昆明的酿酒史：唐元明清均有记载

KUNMING NIANGJIU SHIHUA

昆明的酿酒史，唐、元、明、清均有记载。

昆明酿制玫瑰酒历史悠久，玫瑰露酒源于唐代，玫瑰是由白酒，或者是酒精经过复杂的蒸馏，把玫瑰的汁液萃取出来，所以才有了玫瑰酒这一说，然后再经过调制、过滤、储藏等才成就了玫瑰老卤酒。很多古籍药典都记录了玫瑰“行气解郁、和气散瘀、理气开窍”等功效，玫瑰酒还是治疗妇科病、心脑血管病、跌打损伤的良药。

在元初忽思慧的《饮膳正要》中被称为阿拉吉酒，据考证，这是东南亚的音译（一说来源于阿拉伯语），为一种用椰子做原料，经发酵、蒸馏所得的蒸馏酒。以上表明当时昆明已有较发达的蒸馏技术。

明代1326年对昆明酿制有文献资料记载，已有较发达的蒸馏技术，还流传有少数民族地区的钩藤酒和“树头酒”的果酒。明《西南夷风土记》：“茶则谷茶，酒则烧酒。”还有记饮酒的诗：“金杯哈喇吉，银筒咂鲁麻；江楼日日醉，忘却在天涯。”这里提到的哈喇吉，即烧酒。诗里说到的“咂鲁麻酒”就是流行于少数民族地区的钩藤酒。记载了这种酒的制法：“酿酒米于瓶，待熟着藤瓶中，内注熟水，下燃微火，执藤饮之，味胜常酒，名咂鲁麻。执藤饮之，味胜常酒，名咂鲁麻。”《滇略·产略》（明）谢肇浙有更详细的记载：“钩藤，藤也，可以酿酒，土人溃米麦于瓮，熟而着藤其中，内注沸汤，下燃微炎，主客执藤以吸，按钩藤即千金藤，主治霍乱，及天行瘫气，善解诸毒，其功似与槟榔同也。”饮这种酒时以钩藤管吸饮，钩藤是一种小灌木，中空可吸。往往客人和主人围在酒坛边，轮流吸酒。钩藤实际上是一种冷凝管，酒在加热时开始挥发，通过藤管遇冷凝聚，说明这种酒应是蒸馏酒，即烧酒，其历史可追溯到大理国时期。现在，用钩藤饮酒的方式在滇南的苗族、壮族中仍有流行。

另外，《滇南本草》中提及名称众多的酒，据统计最多的有水酒和烧酒，其他还有黄酒、米酒、净酒谷酒、真谷子酒、无灰酒、坎离酒等。(www.xing528.com)

据《云南通志》记载，清雍正二年（1724），云南府已征有大量的课酒银。又据《昆明县志》记载，清道光二十一年（1841）酿酒有“烧酒、黄酒、白酒数种”，并选用“麦、梁、黍、玉蜀黍”等谷物及玫瑰花为酿酒原料。宣统三年（1911）时，由毕姓糟坊独家酿造经营“玫瑰酿酒”，在门口立有一个锡制蜡烛充作售酒招牌，人称“毕大蜡烛玫瑰酒”，以特殊的酒质及芳香气味而脍炙人口，闻名于滇省内外，远销至港澳地区及东南亚各国。至今，玫瑰老卤都是老昆明人一段难以割舍的记忆。

由于有成熟的蒸馏技术，清代昆明各地出现了一些有名的烧酒，果酒和葡萄酒也传入了昆明。雍正年间，文献中记载了昆明有“烧酒、白酒、黄酒数种”。昆明的南田酒和各地的丁香酒都很有名，清代以后，烧酒的酿制技术在少数民族中迅速普及开来。

从内地传入的是绍兴酒，用昆明著名的吴井水酿造。未经蒸馏的酒则称为白酒，例如，桂馥《滇游续笔》说糯米做成甜酒，俗称白酒。现在民间也有这种“白酒”。

昆明的果酒已经出现了多个品种，有桑葚酒、山楂酒、葡萄酒、玫瑰酒等。清檀萃《滇海虞衡志》说：“桑葚酒、山查（楂）酒、葡萄酒。滇产葡萄佳，不知酿酒，而中甸地接西藏，藏人多居之，酒盖自彼处来也。”

清光绪六年（1880年），嵩明县杨林镇商人陈鼎采用高粱、小麦、玉米等原料，用党参、大枣、陈皮、桂圆肉等中药浸泡陈酿，还从小茴香、豌豆尖、竹叶等绿色植物中提取色素，然后与优质白酒勾兑而成，属于药香型绿色小曲酒，以其有益于饮者身体健壮而命名为“杨林肥酒”。至今已有130多年的历史，成为昆明传统名酒之一。