饂饨专门店-非馄饨面，食货志！

台湾的乌龙面源自日本，那日本的うどん又源自于哪里呢？1999年《时报》出版发行了一本村上春树的中文版游记《边境·近境》（原书发行于1998年），书中有一篇《超“有深度”赞岐乌冬面之旅》文章，里面描述了村上与插画家安西水丸，跟着杂志社编辑去香川县，在3天的旅行中狂吃乌龙面的有趣过程。因为村上春树在台湾的人气很高，很多人开始对日本原版的乌龙面感兴趣。

几年后开始有餐饮业从业者引进标榜来自香川县的日本赞岐乌龙面，一时“土三寒六常五”——这句香川地区依季节调整制面盐水比例的口诀，好像很多吃货都能朗朗上口，慢慢地开始有人引进更多的日本乌龙面品牌。

除了赞岐乌龙面之外，也有人引进来自日本其他地区的乌龙面。其中开设在台北市松江路、标榜有150年历史的老店“稻庭养助”非常有趣。这家店门口写着“创业万延元年·稻庭养助·稻庭饂饨专门店”。开店之初很多人看到招牌进了店里，想要点儿馄饨面，看了菜单才知道并没有卖馄饨的，也没有馄饨面，那“饂饨”是什么意思呢？

“饂饨”其实就是うどん的汉字，日文中如果使用汉字名词，会有两种念法。第一种叫作“训读”，就是汉字写出代表的意思，但是读音不是汉音，而是日语中本来表示这个意思的词语发音；第二种叫作“音读”，这个汉字词的读法跟当初传进日本的汉音差不多。我们看着饂饨念着Udon，会觉得这个发音跟汉语差不多。这就表示这是个音读的词，当年传进日本的时候差不多就是这么念的。(www.xing528.com)

根据日本的说法，饂饨（乌龙面）的起源有几种说法。赞岐地区的人认为是日本佛教真言宗创始人空海大师从唐朝带回来的（空海出生于赞岐地区）。另外也有人认为饂饨是从奈良时代流行的“唐果子”演变而来。不管是哪种说法，总之跟唐朝有点儿关系。

那么问题来了，饂饨不应该是薄面皮、包着一点点肉馅的面食吗？怎么在日本会变成粗面条呢？这个问题连日本人都觉得奇怪，18世纪日本江户时代的一位礼法制度研究家伊势贞丈，在他的著作《贞丈杂记》中提到：“馄饨又云温饨，用小麦粉作如团子也，中裹馅儿，煮物也。云混沌者，言团团翻转而无边无端之谓也。因圆形无端之故，以混沌之词名也。因是食物，故改三水旁为食字旁。因热煮而食，故加温字而云饂饨也……今世云饂饨者，切面也，非古之馄饨。”

18世纪（清代），这个时候的馄饨跟现在的馄饨是一样的东西，如果拿清代的馄饨去考证据唐代传进日本的饂饨，就犯了以今论古的错误。要搞懂这个问题，我们得先知道唐代的“馄饨”是什么。