香菇的生物学特性、形成与产量的影响因素

1)概述

香菇（Lentinus edodes）肉质肥厚细嫩、味道鲜美、香气独特、营养丰富，深受国内外人们的喜爱，是理想的健康食品，被誉为“菇中皇后”。 香菇同时也是一种著名的药用菌，具有促进钙吸收、降低胆固醇、抗病毒、抗肿瘤等功效，尤其香菇中的多糖能增强人体的免疫功能，对癌细胞有强烈的抑制作用。

香菇在中国已有800 多年的栽培历史，各地菇农结合当地气候，因地制宜，发展了许许多多的特殊栽培技术。

2)生物学特性

香菇在分类上隶属于真菌界担子菌亚门层菌纲伞菌目口蘑科香菇属。 在寒冷和干燥的特殊条件下，香菇菌盖表面开裂成菊花状或龟甲状，露出白色的菌肉，形成“花菇”，由于其生长缓慢，组织致密，口感风味俱佳，是香菇中的上等品。

（1）形态特征

香菇子实体单生、丛生或群生。 菌盖圆形，通常5 ～10 cm，有时达20 cm，表面茶褐色、暗褐色，被有深色的鳞片。 幼时边缘内卷，有白色或黄白色的绒毛，随着生长而消失，菌盖下面有菌幕，后破裂，形成不完整的菌环。 老熟后盖缘反卷，开裂，菌褶弯生、白色，菌柄中生或偏生，大小（3.0 ～6.0） cm×（1.0 ～1.5） cm，内实，菌环以上部分白色，菌环以下部分褐色。 孢子印白色，担孢子在显微镜下无色，椭圆形，大小为（5.0 ～7.0） μm×（3.4 ～4.0） μm，双核菌丝有锁状联合。

（2）营养和环境条件

①营养条件。 香菇和其他食用菌一样，需要的营养物质也分为碳源、氮源、无机盐和生长因子。 香菇菌丝可利用广泛的碳源，具有很强的分解纤维素、半纤维素和木质素的能力，栽培中由于其生长周期较长，基质中应含有硬质的木屑，能够较长时间地供给其所需营养，有利于培养出优质的香菇子实体。 香菇菌丝能利用有机氮和氨态氮，不能利用硝态氮和亚硝态氮。在香菇菌丝营养生长阶段，碳氮比以（25 ～40）∶1为好，高浓度的氮会抑制香菇原基的分化。香菇菌丝的生长必须吸收维生素B1，其他维生素则需求量很小。

②温度。 香菇是低温和变温结实性的菇类。 原基分化需要一定的温差刺激，一般需要5 ～10 ℃的温差刺激，分化的温度范围是8 ～21 ℃，在10 ～12 ℃分化最好；子实体在5 ～28 ℃范围内发育，适温8 ～20 ℃。 同一品种，在适宜范围内，较低温度（10 ～12 ℃）下子实体发育慢，菌柄短，菌肉厚实，质量好；在高温（20 ℃以上）下子实体发育快，菌柄长，菌肉薄，质量差。香菇子实体的形成、产量及品质，同样受到产菇期间温度的影响，而且在恒温条件下不能形成子实体。 当子实体发育到4 ～5 成熟时，遇到低温、干燥条件和较大的温差，形成花菇。

③水分。 子实体分化、生长发育需要较多的水分，木屑培养基中适宜的水分为60% ～65%，空气相对湿度一般为85% ～90%。 基质水分过大，香菇质软易腐、菌盖呈暗褐色水浸状，商品价值低；若基质含水量偏少，空气相对湿度昼低夜高，气温昼高夜低，可以培养柄短肉厚、菌盖色浅、表面有裂纹的花菇。

④氧气和二氧化碳。 子实体分化期间缺氧气，原基无法分化；发育期间缺氧气，子实体畸形，菌柄长，菌盖小，菌褶难以形成。 当菇房内二氧化碳浓度达1%时，子实体长不大、易开伞；二氧化碳浓度达5%时，不能形成子实体。

⑤光照。 子实体原基的形成、分化和发育都需要光。 光线不足时，子实体原基难以形成，分化缓慢，菌盖较薄，菌柄较长。 光对子实体的作用主要是诱导子实体的形成，加速菌盖的生长和抑制菌柄的伸长，使菌肉增厚，并促进菌盖表层的色素积累。

⑥酸碱度。 香菇子实体的形成需要酸性基质条件。 据测定，出菇期基质的酸碱度在pH3.8 ～4.2 为最佳。 代料栽培时，常加入石灰调节酸碱度以控制霉菌的感染，但要注意pH 值不可过高，否则发菌完成后酸碱度降不到出菇要求，会推迟菇潮的发生，延长生长周期。

3)常见的栽培品种

常见的优良品种有7402、7420、闽优1 号、闽优2 号、L8、L9、L380、Cr01、Cr04、沪香、常香、豫香、花菇939、古优1 号、花菇99、香菇66、香9、广香51、香浓7 号、香菇9207、香菇241、香菇856、广香8003、香菇135、香菇9608、泌阳1 号、菇皇1 号以及花菇9015 等。

4)栽培技术

目前香菇常见的栽培方法是代料栽培。 代料栽培香菇主要分压块栽培和袋栽两种方式，压块栽培是过去室内传统的栽培方式，利用挖瓶或脱袋压块后出菇。 袋栽是近十几年来发展起来香菇栽培的新方法，即把发好菌的袋子脱掉后直接出菇，香菇袋栽的主要生产过程为:

菌种制备→确定栽培季节→菇棚建造→培养料选择→料的处理→拌料→调pH 值→装袋→扎口→装锅灭菌→出锅→打穴→接种→封口→上堆发菌→脱袋排场→转色→催蕾→出菇管理→采收→后期管理。

（1）菌种制备

选择适合于当地栽培的优良香菇品种，引种时一定要考虑菌种的出菇特性及对当地气候等自然条件的适应性。

（2）栽培季节

香菇是中温发菌，低温出菇。 出菇时需要变温刺激，一定的温差有利于子实体的分化。 因此在自然栽培条件下一般选择秋季，立秋之后，8—9 月即可接种。

（3）培养料的选择(www.xing528.com)

可用于栽培香菇的培养料很多，各种农作物的废弃物均可作为基质，常见的栽培种配方有:

①阔叶树的木屑78%，麸皮或米糠20%，石膏粉1%，蔗糖1%。 料与水之比为1∶（0.90 ～1.10）。

②棉籽壳76%，麸皮20%，石膏粉1. 5%，过磷酸钙1. 5%，糖1%。 料与水之比为1∶1.30。

③碎玉米芯50%，棉籽壳30%，麸皮15%，玉米粉2%，石膏粉1%，过磷酸钙1%，糖1%。料与水之比为1∶（1.25 ～1.33）。

④碎玉米芯50%，阔叶树木屑26%，麸皮20%，糖1.3%，石膏粉1%，过磷酸钙1%，硫酸镁0.5%，尿素0.2%。 料与水之比为1∶（1.25 ～1.33）。

（4）拌料

根据选定的培养料配方，按比例称取各种原料，然后去除料中的小木片、小枝条以及其他有棱角的尖硬物，以防装料时刺破菌袋，引起杂菌污染。 拌料时，尽可能拌匀，调pH 值至6.5左右。 在生产中，为防止培养料酸性增加，多用适量的石灰水调节。

（5）装袋

拌好料后应立即装袋。 装袋要松紧度适宜，不能太紧，也不能太松，装料过紧，容易灭菌后胀破菌袋；装料过松，袋膜与料不贴合，接种、搬动时，袋子必然上下鼓动，杂菌随气流进入接种穴，易引起杂菌污染。 装袋时为防止杂菌污染，必须轻拿轻放；还须扎紧袋口和及时装袋灭菌，做到当日拌料，当日灭菌。

（6）灭菌

及时装锅灭菌。 装锅时，要把料袋井字形叠放或用周转筐装袋，达到100 ℃后要保持温度14 ～16 小时，才能达到彻底灭菌的目的。

（7）接种

灭菌后的菌袋，一般要冷却至28 ℃以下才能接种，否则容易引起杂菌污染。 香菇接种一般采用先灭菌，再接种，且边打穴、边接种的方法，这样操作迅速、接种效果好、污染率低。

（8）发菌

接种后，料袋在培养室内控温发菌，要尽可能调节好培养环境的温度、湿度和光照，促进菌丝的健壮生长，通常菌袋的发菌时间为60 天左右。 菌袋在室内培养期间要翻堆4 ～5 次，但刚接种5 天内不宜搬动，以免影响菌丝萌发。 菌丝长满菌袋后，有时会出现不规则的小泡，进入了生理成熟期，准备脱袋出菇。

（9）脱袋

菌袋经过60 天的培养，菌丝生长已趋成熟，可准备脱袋排场。 用单面刀沿袋面割破，剥掉菌袋使菌棒裸露，脱袋要适时，这样菌棒才转色好。 脱袋太早，菌丝生理没成熟，菌棒不转色；脱袋太迟，菌丝早已生理成熟，袋内黄水积累，易引起绿霉污染，同时造成菌膜增厚，影响子实体分化和发育。

一般从菌龄、菌丝形态、色泽和基质这4 个方面来判断是否脱袋。 当菌龄达到60 天，菌丝表面起蕾发泡，接种穴周围出现不规则小泡隆起；菌袋内长满浓白菌丝，接种穴和袋壁部分出现红褐色斑点；用手抓起菌袋富有弹性感时，就表明菌丝已生理成熟，适于脱袋。 一般要边脱袋、边排棒、边盖膜。

（10）转色

脱袋排场后，3 ～5 天内，尽量不掀动塑料薄膜，保温保湿，以利菌丝恢复生长。 5 ～6 天后，菌棒表面长出一层浓白的绒毛状菌丝，应每天通风，促使菌丝逐渐倒伏，形成一层薄薄的菌膜，同时菌丝开始分泌色素，吐出黄水。 此时应掀膜，往菌筒上喷水，冲洗菌柱上的黄水，喷完水后再覆膜。 菌棒开始由白色略转为粉红色，逐步变成棕褐色。

（11）出菇管理

脱袋转色后的菌棒，通过温差、干湿差、光暗差及通风的刺激，就会产生子实体原基和菇蕾。 长菇阶段，菌棒前期以喷水保湿为主，后期则以浸水、注水和喷水相结合，要加强通风换气，保持空气新鲜。