大蒜系列食品加工技术分享

大蒜系列食品加工技术

一、大蒜粉

1.选料。选用收获时叶黄秸枯，头大，瓣肉洁白、无病虫害、无机械破伤的大蒜作为原料，剔除不合格部分。

2.浸泡。将选好的大蒜用冷水洗净，剥开分瓣，在冷水中浸泡1小时左右，搓去皮衣，捞起蒜瓣，沥干余水。

3.打浆。将沥干的蒜瓣放入打浆机中，进行粉碎打浆。打浆时，蒜瓣中加入1/3净水；打浆后，用粗纱布过滤蒜泥，除去残余皮衣等杂物。

4.脱水。用细布像压榨豆腐一样压除水分，总的要求是能一次迅速把水分除尽，不能拖延时间，以防蒜浆变味影响质量。同时，要注意以上工具使用后，必须立即冲洗干净，以免下次使用时出现异味。

5.烘干。将脱水的湿蒜粉立即摊平放在烘盘上，再将烘盘放入烘房。烘房恒温保持在50℃左右，约烘5小时，到湿蒜粉干至能用手碾成面即可。

6.粉碎。将烘干的大蒜粉趁热用粉碎机粉碎过筛，使蒜粉均匀成面粉状，即为成品。

7.包装。经检验合格后，把干大蒜粉直接装入食品塑料袋或防潮牛皮纸袋，严封后装箱。在包装前还可按比例加入干姜、陈皮、花椒、桂皮、小茴香等，制成混合调味大蒜粉。

二、蒜素酒

工艺流程成熟蒜瓣→脱皮→分选→清洗→脱臭→清洗→粉碎→浸提→离心取汁→过滤→调配→装瓶→成品。

1.前期工艺同大蒜粉。

2.将大蒜瓣粉碎，加入2倍90％以上食用酒精浸提15小时，然后用1200转/分、200目滤布离心机分离出蒜素酒半成品，最后用硅藻土过滤和精滤一次。

3.将蒜素酒打入配料罐，加入配料调配均匀。

4.将调配好的蒜素酒装瓶、包装，成品出厂。

三、大蒜油

工艺流程成熟大蒜蒜瓣→去皮脱臭粉碎→装槽→浸泡→蒸馏→冷凝→分离→精制→成品。

1.前期处理同大蒜粉。

2.脱臭后的大蒜用胶体磨粉碎后，加入2倍大蒜重量的水，注入发酵罐中，在55℃条件下浸泡3小时。

3.将浸泡后的蒜浆打入蒸馏锅中蒸馏，蒸泡量以120kg/小时为宜，馏出物经油水分离器分离得到粗油，蒸馏时间控制在20小时内为宜，蒸馏时冷却器的冷却水出口温度控制在40℃以下。将粗油精制，出油率可达0.4％～0.5％，且可达到出口质量标准。

在上述加工基础上，可开发出大蒜胶囊、蒜油胶丸、大蒜素等；食品可开发大蒜啤酒、大蒜面包、蒜酱、蒜汁糖果、大蒜果茶、蒜汁牛奶、蒜汁豆酱、大蒜醋、大蒜果品、蒜汁蜜等。还可生产蒜素口服液，大蒜贴膏、蒜素注射液，以及向化妆品(大蒜润肤膏)、有机防锈剂、稳定剂等领域拓展。

四、果味糖蒜脯(www.xing528.com)

1.原料：选择肉质洁白、辛辣味足、无虫蛀的大蒜。将大蒜剥去皮膜蒜蒂，放在透气的容器内备用，注意保持阴凉、通风、清洁的储藏环境。

2.制作

(1)漂烫。预处理后的蒜粒放入竹筐中漂洗，以除去黏着在蒜粒上的膜衣及其他异物，然后按照1∶3的比例将茶汁和大蒜混合煮沸5分钟左右，捞出沥水，适当晾晒(防止虫蝇叮咬)。茶汁用一般的粗茶与沸水按1∶70的比例浸泡1～2小时，过滤制得。

(2)低温烘烤。将漂烫好的蒜粒放进烘房适当烘烤，以增加蒜粒的韧性，烘房温度控制在60℃左右，烘烤20分钟。

(3)果汁糖煮。橘子汁、芒果汁、柠檬汁或其他果汁，加20％的白砂糖制成混合液，混合液用量以蒜粒被浸没为宜。先将混合液煮沸，然后投入蒜粒，煮沸5分钟，捞出后糖渍12～24小时；接着投入果汁中进行第二次糖煮，煮沸5分钟后继续糖渍8～12小时。为降低成本，也可用40％的糖液加少量的食用水果香精来代替果汁。经果汁处理的大蒜不仅可完全去掉蒜臭，而且不损失营养，别具水果风味。

(4)二次烧烤。将糖渍后的蒜粒捞出，投进烘房再次烘烤，一般在60℃以下烘烤12～18小时即可。

五、蜂蜜蒜乳

蜂蜜具有滋补强身，促进生长发育，提高免疫力的功能。大蒜能够消炎、杀菌、防治高血压、冠心病，特别是在防治癌症上有一定的疗效。蜂蜜与大蒜合用，可以消除大蒜产生的臭味，改善大蒜的适口性，同时充分发挥两者功能。

1.蜂蜜初处理。将纯净蜂蜜加适量纯净水，煮沸3～5分钟，除去沫，得糖度20％～22％的蜜汁。

2.大蒜的初处理。选择质地优良的大蒜头，洗净、切蒜蒂、剥皮、除净杂物、晾干表水，然后用破碎机破碎，再用压榨机挤汁并适量加入清洁水。

3.原料配比。蜂蜜∶大蒜∶蛋黄∶芝麻∶油＝15∶20∶5∶5∶8。

4.大蒜汁的脱臭处理。将上述所得到的大蒜汁放入清洁的容器内，在5℃左右的低温条件下静置100～120小时进行脱臭处理，然后在此液中加入食用油(豆油，菜油均可，以芝麻油为最好)，按上述配比进行混合，再静置100～120小时，待溶液分层后，用抽滤机抽滤分离，上层为油，可反复使用2～3次后食用。下层为半透明、微黄色的脱臭蒜素液。

5.蜂蜜蒜乳的制取。将鸡蛋煮熟，取蛋黄研成末；芝麻用文火焙干至闻到香气(严防烘焦碳化)，取出晾凉，研成粉状。将蛋黄粉和芝麻粉混合拌匀，加入经初处理的蜂蜜汁充分搅拌，倒入脱臭蒜液，搅匀即得蜂蜜蒜乳，装瓶，再加热至121℃条件下灭菌15分钟即可。

六、甜蒜

选鳞茎整齐，肥大，皮色洁白，肉质鲜嫩的大蒜头为原料。先切去根和叶，留下假茎长2cm，剥去粗老蒜皮即鳞片，洗净沥干水分，按每50kg鲜蒜用盐5kg。在缸内每放一层蒜头即撒一层盐，装到大半时为止。另储同样大小的空缸作为换缸之用。换缸可使上下各部的蒜头的盐腌程度均匀一致。每天早晚各换缸一次。一直到菜卤水能达到全部蒜头的3/4高为止。届时还要将蒜头中央部分刨一坑穴，以便菜卤水流入穴中，每天早晚用瓢舀穴中的菜卤水，浇淋在表面的蒜头上。如此经过15天结束，称为咸蒜头。

将咸蒜头从缸内捞出，置于席上铺开晾晒，以晒到相当原重的65％～70％为宜。日晒时要每天翻动一次。晚间收入室内或妥为覆盖以防雨水。晒后如有蒜皮松弛者需剥去，再按每百kg晒过的干咸蒜头用醋70kg，红糖32kg的比例制糖醋液，先将食醋加热到80℃，再加入红糖令其溶解。亦可酌加五香粉及山柰，八角等少许。先将晒干后的咸蒜头装入坛中，轻轻压紧，装到坛子的3/4处，然后将上述已配制的糖醋香液注满坛。基本上蒜头与香液的用量相等。并在坛颈处横挡几根竹片以免蒜头上浮。然后用塑料薄膜将坛口捆严再用三合土涂敷坛口以密封之。大致两个月后即可成熟，当然时间更久一些，成品品质会更好一些。如此密封的蒜头可以长期保存不坏。据镇江的经验，每50kg鲜大蒜原料可以制成咸大蒜45kg，糖醋大蒜头36kg。

上述糖醋大蒜头由于使用红糖因而制品呈红褐色，如果不用红糖而改用白糖和白醋，制品就呈乳白色或乳黄色，极为美观。大蒜中含有菊糖，在盐腌发酵中，其所含的菊糖可以转化为果糖，故咸大蒜食时也觉得有甜味。

七、糖醋蒜薹

方法1：鲜嫩蒜薹50kg，白糖、食醋各10kg，食盐2.5kg，水12.5kg。蒜薹去梢，切成长3cm的小段，入缸，加入清水7.5kg、食盐2.5kg拌匀。每天倒缸2次，5天后捞出，用手搓揉至柔软为止，再入缸。另将白糖倒进食醋中，煮沸，冷却后，将蒜薹入缸进行浸渍。每隔10天倒缸1次，1个月后即成。成品质脆，酸甜可口。

方法2：蒜薹5kg，白糖500g，食醋750g，精盐少许。蒜薹择洗干净，切成3cm长的小段，放沸水锅内焯去辣味，捞出，晾凉。将食醋、白糖、精盐少许，烧沸后晾凉，倒入蒜薹内拌匀，装入干净的坛内。每天翻动1次，连续翻动3天，10天后即可。成品色泽黄绿，质地脆嫩，甜酸可口。