食品标准的关键要素及实施细则

1.食品标准的资料性概述要素

（1）封面 标准的封面会给出标准的信息，包括标准的中英文名称、层次（国家标准为“中华人民共和国国家标准”字样）、编号、发布日期、实施日期、发布部门等，如图1-1-1所示。标准名称简练并明确地表示出标准的主题，使之与其他标准相区分。食品产品标准的中文名称一般由食品名称或食品类别名称和要规定的技术特征组成。需要特别注意的是标准的实施日期。自新标准实施日期之日起，被该标准取代的标准或其他文件自动作废。例如《大米》（GB 1354—2009）的实施日期为2009年10月1日，在此之后生产的大米的标签如果仍标注执行GB 1354—1986，则视为标签标注不合格，应按GB1354—2009标准的要求进行检测和判定；在此之前生产的大米执行GB 1354—1986标准且在保质期内的，仍按GB 1354—1986标准进行检测和判定。在新标准发布日期之后实施日期之前，企业可以自愿在未正式实施前按照新标准的要求进行标注，这时，产品质量按新标准进行检测和判定。

（2）目次 目次用于显示标准的结构，以方便查阅。目次所列的各项内容和顺序为：前言、引言、章、带有标题的条（需要时列出）、附录、附录中的章（需要时列出）、附录中带有标题的条（需要时列出）、参考文献、索引、图（需要时列出）、表（需要时列出）。

（3）前言 前言由特定部分和基本部分组成，如图1-1-2所示。特定部分用于说明系列标准或多个部分组成的技术标准的结构，与对应国际标准的一致性程度，代替或废除的其他文件，与此标准前一版相比的重大技术变化，与其他文件的关系，标准中附录的性质等。前言的基本部分用于说明该项标准的提出单位、批准部门、归口单位、起草单位、主要起草人和所代替标准的历次版本的发布情况等。

图1-1-1 标准封面示例（摘自GB 1354—2009）

某些标准还会给出标准中某些条款的效力，如GB 1354—2009在前言第一句话就给出了“本标准第5章表1、表2中黄粒米、矿物质、色泽、气味为强制性指标。5.3.3、7.5、第8章、第9章为强制性条款，其余部分为推荐性条款。”这一部分内容对样品进行判定是非常重要的。对于强制性条款，企业标准的规定应严于国家标准；对于非强制性标准，结合本地区的气候、环境等条件，在合理的范围内可以比国家标准低。

图1-1-2 标准前言示例（摘自GB 1354—2009）

2.食品标准的正文

食品标准正文的内容包括：范围、规范性引用文件、术语和定义、技术要求和其他。(www.xing528.com)

（1）范围 范围位于标准正文的起始位置，用来界定标准化对象和所涉及的各个方面，由此指明标准或其特定部分的适用界限。有些标准也会指出标准不适用的界限。超出了这些界限，这些规定就不适用，因为标准中一切技术内容的规定，都在范围所界定的界限内起作用。例如，《食品安全国家标准 食品中水分的测定》（GB 5009.3—2010）除规定了该标准中各方法的适用范围外，还规定了该标准中各方法不适用的范围，如“本标准中直接干燥法适用于在101～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品等食品中水分的测定，不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。减压干燥法适用于糖、味精等易分解的食品中水分的测定，不适用于添加了其他原料的糖果，如奶糖、软糖等试样的测定，同时该法不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。蒸馏法适用于含较多挥发性物质的食品如油脂、香辛料等水分的测定，不适用于水分含量小于1g/100g的样品。”不适用于某一标准的检测方法和产品不能使用该标准进行检测和判定。需要特别注意的是，在有些检测方法标准中，范围部分没有明确各方法的适用范围，但是会在方法的下面标注出该方法的适用范围。例如，《食品中亚硫酸盐的测定》（GB/T 5009.34—2003）在范围中规定了“本标准适用于食品中二氧化硫残留量的测定”，不能简单地理解为该标准中所有的方法都适用于所有食品的测定，在第二法蒸馏法中该标准又明确规定“本方法适用于色酒、葡萄糖糖浆、果脯”。也就是说蒸馏法测定食品中亚硫酸盐的含量只能用于色酒、葡萄糖糖浆、果脯等产品，用于饼干等其他产品中亚硫酸盐的检测是不适合的，检测结果的准确性是没有保证的，其结果是不受法律认可的。

（2）规范性引用文件 规范性引用文件清单通常由下述导语引出：“下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。”

一些产品标准中往往会引用大量的检测方法标准和一些非强制性标准。如果这些被引用的标准标注了年代号，则按原标准执行；如果没有标注年代号，则按这些标准的最新版本（含修改单）执行。一些被引用的强制性标准，如《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》、产品的卫生标准等，即使标注了标准的年代号，也要按照最新版本执行。

（3）术语和定义 通常是为了理解一项技术标准，对其中使用的某些术语尚无统一规定时，给出必要的定义或说明。例如，《碳酸饮料（汽水）》（GB/T 10792—2008）标准中对碳酸饮料给出的定义为“在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料”，也就是含有发酵法自身产生的二氧化碳的饮料不适用于本标准。例如《大米》（GB 1354—2009）中对加工精度、不完善粒、粳米、籼米等术语给出了说明。

（4）要求 要求部分是规范性技术要素中的核心内容之一，是指标准中表达应遵守的规定的条款，按实施标准的约束力可分为强制性条款和非强制性条款。标准的种类不同以及标准的对象不同，其具体包含的内容也有较大的差异。在食品产品质量标准中，质量要求一般作为一章列出，根据产品的实际情况再分为条，而在其他标准中可以分为一章或若干章，然后再分别列出具体的特性内容。该部分的内容，决定了该标准的标准化对象应达到的质量水平以及实施后的经济效益和社会效益。

1）产品标准。在食品产品标准中，一般包含原料要求、感官要求、理化指标、卫生指标（污染物限量、微生物）等方面。

原料要求是为保证食品卫生和质量，在标准中对原料质量做出的规定。所用原料的质量要求可以引用现行标准，没有或不便引用现行标准的，可做出具体规定。各类食品具有其特有的色、香、味、形等感官特性，食品标准中会对其做出规定，以保证食品固有的品质。例如，《酿造酱油》（GB 18186—2000）对感官的要求有色泽、香气、滋味、体态；理化指标部分对食品的物理、化学性状做出规定；卫生指标对重金属、生物毒素、农药残留、微生物、食品添加剂的影响食品质量安全的指标做出规定。

2）检测方法标准。检测方法标准除满足范围、规范性引用文件的规则外，其内容还包括原理、试剂和材料、仪器和设备、分析步骤、分析结果的表述以及精密度要求等。

（5）其他 食品产品标准除以上四个方面的内容外，还包括检测方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和储存等方面的要求。检测方法是测定产品特性值是否符合规定要求的方法。产品感官、理化、卫生等特性值的检测应严格按标准指定的方法进行，如果一个特性值存在多个检测方法，则只能选择产品标准中规定的检测方法进行检测。检验规则是根据产品的特点，对全部或部分项目做出全检或抽检的规定。检验规则是考核和判定产品质量特性是否符合规定指标而采取的方法和手段，是生产部门、用户等判定产品是否合格的依据。标志、标签和包装的作用是方便消费者、用户正确识别并选择适用的产品。在食品的销售包装中，标签应符合《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718—2011）、《食品标识管理规定》及相关法律法规的要求。对于这些标准和规定，各类食品都应执行。我国还颁布了一些针对某一类食品的标签标准，如《预包装饮料酒标签通则》（GB 10344—2005）。属于这个标准范畴的食品，应执行该标准。