末茶：茶中奇观，源自中国茶文化

在中国古代茶史之中，末茶的出现可算是一种奇特的茶艺形式，从唐到宋，末茶的饮用一直都是上层阶级和文人雅士的艺术修养之一，是高雅和智慧的结合，也代表着上流阶层对于雅致生活的想象与追求。随着日本高僧从中国将茶带到日本，末茶逐渐在日本当地生根发芽，经过长期的发展衍生出了日本的抹茶文化，并成为日本国粹。明代之后，末茶脱离群众，又被统治者禁令，所以逐渐消亡失传。而在现代，经过人们不断发掘，末茶文化又重新焕发了生机，延续着人们对雅致生活品位的向往。

*抹茶

中国末茶，是严格意义上来说是一种新鲜茶叶加工之后的形态。而在大多数的人眼中，它是一种研磨之后蒸青的绿茶粉末。在中国茶史里，团茶、片茶、散茶和叶茶都是很常见的名称，但却很少看到末茶。直到近代，在非常流行的茶饮店和甜品店之中，抹茶获得了人们的青睐。而抹茶的源头，便在唐代甚至更早之前的末茶。

中国末茶之所以没有频繁出现在史籍之中，是因为它并不是中国古代茶品分类的一种，而只是团茶、片茶饮用的过程中，茶叶加工之后的一种形态。关于它最早的文字记载，出现在我国首部茶书《茶经》之中。依据《茶经》的记载，“《广雅》云，荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之。其饮醒酒，令人不眠。”这段引用自《广雅》的文字，说明在荆巴等地，人们饮用末茶的现象非常普遍。而《广雅》的成书时间在三国时期，魏明帝太和年间（公元227～232年），可见中国古人早就掌握了末茶的制作技巧和饮法。

唐代制茶工艺以团饼茶为主，茶团茶饼在饮用的过程中，必不可少的一道工序就是将茶叶研磨成粉末，因此末茶最初的形态就是团饼。陆羽在《茶经》中谈到饮茶方式时也说“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者”，可见当时并不是所有的茶都会变成粉末状来饮用。

及至宋代，制茶工艺取得进步的同时，茶的形态也出现了变化，唐代的饼茶变成了团茶和片茶，其中最具代表性的便是名冠天下的龙凤团茶。作为贡品，龙凤团茶采用了福建北苑的上等茶叶，经过采摘、蒸青、榨干、过黄等复杂的工序，制作成精细且上乘的团茶。欧阳修在《归田录》之中赞叹“茶之品，莫贵于龙凤”。唐代茶农在捣茶、拍茶的时候，主要采用手工杵臼来碎茶，而宋代茶农对其进行改进，民间制茶的技术普遍将杵臼改为碾磨。甚至有些地方出现了机械代替人工利用水力进行碾磨加工的情况。宋代《食货志》记载，北宋元丰六年（公元1083年），在汴河地区（今河南省）便出现了“修置茶磨百盘”。而当时最为名贵的龙团、凤饼，大多是使用水磨来制作。

碾茶成末，饮用末茶的传统，在各类文献中处处可见。而唐宋在饮用末茶的方法上，却有很大的不同。虽然都是末茶，在如何用水调和的要求上，出现了煎和点的区别。这两种方式都有很高的艺术性，体现出了唐宋时期贵族文人阶层优雅生活的思想情趣。

唐代盛行煎茶法，就是用末茶和水同煎。陆羽在《茶经》之中记载了煎茶的程序，从炙烤茶饼，到碾磨茶末，再到生炭火、择水、煮水、加盐调味、加入茶粉，最后便是育汤花、斟茶、饮茶。唐人认为炙烤茶叶有焙香的作用，烤好的茶饼要趁热用纸袋包起来，等到茶饼冷却之后便用工具碾碎成末。茶末也有优劣之分，上等的茶末碎如细米粒，而下等的茶末则像片状菱角。茶末并不是越碎越好，如果碾磨过度成了粉末，也就不能称之为末茶了。(www.xing528.com)

当鼎中的水第二次沸腾的时候，将末茶加入其中，搅动到茶汤沸腾。到水第三次沸腾的时候再加入一瓢水，让它停止沸腾。此时鼎中会出现了沫，也就是当时人们所指的汤花，薄者曰沫，厚者曰饽，细而轻者曰花。古人认为这样的茶沫是非常美的。“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”，这也是人们对于饮茶形式美的重视。

当末茶的汤花像附在水潭之中的绿萍，又像是漂浮在水池上的枣花之时，便可以斟茶、饮茶了。这种唐代雅士的饮茶方法不仅对原料品质要求高，而且对于饮茶方式的质朴高雅也有诉求。南宋钱选所绘的《卢仝烹茶图》就描绘了唐代诗人卢仝穿着白袍悠闲地在山冈上饮茶的情景，通过饮茶，让心情沉淀，反照内心，让困顿的心灵得到解放，这完全是一种雅致生活的理想图景。唐人便是用这样的末茶饮茶法，将饮茶从解渴升华到一种生活的追求和艺术的享受，沉醉于恬静、陶然自得的境界中。

宋代盛行的点茶法，流行普遍，从民间艺人到帝王、僧侣、文人，都以此为乐。蔡京在《延福宫曲宴记》中记载了宋徽宗赵佶亲自点茶的事，成为爱茶人中的佳话。除了诗词，宋代很多画作中都表现了点茶的情景，南宋刘松年《斗茶图》《撵茶图》《茗园赌市图》等，都栩栩如生地描绘了点茶，让现代人看到了宋人日常茶事。宋代茶艺还传到了高丽、日本等周边国家，在当地生根发芽，发展成现在的韩国茶礼和日本茶道。

宋代点茶对于茶艺、茶具的要求非常高级、复杂，堪称中国古代饮茶史的巅峰，大大提升了中国茗茶品饮艺术水平。末茶饮茶法在此阶段更加注重茶汤美感和形式，发展到后来出现了点茶和斗茶、分茶。

宋代点茶法在准备阶段和唐代类似，需要先炙烤茶团，然后碾磨成末，而不同之处在于末茶放入茶盏中，直接注入热水，在茶碗里调和出一碗好茶。做出好茶的基本要领在于碾好的末茶在取用的时候要适量，加入少许水调和成黏稠的茶膏，叫作“调膏”，避免直接冲入热水让茶末产生结块现象。茶膏调好之后，以沸水点注。所谓的“点”，是指用汤瓶注水的同时，用茶筅搅动碗中茶汤，搅拌均匀，并产生美丽的汤花泡沫。这一过程在《大观茶论》中有生动的描述：“搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面，疏星皎月，灿然而生”。点茶技艺高超的能手，被众人追捧，称之为“三昧手”。北宋苏轼在《送南屏谦师》中便写道：“道人晓出南屏山，来试点茶三昧手”。

茶器方面，宋代点茶和唐代煎茶最大的不同，便是宋代点茶多了汤瓶与茶筅。文人将茶筅称之为“搅茶公子”，它让整个点茶的过程好像现代花式咖啡一样，充满了艺术性。

宋代以降，点茶茶艺影响了后世很多年，元代之后仅存留在北方，南方已经很少有此种饮茶法。而在少数民族地区，煮茶法则始终都在流行。