食品颜色测定方法与注意事项

食品的颜色影响到食品的品质，因此，有关食品的着色、保色、发色、褪色等研究也成为食品科学的重要课题。啤酒的琥珀色、蛋白饮料的乳白色、火腿香肠的肉红色等都是食品加工厂家提高商品品质的重要指标。为了追求利润，一些厂商对食品色彩的追求走入误区，例如对面粉进行不适当的漂白处理，对一些食品使用过量的色素进行染色等，这已成为食品安全关注的问题。

（一）水质色度的测定

纯洁的水是无色透明的。但一般的天然水中存在各种溶解物质或不溶于水的黏土类细小悬浮物，使水呈现各种颜色。如含腐殖质或高价铁较多的水常呈黄色；含低价铁化合物较多的水呈淡绿色；硫化氢被氧化所析出的硫，能使水呈浅蓝色。水的颜色深浅反映了水质的好坏。有色的水往往是受污染的水，测定结果是以色度来表示的。色度是指被测水样与特别制备的一组有色标准溶液的颜色比较值。色度是不包括亮度在内的颜色的性质，是水质的外观指标，它反映的是颜色的色调和饱和度，即颜色强度。色度的标准单位为度，每升溶液中含有2mg六水合氯化钴（Ⅳ）和1mg铂［以六氯铂（Ⅳ）酸的形式］时产生的颜色为1度。洁净的天然水的色度一般为15～25度，自来水的色度多为5～10度。

水的颜色有真实颜色和表观颜色之分。水的真实颜色是仅由溶解物质产生的颜色，用经0.45μm滤膜过滤器过滤的样品测定。水的表观颜色是由溶解物质及不溶解性悬浮物产生的颜色，用未经过滤或离心分离的原始样品测定。纯水无色透明，天然水中含有泥土、有机质、无机矿物质、浮游生物等，往往呈现一定的颜色。工业废水含有染料、生物色素、有色悬浮物等，是环境水体着色的主要来源。有颜色的水减弱水的透光性，影响水生生物的生长及其观赏的价值，而且还含有有危害性的化学物质。对于清洁的或浊度很低的水，真实颜色和表观颜色相近；对于着色深的工业废水和污水，真实颜色和表观颜色差别较大。

水质色度常用铂钴标准比色法和稀释倍数法测定。铂钴标准比色法适用于清洁水、轻度污染并略带黄色调的水，比如清洁的地面水、地下水和饮用水等。稀释倍数法适用于污染较严重的地面水和工业废水。对于食品企业，一般采用铂钴比色法，具体方法如下。

1.原理

用氯铂酸钾和氯化钴配制颜色标准溶液，与被测样品进行目视比较，以测定样品的颜色强度，即色度。

2.试剂

（1）光学纯水。将0.2μm的滤膜浸泡在蒸馏水或去离子水中1h，再用此滤膜过滤蒸馏水或去离子水，弃去最初的250mL滤液，接取之后的滤液。以后用这种水配制全部标准溶液并作为稀释水。

（2）铂钴色度标准贮备液（500度）。将（1.245±0.001）g K2PtCl6及（1.000±0.001）g CoCl2·6H2O溶于500mL水中，加（100±1）mL浓盐酸，并在1000mL容量瓶内用水稀释至标线。

将溶液放在密封的玻璃瓶中，存放于暗处，温度不能超过30℃，至少能稳定6个月。

（3）铂钴色度标准系列溶液。在一组250mL容量瓶中，用移液管分别加入2.50、5.00、7.50、10.00、12.50、15.00、17.50、20.00、25.00、30.00及35.00mL铂钴贮备液，并用水稀释至刻度，溶液色度分别为5、10、15、20、25、30、35、40、50、60和70度。将溶液放在严密盖好的玻璃瓶中，存放于暗处，温度不能超过30℃，至少可稳定1个月。

3.仪器

具塞比色管50mL，容量瓶250mL，pH计。

4.采样和样品

所有与样品接触的玻璃器皿都要用盐酸或表面活性剂溶液加以清洗，最后用蒸馏水或去离子水洗净、沥干。

将样品采集在容积至少为1L的具塞玻璃瓶内，采样后尽早进行测定。如果必须贮存，则将样品贮存于暗处。在有些情况下还要避免样品与空气接触。同时要避免温度的变化。

5.步骤

将样品倒入250mL（或更大）量筒中，静置15min，倾取上层液体作为试料进行测定。将一组50mL具塞比色管用色度标准溶液充至标线，将另一组具塞比色管用试料充至标线。

将具塞比色管放在白色表面下，比色管与该表面应呈合适的角度，使光线被反射，自具塞比色管底部向上通过液柱，垂直向下观察液柱，找出与试料色度最接近的标准溶液。如色度大于等于70度，用光学纯水将试料适当稀释后，使色度落入标准溶液范围之内再行测定。

另取试料测定pH值。

6.结果的表示

稀释过的样品色度（A0）以“度”计，用下式计算：

A0=V1/V2×A1

式中：V1——样品稀释后的体积，mL；

V2——样品稀释前的体积，mL；(www.xing528.com)

A1——稀释样品色度的观测值，度。

（二）颜色的测定

随着各种更加科学、合理、方便的表色系统的建立，对颜色的品质管理和测定也更方便和准确。然而测定时需要掌握正确的方法。

1.测定食品颜色的注意事项

（1）液体食品或有透明感的食品，当光照射时，不仅有反射光，还有一部分为透射光。因此，仪器的测定值与眼睛的判断产生差异。

（2）固体食品的颜色往往不均匀，而眼睛的观察往往是总体印象。在用仪器测定时，总是局限于被测点的较小面积，所以要注意仪器测定值与目测颜色印象的差异。

（3）测定颜色的方法不同或使用仪器不同，都可能造成颜色值的差异。

2.试样的制作

（1）测定固体食品时，表面应尽量平整。

（2）对于糊状食品，测定时尽量使食品中各成分混合均匀，这样眼睛观察值和仪器测定值就比较一致。如果蔬酱、汤汁、调味汁类食品，可在不使其变质的前提下进行适当的均质处理。

（3）颗粒食品可通过破碎或过筛的方法处理，使颗粒大小一致。这样可减少测定值的偏差。测定粉末食品时，需把测定表面压平。

（4）测定透明果汁类液体颜色时，应使试样面积大于光照射面积，否则光会散失出去。

（5）测定透过光时，可采用过滤或离心分离的方式将试样中的悬浮颗粒除去。

（6）对颜色不均匀的平面或混有颜色不同颗粒的食品，测定时可通过试样旋转达到混色的效果。

3.颜色的目测方法

颜色的目测方法主要分为标准色卡对照法和标准液比较法等。测定时要注意观察的位置、光源及试样的摆放位置。

（1）标准色卡对照法。国际上出版的标准色卡一般根据色彩图制定。常见的有孟塞尔色环、522匀色空间色卡、麦里与鲍尔色典和日本标准色卡等。

用标准色卡与试样比较颜色时，光线非常重要。一般要求采用国际照明协会规定的标准光源，光线的照射角度应为45°。在比较时，若色卡与试样的观察面积不同，将影响判断的正确性，所以要求对试样进行适当的遮挡。如果没有合适的标准光源，可以在晴天10∶00—14∶00，利用北窗射进的自然光线作为光源。总之，要避免在阳光直接照射下进行比较。即使光线达到了以上要求，对有光泽的食品表面或凹凸不平的食品（如果酱、辣酱之类）表面进行颜色比较也很困难。

（2）标准液测定法。标准液测定法主要用来比较液体食品的颜色，如测定酱油、果汁等液体食品的颜色。标准液多用化学药品溶液制成，如测定橘子汁颜色是采用重铬酸钾溶液做标准色液。

目测法常用于谷物、淀粉、水果、蔬菜等食品规格等级的检验。

4.颜色的仪器测定法

除目测法外，在比较标准液时，也可使用比色计，可提高比较的准确性。

（1）光电管比色法。光电管比色法是采用光电比色计，用光电管代替目测，以减少误差的一种仪器测定方法。这种仪器是由彩色滤光片、透过光接收光电管、与光电管连接的电流计组成，主要用来测定液体试样色的浓度，常以无色标准液为基准。

（2）分光光度法。分光光度法主要用来测定各种波长光线的透过率。其原理是由棱镜或衍射光栅将白光滤成一定波长的单色光，然后测定这种单色光透过液体试样时被吸收的情况。由测得的光谱吸收曲线可获得以下信息：①了解液体中吸收特定波长的化学物成分；②测定液体浓度；③作为颜色的一种尺度，测定某种呈色物质的含量。