（一）原料的准备
普洱茶原料通过筛分、拣剔、干燥，检验合格后，即可付制。普洱茶原料理化指标见表3.2，普洱茶原料各级品质特征见表3.3。
表3.2 普洱茶原料理化指标（GB/T 22111-2008）
表3.3 普洱茶原料各级品质特征（GB/T 22111-2008）
（二）渥堆发酵
晒青茶原料经适度潮水发酵是普洱茶（熟茶）风味特征形成的必要条件。晒青茶茶坯通过潮水渥堆发酵，在微生物及其酶系与湿热等的综合作用下，茶叶中以多酚类化合物为主体的化学成分经激烈的生化反应，形成普洱茶（熟茶）的色、香、味品质特征。
1.潮 水
在普洱茶后发酵（微生物固态发酵）开始前，向普洱茶原料中加入一定量的符合卫生要求的饮用水，营造微生物生长和生化反应的湿润环境，此过程即为潮水，拌匀后收堆进行发酵。潮水量的多少直接关系着微生物的滋生环境、叶温高低及湿热作用的强弱。潮水量要根据气候条件、晒青茶的级别来定，总的原则是高档茶的潮水量少些，低档茶的潮水量多些，气候干燥则潮水量要适当增加。也可用下列公式计算潮水量。
2.渥堆发酵（微生物固态发酵）
渥堆发酵（微生物固态发酵）是普洱茶（熟茶）加工技术的重要工序，也是形成普洱茶（熟茶）独特品质的关键性工序。形成普洱茶（熟茶）品质的实质是以普洱茶原料（云南大叶种晒青茶）的内含成分为基础，在渥堆发酵过程中，微生物代谢产生的湿热作用使其内含物质发生氧化、聚合、缩合、分解、降解等一系列反应，从而形成普洱茶（熟茶）特有的品质特征。
（1）发酵方式
普洱茶（熟茶）的发酵过程称为“渥堆发酵”，实际上是微生物固态发酵（Solid State Fermentation，SSF）。微生物固态发酵是指在没有自由水（指流动性）的存在下，微生物在底物上生长的过程。其发酵基质的茶叶水分不能低于12%。
（2）翻堆次数、堆温与时间
翻堆技术是影响普洱茶（熟茶）品质和茶叶损耗率的关键，也是生产中人为控制较容易的技术部分，必须掌握好，根据发酵程度、发酵堆温、湿度及发酵环境的变化进行适时翻堆。在整个发酵过程中，要经过5～7次的翻堆，整个发酵过程需时35～42天，甚至更长。成堆后第二天须进行翻堆，其目的是使水分分布更均匀。若第一天加水不足，第二天翻堆时即可补足所需潮水量。此时茶坯柔软，手捏成团。在大规模生产中，渥堆叶温从第二天开始逐渐升高，第三天即可到50℃以上。何时翻堆，主要以渥堆发酵的堆温为依据。其间，要严格控制发酵堆温在40～65℃，堆温过低，易造成发酵不足，堆温过高，易导致茶叶“烧心”，从而造成发酵过度，甚至使茶叶变馊，发酵失败。因此，堆温达不到40℃或堆温超过65℃均应及时进行翻堆，一般5～7天翻堆1次。冬季气温低，堆温升得慢，翻堆间隔应适当增加天数。
（3）开沟摊晾
翻堆结束后，发酵叶变成褐红色，要及时采用通风晾干法进行室内通沟散热失水。具体来说，当发酵叶含水率在20%以上时，必须每天通沟1次；发酵叶含水率在14%～20%时，每隔3～5天通沟1次。通沟方式应采用交叉通沟，即先按顺序通沟，顺序通沟结束后，再反方向进行，如此循环往复，至发酵叶含水量在14%以下，可起堆进行筛分。
（4）影响渥堆发酵的因素(www.xing528.com)
影响渥堆发酵的因素很多，其中以叶温、茶叶含水量、供氧等条件尤为重要。这个过程中，水的介质作用是极其重要的。普洱茶（熟茶）渥堆发酵前，加入一定量的水，而后发酵过程中，采取了保水措施，在出堆前，水分的变化是很小的。后发酵过程中，水分含量是逐渐减少的，而温度是逐步升高的，最高温度不宜超过65℃。控制水分和温度的变化，对普洱茶可溶性成分的变化起着积极的作用。多酚类化合物在渥堆发酵过程中的氧化速度与温度的高低、时间的长短有关。随着渥堆发酵堆温的升高，氧化作用将不断加剧，故发酵堆温不能过高，时间也不能过长，否则会导致发酵叶出现“碳化”现象（俗称“烧堆”）。发生“碳化”后形成的普洱茶，香气低沉，滋味淡薄，汤色发暗。反之，如果发酵堆温太低，时间太短，也会造成发酵不足，多酚类化合物氧化不足，从而使发酵后的普洱茶香气粗青，滋味苦涩，汤色黄绿，不符合普洱茶（熟茶）的品质要求。
（三）干 燥
在普洱茶（熟茶）加工过程中，当渥堆发酵结束后，为避免发酵过度，必须及时进行通风干燥。在贮藏过程中，普洱茶（熟茶）还有一个后续陈化的过程，这个过程对普洱茶品质的醇化起着重要的作用，所以普洱茶（熟茶）的干燥切忌烘干、炒干。晒干也尽量少用，因为晒干会增加成品茶的损耗率（5%以上），同时也会影响普洱茶（熟茶）的风味。普洱茶（熟茶）干燥宜用室内通沟法进行通风晾置干燥。通沟按每隔50～80厘米的顺序进行，下一次按反向进行，如此循环往复，至茶叶含水量在14%以下，可起堆进行筛分。
（四）精 制
1.筛 分
筛分是普洱茶（熟茶）散茶加工中，按照茶叶粗细、长短进行分离的工序，一般按茶叶老嫩决定圆筛、抖筛及风选联机使用的筛孔配置。根据筛网的配置，普洱茶可筛分为正茶1、2、3、4个号头和茶头、脚茶。正茶送拣剔场待拣，茶头进行洒水回潮后解散团块，脚茶经再筛分处理后制碎茶和末茶。
通常普洱茶（熟茶）散茶级别筛孔配置为：宫廷级是抖筛9号底、圆筛8号底拼配的茶叶；特级是抖筛7号底、圆筛6号底拼配的茶叶；一级是抖筛5号底，圆筛4号、6号底拼配的茶叶；三级是抖筛4号底、圆筛4号底拼配的茶叶；五级是切碎茶经抖筛3号底，圆筛4号、6号底拼配的茶叶；七级是抖筛3号底、圆筛4号底拼配的茶叶；九级是抖筛3号底、圆筛3号底拼配的茶叶；十级是抖筛2号、3号底，切碎茶经圆筛3号底拼配的茶叶。各级别对样评定，分别堆码。筛分好的级号散茶可以分装，也可以蒸压后做成不同类型的紧压茶。
2.拣 剔
拣剔是把茶叶中的杂质除去。各级各号茶经拣剔，剔出茶果、茶花、茶梗等茶类夹杂物和头发、树叶等非茶类夹杂物。验收合格后，分别堆码待拼配。
（五）拼 配
拼配是调剂普洱茶口味的重要环节。拼配时，要考虑普洱茶的品质特点。拼配前，要进行单号茶开汤审评，摸清发酵程度的轻重、好次和半成品贮藏时间的长短，以及贮藏过程中色、香、味的变化情况，然后进行轻重调剂、好次调剂、新旧调剂，使之具备云南普洱茶的独特特性。我们根据普洱茶各花色等级筛号的质量要求，将不同级别、不同筛号、品质相近的茶叶按比例进行拼和，使不同筛号的茶叶相互取长补短、显优隐次，调剂品质、提高质量，保证产品合格和全年产品质量的相对稳定，并最大限度地实现普洱茶的经济价值。
紧压茶则需根据紧压茶加工标准样进行审评，确定各筛号茶拼入面茶和里茶的比例。筛分好的级号茶，根据厂家、地域、品种、季节的不同，结合普洱茶市场的要求，拼配出所需的茶样，再根据茶样制定生产样和贸易样。
（六）包 装
包装应选用符合食品卫生要求的包装材料。茶叶包装前必须做水分检验，保证成品茶含水量在出厂水分标准以内，各种包装材料要求清洁无异味，包装要求扎紧，以保证成品茶不因搬运而松散、脱面。包装标签应标注产品名称、净含量、生产厂名、厂址、生产日期、质量、等级、执行标准编号等。
（七）仓贮陈化
普洱茶（熟茶）的品质特点形成需要有一个后续陈化过程，在这个过程中，茶叶内含成分的协调变化对普洱茶品质有重要的作用。因此，茶叶拼配匀堆装袋后，应该仓贮陈化一段时间，以利于普洱茶（熟茶）品质风味的形成。仓贮陈化要求把茶叶存放在有专人管理的专用仓库内，并要求仓库湿度不高于70%，温度约25℃，保持仓库清洁、通风、无异味。
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