茶道研究：择水原则与天人合一

水与茶的关系密不可分，水的品质对茶极为重要。“烹茶，水之功居大。”^[47]“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”^[48]“汤者，茶之司命。若名茶而滥汤，则与凡末同调矣。”^[49]“茶之气味，以水为因，故择水要焉。”^[50]水泉不甘，会有损茶味。所以说，“茶者水之神，水者茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体”^[51]。水被称为茶之司命、茶之因、茶之体。中国历代茶书中对水多有论述，甚至出现了专门论水的茶书，如唐代张又新的《煎茶水记》，陆羽的《水品》；宋代欧阳修（1007—1072）的《大明水记》；明代田艺蘅的《煮泉小品》、徐献忠的《水品》等。

由于水的品质对茶极为重要，历代茶人颇为重视择水。择水的重要标准为自然、真，即保持水的自然本性，显然来源于道家道教天人合一思想。

唐代陆羽在《茶经》中记载了如何择水：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池慢流者上；其瀑涌湍漱，勿食之，久食令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜降以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水取去人远者，井取汲多者。”^[52]陆羽认为煮茶之水，山水上等，江水中等，井水下等。山水中，乳泉水、石面上慢流的水最好；飞流奔涌的水不要饮用；不流动的山水不宜直接饮用，可能有毒素积聚其中，如果要饮用，须把被污染的水排走。江水，要取离人远的。井水，到取水者多的井取。可以看出，陆羽择水的原则是接近自然、远离人类、少受污染。

宋徽宗赵佶在《大观茶论》中直接提出了择水的品质标准，“水以清轻甘洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得。古人第水虽曰中泠、惠山为上，然人相去之远近，似不常得。但当取山泉之清洁者，其次，则井水之常汲者为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥，泥泞之污，虽轻甘无取”^[53]。他认为水以清轻甘洁为好，因为这是水的自然品质。具体而言，应取清洁的山泉水、常汲的井水；不取江河之水，因其被污染了。对于陆羽的择水原则，宋徽宗既有继承，又有发展。两人都主张取清洁的山泉水、常汲的井水。但宋徽宗进一步提出了择水的具体标准，即清轻甘洁；另外，陆羽认为江水属于中等，应取离人远的，宋徽宗则认为江水不可用。

明代田艺蘅在《煮泉小品》中认同陆羽对于江水的选择，即远离人类，并推测了原因，“江，公也，众水共入其中也。水共则味杂，故鸿渐曰江水中，其曰：‘取去人远者。’盖去人远，则澄清而无荡漾之漓耳”^[54]。水共则味杂，与茶叶以龙脑熏而失去本来香味是同一个道理。对于井水的选择，他比陆羽更强调接近自然、减少污染：取水人多的井水，终归不是好水，不饮用是可以的；市廛民居的井水污染严重，在郊外的井水或许可以饮用。“井，清也，泉之清洁者也；通也，物所通用者也；法也、节也，法制居人，令节饮食无穷竭也。其清出于阴，其通入于淆，其法节由于不得已，脉暗而味滞。故鸿渐曰：‘井水下。’其曰‘井取汲多者’，盖汲多，气通而流活耳。终非佳品，勿食可也。市廛民居之井，烟爨稠密，污秽渗漏，特潢潦耳，在郊原者庶几。”^[55]

至明代，徐献忠（1493—1569）在《水品》（1554）中提出了上池真水，此一观念与陆羽不同：(www.xing528.com)

上池水

湖守李季卿与陆处士论水精劣，得二十种，以雪水品在末后，是非知水者。昔者秦越人遇长桑君，饮以上池之水，三十日当见物。上池水者，水未至地，承取露华水也。《汉武志》慕神仙，以露盘取金茎饮之。此上池真水也，《丹经》以方诸取太阴真水，亦此义。予谓露雪雨冰，皆上池品，而露为上。朝露未晞时，取之柏叶及百花上佳，服之可长年不饥。《续齐谐记》：“司农邓沼，八月朝，入华山，见一童子以五色囊承取柏叶下露。露皆如珠，云：‘赤松先生取以明目。’”《吕氏春秋》云：“水之美者，有三危之露。”为水即味重于水也。《本草》载：“六天气，令人不饥，长年美颜色，人有急难阻绝之处，用之如龟蛇服气不死，陵阳子明《经》言：‘春食朝露，秋食飞泉，冬食沆瀣，夏食正阳，并天玄地黄，是为六气。’”亦言“平明为朝露，日中为正阳，日入为飞泉，夜半为沆瀣”，此又服气之精者。^[56]

“秦越人”，指扁鹊。“三危”，乃是上古传说中的仙山。作者首先认为李季卿与陆羽是不懂水的人，因为他们论水之精劣有二十种，但把雪水放在最后。然后徐献忠认为上池水才是真水。传统一般认为，上池水指竹木上尚未落地的水，亦即露水。徐献忠则认为上池真水包括露雪雨冰，而露水是最好的。汉武帝为成仙所取的露水、道教经典《丹经》中用方诸所取的太阴真水，皆是上池真水。作者引经据典，说明上池真水有各类好处：引《续齐谐记》道教仙人赤松子取柏树下的露水来明目；引《吕氏春秋》认为品质好的水，有三危山的甘露；引《证类本草》认为春天饮早晨的露水可以不饿、美颜、长生。以上池水煎茶，可以视为“服气之精者”。徐献忠的上池真水的观点，颇有朱权“崇新改易，自成一家”的革新意思。徐氏扩展了上池水的范围，认为上池真水更为自然，其本身即蕴含修炼所需的各类特质，具有各类神通，明显优于陆羽、赵佶等人山泉水、江水、井水三类。其所引文献多与道家道教有关，可见其道学素养之深。

道士屠隆在《茶笺》“天泉”中对天泉，即雨水和雪水的品质进行了评价，“秋水为上，梅水次之。秋水白而洌，梅水白而甘。甘则茶味稍夺，洌则茶味独全，故秋水较差胜之。春冬二水，春胜于冬，皆以和风甘雨，得天地之正施者为妙。惟夏月暴雨不宜，或因风雷所致，实天之流怒也。龙行之水，暴而霪者，旱而冻者，腥而墨者，皆不可食。雪为五谷之精，取以煎茶，幽人清贶”^[57]。屠隆认为秋水最好，其次是梅水，再次是春水，最后是冬水，且认为它们皆是天地自然运行而得之水。但认为夏季的暴雨、雷雨不宜煎茶，因其违背了自然规律，散失了水的自然品质。雪水为五谷的精华，取来煎茶，使人清幽。

明代张源在《茶录》“品泉”条中首次提出了真源无味、真水无香的观念，也颇有革新意思，“茶者水之神，水者茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而洌，土中泉淡而白。流于黄石为佳，泻出青石无用。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真水无香”^[58]。张源首先精辟地概括了茶水的关系，即神与体的关系，真水显其神，精茶窥其体，然后对不同地方的泉水品质进行评价，最后得出真水的品质是无味、无香，颠覆了传统水甘为上的观点。此一观点也为此后的道家人物陈继儒（1558—1639）^[59]的《茶话》所继承，陈氏亦在对不同地方泉水品质进行评价后，得出真源无味，真水无香，“山顶泉轻而清，山下泉清而重；石中泉清而甘，沙中泉清而洌，土中泉清而厚。流动者良于安静，负阴者胜于向阳。山峭者泉寡，山秀者有神。真源无味，真水无香”^[60]。“真源无味，真水无香”倒是与日常经验较为吻合，也与道的夷、希、微三个特质更为吻合。