大麦粉的制作及食用方法

大麦粉是将裸大麦经研磨制成的粉状物，大麦粉同时是大麦米切断工序和磨光工序的副产品。将大麦米蒸汽处理后再磨成粉，添加微生物和矿物质，可制成婴儿方便食品和特种食品。大麦粉可作为焙烤食品的原料，如英国、韩国，在小麦粉中掺入15%～30%大麦粉制作面包，有特殊风味。在瑞典，将丁香粉、燕麦粉搭配掺和在大麦粉中，用来焙烤成薄烤饼。在中东地区，大麦粗粉被广泛单独食用，或同蔬菜，或同肉配合食用。大麦粉经挤压、膨化、粉碎后再加工成即食膨化粉，可作为老年人的健康食品。大麦粉可制作高纤维面条，以改善面条煮后易断、易煳、口感粗糙等缺点，大麦粉还可以蒸馒头、包饺子、烙饼等。大麦粉有不同的加工方式，皮大麦一般经脱壳制成大麦米后再制成粉，裸大麦可用来直接制粉，也可以制成大麦米后再制成粉。

主要的生产产品有大麦粉（片）和大麦膨化粉，以下对其生产工艺进行简要介绍。

1.大麦粉（片）

（1）工艺流程

大麦原料→清理→脱壳、颖果分离→碾皮→研磨筛理→碎麦→加水→蒸烘→压片→烘干→调味→包装→成品。

（2）操作要点

清理采用小麦加工的常规设备，脱壳和颖果分离采用燕麦片加工设备，碾皮采用卧式或立式砂辊碾米机。研磨筛理采用1皮、1渣、4心工艺。碾皮后制粉，大麦粉质量好；需要时可生产珍珠状大麦米；需制取大麦片时，用精碾大麦米或经1皮破碎后的碎麦通过水热处理后压片，干燥后水分为10%～16%。

2.大麦膨化粉

大麦膨化粉是原糊粉类食品，按照其工艺与配料可以分为纯麦型、混合型、保健型和代乳型等几种。(www.xing528.com)

①纯麦型。是以大麦为主料，加上15%的蔗糖或者按照蔗糖与甜味倍数的计算，可用甜味剂代替10%的蔗糖，制成低糖型。常常当作早餐冲调食品或其他原料的半成品。②混合型。是以大麦米和其他豆类、谷物等混合物料为主料，再添加其他辅料。产品用途同纯麦产品。③保健型。是在纯麦型和混合型基础上，配有具有保健作用的米仁、百合、茯苓等食药兼用的物料以及人体必需的矿物质、维生素、氨基酸或其他营养强化剂。其产品常常作为营养保健食品和调节人体某些生理功能的功能性食品。④代乳型。是在纯麦型和混合型基础上，添加婴幼儿生长发育所必需的营养成分和矿物质、维生素或其他营养强化剂。其产品常常作为婴幼儿冲调食品或用作加工婴幼儿食品的原料半成品。

添加了多种天然营养素、无合成色素和合成食品添加剂等并利用膨化技术生产的大麦粉，是儿童、老年人良好的营养保健粉，亦是职工家庭早餐方便辅食，且价廉质高，符合众多家庭消费水平。

（1）工艺流程

主料（大麦或大麦粉）→拌和混合→进机膨化→膨化颗粒→粉碎→膨化粉→配料→混匀筛粉→干燥杀菌→无菌冷却→计量包装，抽样检验→成品。

（2）操作要点

原辅料必须符合国家颁发的各类原辅料的质量标准和卫生要求。配方选定应具有针对性，符合营养平衡的科学计量配方。物料清理，须按各类物料的加工特性，如玉米籽粒需要去皮、提胚和精制。物料粉碎后的粒度粒径为1～3 mm。芝麻颗粒较小须单独炒制后与膨化颗粒混合后一起粉碎。蔗糖预先粉碎过80目筛，在70℃温度下烘1.5 h，随后和入膨化粉中。用量较少的调味配料或营养强化剂，为使和入均匀，须先与少量糖粉或膨化粉和匀后再加入，如鱼肝油胶丸，须溶入熬制后冷却至70℃以下的豆油中然后和入。主料控制水分以12%～17%为宜，水分高，膨化温度下降，熟化达不到要求，产品质地粗糙；水分低，膨化温度过高，颗粒色泽焦黄还有苦味。膨化颗粒水分为8%～10%，产品水分低于5%，才能具有良好的保存性。膨化原料中的水分含量是否合适，是膨化加工能否顺利进行的关键之一。如物料水分过多，则膨化温度下降，熟化程度达不到要求，产品质地粗糙；如物料水分过少，则膨化温度过高，膨化的颗粒色泽焦黄有苦味。故含水量以12%～17%为宜。膨化物料颗粒粒度要适宜，为16～30目。膨化操作时，物料进机均匀、机速适中，停止或生产结束时，须及时把机内的物料清刷干净，以免物料冷却后在机内堵塞。

膨化后产品颗粒度为100～150目。应注意控制搅拌匀质机的转速和运行时间，以便充分均匀地混合物料。产品水分含量应小于5%。