壮族是以大米为主食的民族，壮族先民是历史上最早栽培水稻的民族之一。至迟在汉代，壮族先民就确立了水稻的主粮地位。相对大多数其他以大米为主食的民族，壮族喜欢食用用糯米制成的食品，糯米在壮族的主食结构中所占的比例是很高的。
粤北壮族的节日糕点主要有粽子、糍粑、米糕、汤圆、油炸果等，这些都是以糯米为主要原料制成的。连山壮族瑶族自治县出产的各种糯米性软而黏，特别适宜用来制作各种糕点。当地壮族同胞除了与汉族一样用其制作煎堆、三角粽、糖糕外，各种糯米糍粑，也是他们节日和庆典中必不可缺少的食品。
大白糍是粤北当地壮族的传统特色食品，本是壮族同胞的一种传统干粮，现在已成为一种富有特色的年节食品和馈赠礼品。每逢春节当地壮族同胞都会用当地优质糯米[6]舂制大白糍。制作大白糍是当地群体合作的活动，一般是几家集中一起来。
时间：2012年1月30日(腊月二十七日) 记录者：作者 田野记录点：连山太和镇旺洞
为了了解制作白糍的全过程，腊月二十六我们就驱车去了旺垌，借宿在村支书陆叔家。二十六日下午，大家就开始准备第二天制作白糍的用具：他先从二楼仓库取出木甑扛到村口小溪边洗净倒置在木凳上沥干。从谷仓中量出五十斤当年的糯米，他说这些糯米是前天新碾的，舂白糍必须是新鲜的糯米才能保证舂出来的糍粑味道鲜美。第二天清早吃过早饭，合伙舂糍的人都来到了陆叔家厨房忙碌开了，妇女们开始洗米，大力气的男人们开始将大锅放满水，将木甑置上锅，并将洗好的米倒进木甑，盖上纱布和甑盖，点火蒸上。大叔说五十斤米得蒸上好几个小时才能蒸好，在这段时间里，大家便在灶下烤火、聊家常、讲古，火光映着大家的笑脸，看得出这也是乡下人难得的聚会机会。
约莫过了半个小时，锅里的水烧开了。紧接着就能闻到糯米的香气了，烧火的大婶继续往灶里加柴，她说这样还得至少半个小时糯米才能熟透。大叔这时带着几个劳动力提着几桶热水去清洗门楼口的石臼。洗完石臼，接着从门楼上取下杵棒清洗，杵棒是两根需两人合抱的粗木棒。做完这些准备工作，糯米也差不多熟透，整个院子都弥漫着浓浓的香味。
大婶揭开甑盖，用大铁瓢把糯米饭一勺勺舀出来放进干净的桶里，再由陆叔将其提到门楼口，放进石臼中，四个大汉手持木杵趁着热气不停地舂着，陆叔说舂杵的两个人动作必须互相配合，节奏一定得快而均匀，必须得借着米饭的热气才能将其舂成糊状，不能有黏米才可以舂成糊状，他还说糯米必须是纯的，这也是为什么选择新糯米的原因。干这个活没有力气和灵活速度是不行的，木杵“咚咚”就像一首有节奏的歌，舂杵的人脸上开始留下一滴滴汗水，这个过程是力量的表现，也是一种美和享受。但随着机器的普及，这个劳神费力的过程已经很难见到了，门楼前的石臼也大多数废弃不用了。
等石臼中的熟糯米完全成糊状时，大汉便用木杵将糍团卷出放在早已准备好的簸箕上，大婶便带着一帮妇女将糍团用手分剥成一个个圆团，再将圆团拍打成圆饼，摆放在簸箕上晾干。大婶拿了一块让我尝尝，我掰了一小口放入嘴中，顿时觉得满嘴清洌，一嚼绵软爽口而略带粗糙。大婶说即舂即食的白糍是最难得的，有年糕的芳香却没有年糕的黏腻。她还介绍说白糍除了即舂即食外，还可在常温下收藏三四个月不变质，随时可拿出来吃，煎、煮、烤，各种方法不论。她特别介绍说用炭火净烤，内软外脆，口感舒适，味道甘香，是冬日里坐在火炉边烤火时不可多得的美食。
五十斤糯米做成了整整三大盘子的白糍，除了当天尝鲜的外，这些白糍被分成了三大份分给了这次合伙舂糍的三户人家。大家拎着自己的战利品回家了，我也有幸得到了陆叔陆婶赠送的五斤白糍。
除了各种糍粑外，五色糯米饭也是粤北壮乡的特色糯米食品，“四月八，家家户户炊五色糯饭”[7]。在每年的农历四月八这一天，当地壮俗“耕夫耕牛均休息一天”[8]，并且分别用枫叶、紫蓝草、红草、黄花榨汁浸泡糯米将其染成黑色、紫色、红色、黄色蒸制成饭，加上本色糯米饭构成五色。蒸熟后的五色饭，色彩鲜艳、清香袭人、味醇微甘，是不可多得的美食。另外，不同颜色的糯米饭还具有不同的作用，如黄色的糯米饭，是壮民在上坟、“接鬼”和“送鬼” 时使用的。南瓜糯米饭、红薯糯米饭则是壮乡老百姓食用频率很高的主食。每年南瓜黄、番薯熟时，家家户户都会将其存放于通风透气的地方一段时间，据说这样可以使南瓜、番薯中的淀粉充分糖化。等到要食用时取一个南瓜去掉瓜皮、瓜子，将瓜肉切成大片放水煮熟，再将淘洗好的糯米撒在瓜肉上面煮熟成饭，然后将瓜肉和糯米饭拌匀即可。一般瓜肉和糯米的比例为3∶1，这样才能保证煮出来的南瓜饭味道清甜。红薯糯米饭做法大同小异，但味道较南瓜糯米饭稍逊。壮家常以这两种饭待客，主客都吃得十分香甜。
壮族人善饮。壮乡家家户户都会有自酿的米酒。刘恂《岭表录异》记载了唐代时壮族先民酿酒的方法：“别淘漉秔米晒干，旋入药和米捣熟，即绿粉矣。热水溲而团之，形如
。以指中心刺作一窍，布放簟席上，以枸杞叶攒罨之。其体候好弱，一如造曲法。既而以藤篾贯之，悬于烟火上。每酝，一年用几个饼子，圆有恒准矣。南中地暖，春冬七日熟，秋夏五日熟。既熟，贮以瓦瓮，用粪扫火烧之。”明清以来，酿酒在壮族地区十分流行，稍富之家，几乎户户酿酒。除了纯度较高的酒外，酿制低度水酒、红薯酒和木薯酒是每个壮族家庭的长项。有的在米酒中配以鸡胆、有的配以鸡杂、有的配以猪肝，这些统统被称为“酒肴”。(www.xing528.com)
【注释】
[1]凌锡华：《广东连山县志》卷八《食货志》，广州惠福东路天成印务局，1928年。
[2]凌锡华：《广东连山县志》卷八《食货志·连山县农会造送种稻法调查法调查表》，广州惠福东路天成印务局，1928年。
[3](民国)凌锡华主修：《广东连山县志》卷八《食货志·连山县农会造送种稻法调查法调查表》，广州惠福东路天成印务局，1928年。
[4](民国)凌锡华主修：《广东连山县志》卷八《食货志·连山县农会造送种稻法调查法调查表》，广州惠福东路天成印务局，1928年。
[5](民国)凌锡华主修：《广东连山县志》卷八《食货志·连山县农会造送种稻法调查法调查表》，广州惠福东路天成印务局，1928年。
[6]连山本地产的优质糯米，纯度100%，不能有黏米掺杂。
[7]凌锡华：《广东连山县志》卷一《天时志·节序》，广州惠福东路天成印务局，1928年。
[8]凌锡华：《广东连山县志》卷一《天时志·节序》，广州惠福东路天成印务局，1928年。
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