饮茶的三个阶段及其发展变化

随着饮茶的普及，其饮用方法不断发展变化，从西汉至明代，出现了煮茶、煎茶、点茶、泡茶等饮用方式，而明代开始的泡茶法一直沿用到今天。

1.煮茶

煮茶法，是指茶入水烹煮。唐代以前无制茶法，往往是直接采摘生叶煮饮，唐以后则以干茶煮饮。最古老的“焙茶”就是把嫩芽从茶树上采下直接放在火上烘烤成焦黄色，再放进茶壶内煮饮。从西汉开始，才有关于煮茶的文字记载。西汉王褒《僮约》：“烹茶尽具。”东晋郭璞《尔雅注》：“树小如栀子，冬生，叶可煮作羹饮。”也有在茶中加入其他配料的煮饮法，即将茶叶碾成粉末，烧开水后加入调料，再将茶粉撒入锅内，趁热就把茶渣和茶汤喝下去，称为“吃茶”。三国张揖在《广雅》中记载了当时制茶与饮茶的方法：“欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼（掺和之意）之。”至今，云南南部佤族和傣族同胞仍有“焙茶”这种煮饮习俗。

唐《唐人宫乐图》

2.煎茶

唐代至南宋末年流行煎茶。煎茶是将团饼茶经过灸、碾、罗等工序，加工成细微粒的茶末，再根据水的煮沸程度（如鱼目微有声，为一沸；锅边缘如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸），在二沸时投茶煎煮，然后分饮。

具体过程如下：

①当锅内的水煮到出现鱼眼大的气泡并微有沸水声时，是“一沸”，这时要根据水的多少加入适量的盐调味，尝尝水的味道。

②当水煮到锅的边缘出现连珠般的水泡往上冒的时候，是“二沸”，这时需舀出一瓢开水，用竹夹在水中搅动使之形成水涡，再用量茶小勺取适量的茶末投入水涡中心。

③待水面波浪翻滚时，是“三沸”，这时将原先舀出的一瓢水倒回锅内，使开水停止沸腾。此时，锅内茶汤表面即生成厚厚沫饽，需及时将茶沫上形成的一层黑水膜去掉，因为它会影响茶汤的味道。然后，再将茶汤均匀地舀入3个或者5个茶盏中，而每盏的茶沫要均匀。陆羽认为，茶汤的精华就是这茶汤上面的沫饽。

煎茶法的主要程序：备器、选水、取火、候汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶（投茶、搅拌）、酌茶。(www.xing528.com)

与煮茶法不同之处：煮茶法中茶投冷、热水皆可，需经较长时间的煮熬；煎茶法只是在水“二沸”时投入“茶末”煮。

3.点茶

南宋　刘松年《碾茶图》

盛行于宋代的点茶法，是将茶碾成细末，置茶盏中，以沸水点冲，搅拌后饮用。宋代点茶比唐代煎茶法更为讲究，包括炙、碾、罗团饼，以及候汤、点茶等一整套规范的程序。

点茶与煎茶的区别：茶末不再是水“二沸”时投茶煮，而是将茶末适量加入盏中，再把煮好的水用“汤提点”（煮水瓶）注入盏中。先是将茶汤调成膏状，再接着注水，用茶筅快速击打，使茶与水充分交融，并使茶盏中出现大量白色茶沫为止。茶的优劣，以沫饽出现是否快、水纹露出是否慢来评定。沫饽洁白、水纹晚露而不散者为上品。因茶乳融合，水质浓稠，饮下去盏中胶着不干、自然，称为“咬盏”。

宋代点茶时强调水沸的程度，谓之“候汤”。候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉，只有掌握好水沸的程序，才能冲点出茶的色、香、味。宋代点茶，煮水改用肚圆颈细高的汤瓶，因为很难用眼辨认煮水的程度，所以只能依靠水沸的声音来判断煮水情况。

从蔡襄的《茶录》、宋徽宗的《大观茶论》等书来看，点茶法的主要程序有备器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、罗茶、择水、取火、候汤、茶盏、点茶（调膏、击拂）。

宋代的点茶法做出的茶接近于日本今天的抹茶。实际上，日本今天的抹茶道就是源于宋代的点茶法。

4.泡茶

明太祖朱元璋罢贡团饼茶，令散茶代替龙团凤饼，炒茶工艺逐渐流行，六大茶类开始逐步确立，饮用方法也改为冲泡。明清壶泡，即置茶于茶壶中，以沸水冲泡，再分到茶盏（瓯、杯）中饮用。据张源的《茶录》、许次纾的《茶疏》等书记载，壶泡的主要程序有备器、择水、取火、候汤、投茶、冲泡、品茶等。现今流行于闽、粤、台地区的“功夫茶”就是典型的壶泡法。由于直接冲泡不仅操作简单、饮用方便，而且可以更好地欣赏泡茶人的优美姿态，因此此法沿用至今。