市售食品新鲜度判定方法

一、掌握谷物类新鲜度的判定方法

谷物类原料是我国人民的主食原料，其品种繁多，但全国各地人民的主食来源差别不大，主要以大米和面粉为主。

（一）大米的品质鉴别

大米的品质是由多方面因素决定的，主要包括某种大米的特点、种植时期的水含量、成熟情况、地区差别、加工的方法以及大米存放时间的长短等。鉴别大米的品质时应以其粒形、腹白、硬度、新鲜度而判定。

1.米的粒形

米的粒形均匀、整齐，没有碎米和爆腰米，则品质为好，相反品质较差。爆腰米为粒上有裂纹的米，易碎。

2.米的腹白

米的腹白是米粒上呈乳白色而不透明的部分。腹白占米的面积大，质量差；否则相反。腹白较多的米硬度低，易碎，蛋白质含量低，品质较差。

3.米的硬度

米的硬度是指米抵抗机械压力的程度。硬度大，品质较好；硬度小，易碎，品质较差。

4.米的新鲜度

新鲜的米有清香味和光泽，无米糠和夹杂物，无虫害，无霉味、异味，卫生，用手摸时滑爽干燥无粉末。而陈米则颜色暗淡无光，有虫害痕迹，有异味。

（二）面粉的品质鉴别

不同的面粉品种，其品质区别较大，但水分、颜色、面筋质和新鲜度是鉴别面粉质量的重要依据。

1.水　分

面粉含水率应在12%～13%，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉。一般捏而有形不散，则说明含水量过多，不易保管。

2.颜　色

面粉的颜色是由面粉的加工精度决定的。通常面粉色越白，加工精度越高，维生素含量越低。

3.面筋质

面粉中的面筋质是由蛋白质构成的，它是决定面粉品质的重要指标。面筋质可使面粉制品体积增大、定型、增加劲力。因此面筋质含量的多少应视其品种而言，如面条粉则应以面筋质含量多为佳，而包子粉则应以面筋质含量少为佳。

4.新鲜度

新鲜面粉有正常的气味，颜色较淡。凡有异味、颜色发深的，则说明面粉已过保质期。面粉新鲜度是鉴别面粉品质的最基本标准。

二、掌握果蔬食品新鲜度的判定方法

（一）蔬菜类原料的品质鉴别

烹饪原料的品质鉴别方法主要有理化鉴定和感官鉴定。对鲜嫩的蔬菜类品质鉴定主要是依靠感官鉴定的方法。蔬菜的感官鉴定主要是从原料固有品质、原料的纯度与成熟度、原料的新鲜度、原料的清洁卫生4个方面进行鉴定的。

1.叶菜类蔬菜的品质鉴别

以鲜嫩清洁，叶片形状端正肥厚或叶球坚实，无烂叶、黄叶、老梗，大小均匀，无损伤及病虫害，无烂根及无泥土者为佳。

2.茎菜类蔬菜的品质鉴别

以大小均匀整齐、皮薄而光滑、皮面无锈斑、质嫩、肉质细密、无烂根、无泥土者为佳。

3.根菜类蔬菜的品质鉴别

以大小均匀整齐、肉厚质细、脆嫩多汁、无损伤及病虫害、无黑心、无发芽、无泥土者为佳。

4.果菜类蔬菜的品质鉴别

以大小均匀整齐、果形周正、成熟度适宜、皮薄肉厚、质细脆嫩多汁、无损伤及病虫害、无腐烂者为佳。

5.花菜类蔬菜的品质鉴别

以花球及茎色泽新鲜清洁、坚实，肉厚、质细嫩、无损伤及病虫害、无腐烂、无泥土者为佳。

6.芽苗类蔬菜的品质鉴别

以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为佳。

（二）水果类原料的品质鉴别

1.优质水果

具有典型果形，表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固有的清香味，无机械外伤和病虫害，亚硝酸盐含量≤4 mg/kg。

2.次质水果

表皮较干，不够丰满，光泽较暗，肉质清脆度差，含水量下降，营养减少，清香味减退，有部分斑点。去除斑点、虫伤部分后仍可食用。

3.变质水果

严重腐烂、虫蛀、变味，不可食用。

三、掌握蛋类食品新鲜度的判定方法

（一）鲜蛋的品质鉴别

鲜蛋的品质检验对烹调和蛋品加工的质量起着决定性作用。鉴定蛋的质量常用感官鉴定法和灯光透视鉴定法，必要时可进一步进行理化鉴定和微生物检查。

1.感官检验

感官检验主要凭人的感觉器官（视、听、触、嗅等）来鉴别蛋的质量。鲜蛋的蛋壳洁净、无裂纹，有鲜亮光泽。蛋壳表面有一层胶质薄膜并附着有白色或粉红色霜状石灰质粉粒，用手触摸有粗糙感。将几个蛋在手中轻磕时有如石子相碰的、清脆的“咔咔”声，用手摇晃无响水声，手掂有沉甸甸的感觉，打开后蛋黄呈隆起状，无异味。反之，则可能是陈次蛋或劣质蛋。

2.灯光透视检验

灯光透视检验是一种既准确又行之有效的简便方法。由于蛋本身有透光性，其质量发生变化后，蛋内容物的结构状态就发生相应的变化，因此在灯光透视下有各自的特征。灯光透视时主要观察蛋白、蛋黄、系带、蛋壳、气室和胚胎等的状况，以综合评定蛋的质量。

（1）鲜蛋。蛋壳无斑点或斑块；气室固定，不移动；蛋白浓厚透明，蛋黄位居中心或略偏，系带粗浓；无胚胎发育迹象。

（2）破损蛋。灯光透视下见到蛋壳上有很细的裂纹，将蛋于手中磕碰时有破碎声或闷哑声则是裂纹蛋；鲜蛋受挤压使蛋壳表面有明显的局部破裂凹槽，但蛋白膜仍很完整，并不见蛋清的为“硌窝蛋”；蛋壳破裂严重，有蛋液流出的叫“流清蛋”。破损蛋容易受污染，宜尽快食用。

（3）陈次蛋。陈次蛋包括以下几种：① 陈蛋透视时气室较大，蛋黄阴影明显，不在蛋的中央；② 靠黄蛋气室大，蛋白稀薄，系带变稀变细，能明显看到蛋黄暗红色的影子，将蛋转动，蛋黄暗影始终浮在蛋的上侧；③ 搭壳蛋气室比靠黄蛋进一步增大，蛋黄有少部分贴在蛋壳内表面上，蛋黄阴影明显；④ 轻度搭壳蛋贴壳部位只有豆粒大小，用力转动，蛋黄会因惯性而离开蛋壳；⑤ 重度搭壳蛋贴壳部位较大，粘着牢固。陈次蛋尚可食用，但应尽快，且应长时间加温，以杀死致病微生物。

（4）劣质蛋。劣质蛋常分为以下几种：① 黑壳蛋透视时可见到蛋黄大部分贴在蛋壳某部，呈现较明显的黑色影子，气室很大，蛋内透光度大大降低，往往有霉菌斑点或小斑块；② 散黄蛋的气室状况、蛋白状况以及透光度均不定，蛋内呈云雾状或暗红色，霉蛋透视时可发现有霉点或霉斑；③ 黑腐蛋透视时蛋内全部不透光，呈灰黑色。劣质蛋中，黑贴壳蛋、散黄蛋轻度者经高温处理尚可食用，重度及霉蛋、黑腐蛋均不可食用。

另外，还有一些经过孵化的蛋，如白蛋（未受精蛋），内有血丝、血块，去除后仍可食用；孵退蛋（又称喜蛋、毛蛋、死胎蛋、鸡仔蛋，系受精蛋，雏未形成，胎已死）、旺蛋（又称凤凰蛋，鸡雏已成）均不可食用。

（二）蛋制品的品质鉴别

1.松花蛋

一看：观察蛋壳是否完整，壳色灰白无黑斑、无裂纹和无破损者为好；二掂：将蛋放在手中轻掂，颤动大，有弹性的为好；三摇晃：手拿蛋靠近耳边上、下、左、右摇晃数次，听蛋的内容物，无声响的为好；四照：灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色为优质蛋，若大部分呈黄褐色透明体，则是未成熟的松花蛋。

2.咸　蛋

蛋壳完整，无裂纹，无破损，表面清洁；气室较小；蛋白应纯白，无斑点，细嫩；蛋黄应色泽红黄，形状圆而黏度大，煮熟后起油或有油流出；咸味适中，无异味。

四、掌握水产食品新鲜度的判定方法

（一）鱼类的品质鉴别

1.新鲜鱼

（1）鳃。新鲜鱼的鱼鳃色泽呈鲜红色或粉红色（海鱼鱼鳃色紫或紫红），鳃盖紧闭，黏液较少，呈透明状，无异味，鱼嘴紧闭，色泽正常。

（2）眼。鱼眼清澈而透明，向外稍稍凸起，黑白分明，没有充血发红的迹象。

（3）鳞。鱼皮表面黏液较少且透亮清洁。鳞片完整并有光泽，紧贴鱼体。

（4）腹部。鱼腹部肌肉坚实无破裂，腹部不膨胀，腹色正常。

（5）肌肉。鱼肉组织紧密有弹性，肋骨与脊骨处的鱼肉结实，不脱刺。

2.不新鲜的鱼

（1）鳃。鱼鳃呈灰色或暗红色，鳃盖松弛。鱼嘴张开，苍白无光泽。

（2）眼。鱼眼灰暗，稍有塌陷，发红。

（3）鳞。鱼皮表面有黏液，透明度降低，鱼鳞松弛且有脱鳞现象。

（4）腹部。鱼腹部发软，有膨胀。

（5）肌肉。鱼肉组织松软，无弹性，肋骨与脊骨极易脱离，易脱刺。

3.腐败的鱼

（1）鳃。鱼鳃呈灰白色，有黏液污物，有异味。

（2）眼。鱼眼球破裂，位置移动。

（3）鳞。鱼皮表面色泽灰暗、鱼鳞特别松弛，极易脱落。

（4）腹部。鱼腹部膨胀较大，有腐臭味。

（5）肌肉。鱼体肌肉极松弛，用手触压便能压破鱼肉，骨肉分离。

（二）虾的品质鉴别

1.新鲜的虾(www.xing528.com)

新鲜虾头尾完整，爪须齐全，有一定的弯曲度，壳硬度较高，虾身较挺，虾皮色泽发亮，呈青绿色或青白色，肉质坚实细嫩。

2.不新鲜的虾

不新鲜的虾头尾容易脱落或离开，不能保持原有的弯曲度。虾皮壳发暗，色度为红色或灰红色，肉质松软。

（三）蟹的品质鉴别

河蟹以死活作为标准。市场只能出售活蟹，死蟹不能出售，以免引起食物中毒。

梭子蟹为海蟹，只有刚捕捞出水时为活的，离开海水后很快就会死亡。

1.新鲜蟹

不论河蟹还是海蟹，身体完整，腿肉坚实，肥壮有力，用手捏有硬感，脐部饱满，分量较重。外壳青色泛亮，腹部发白，团脐有蟹黄，肉质新鲜。好的河蟹动作灵活，翻过来能很快翻转，能不断吐沫并有响声。海蟹腿关节有弹性。

2.不新鲜的蟹

不新鲜的蟹腿肉空，分量较轻，壳背呈青灰色，肉质松软。河蟹行动迟缓不活泼，海蟹腿关节僵硬。

（四）污染鱼类的鉴别

1.看鱼形

凡是受污染较严重的鱼其体形一般有变化，如外形不整齐，脊柱弯曲，与同类比较其头大，尾小，鱼鳞部分脱落，皮发黄，尾部发青，肌肉有紫色的瘀点。

2.辨鱼鳃

鳃是鱼的呼吸器官，主要部分是鳃丝，上面密布细微的血管，正常鱼应是鲜红色。被污染的鱼，其水中毒物可聚集鳃中，使鱼鳃大多变成暗红色，不光滑，比较粗糙。

3.观鱼眼

有些受污染的鱼其体形和鱼鳃都比较正常，但眼睛出现异常，如鱼眼混浊，失去正常的光泽甚至向外鼓出。

4.尝鱼味

污染严重的鱼经煮熟后，食用时一般都有一种怪味，特别是煤油味。这种怪味是由于生活在污染水域中的鱼，鱼鳃及体表沾有较多的污染物，煮熟后吃到嘴里便有一股煤油味或其他不正常的味，无论如何清洗及用其他方法处理，这种不正常的味道始终去不掉，所以不能食用。

五、掌握肉类食品新鲜度的判定方法

（一）畜类原料的品质鉴别

1.家畜肉的感官检验

家畜肉的品质好坏，主要以新鲜度来确定。其新鲜度一般分为新鲜肉、不新鲜肉、腐败肉3种，常用感官检验方法来鉴定。家畜肉的感官检验主要是从色泽、黏度、弹性、气味、骨髓状况、煮沸后肉汤等几方面来确定肉的新鲜程度（表5-1）。

表5-1　家畜肉的感官鉴别标准

2.冷冻的家畜肉的感官检验

标准与鲜畜肉基本相同。

3.家畜内脏的感官检验

见表5-2。

表5-2　家畜内脏的感官鉴别标准

（二）禽肉类原料的品质

1.鲜禽肉的品质检验

鲜禽肉的品质检验主要以家禽肉的新鲜度来确定。采用感官检验的方法，从其嘴部、眼部、皮肤、脂肪、肌肉、气味、肉汤等几个方面，检验其新鲜、不新鲜，或是腐败（表5-3）。

表5-3　鲜家禽肉的感官鉴别标准

2.活家禽质量的检验

左手提握两翅，看头部、鼻孔、口腔、冠等部位有无异物或变色，眼睛是否明亮有神，口腔、鼻孔有无分泌物流出。右手触摸嗉囊判断有无积食、气体或积水，倒提时看口腔有无液体流出，看腹部皮肤有无伤痕，是否发红、僵硬，同时触摸胸骨两边，鉴别其肥瘦程度，按压胸骨尖的软硬，检验其肉质老嫩。检查肛门，看有无绿白稀薄粪便黏液。

（三）畜肉制品的品质鉴别

1.火　腿

火腿的品质鉴别主要从外表、肉质、气味等几方面来判断。

（1）外表。皮面呈淡棕色，肉面呈酱黄色的为冬腿（即冬天加工的火腿）；皮面呈金黄色，肉面油腻凝结而粉状物较少的为春腿（即春天加工的火腿）。皮面发白，肉面边缘呈灰色，表面附有一层黏滑物或在肉表面有结晶盐析出，为太咸的火腿。

（2）肉质。火腿在保管期间，最易产生脂肪酸败，特别是接近骨骼和肌肉深处更易产生。因此检验火腿是否产生酸败和哈喇味，可用竹签3根，插入肉面的上、中、下肉厚的部位的关节处，然后拔出，嗅竹签尖端是否有浓郁的火腿香味，根据其香味程度，鉴定火腿的质量。如将火腿切开，断面肥肉层薄而色白，瘦肉层厚而色鲜红的是好火腿。

（3）气味。气味是鉴别火腿质量的主要标准。以气味清香无异味的为佳品。火腿如有炒芝麻味，系肉层开始轻度酸败的表现；如有酸味表明肉质重度酸败，已不宜食用。

2.板　鸭

成品板鸭体表光洁，黄白色或乳白色，肌肉切面平而紧密，呈玫瑰色，周身干燥，皮面光滑皱纹，胸部凸起，颈椎露出，颈部发硬，具有板鸭固有的气味。

3.香　肠

肠体干爽，呈完整的圆柱形，表面有自然皱纹，断面组织紧密。肥肉呈乳白色，瘦肉鲜红、枣红或玫瑰红色，红白分明，有光泽。咸甜适中，鲜美适口，腊香明显，醇香浓郁，食而不腻，具有腊肠的特有风味，长度150～200 mm，直径17～26 mm，不得含有淀粉、血粉、豆粉、色素及外来杂质。

4.咸　肉

咸肉的品质鉴别主要从其外观、色泽及气味等几方面来判定。

（1）外观。要求完整清洁，刀口整齐，肌肉坚实。

（2）色泽。要求肌肉的刀切面呈鲜红色，肥膘肉可略带浅黄色，若肉色黯黑、脂肪发红，则为腐败现象。

（3）气味。检验气味时应在肉厚处插入竹签进行嗅觉检验，气味中不能带有霉味，脂肪酸败味中不能带有苦味。

（四）用过瘦肉精的猪肉鉴别

瘦肉精是一种治疗某种疾病的药物，全称盐酸克仑特罗，将该药拌入猪饲料中喂猪后，能使猪肉快速生长精肉，猪在吃了瘦肉精后，其主要积蓄在猪肝、猪肺等处，人吃了即便是烧熟的猪肝、猪肺，也会立即出现恶心、头晕、肌肉颤抖、心悸等中毒症状。

消费者在购买猪肉时，鉴别猪肉是否含有瘦肉精的最简单方法是：看该猪肉是否具有脂肪（猪油），如该猪肉皮下就是瘦肉，则该猪肉就存在含有瘦肉精的可能，购买时一定看清该猪肉是否有卫生检疫标志。

六、掌握调配料新鲜度的判定方法

（一）调味品类原料的品质鉴别

调味品类原料的品种繁多，性质各异，质量标准也不相同，这里不能一一加以介绍，仅以下面几种主要调味品的感官标准进行介绍。

1.食盐的品质鉴别

（1）结晶状态。纯净的食盐，其结晶体为六面体；含杂质较多的食盐，则为多面或不规则的结晶体。凡是颗粒整齐、光滑而坚硬、粒间缝隙较少者，质量较优。

（2）色泽。食盐的色泽在一定程度上反映其纯净度。质量优良的食盐应为洁白色，质量较差的食盐因含有杂质而呈红色、黄色或黑色。精盐的色白，其纯度大大高于粗盐。

（3）咸味。纯净的食盐应该有正常的咸味；而含有钙、镁、钾等杂质时，咸味稍带苦涩，含泥沙杂质时有牙碜的感觉。

2.食糖的品质鉴别

（1）色泽。各品种的食糖都有本身应具备的色泽。纯净的食糖应洁白明亮。如含有较多杂质或还原时，其色泽较暗。红糖要红亮，如颜色过深或深浅不均匀，质量较差。

（2）晶粒状况。品质优良的食糖晶粒大小一致，晶面整齐而明亮，并富有光泽，如果晶粒不均匀，则表明其中含有杂质，质量较差。

（3）气味和滋味。食糖应有纯正的甜味，不能有焦苦或异味和发酵味，产生这些味的原因是糖汁提纯不彻底。

（4）溶液的纯净度。食糖中杂质的多少可以通过食糖的水溶液来鉴定。杂质少的糖，水溶液则呈透明液体；含杂质多的溶液则有浑浊和沉淀物存在。

3.酱油的品质鉴别

（1）色泽。正常的酱油颜色为淡褐色或黑褐色的澄清液体。

（2）气味和滋味。酱油的气味为爽快芳香，滋味为甘咸而鲜美，不应有焦、腐、败的气味。

（3）纯度。纯度高的酱油液体应无霉花浮膜，无肉眼可见的浮膜。

4.食醋的品质鉴别

（1）色泽。正常的食醋颜色为深浅不同的棕黄色或棕红色，清澈透明，无沉淀及浑浊情况，无霉花浮膜及夹杂物等。

（2）滋味。食醋应具固有的酸味，芳香可口，不应有其他的不良滋味。

（3）气味。食醋应具固有的气味及醋酸气味，如有其他不良气味，说明质量已发生变化。

5.味精的品质鉴别

（1）色泽。质优的味精色泽洁白，呈透明或半透明状，如有其他色泽变化说明味精质量较差或已变质。

（2）晶粒状态。质优的味精应该是结晶状或粉末状，且干燥，无结块及发霉现象，看不到夹杂物，如有其他现象说明味精已发生变化。

（3）气味和滋味。质优的味精呈现出正常且无其他化学药品的气味。而且具有鲜美的滋味，略带苦味，不应带有霉味、涩味等异味。

6.辛香料的品质鉴别

辛香料大多数都是植物性原料的根、茎、果实、种子、皮等干制而成的。因此，凡是保持原有形状和色泽，整齐、干净、干燥、无杂质、无霉变、无虫蛀、气味辛香浓郁、无其他异味者均为上品；反之则差。