶的审美与艺术属性和人文情怀等，从品饮中获得了巨大的心理愉悦，这也放大了饮茶带来的正向心灵体验。

唐代的陆羽游遍名山大川，寻找天下最适合煮茶之水，还为此制定了世界上首个泡茶用水的排行榜，评选出最适宜烹茶十大名泉。他还通过品评比较，将山泉水、江河水、井水依次进行了明确的等级划分和细致的点评。唐宋时期的制瓷业也因茶得到近乎极致的发展，器形、花纹、胎土、釉料、烧造工艺等不断革新，只为这小小的喝茶容器能够呈现出茶汤的最佳状态，让人们在品饮时获得色香味等综合感官的极致感受。历史是辆单向行驶的列车，在时间的轨道上永远不会倒退。随着人类文明进程的推进，对于饮茶方式的便捷性要求逐渐提高。唐代流程繁复的煎茶法逐渐变得不能够满足快节奏生活的需求。《茶经·四之器》，详细列举了28种煮茶、饮茶所用的器皿，并按用途分成了8类。其中，生火的用具5种，煮茶用具2种，烤茶、碾茶和量茶的用具6种，盛水、滤水和取水的用具4种，盛盐、取盐的用具2种，饮茶用具2种，甚至连贮水和盛茶渣的清洁用具还要分成3种。煎茶法冗长的步骤、庞杂的器具为日常饮茶带来诸多不便。随时随地、随冲即饮的需求，在宋代得到了很大程度的完善，点茶法应运而生，成为宋代的饮茶新风尚。此法既增加了茶汤的鲜爽感，相应降低了茶汤的苦涩口感，又还原了茶之本味。而唯有能够在不添加任何“杂物”的情况下，通过注水和击打呈现出细腻、丰富、持久的白色泡沫的茶，才被视为好茶。宋徽宗所著《茶论》中提出好茶“以白为美”的标准，实际上对鲜叶原料本身的品质提出了极高的要求，点茶所需器具也得到全面升级，以满足便捷饮茶的需求。

茶叶成茶阶段-鲜叶阶段发展趋势图

《茶经》中描述的各种茶器具(www.xing528.com)

饮茶方式经历了唐宋两代的登峰造极后，在元朝统治的约一个世纪里逐步进入了发展瓶颈期。此时，制茶工艺也已停滞了近七百年，在漫长的沉睡期中毫无起色。就在一切迹象都预示着茶的发展走入死路之时，一位曾经做过乞丐的皇帝，再度凭借手中的王权自上而下地推行了茶叶改革。他叫朱元璋，是大明王朝的开国皇帝，推翻了元朝统治的他，在改革方面更是大刀阔斧。他下诏废除了近八个世纪的团饼茶进贡制，改以散茶纳贡，史称“废团改散”。这一制度刺激了散茶制作工艺的精进与发展，也开创了撮泡法饮用方式的全新时代，一次看似不经意间的进贡制度改革，却改写了茶的发展史。

“废团改散”后，各茶叶产区的制茶工艺因受到了蒸青方式的限制，导致了散茶的品质差异在各大茶叶产区间逐渐缩小。而当饮用方式走入瓶颈期时，人们就不得不重新回过头来审视制茶工艺的变革。唯有革新制茶工艺，制出“绝世好茶”成为贡品，制茶者乃至整个产区的茶农方可世代翻身，独得皇帝恩宠。于是，明代中国各产茶地，骤然兴起一阵制茶工艺的创新之风。与此同时，明代国人对饮食的烹饪技术早已达到了纯熟完美的境界。植物油榨取技术的普及与生产成本的降低，也让那个“春雨贵如油”的时代远去，炒菜也已不再是唐宋宴席间的奢侈品，而是成为家常便饭。制茶工艺再次受到食物烹饪技艺的影响和启发，明之前，茶叶的制作工艺，不管是蒸还是煮，都离不开水的参与。随着明代炒锅的普及，人们对锅温及火候的精确把握，水被逐渐取代，鲜叶被直接投入锅中翻炒杀青，我们称这样的制茶工艺为炒青。炒青的原理与蒸青相同，只是改为通过高温炒制来瞬间杀灭可以催化茶多酚氧化的活性酶，以保持绿茶清汤绿叶的品质特征。经过炒制，鲜叶中的氨基酸与糖类物质在高温状态下产生美拉德反应，并形成焦糖香，焦糖香气再与其他香气混合，最终使炒青绿茶形成一股近似熟板栗的迷人香气，同时也保留了鲜爽的口感。炒青工艺大获成功之后，迅速在全国各地得到推广。随后，黄茶的闷黄工艺、白茶的萎凋工艺、红茶的揉捻发酵工艺、乌龙茶的做青工艺、黑茶的渥堆工艺等陆续出现。中国六大茶类的关键工艺，在不同地区依照当地的饮食习俗、口感喜好、消费倾向等逐渐形成，这也就是我们通常所说的“茶叶围着餐桌转”。至此，继唐宋时期开创了茶叶饮用方式的辉煌之后，茶叶制作工艺再度迎来了全盛时代，也为“成茶状态”这一阶段的茶叶发展史画上了圆满的句号。

太平猴魁绿茶使用撮泡法冲泡

明代至今，可谓是制茶工艺和饮用方式的完美融合期。制茶工艺的推陈出新也激发了饮用方式的进一步发展。纵览古今，我们不难找到这样的规律：制茶技术越发达，品饮方式越简化，消费也越发差异化。从需要生火、添加各种调味料的大锅煮饮，到煎茶、点茶的清饮，再到摒弃前端研磨工序、直接冲饮的原叶撮泡。制茶工艺的繁复换来的是品饮器具的简化，且饮用流程不断缩减，只为满足方便、快捷的饮用需求。人类的欲望似乎从未得到满足，人们对饮茶口味的要求也不断丰富。从最初没有其他选择，只有绿茶一种茶类，到如今的六大茶类争奇斗艳。从团饼茶、散茶的有限形式，到如今散茶、茶饼、茶粉、茶饮料等五花八门层出不穷。消费差异化越发明显，这也预警了茶叶发展之路上暗藏的危机。明代至今，茶叶生产加工技术经历了手工生产到机器制作的演变历程。当鲜叶生产加工技术开发到达极致后，工艺水平到达顶点，创造力的枯竭使得制茶技术再度陷入瓶颈期。人们开始深陷六大茶类的“深渊”，自“废团改散”之后，六大茶类的状态已从清代持续至今。人们再也无法突破六大茶类现状的“困境”，创新出第七种、第八种，乃至第十种茶类的颠覆性工艺。在科学技术和生产力不断进步的当下，制茶技术却止步于“绿改红”⁽¹⁾的尝试。

武夷岩茶传统手工摇青工艺，叶片在竹筛上形成小旋风

历史总是惊人的相似。当制茶工艺停滞不前，革新的接力棒便再度交回到创新品饮方式这一方的手中。茶行业开始转而向冲泡技术、个性品饮方面挖掘，在形式、品种、产地、空间、器具等方面发展，在品饮方式上寻找新的突破口，以此缓解加工技术停滞不前带来的消费端压力。这也正是近些年，世界各地时尚茶饮店遍地开花的原因所在。各类品饮方式的创新也越来越多，加入奶盖的海盐茶，加入水果、花草的调饮茶，胶囊式泡茶机冲泡的原叶茶……但值得注意的是，目前的潮流茶饮店或是胶囊泡茶机等形式，并不能称之为茶叶品饮方式的革命。因为，到目前为止这些形式并未创造出根本性的改变，仅是将茶叶搬到了类似咖啡馆的装修环境中去售卖，或是把原叶茶装入了胶囊咖啡的胶囊里，再使用机器冲泡而已。当然，袋泡茶与瓶装茶饮料算是近代茶叶品饮方式上的两次突围，只可惜还不够成功和彻底。相信这样的尝试在之后的半个世纪里还会不断出现，直至革新的条件成熟，真正催生出全新的品饮方式之变革。

作者制作的各种茶叶与花草搭配而成的颜色斑斓的冷萃茶