【学习目标】
1.在品尝腐乳的过程中简单介绍腐乳的历史、种类等。
2.结合发酵过程认识毛霉的结构。
3.学生通过自己的实践操作培养动手能力、科学探究能力、小组协作精神。
【学习准备】
腐乳的成品、含水量70%的豆腐、粽叶、托盘、保鲜膜、玻璃瓶、料酒、卤汤、食盐等。
【学习过程】
一、腐乳制作过程中参与的微生物
1.类型：多种微生物如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。
2.毛霉：一种丝状真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的白色菌丝。
毛霉
（1）分布：分布广泛，常见于水果、土壤、蔬菜、面包、谷物上，最适合生长温度为15℃—18℃。
（2）代谢类型：异养需氧型。
（3）繁殖方式：通过孢子进行繁殖。
（4）生理特征：毛霉在生长过程中能产生蛋白酶和脂肪酶等，蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
（5）腐乳制作中毛霉的来源：
①传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；
②现代的腐乳生产是在严格无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免杂菌污染，保证产品质量。
二、腐乳制作的原理
1.在毛霉等多种微生物的协同作用下，豆腐中所含的蛋白质、脂肪等大分子物质被分解成小分子物质，并产生芳香酯等香味物质，形成营养丰富、味道鲜美、易于消化吸收的豆腐乳。
2.发酵机理：以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学变化的过程。制作腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
（1）前期发酵：主要是毛霉等微生物生长，需要控制的条件主要是满足微生物生长需要的适宜的温度、充足的氧气、一定的湿度等。
①主要变化：毛霉在豆腐（白坯）上的生长。
②条件：发酵温度为15℃—18℃。此温度不适合细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适合毛霉生长。
③作用：一是使豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质、脂肪等水解为各种氨基酸和小分子的肽及甘油和脂肪酸等。
（2）后期发酵：无微生物的活动，主要是前期发酵时微生物产生的酶继续发挥作用的过程。控制高盐、无氧等条件及酒和香辛料的加入，主要是抑制微生物的生长。
①实质：主要是酶参与生化反应的过程，如下图所示。
酶的生化反应
②结果：通过腌制并加入各种辅料（红曲、酒糟等），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。
三、腐乳制作的流程
1.让豆腐上长出毛霉
（1）选材：所用豆腐的含水量为70%左右最适宜，水分过多腐乳不易成形，过少则不利于毛霉的生长。
（2）切块：将所选择的豆腐切成3厘米×3厘米×1厘米的小块，若切得过小不易成形，过大则中间部分很难形成腐乳。
（3）接种：将切好的豆腐块等距离排放，周围留有一定空隙，将温度控制在15℃—18℃，并保持一定的湿度。该温度下毛霉生长迅速，青霉、曲霉等其他微生物生长较缓慢。为了提高毛霉的纯度，也可以将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。(www.xing528.com)
（4）培养：培养约48小时后，毛霉开始生长；3天之后菌丝生长旺盛；5天后，豆腐块表面布满菌丝。
（5）获取毛坯：当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，将长满毛霉的豆腐块从笼屉中取出，散热，去霉味。将豆腐块间的菌丝拉断，整齐地摆放在容器内准备腌制。这时的豆腐块称为毛坯。
2.加盐腌制
（1）加盐方法：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些（原因：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，这样做可以有效防止杂菌的污染）。
（2）盐的用量：豆腐块与盐的质量比为5∶1。
（3）加盐目的：
①调味，适宜的食盐能给腐乳以必要的口味。
②析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。
③抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质。
④能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，使毛霉不能生长，而其产生的蛋白酶却仍能发挥作用。
（4）腌制时间：8天左右。
3.配置卤汤
（1）卤汤的作用：直接关系到腐乳的色、香、味。
（2）卤汤的组成：由酒及各种香辛料配制而成。
①酒：卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，酒精含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。
②香辛料：可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用，常用的有胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。
4.密封腌制
将用盐腌制好的毛坯迅速小心地装入洗刷干净并用沸水消毒过的玻璃瓶中，并整齐摆放，然后加入卤汤和辅料。用酒精灯的火焰烧灼瓶口（防止瓶口被污染），然后用胶条将瓶口密封。在此过程中时刻注意防止杂菌污染。
四、结果分析与评价
1.完成腐乳制作的标准
（1）能够合理地选择实验材料与用具；
（2）前期发酵后，豆腐的表面长满毛霉菌丝，后期发酵要保证基本没有杂菌的污染。
2.腐乳质量的评价
制作成功的腐乳应色泽基本一致，味道鲜美，咸淡适宜，无异味，块形整齐，质地细腻，无杂质。
【活动反思】
一、课前反思——科学使用导学案
导学案应在学习方法上给学生以指导，在思维方式上给学生以引导，使学生真正完成从“要我学”到“我要学”、从“我要学”到“我会学”的重大转变。教师在使用导学案之前，必须根据自己的特点和所任班级的学情进行有针对性的再备课，以增强课堂的教学针对性、实效性和高效性。
二、课中反思——课堂中活动的进行
1.对学生知识学习的反思。生物知识的学习采用问题来激发互动，如在进行新课“腐乳的制作”过程中，可从“豆腐上长的白毛是什么？”“王致和为什么要撒很多盐，将长毛的豆腐腌制起来？”“阅读王致和故事后，你知道王致和做腐乳的方法是什么吗？”等问题导入。互动的目的就是使新课展开，学生开始思考问题。
2.对学生能力培养的反思。教师在对学生传授知识的同时，进行能力的培养是十分重要的，尤其要重视培养学生的实验观察、思维等能力。本节课利用分组讨论的形式来探讨腐乳制作的原理，先阅读材料，明白具体的操作步骤，再结合观看视频，将知识在实践中运用。当然，一堂好课应该有“动”和“静”的结合，一张一弛。“静”本身就是一种动，“静”是“动”的前提与保证，一节课并不是活动多了，就是“动”得多，“动”得好，“动”的实质就是进行思考，进行自主学习。只有正确处理好“动”和“静”的关系，才能在教学中科学地应用。
三、课后反思——对课堂展示成果的总结
即使是成功的课堂教学，也难免有疏漏失误之处，对课堂教学进行回顾、梳理并做深刻的反思、探究和剖析，多积累“病因”“病例”，同时有的放矢地寻找“办法”，使之成为以后应汲取的教训，教学就会逐渐趋于“完善”。一堂课的成功之处主要包括教学过程中达到预设目标的做法和措施，教学思想、原理及方法的渗透、迁移和应用的过程，感触与创新，等等。
本节课的知识主要分为制作原理和制作方法两大部分，原理部分涉及的发酵微生物及其代谢特点是教学重点。首先要求学生将制作腐乳的主要发酵微生物——毛霉，分别从生物种类、代谢类型、生殖方式和发酵条件等方面进行总结和比较。从学生的陈述情况来看，很多学生对于发酵涉及的反应式和微生物代谢类型比较模糊，因此教师对这部分内容进行了强化，尤其是对新陈代谢类型、同化作用类型和异化作用类型进行了系统的讲解和练习。接着在讲解腐乳的制作方法和发酵装置时，将制作方法设计成了制作流程图，以帮助学生建立有条理的知识结构。然后以问题串的形式，和学生一起结合各自的发酵条件分析发酵装置各结构和发酵时的一些注意事项。最后，在传统发酵的基础之上，补充比较了传统发酵与现代大规模发酵生产的不同之处。
（该学习活动设计者为无锡市立人高级中学李为民）
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