食品标准体系及分类详解

（一）食品标准分类

食品标准从不同目的出发，依据不同准则，可分成不同的标准类别。

1.根据标准发生作用的有效范围分类

2018年颁布的《中华人民共和国标准化法》第二条规定，我国根据标准发生作用的有效范围，将标准分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四级。

（1）国家标准

我国国家标准是指由国家标准机构通过并公开发布的标准。其是指对全国经济技术发展有重大意义，必须在全国范围内统一的标准。国家标准由国务院标准化行政主管部门编制计划和组织草拟，并统一审批、编号和发布。

食品领域内需要在全国范围内统一的食品技术要求，应当制定食品国家标准。

国家标准的代号由大写汉字拼音字母构成，强制性国家标准代号为“GB”，推荐性国家标准的代号为“GB/T”。

（2）行业标准

我国行业标准是指由行业机构通过并公开发布的标准。行业标准由国务院有关行政主管部门制定，并报国务院标准化行政主管部门备案。

根据我国现行标准化法的规定，对没有食品国家标准，而又需要在全国食品行业范围内统一的技术要求，可以制定食品行业标准。在公布国家标准之后，该项行业标准即行废止。

（3）地方标准

我国地方标准是指在国家的某个地区通过并公开发布的标准。地方标准由省、自治区、直辖市标准化行政主管部门制定，并报国务院标准化行政主管部门和国务院有关行政主管部门备案。

根据我国现行标准化法的规定，对没有国家标准和行业标准而又需要在省、自治区、直辖市范围内统一的食品工业产品的安全、卫生要求，可以制定地方标准。在公布国家标准或行业标准后，该项地方标准即行废止。

（4）企业标准

我国企业标准是指由企业通过、由该企业使用的标准。食品企业标准由企业制定并由企业法人代表或其授权人批准、发布。企业的产品标准须报当地政府标准化行政主管部门和有关行政主管部门备案。

企业标准代号：由标准化行政主管部门会同同级行政主管部门加以规定。例如：Q/。

2.根据标准实施的约束力分类

我国根据标准实施的约束力，将标准分为强制性标准和推荐性标准两大类。

（1）强制性标准

根据我国标准化法的规定，强制性标准是指国家标准和行业标准中保障人体健康和人身、财产安全的标准，以及法律、行政法规规定强制执行的标准。此外，由省、自治区、直辖市标准化行政主管部门制定的工业产品的安全和卫生要求的地方标准，在本行政区域内是强制性标准。强制性标准的强制性是指标准应用方式的强制性，即利用国家法制强制实施。

（2）推荐性标准

强制性标准以外的标准是推荐性标准。食品推荐性标准是倡导性、指导性、自愿性的标准。通常国家和行政主管部门积极向企业推荐采用这类标准，企业则完全按自愿原则自主决定是否采用。企业一旦采用了某推荐性标准作为产品出厂标准，或与顾客商定将某推荐性标准作为合同条款，那么该推荐性标准就具有了相应的约束力。

3.根据标准化对象的基本属性分类

根据标准化对象的基本属性，将标准分为技术标准、管理标准和工作标准。

（1）技术标准

技术标准是指对标准化领域中需要协调统一的技术事项所制定的标准。

标准的形式可以是标准、技术规范、规程等文件，以及标准样品实物。技术标准是标准体系的主体，体量大、涉及面广、种类繁多，其主要类别有基础标准，产品标准，设计标准，工艺标准，检验和试验标准，信息标识、包装、搬运、储存、安装、交付、维修、服务标准，设备和工艺装备标准，基础设施和能源标准，医药卫生和职业健康标准，安全标准和环境标准等。

（2）管理标准

管理标准是指对标准化领域中需要协调统一的管理事项所制定的标准。

管理标准与技术标准的区别是相对的，一方面管理标准涉及技术事项，另一方面技术标准也适用于管理。

管理标准可分为管理基础标准、技术管理标准、经济管理标准、行政管理标准等，每一类又可细分为更具体的内容。

企业中的管理标准种类和数量有很多，主要有管理体系标准、管理程序标准、定额标准和期量标准。

①管理体系标准。

管理体系标准通常是指ISO 9000质量管理体系标准、ISO 14000环境管理体系标准、ISO 45000职业健康安全管理体系标准，以及其他管理体系标准。

②管理程序标准。

管理程序标准通常是在管理体系标准的框架结构下，对具体管理事物（事项）的过程、流程、活动、顺序、环节、路径、方法的规定，是对管理体系标准的具体展开。

③定额标准。

定额标准是指在一定时间、一定条件下，对生产某种产品或进行某项工作消耗的劳动、物化劳动、成本或费用所规定的数量限额标准。定额标准是进行生产管理和经济核算的基础。

④期量标准。

期量标准是生产管理中关于期限和数量方面的标准。在生产期限方面，主要有流水线节拍、节奏，生产周期、生产间隔期、生产提前期等标准；在生产数量方面，主要有批量、在制品定额等标准。

（3）工作标准

工作标准是为实现整个工作过程的协调，提高工作质量和效率所制定的标准。

通常，企业的工作岗位可分为生产岗位（操作岗位）和管理岗位，相应的工作标准也分为：

①管理工作标准。

管理工作标准主要规定工作岗位的工作内容、工作职责和权限，本岗位与组织内部其他岗位纵向、横向的联系，本岗位与外部的联系，岗位工作员工的能力和资格要求等。

②作业标准。

作业标准的核心内容是规定作业程序的方法。有的企业这类标准常以作业指导书或操作规程的形式存在。

4.根据标准信息载体分类

根据标准信息载体，可将标准分为标准文件和标准样品。

（1）标准文件

根据标准中技术内容的要求程度，可将食品标准分为规范、规程和指南。这三类标准中技术内容的要求程度逐渐降低，标准中所使用的条款及表现形式也有差别，编写要求也不同。

①规范。

规范是指“规定产品、过程或服务需要满足的技术要求的文件”（引自GB/T 20000.1—2014 5.5规范）。

几乎所有的食品标准化对象都可以成为“规范”的对象，无论是产品、过程还是服务，或者是其他更具体的标准化对象。

这类文件的内容有一个共同的特点，即它规定的是各类食品标准化对象需要满足的要求。规范最好指明可以判定其要求是否得到满足的程度，也就是说规范中应该有由要求型条款组成的“要求”一章。规范中需要同时指出判定符合要求的程度。

②规程。

规程是指“为产品、过程或服务全生命周期的有关阶段推荐良好惯例或程序的文件”（引自GB/T 20000.1—2014 5.6规程）。

食品规程针对的标准化对象是产品、过程或服务全生命周期的有关阶段。

规程与规范的区别是：规程的标准化对象较规范更具体；规程的内容是“推荐”惯例或程序，规范是“规定”技术要求；规程中的惯例或程序推荐的是“过程”，而规范规定的是“结果”；规程中大部分条款是由推荐型条款组成，规范必定有由要求型条款组成的“要求”。因此，从内容和力度上来看，规程和规范之间存在着明显的差异。

③指南标准。

指南标准是指“以适当的背景知识提供某主题的普遍性、原则性、方向性的指导，或者同时给出相关建议或信息的标准”（引自GB/T 1.1—2020　4.3标准类型）。

食品指南的标准化对象较广泛，但具体到每一个特定的指南，其标准化对象则集中到某一主题的特定方面。

指南的具体内容限定在信息、指导或建议等方面。可见，“指南”的内容和“规范”“规程”有着本质的区别。

（2）标准样品

食品标准样品的作用主要是提供实物，作为质量检验、鉴定的对比依据，测量设备检定、校准的依据，以及作为判断测试数据准确性和精确度的依据。

食品标准样品是具有足够均匀的一种或多种化学、物理、生物学、工程技术或感官等的性能特征，经过技术鉴定，并附有说明有关性能数据证书的一批样品。

5.根据标准的内容分类

根据标准的内容，可将食品标准分为食品基础标准，食品安全限量标准，食品检验检测方法标准，食品质量安全控制与管理技术标准，食品标签标准，重要食品产品标准，食品接触材料与制品标准，其他标准。

（1）食品基础标准

食品基础标准是指在食品领域具有广泛的使用范围，涵盖整个食品或某个食品专业领域内的通用条款和技术要求，主要包括通用的食品技术术语标准，相关量和单位标准，通用的符号、代号（含代码）标准等，如GB/T 15091—1994《食品工业基本术语》、GB/T 12728—2006《食用菌术语》等。

（2）食品安全限量标准

该类标准包括食品中有毒有害物质限量标准、食品接触材料卫生要求和食品添加剂使用限量标准。

食品中有毒有害物质限量标准包括食品中农药残留限量标准，兽药残留限量标准，食品中有害金属、非金属化合物限量标准，食品中生物毒素限量标准，食品中微生物限量标准。如GB 2763—2021《食品安全国家标准　食品中农药最大残留限量》、GB 2761—2017《食品安全国家标准　食品中真菌毒素限量》和GB2762—2017《食品安全国家标准　食品中污染物限量》等。

（3）食品检验检测方法标准

该类标准包括食品微生物检验方法标准、食品卫生理化分析方法标准、食品感官分析方法标准、毒理学评价方法标准等。如GB 23200.7—2016《食品安全国家标准　蜂蜜、果汁和果酒中497种农药及相关化学品残留量的测定　气相色谱—质谱法》等。

（4）食品质量安全控制与管理技术标准

该类标准指通用的为满足和达到食品及食品生产、加工、储存、运输、流通和消费中质量、安全、卫生要求的各种控制与管理技术规范、操作规程等标准。如GB/T 19080—2003《食品与饮料行业GB/T 19001—2000应用指南》、GB 14881—2013《食品安全国家标准　食品生产通用卫生规范》等。

（5）食品标签标准

这是一类在食品包装上传递食品信息有关要求的标准，我国目前的食品标签标准有GB 7718—2019《食品安全国家标准　预包装食品标签通则》、GB 13432—2013《食品安全国家标准　预包装特殊膳食用食品标签》和GB 28050—2019《食品安全国家标准　预包装食品营养标签通则》等。

（6）重要食品产品标准

该类标准涉及企业食品生产许可分类的31类产品中消费量大、与日常生活和出口贸易密切相关的重要产品标准。如GB/T 1535—2017《大豆油》、GB 19302—2010《食品安全国家标准　发酵乳》等。

（7）食品接触材料与制品标准

这类标准对与食品接触的材料及制品的质量和安全要求进行规定。如GB/T 18192—2008《液体食品无菌包装用纸基复合材料》、GB/T 18706—2008《液体食品保鲜包装用纸基复合材料》等。

（8）其他标准

除上述标准外，其他如限制人为因素、非法因素带来的食品安全问题，采用加强公众宣传教育的方式进行预防，制定消费者食品安全教育指南等方面的标准。

（二）食品标准体系与标准体系表

食品质量、安全控制与管理是一项综合性、多主体、复杂的系统工程，无论是针对食品产品不同类别，还是加工过程各环节要素，都需要制定标准。只有通过标准手段，构建食品标准体系，对全过程进行有效监控和管理，才能从根本上保证和提高食品质量和安全水平。

1.食品标准体系

食品标准体系是指为实现确定的目标，由食品领域内具有一定内在联系的标准组成的、具有特定功能的科学有机整体，是一幅包括现有、应有和计划制定的标准工作蓝图。

2.标准体系表的编制原则

食品标准体系表是指一定范围标准体系内的标准，按一定的形式排列起来的图表。食品标准体系表是食品标准体系的有效表达方式，即用图或表的形式把食品标准体系内的标准按一定形式排列起来，表示食品标准体系的概况、总体结构和各标准间的内在联系。

食品标准体系表能够直观地概括出食品标准的全貌和局部内容，清楚地显示每项食品标准的层级、属性等信息，以及食品标准的前瞻性发展方向，从而满足一段时间内食品标准管理的需要。同时，食品标准体系表是标准体系规划的落脚点，如果食品标准体系的研究规划最后不落实到标准的制定、修订上，体系的目标便无法有效地实现。因此，食品标准体系表的编制是建立食品标准体系十分重要而关键的一环。

GB/T 13016—2018《标准体系构建原则和要求》提出标准体系的编制原则包括四个方面：目标明确、全面成套、层次恰当和划分清楚。

（1）目标明确

标准体系是为业务目标服务的，构建标准体系应首先明确标准化目标。

（2）全面成套

在国家层面，食品标准体系表编制“全面成套”是指针对食品标准体系满足食品质量安全控制与管理目标，要实现食品标准的“全”，要充分体现整体性。只有胸有全局，才能解决主要矛盾、明确主攻方向，特别是对前瞻性的食品技术标准尤为重要，这也是食品标准体系表的重要价值体现。

（3）层次恰当

食品标准体系表编制“层次恰当”是指共性与个性的关系处理必须恰当，否则会出现重复和混乱。一般要尽量扩大共性食品标准的使用范围，并将它们尽量安排在食品标准体系表的高层次上。例如食品中微生物的检测方法，要尽量安排在通用的食品检测方法层面上，而不应以食品产品类别划分安排在产品标准范围内，如制定白酒中某微生物的测定、葡萄酒中某微生物的测定等，这会产生过多、过细的标准。

（4）划分清楚

食品标准体系表编制“划分清楚”包括多方面含义。如食品分类划分清楚、标准类型划分清楚、标准属性和层级划分清楚等。

我国食品标准体系的建设目标是“形成重点突出，强制性标准与推荐性标准定位准确，国家标准、行业标准和地方标准相互协调，基础标准、产品标准、方法标准和管理标准配套，与国际食品标准体系基本接轨，能适应行业要求，满足进出口贸易需要，科学、合理、完善的食品标准新体系。”因此，编制食品标准体系表时划分清楚十分重要，这需要大量的研究基础作支撑。

3.食品标准体系表的编制(www.xing528.com)

食品标准体系表编制过程中，首先要根据标准体系的组成特点，选择适宜的标准体系表形式；然后将所需的所有食品标准，依据标准体系总框架，充分考虑食品类别、标准层次、加工环节、标准属性等多个方面，按照标准层次（通用标准和产品专用标准）—过程环节—标准类型—标准性质的顺序展开。

（三）中国标准

随着社会的发展和生活质量的不断提高，人们对食品质量安全的要求越来越高，食品安全成为当今世界人们所关注的焦点问题之一。科学合理、先进实用的食品标准是保证食品安全的前提，直接关系到人们的身体健康。苏丹红事件、三聚氰胺毒奶粉事件、地沟油事件等食品安全事件的发生，反映了食品标准在食品安全监管中的重要作用，也暴露出我国现行食品标准中存在的一些亟待解决的突出问题。

《食品安全法》的颁布实施是中国食品标准体系建设的一个转折点，以食品安全风险评估为基础，借鉴国际经验，加快我国食品标准清理整合，完善符合我国国情的以食品安全标准为核心的中国食品标准体系，是保障人民身体健康、保证食品安全的基础工作。

1.概述

中国食品标准经过几十年的发展，已初步形成门类齐全、基本完整、结构相对合理、具有一定配套性的体系，有力地促进了我国食品工业的发展和食品质量的提高。但是与国际水平和国际食品贸易发展新形势的要求相比，还存在较大差距。

目前应以《食品安全法》《食品安全法实施条例》及相关法规和配套规章为基础，全面清理整合现行食品标准，努力提高标准的科学性和实用性，鼓励采用国际标准，积极参与国际食品法典委员会的工作，学习和借鉴国际食品标准管理经验，同时参与国际食品法典标准制定、修订工作，维护我国食品贸易利益，保证我国的食品安全，从而保障我国消费者的身体健康。

2.中国食品标准现状

（1）现状

中国食品标准工作经过几十年的发展已取得了显著的成就，基本建立了以国家标准为核心，行业标准、地方标准和企业标准为补充的食品标准体系。截至2017年7月，我国已完成对5000余项食品标准的清理整合，共审查修改1293项标准，发布了1224项食品安全国家标准；截至2021年8月，我国共发布1366项食品安全国家标准，涵盖指标2万余项。这些国家标准对食品的原料、辅料、外观、营养元素、添加剂、微生物等指标做出了详细规定，为食品安全提供了基础性制度保障。我国各项食品安全国家标准已相当完善，形成包括通用标准、产品标准、生产经营规范标准、检验方法标准4大类的食品安全国家标准，已发布食品、食品添加剂、食品相关产品国家标准1400余项。

（2）问题

上述标准涵盖了粮食、油料、水果、蔬菜、畜禽、水产品等18大类农产食品，罐头食品、食糖、焙烤食品、糖果（巧克力）、调味品、乳及乳制品、食品添加剂等19类加工产品和食品安全（包括农兽药残留、有毒有害物质限量等）标准。这些标准为保证我国食品安全发挥了重要作用。但也应该看到，由于受食品产业发展水平、风险评估能力和食品标准研制条件等因素的制约，现行食品标准还存在一些突出问题，主要表现在以下方面：

①标准体系有待进一步完善。

《食品安全法》颁布前，各部门依职责分别制定各类食品标准，如卫生行政部门组织制定的食品卫生标准、质量监督部门组织制定的食品质量标准、农业行政部门组织制定的食用农产品质量安全标准、环保部门组织制定的有机食品标准、认证与监督管理部门为了认证工作的需要制定的认证标准、国务院食品相关的行政主管部门组织制定的各类食品行业标准等。虽然标准总体数量多，但标准间既有交叉重复、又有脱节，标准间的衔接协调程度不高。

②重要标准或重要指标有待完善。个别重要标准或者重要指标尚不能满足食品安全监管需求。例如部分配套检测方法、食品包装材料等标准缺失。

③标准的科学性和合理性有待提高。

目前现行标准总体上标龄较长，食品产品安全标准通用性不强，部分标准指标欠缺风险评估依据，不能适应食品安全监管和行业发展需要。

④标准宣传培训和贯彻执行有待加强。

食品安全标准指标多、技术性强、强制执行要求高、社会关注度高，标准管理制度和工作程序需要进一步完善。

（3）中外食品标准对比

①中外食品标准差异。

我国与美国等世界发达国家相比，由于经济发展水平与具体国情不同，在食品标准技术水平、管理体制和政策措施等方面存在着一定的差异。主要表现在：

A.我国食品标准中，农（兽）药残留限量指标不仅少于国际标准和世界发达国家标准，而且指标设置不科学，不能与国际接轨。

特别是近年来，欧盟的农（兽）药残留指标不断修订和增加，指标量已达到近3万，而且对很多低毒、低残留的农药也制定了很严格的限量，很大一部分是以最先进的仪器检测限作为限量标准，给一些发展中国家农产品出口欧盟造成了很大障碍。我国制定的标准数量和种类与发达国家相差较大，并且我国现有的农药和兽药残留限量标准数量远远不够，残留限量标准体系不健全。如国际食品法典委员会对176种食品中规定了2439项农药和兽药最高残留限量标准，我国蔬菜农残限量指标只是CAC的7.0%，涉及的农药种类只是CAC的35.6%。美国在蔬菜上制定了802个限量指标，涉及农药种类165个，我国蔬菜农残限量指标只是美国的7.2%，涉及的农药种类只是美国的31.5%。在我国现行的分析方法标准中，大多数都是用常规的重量法、容量法或比色法。这些方法普遍存在操作流程长、费工费时、对假冒伪劣食品特别是恶意掺假的食品辨别能力差，不能满足对微量成分的分析要求等问题。同时，对农产品的监控主要是针对安全卫生指标，这些指标多是以微量、痕量水平存在的，很难用常规的分析手段进行检测。

B.对国际标准的重视和主动参与程度不够。

由于我国科技水平的发展与世界发达国家相比仍有一定的差距，导致相关标准的制定受到限制。我国食品及其加工产品的质量标准偏重国内市场，较少采用国际标准和国外先进标准，滞后于国际食品贸易的需要，突出反映在：一是缺少必要的技术内容，二是已有的技术标准内容落后。我国在主要农畜产品及其加工产品质量安全标准方面严重滞后于国际同类标准，导致农畜产品及其加工产品的国际竞争能力不强。

C.标准的制定没有根据食品产业链条上下游协调的原则进行配套，整个食品链的质量安全控制标准之间缺乏有机的衔接。

世界发达国家和国际组织利用其先进的科学技术及强大的国力加大对农牧业的投入，改善农牧业耕作和生产技术，提高食品原料质量，以食品链全程质量安全控制的理念指导食品标准的制定，从而有效地保证食品安全。我国食品生产、加工和流通环节所涉及的原料标准、产地环境标准、生产过程控制标准、产品标准、加工过程控制标准及物流标准的配套性虽已有所改善，但整体而言还没有形成链条配套，使得食品生产全过程安全监控缺乏有效的技术指导和技术依据。

D.标准制定不配套，缺乏协调性。

食品涉及农业、轻工、商业、供销、粮食、卫生、质检等多个部门，由于各部门之间缺乏协调，同一对象存在两项或两项以上标准的现象时有发生，行业标准与国家标准交叉、重复，甚至矛盾，形成了一个内容多个标准、多种要求、多方管理的局面，这样的结果严重影响了标准的实施和食品安全的监管。

②国际食品标准对我国食品标准制修订的借鉴。

国际食品法典委员会是一个由联合国粮农组织和世界卫生组织共同设立的政府间国际食品标准机构。在食品安全领域中，CAC的标准被世界贸易组织在《实施卫生与植物卫生协定》中认可为解决国际食品贸易争端的依据之一，而成为世界贸易组织在食品安全领域唯一认可的国际标准。因此，研究和运用食品法典标准，对于构建我国自主完善的食品安全标准体系具有重要的意义。

A.灵活运用食品法典标准。

在我国有自主科学数据的领域，应坚持应用风险分析的原则，自主地建立食品安全标准，以确保消费者的健康保护水平。在我国缺乏相关基础数据的情况下，积极采纳WHO/FAO及相关公认的风险评估结果和科学数据，建立适合本国的风险管理措施。在上述情况均不能保证的情况下，合理采用国际食品法典标准，并加强对国际法典标准制定的参与力度，尽最大可能使法典标准符合本国的利益。

B.重视和优先考虑基础标准。

在构建我国食品安全标准框架之初，应当把基础标准放在首要的位置，通过建立科学合理的食品产品分类体系与基础标准相结合，从整体上控制食品安全。食品中污染物限量、农药和兽药残留限量、食品添加剂的使用范围和最大使用量、食品中致病微生物的允许水平、食品接触材料中化学物的迁移限量等这些基础标准几乎涵盖了食品最终产品安全指标的所有方面。世界各国均十分重视这些基础标准的建立和完善工作。

C.提高各类生产规范的综合性和可行性。

鉴于食品生物污染方式的多样性和缺乏微生物定量风险评估的数据支持，国际食品法典委员会一向倡导采用过程控制的方式控制食品产品的微生物污染。此外，以生产规范的形式，规定一套科学合理的生产加工方式，也已成为预防和降低食品中各类化学污染的重要措施。目前国际食品法典中已经包括了69项预防和控制各种食品污染的生产过程规范，涵盖了生物污染、生物毒素、外源性化学污染物、加工中产生的污染物等方方面面。这些规范的重要指导思想是：采取食物链的全程控制原则，对一种食品的生产从种养殖环节开始直至销售到消费者手中之前的所有环节均提出相应的控制措施。种植养殖业的源头污染问题、食品生产加工过程中的过程控制问题是我国目前食品安全的两大突出环节。而对最终产品抽检进行控制往往为时已晚，属于落后的终端管理手段，而各类生产规范的推广和执行才是治本的控制措施。

D.积极借鉴和采纳检验方法类标准。

检验方法类标准是标准体系的重要组成部分，是验证基础标准和产品标准是否得到执行的重要手段。目前我国在检验方法类标准方面仍然存在很大缺口，如食品添加剂的检验方法、各类农药兽药残留的检验方法等，需要加快完善这些标准的进度。在充分考虑各类检验方法与技术指标之间的适用性的基础上，通过一定的判定原则，尽可能地采纳国际标准化组织、美国化学家分析协会（Association of Official Analytical Chemists, AOAC）等公认有效的方法，从而为我国快速建立一套较完善的食品检验方法标准体系。

E.逐步纳入对食品中营养方面的要求。

营养是食品安全领域的重要组成部分，在我国目前尚未对营养立法的情况下，系统地建立一套营养领域的标准和规范，有助于解决营养和特殊膳食用食品领域的标准化问题。国际食品法典通过营养与特殊膳食委员会、食品标签委员会等对食品的营养要求进行规范，开展了大量卓有成效的工作，其工作方式可以为我国所借鉴。

F.加强标准制修订所需的监测及评估工作能力建设。

风险评估是建立标准的科学基础，我国应当有所侧重地加强风险评估的能力建设。一方面加强风险评估理论与方法的培训和应用，另一方面充分利用国际公认的评估结果，将有限的经费投入到我国居民风险因素的膳食暴露评估工作中，进而开展一些特殊领域的毒理学评价等基础研究。开展风险评估必须以我国各类食品污染的监测数据为基础。

（4）采用国际标准

①概述。

采用国际标准，是指将国际标准的内容，经过分析研究和试验验证，等同或修改转化为我国标准（包括国家标准、行业标准、地方标准和企业标准），并按我国标准审批发布程序审批发布。

国际标准（international standard），是指国际标准化组织、国际电工委员会和国际电信联盟（International Telecommunication Union, ITU）以及ISO确认并公布的其他国际组织制定的标准。

国际标准以其先进性和科学性而得到世界贸易组织认可，并被指定为国际贸易和争端解决的技术依据，是世界各国进行贸易的基本准则和基本要求。采用国际标准协调国际贸易中有关各方的要求，减少和避免造成贸易中的各种技术壁垒，使本国的产品或服务更容易打入和占领国际市场。为此，各发达国家都投入巨大的人力、财力，积极采用国际标准，研究掌握和主动参与国际标准的制修订工作，以促进本国食品国际贸易，保证食品安全。

早在20世纪80年代初，英、法、德等国家采用国际标准已达80%，日本国家标准有90%以上采用国际标准，美国目前采用国际标准的范围更广，某些标准甚至高于现行的CAC标准水平。

采用国际标准是我国的一项重大技术经济政策，是促进技术进步、提高产品质量、扩大对外开放、加快与国际惯例接轨的重要措施。我国《标准化法》中有“国家鼓励积极采用国际标准”的规定。

2001年，国家质检总局发布了《采用国际标准管理办法》，其目的是减少技术性贸易壁垒和适应国际贸易的需要，提高我国产品质量和技术水平，促进采用国际标准工作的开展。《采用国际标准管理办法》的制定，参照了世界贸易组织和国际标准化组织的有关规定，并结合了我国的实际情况。《采用国际标准管理办法》明确规定了促进采用国际标准的措施。对于采用国际标准的重点产品，需要进行技术改造的，有关管理部门应当按国家技术改造的有关规定，优先纳入各级技术改造计划。在技术引进中，要优先引进有利于使产品质量和性能达到国际标准的技术设备及有关的技术文件。对于国家重点工程项目，在采购原材料、配套设备、备品备件时，应当优先采购采用国际标准的产品。各级标准化管理部门应当及时为企业采用国际标准提供标准资料和咨询服务。各级科技和标准信息部门应当积极收集、提供国际标准化的信息及有关资料，并开展咨询服务，为企业提供最新的标准信息。对采用国际标准的产品，按照《采用国际标准产品标志管理办法》的规定实行标志制度。

②国家标准与国际标准的一致性程度。

根据《标准化工作导则　第2部分：以ISO/IEC标准化文件为基础的标准化文件起草规则》（GB/T 1.2—2020），国家标准与相应国际标准的一致性程度分为等同、修改和非等效三种。

A.等同。

指国家标准与相应国际标准的技术内容和文本结构相同，但可以包含最小限度的编辑性修改。所谓编辑性修改，是指国家标准对国际标准在不变更标准技术内容条件下允许的修改。在“等同”条件下，符合国家标准就意味着符合国际标准。

B.修改。

指国家标准与相应国际标准之间存在技术性差异，并且这些差异及其产生的原因被清楚地说明；或者文本结构变化，但同时有清楚的比较。

C.非等效。

指国家标准与国际标准的技术内容和文本结构不同，同时这种差异在国家标准中没有被清楚地说明。非等效还包括在国家标准中只保留了少量或不重要的国际标准条款的情况。与国际标准一致性程度为“非等效”的国家标准，不属于采用国际标准。

③采用国际标准的方法。

采用国际标准的方法包括翻译法和重新起草法。

A.翻译法。

翻译法是指依据相应国际标准翻译成国家标准，而做最小限度的编辑性修改。采用翻译法的国家标准可做最小限度的编辑性修改，如果需要增加资料性附录，应将这些附录置于国际标准的附录之后，并按条文中提及这些附录的先后次序编排附录的顺序。等同采用国际标准时，应使用翻译法。

B.重新起草法。

重新起草法是指在相应国际标准的基础上重新编写国家标准。采用重新起草法的国家标准如果需要增加附录，每个增加的附录应与其他附录一起按在标准条文中提及的先后顺序进行编号。修改采用国际标准时，应使用重新起草法。

国家标准等同采用ISO标准和（或）IEC标准的编号方法是将国家标准编号与ISO标准和（或）IEC标准编号结合在一起的双编号方法。具体编号方法为将国家标准编号及ISO标准和（或）IEC标准编号排为一行，两者之间用一条斜线分开。

示例：GB/T 19001—2016/ISO 9001：2008

双编号在国家标准中仅用于封面、页眉、封底和版权页上。

3.食品基础标准

食品基础标准是指在食品领域具有广泛的适用范围，涵盖整个食品或某个食品专业领域内的通用条款的标准。食品基础标准可直接应用，也可作为其他标准的基础。食品基础标准主要包括通用食品术语、图形符号类标准，食品分类标准，食品安全检验方法标准等。

（1）食品术语、图形符号类标准

①食品术语标准。

术语是在特定学科领域用来表示概念称谓的集合，是通过语言或文字来表达或限定科学概念的约定性语言符号，是思想和认识交流的工具。术语标准是以各种专用术语为对象所制定的标准，通常带有定义，有时还附有注、图、示例等。术语标准中一般规定术语、定义（或解释性说明）和对应的外文名称。标准化术语区别于一般术语的重要特征在于其使用意义上的精确性。

术语标准化的主要内容是概念、概念的描述、概念体系、概念的术语和其他类型的定名、概念和定名之间的对应关系。术语标准化的目的在于分清专业界限和概念层次，从而正确指导各项标准的制定和修订工作。因此，术语标准化的重要任务之一是建立与概念体系相对应的术语体系。专业学科和一定专业领域的概念，构成一个概念体系，与之相对应的术语，在专业学科和一定专业领域也需要构成一个术语体系。把一定范围内的术语，按其内在联系形成科学的有机整体，经过对其选编、注释、定义，形成人们普遍接受的一套专门用语，即人们通常称谓的术语集。术语标准化的另一个任务，是对陈旧落后、阻碍科技进步的原有术语进行清理、修订，重复的要删除，混乱、交叉的要进行统一。

食品术语标准是食品行业发展和科技进步的重要基础标准。食品术语标准的制定及其标准化是当代食品行业发展和国际贸易的需要，也是信息技术兴起的需要。和其他术语一样，食品标准中的术语表现形式有两种：一是制定成一项单独的术语标准或单独的部分；二是编制在含有其他内容的标准中的“术语和定义”一章中。

②食品图形符号类标准。

图形符号是指以图形为主要特征，用以传递某种信息的视觉符号。图形符号跨越语言和文化的障碍，达到世界通用的效果。符号代表的含义比文字丰富，图形符号是自然语言外的一种人工语言符号，具有直观、简明、易懂、易记的特点，便于信息的传递，使不同年龄、具有不同文化水平和使用不同语言的人都容易接受和使用。按应用领域可将其分为标志用图形符号（公共信息类）、设备用图形符号和技术文件用图形符号三类。与术语一样，图形符号是人类用来刻画、描写知识的最基本的信息承载单元，与我们的日常生活密切相关。术语标准体系和图形符号标准体系属于标准体系中的两大分支，是各行业、各领域开展标准化工作的基础。

（2）食品分类标准

食品分类的标准化是食品行业发展和技术进步的基础，它的基础性功能体现在以下几方面：

①食品分类标准是规范市场的工具，是食品生产监督管理部门对食品生产企业进行分类管理、行业统计、经济预测和决策分析的重要依据，也是进行消费者调查的重要工具。

②食品分类标准是食品安全风险暴露评估的依据，是食品安全标准的标准。

③食品分类标准是进行国家和地区膳食评估比较的依据。

④建立食品分类标准并使之与国际接轨是国际贸易发展和信息化的需要，缺乏统一认可的食品分类标准，会给国际食品贸易和安全信息交流带来困难。

因食品分类的目的、原则和方法各异，其分类结果也大不相同。食品分类标准应当在逻辑上是严密的，在用语上是规范的，在操作上是直观的。既要体现食品行业的学科属性，具有完整性和系统性的特点，又要强调食品分类的社会实用性。

（3）食品安全检验方法标准

食品安全检验方法标准是指对食品的质量安全要素进行测定、试验、计量、评价所作的统一规定，主要包括食品理化检验方法标准、食品微生物学检验方法标准、食品安全性毒理学评价程序与方法标准等。

①食品理化检验方法标准。

食品理化检验主要是利用物理、化学、仪器等分析方法对各类食品中的营养成分、特征性理化指标、添加剂，以及重金属、真菌毒素、农药残留、兽药残留等有毒有害化学成分进行检验。

物理检验是对食品的一些物理特性的检验，如密度、折光度、旋光度等；化学检验是以物质的化学反应为基础，多用于常规检验，如蛋白质、脂肪、糖等营养成分的检验；仪器分析是利用大型精密仪器来测定物质的含量，多用于微量成分或食品中有害物质的分析，如重金属、农药、兽药残留量检测等。

②食品微生物学检验方法标准。

食品微生物学检验是为了正确而客观地揭示食品的安全卫生情况，加强食品安全管理，保障人们的健康，并对防止某些食源性传染病的发生提供科学依据。

主要检测对象包括食品中的菌落总数、大肠菌群、特征微生物、致病菌等。

目前我国已颁布的食品微生物学检验方法标准为GB 4789、GB/T 4789系列标准共42项，其中推荐性标准11项、强制性标准31项。如《食品安全国家标准　食品微生物学检验　总则》（GB 4789.1—2016）规定了食品微生物学检验基本原则和要求。该标准从实验室基本要求（包括环境、人员、设备、检验用品、培养基和试剂、菌株）、样品的采集、样品检验、生物安全与质量控制、记录与报告、检验后样品的处理6个方面对实验室进行食品微生物学检验提出了基本要求。

③食品安全性毒理学评价程序与方法标准。

食品安全性毒理学评价是从毒理学角度对食品进行安全性评价，即利用规定的毒理学程序和方法评价食品中某种物质对机体的毒性和潜在的危害，并对人类接触这种物质的安全性做出评价的研究过程。食品安全性毒理学评价实际上是在了解食品中某种物质的毒性及危害性的基础上，全面权衡其利弊和实际应用的可能性，从确保该物质的最大效益、对生态环境和人类健康最小危害性的角度，对该物质能否生产和使用做出判断或寻求人类的安全接触条件的过程。

《食品安全国家标准　食品安全性毒理学检验方法和评价程序》（GB 15193）系列标准目前已发布28项标准。其中，《食品安全国家标准　食品安全性毒理学评价程序》（GB 15193.1—2014）适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中所涉及的可能对健康造成危害的化学、生物和物理因素的安全性，检验对象包括食品及其原料、食品添加剂、新资源食品、辐照食品、食品相关产品（用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备）及食品污染物。

食品安全性是相对的，在进行最终的食品安全性毒理学评价时，应在受试物可能对人体健康造成的危害和其可能的有益作用之间进行权衡。以食用安全为前提，安全性评价的依据不仅是安全性毒理学试验的结果，而且与当时的科学水平、技术条件、社会经济、文化因素有关。因此，随着时间的推移、社会经济的发展、科学技术的进步，有必要对已通过评价的受试物进行重新评价。

思考题

1.请简答标准与标准化的概念。

2.标准化活动的基本原则有哪些？

3.标准化的方法原理有哪些？

4.标准体系表的编制原则有哪些？