酒场是社交场，饮酒过量和饮酒不慎，都可能失礼而引发矛盾冲突。最早引起警觉，为饮酒制定一定的礼仪和规范的是周公的《酒诰》。其中最重要的两点，一是饮酒的限制：饮酒是有限制的，首先是地位的限制，不是任何人都可以随意饮酒的，要上一定级别的官员在祭祀时才能饮酒，而且饮酒不能肆意，不能喝醉。其次是缘由的限制，必须是祭祀，为父母庆寿，为老人祝寿的情况下才能适量饮酒。二是饮酒秩序的控制：饮酒不能影响社会的稳定，由于聚众饮酒容易引发矛盾，所以严禁“群饮”，对于聚众饮酒可以“予其杀”，即抓住杀头。儒家是主张以礼治国的，孔子对于礼的语录很多，他说：“不知命，无以为君子也；不知礼，无以立也；不知言，无以知人也。”（《论语·尧曰》）他强调：“非礼勿视，非礼勿听，非礼勿言，非礼勿动。”（《论语·颜渊》）凡是不符合礼的都不能看、不能听、不能说、不能行，这可以看作饮酒礼仪的大原则。对饮酒，孔子也说过一些，“唯酒无量，不及乱”。喝酒可以不限量，但是不能乱了德行，不能酒后乱性。酒场上，座次要讲究尊卑礼节，“席不正，不坐”。饮酒完毕，要让长者先离席，“乡人饮酒，杖者出，斯出矣”。（《论语·乡党》）虽然不多，这些都是孔子为饮酒制定的礼仪。
本来饮酒也不为祸，但如果没有节制，就成为酒祸。所以，贤明的君主要制定饮酒的礼仪，以节制饮酒。《史记·乐书第二》记载：“夫豢豕为酒，非以为祸也。而狱讼益烦，则酒之流生祸也。事故先王因为酒礼，一献之礼，宾主百拜，终日饮酒而不得醉焉，此先王所以备酒祸也。故酒食者，所以合欢也。”[1]为了节制饮酒，先王制定了饮酒的礼仪，敬一杯酒，要拜很多次，所以尽管整天饮酒也不会醉，这就是先王为防备酒祸而采取的措施。饮酒的目的，是大家欢乐，而不是因酒致祸。汉高祖五年，大汉天下已定，“群臣饮酒争功，醉或妄呼，拔剑击柱，高帝患之。”于是叔孙通建议制定朝廷礼仪，并专门制定了饮酒法令。“至礼毕，复置酒法。诸侍坐殿上皆伏抑首，以尊卑次起上寿。觞九行，谒者言‘罢酒’。御史执法举不如仪者辄引去。竟朝置酒，无敢欢哗失礼者。”[2]为了避免大臣们酒醉发疯，刘邦让叔孙通制定了朝中饮酒的礼仪，群臣皆伏殿上，依照官阶大小依次给皇帝敬酒，酒过数巡，礼仪官就高喊罢酒。而且司法官在旁边监督，有不讲礼仪的就会被罢官。所以满朝饮酒的文武官员没有敢喧哗失礼的。汉高祖这才感觉到皇帝的威严，比哥们的大呼小叫高贵多了，于是赏赐叔孙通黄金500斤，拜官为太常。叔孙通善于因势利导、审时度势，率三十儒生为汉高祖制定朝中礼仪和饮酒礼仪，并教习百官，博得汉高祖欢心。叔孙通可贵的是没有独享其功，他对汉高祖说：“诸弟子儒生随臣久矣，与共为仪，愿陛下官之。”“高帝悉以为郎，通出，皆以五百金赐诸生。诸生乃喜曰：‘叔孙生圣人，知当世务。’”[3]叔孙通很会做官，也会做人，司马迁赞：“叔孙通舍枹鼓而立一王之仪，遇其时也”。
制定饮酒的礼仪，是为了饮酒有序和有节制。在酒礼之后，又衍生出行酒令。行酒令，除了使饮酒妙趣横生、富有情趣和文化以外，还有一个重要的作用就是节制饮酒。较早有记载的是三国时的薛综，“综下行酒，因劝酒曰：‘蜀者何也？有犬为独，无犬为蜀，横木苟身，虫入其腹。’奉曰：‘不当复列君吴邪？’综应声曰：‘无口为天，有口为吴，君临万邦，天子之都。’”[4]这是较早的行酒令的记载，薛综才思敏捷，一日朋友聚会饮酒，薛综用猜字谜的行酒令劝酒，猜“蜀”字，繁体字“獨”，就是有犬为独（獨），无犬为蜀，横木苟身，虫入其腹。酒令的产生和发展，丰富了饮酒文化和情趣，同时也起到了延时喝酒，帮助酒精的挥发，节制饮酒的作用。
比较详细记载各种场所饮酒礼仪的是《宋史》，宋时，“养老于太学”是国家层面的尊老崇老仪式。“皇帝服通天冠、绛纱袍，乘金辂，至太学酌献文宣王。三祭酒，再拜，归御幄。”仪式开始时，皇帝要盛装到太学庙拜孔子，要祭酒三拜。然后派遣官吏迎接三老，三老是指上寿（120岁）、中寿（100岁）、下寿（80岁）这些年龄段的代表人物。然后是一系列的礼拜仪式，此后，要向三老敬酒，“尚酝奉御旨酒尊所，取爵酌酒，奉御执爵，奉于三老。”专门敬酒的官吏奉御旨用酒杯取酒，奉御旨执酒奉献于三老。皇帝到太学巡视，这是尊重教育的仪式，称为“视学”，也要拜文宣王孔子，祭酒的仪式是“三上香，执爵三祭酒”。皇帝“赐贡士宴”，又叫“闻喜宴”，是皇帝接见贡士们的赐宴，相当于现在国家领导人接见知识分子代表的酒宴。在一系列议程之后，就是行酒礼，这套仪式搞得典雅也很复杂：“酒初行，《宾兴贤能》之乐作，饮讫、食毕，乐止。酒再行，《于乐辟雍》之乐作。酒三行，《乐育人材》之乐作。酒四行，《乐且有仪》之乐作。酒五行，《正安》之乐作。再坐，酒行、乐作，节次如上仪。皆饮讫、食毕，乐止。”这套仪式是一而再、再而三的举杯、喝酒、奏乐，喝酒吃肉事小，精神食粮更重大了。可见皇帝对折磨迂腐文人有一套酸办法，你不是喜欢咬文嚼字吗？老子就用繁文缛节逗你玩，嘴边的肉吃不上。对于官吏，皇帝就干脆多了。皇帝巡视秘书省，“赐宴于右文殿，酒五行，群臣再拜退”。
宋代的“乡饮之礼”，即基层政府、地方接待的礼仪，是依据朱熹的《仪礼》制定的。饮酒的主次：州的郡守、县的县令等为主人；来宾中以年老者或官大者为主宾；州县的其他官员为次主，称为“僎”；宾客的其他人为次宾，称为“介”。然后推举“司正”，即监酒的酒司令；推举“赞”，即司仪。饮酒的座次：主人坐东南方，主宾坐西北方，僎坐东北方，介坐西南方。酒宴开席以前，由主人率领众宾客以酒食祭先祖先师，然后由主人洗净酒杯，斟满酒，“授执事者，至宾席前跪以献宾，宾酬主人，主人酬介，介酬众宾，宾主以下各就席坐讫。酒再行，次沃洗，赞者请司正扬觯致辞，司正复位，主人以下复坐”。祭拜先人以后，侍者要捧着盛满酒的酒杯跪献给主宾，主宾回敬主人；主人向其他宾客敬酒，次宾向众宾客敬酒。然后大家各在席位上坐下，第二轮行酒开始，司仪请酒司令致祝酒辞，司正致辞后坐下，主宾重新入座。酒席完毕，宾主相互拜谢，宾客们要先从西边出，主人稍后一步从东边出。客人在门外的右边，面向东；主人在门外的左边，面向西，主宾相互拜谢后离开。
宋代的婚礼，从王子公主到平民百姓，都有一套饮酒礼仪。“士庶人婚礼”，即平民百姓的婚嫁仪程，一旦双方谈成，就要“纳采”，也就是现在的喝订婚酒。男方要送雁等礼物，老百姓送不起大雁，可以用鸡鸭代替。“亲迎”，即迎亲的环节，男子出门前，“赞者注酒于盏授子，子再拜，跪受”，男子喝酒以后，再拜谢，然后站立到父亲面前，父亲说：你就要出去求娶你的老婆了。男子再拜说：敢不遵从父命？又再拜谢，这才出门。到了女方，司仪自房内斟两盏酒，男子向女父拜礼；女子也穿婚服站立房中，司仪把酒盏给女子，女子饮酒后拜谢。到了夫家，男子携女子手进入新房，男女对坐，司仪把酒盏授与男女，夫妻对饮，连续饮三杯。“婿及妇皆兴，再拜，赞者彻酒馔”。[5]新婚夫妇饮完酒，再相互拜谢，然后司仪撤去酒食，夫妻得以进洞房。(www.xing528.com)
[1] 司马迁：《史记》，1054页，北京：中华书局，2005
[2] 司马迁：《史记》，2103页，北京：中华书局，2005
[3] 班固：《汉书》，160页，郑州：中州古籍出版社，1998
[4] 陈寿：《三国志》，286页，郑州：中州古籍出版社，1998
[5] 脱脱等：《宋史》，557-564页，郑州：中州古籍出版社，1998
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