如何使用膨松剂提升食品品质？

在焙烤食品的加工中，为了改善食品品质，常常会加入膨松剂。所谓膨松剂，是指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质，也称膨胀剂、疏松剂、发粉。一般为碳酸盐、磷酸盐、铵盐和矾类等，如碳酸氢钠、碳酸氢铵、酒石酸氢钾、硫酸铝钾（钾明矾）、硫酸铝铵（铵明矾）、碳酸钙等。

1.膨松剂的特点

膨松剂除了安全性、价格等方面的一般要求外，尚有其特点：

（1）能以较低的使用量产生较多的气体。

（2）在冷的面团里气体产生慢，而加热时均匀产生多量气体。

（3）加热分解后的残留物不影响成品的风味和质量。

（4）贮存方便。

2.膨松剂的功效

膨松剂主要用于面包、蛋糕、饼干及发面食品。只要食品加工中有水，膨松剂即产生作用，一般是温度越高，反应越快。其功效有：

（1）增加食品体积。面包在焙烤过程中，除油脂和水分蒸发产生一部分气体外，绝大多数气体由膨松剂产生。它使面包体积增大2～3倍。

（2）产生多孔结构，使食品具有松软酥脆的质感，提高了产品的咀嚼感和可口性。

（3）膨松组织，可使各种消化液快速、畅通地进入食品组织，提高消化率。

3.膨松剂的作用原理

通常是在和面时加入，经过加热，膨松剂因化学反应产生CO₂，使面团变成有孔洞的海绵状组织，柔软可口易咀嚼，增加营养，容易消化吸收，并呈现特殊风味。

碱性膨松剂在使用中会因加热而分解、中和或发酵，产生大量气体，使食品体积增大，内部形成多孔组织。如：

而复合膨松剂则在碱性膨松剂的基础上，利用酸性盐及有机酸、助剂等来控制反应速度，防止失效及使气体产生均匀等。复合膨松剂一般是由三部分组成：

（1）酸盐，用量占20%～40%，作用是产生气体。

（2）酸性盐或有机酸，用量约占35%～50%，作用是碳酸盐反应，控制反应速度，调整食品酸碱度。主要反应如下：NaHCO₃+酸性盐→CO₂↑+中性盐+H₂O（酸性盐解离出氢离子后，才能与膨松剂作用，产生气体。而氢离子的分解速度与酸式盐的溶解特性、体系含水量、温度等有关，所以可利用酸式盐的分解特性来控制膨松剂的产气过程）。

（3）助剂，有淀粉、脂肪酸等，约占10%～40%，作用是改善膨松剂的保存性，防止吸潮，失效，调节气体产生速度或使气泡均匀产生。

有些焙烤食品的面团要经过调制、醒发和焙烤阶段，因此要求膨松剂具有“二次膨发特性”，如图11—1所示。

1.碳酸氢钠

碳酸氢钠又称食用小苏打、重碱，分子式为NaHCO₃，相对分子质量为84.01。

图11—1 膨松剂的作用

（1）性状 碳酸氢钠为白色结晶性粉末，无臭，味咸，在潮湿和热空气中缓缓分解产生CO₂，加热至270℃失去全部CO₂。遇酸即强烈分解而产生CO₂，水溶液呈弱碱性，放置稍久或振摇，或加热，碱性即加强，易溶于水。碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使制品呈碱性，影响口味，使用不当还会使成品表面呈黄色斑点。

（2）毒性 一般使用无毒，但过量摄取时有碱中毒及损害肝脏的危险，可因产生大量CO₂而引起胃破裂。

（3）使用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，碳酸氢钠可作为膨松剂，在大米制品（仅限发酵大米制品）、婴幼儿谷类辅助食品中按生产需要适量使用。也可作为酸度调节剂、稳定剂在各类食品中按生产需要适量使用。

如在饼干、糕点制作中，多与碳酸氢铵合并使用，使用时为方便均匀分散且防止出现黄色斑点，应先溶于冷水中添加。碳酸氢钠还可用于配置苏打汽水或盐汽水，作为CO₂发生剂。碳酸氢钠还可作为酸度调节剂、稳定剂；在果蔬加工中，如烫漂、护色、浸碱除蜡、调整酸度等方面亦常常使用碳酸氢钠。

2.碳酸氢铵(www.xing528.com)

碳酸氢铵又称酸式碳酸铵，俗称食臭粉、臭碱等，分子式NH₄HCO₃，相对分子质量79.06。

（1）性状 碳酸氢铵为白色结晶粉末，有氨臭，对热不稳定，在空气中易风化，固体在58℃，水溶液在70℃分解为氨及CO₂，稍有吸湿性，易溶于水，不溶于乙醇。

（2）毒性 碳酸氢铵在食品中残留很少，且氨及CO₂都是人体正常代谢产物，少量摄入，对健康无影响。ADI不需要特殊规定。

（3）使用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，碳酸氢铵可作为膨松剂在婴幼儿谷类辅助食品等食品中按生产需要适量使用。

碳酸氢铵分解后产生气体的量比碳酸氢钠多，起发能力大，但易造成成品过松，内部或表面出现大的空洞。此外加热时产生强烈刺激性的氨气，从而带来不良的风味。

实际中，碳酸氢铵多与碳酸氢钠或发酵粉配合使用；如饼干中膨松剂的配合使用量见表11—1。

表11—1 饼干中膨松剂的配合使用

针对各种碱性膨松剂的不足，可用不同配方配制成种种复合膨松剂。

1.复合膨松剂的配制

复合膨松剂一般由三部分配制而成。

（1）碳酸氢盐（如钠、铵盐）用量20%～40%，作用是产气。

（2）酸性盐（如酒石酸氢钾、磷酸二氢钙）或有机酸（如酒石酸、柠檬酸、乳酸）用量35%～50%，有时还加明矾（如钾明矾、铵明矾、烧明矾、烧铵明矾等）；作用是与碳酸盐反应，利用酸式盐的分解特性控制膨松剂的产气速度，调酸、碱度。

（3）助剂淀粉、脂肪酸等用量10%～40%，作用是改善膨松剂的保存性，防止吸潮，失效，并且调节气体产生速度或使气体均匀产生；充分提高膨松剂的效力。

配制复合膨松剂时，应将各种原料成分充分干燥。要粉碎过筛，使颗粒细微，以使混合均匀。碳酸盐与酸性物质混合时，碳酸盐的使用量要高于理论值，以防残留酸味。贮存时最好密闭于低温干燥的场所，以防分解失效。也可把酸性物质单独包装，使用时再将其与其他物质混合。

2.复合膨松剂配方

如饼干生产中的复合膨松剂配方有：

（1）15%酸式磷酸钙、25%小苏打、3%酒石酸、38%淀粉、21%酒石酸氢钾。

（2）22%酸式磷酸钙、35%小苏打、3%钾明矾、15%淀粉。

（3）3%小苏打、44%酒石、3%酒石酸、30%淀粉。

（4）19%小苏打、30%酒石、5%酒石酸、46%淀粉。

3.发酵粉

发酵粉是一种常用的复合膨松剂，又称焙粉。发酵粉中含有许多物质，主要成分为碳酸氢钠和酒石酸。通常是碳酸盐和固态酸的化合物。

（1）性状 发酵粉一般为白色粉末，遇水加热产生CO₂，2%水溶液产气后pH为6.5～7.0。

（2）毒性 各组分凡符合食品添加剂标准者，对人体无害。

（3）应用 发酵粉根据需要制成快速发酵粉、慢速发酵粉和双重反应发酵粉。

发酵粉较单纯碱性盐产气量大，在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响较小。

我国目前市售的发酵粉加入量，一般糕点以面粉计为1%～3%，馒头、包子等面食等为0.7%～2%。