制作硬质糖果的关键控制点及原理

一、实验目的

（1）巩固硬质糖果的技术原理。

（2）掌握硬质糖果的制作工艺。

（3）学习硬糖品质的评定方法。

（4）培养学生的综合实验能力。

二、实验原理

硬糖是经高温熬煮而成的糖果。干固物含量很高，在97%以上。糖体坚硬而脆，具有无定形非晶体结构。密度在1.4～1.5之间，还原糖含量范围12%～18%。

硬糖是一种由过饱和的、过冷的蔗糖和其他糖类形成的溶液，处于非晶形状态或称玻璃态。当蔗糖从溶液析出时形成糖的结晶或晶粒，就出现返砂，仅用蔗糖难以制成硬糖，因此在硬糖的配方中包括抑制结晶的淀粉糖浆。各种糖浆及蔗糖在熬制过程中产生的转化糖具有抗结晶的作用，削弱和抑制蔗糖在过饱和状态下产生的重结晶现象。

产品质量与规范要求：按照《糖果 硬质糖果》（SB/T 10018-2008）标准。

①感官指标：色泽光亮，色泽均匀一致，具有品种应有的色泽；块形完整，表面光滑，边缘整齐，大小一致，厚薄均匀，无缺角、裂缝，无明显变形；糖体坚硬而脆，不粘牙，不粘纸；符合品种应有的滋味气味，无异味；无肉眼可见的杂质。

②理化指标：干燥失重≤4.0g/100g，还原糖（以葡萄糖计）12.0～29.0g/100g。

三、实验材料、仪器

1.材料

砂糖、麦芽糖饴、柠檬酸、椰子油、麦芽糖饴、甜炼乳、乳脂、香兰素、椰子香精、水果香精、食用色素。

2.仪器

温度计、熬糖锅、操作台、台秤、电炉等。

四、实验步骤

1.实验原辅材料和参考配方

（1）水果味硬糖：砂糖1.0kg，麦芽糖饴0.20～0.25kg，柠檬酸6～10g，水果香精0.8～2.0mL，食用色素适量。

（2）椰子味硬糖：砂糖1.0kg，麦芽糖饴0.47kg，椰子油0.1kg，甜炼乳0.26kg，乳脂33.3g，香兰素1.3g，椰子香精0.5g。

2.工艺流程

3.操作要点

（1）化糖加水量由式（5-4）计算：

经验公式：(www.xing528.com)

式中 W——实际加水量，kg；

W_s——配料中干固体物总量，kg；

W_m——配料中水分总量，kg。

（2）将糖和水置于锅中，加热至90～120℃，随时搅拌。

（3）溶成较厚稠的糖浆时，降低温度，继续加热，用小木桨轻缓搅拌，约1h后将木桨提起，糖浆呈长丝状即可离火。

（4）将糖浆倒在涂有食油的冷却瓷板或石板（30℃）上，冷至85℃时，加入柠檬酸、食用色素和香精等，成为半固体糖料。

（5）成型

a.用木棍碾压糖料至1cm厚度，再使用模型压切。自然冷却至高于室温2～5℃，迅速包装。

b.或把糖料拉伸成直径为2cm的条，然后切断、包装。

五、结果与讨论

（1）讨论硬糖制作中化糖不彻底会出现的问题。

（2）硬糖制作中，若改变投料次序，化糖时就加入柠檬酸，会出现怎样的结果？

（3）思考工业化制造硬糖宜采用什么工艺与设备？

六、注意事项

（1）化糖一定彻底将糖粒溶解。

（2）糖液熬制过程中要持续搅拌，并准确检测糖液温度。

思考题

硬糖加工的关键控制点及原理分别是什么？

参考文献

[1]中华人民共和国商务部．SB/T 10018-2008 中华人民共和国国内贸易行业标准糖果 硬质糖果[S].北京：中国标准出版社，2008.

[2]李立安，宋晴晴，何群．控制硬糖返砂技术要点[J].山东食品与发酵，2005（1）：45-46.

[3]W. P. Edwards. The Science of Sugar Confectionary. R. S. C. 2000.

[4]爱课程．食品技术原理：14-1 媒体素材——硬质糖果[DB].