（替换菜肴：花椒青蟹、生炊膏蟹、冻龙虾饭、红焖乌耳鳗、芝麻鱼膘）
20世纪90年代，在豆酱焗蟹这道现代潮菜被林自然大师创制出来之前，那种蟹螯巨大、孔武有力的大雄青蟹甚少人问津。潮汕人普遍喜欢的还是红膏赤蟹，即卵巢饱满成熟、满腹橙红色脂膏的雌蟹。那时潮汕人筵席上最有名的一道菜就是“生炊膏蟹”，而且从宰蟹、斩件、摆盘到配料都很有讲究，一看便知是出身名门还是野路子。比如每件蟹肉一定要连着一只蟹爪和一小团蟹膏，如果没连着蟹爪那肯定是宰蟹或斩件有问题。蟹螯除了要斩为两段，拍时还要做到壳破肉不烂，吃时不必动用蟹钳。配料则要用到肥肉丁、猪油、生抽、绍酒、姜米、浙醋等。
豆酱焗蟹
虽然名列十大潮菜，真正能做到蟹香、蒜香和酱香这“三香”俱全的还不多见。（照片摄于汕头大林苑酒家）
但一些懂食知味的人更愿意吃肉蟹而不吃膏蟹。他们认为生炊膏蟹其实中看不中吃，那些蒸熟了的蟹膏干硬得就像煮得过熟的蛋黄；至于蟹肉，因为营养都跑到红膏里面去了，肉质自然也好不到哪里去。在他们的眼里，将膏蟹斩块后煮成蟹粥算是勉强能吃出滋味，当然最好还是用来生腌做成咸膏蟹。这个道理就像最好的鱼卵应该腌制成鱼子酱而不是将它们煮熟了一样，也许只有这样才能够将红膏赤蟹的绝佳鲜味完美地表现出来，才不算浪费了膏蟹这种如此美好的食材。
在过去，能被食家看中的肉蟹只有“乌脐”和“粉公”两种。“乌脐”是未交配过的雌蟹，可称为“处女蟹”；“粉公”则是未交配过的雄蟹，可称为“处男蟹”。这两种肉蟹刚刚发育，个头都不大，肉质细嫩甘甜，膏质软滑清香。顶级的是那种内壳已成而外甲未脱的双壳蟹，这时蟹肉与蟹膏都达到生命周期的最顶峰，无论是跟大闸蟹一样整只蒸煮还是斩件后烹饪，都是绝佳的美味。
至于那种体型巨大的大雄青蟹，指的是栖息在盐度较高海域的野生公蟹，渔民捕鱼时偶然会捞到。这类青蟹俗称“硕牯”，甲宽20厘米左右，重达2斤以上的在以前并不少见。家庭主妇一来不知道该如何料理，二来不敢随便将全家人的菜金押在一只螃蟹的身上，因而问津者自然不多。餐厅食肆虽有“生炊膏蟹”这道菜，但点大蟹的人也不多，原因是大蟹往往很难入味。据林自然大师说，豆酱焗蟹创制初期也是采用“乌脐”和“粉公”为原料，后来经一位食家建议才改用“硕牯”。现今随着豆酱焗蟹这道菜的名声日著，大雄青蟹的价格也逐日趋贵。
生炊膏蟹
我是在1997年第一次吃到豆酱焗蟹这道菜的。当年林自然大师还没有像现在这样风光，只是在长平路开了家大排档，红焖猪脚也刚刚小有名气。那天同吃的还有书画名家郭莽园先生，我们当然点了豆酱焗蟹，吃后随即为其奇香美味所震撼。几年之后，我们共同发起创立了汕头市美食学会，林自然任主席，郭莽园和我担任副主席。套用语录句式就是：为了一个共同的美食目标，我们走到一起来了。
豆酱焗蟹这道菜看似容易实则难做，至于做到蟹香、蒜香和酱香“三香”俱全的还真不多见。福合埕阿鸿大排档一向以烹制海鲜出名，有一次我与上海大有轩的蔡昊一起去那里吃饭。阿鸿做了道豆酱焗蟹让我们品尝，饭局结束过来打招呼时还有些得意洋洋地询问好不好吃。蔡昊对他说“湿了”。阿鸿的表情“刷”地一变，随即竖起大拇指说：“高明！实在高明！”我向他介绍了蔡昊的身份，阿鸿又站起来施礼并连声说“请多多指教”。(www.xing528.com)
阿鸿的豆酱焗蟹虽然做得很不错，但至少还存在三点不足：第一，选材不严。阿鸿用的是“乌脐”和“粉公”这种小肉蟹，蟹质虽佳却容易过火和咸身。第二，用料不足。阿鸿用蒜偏少，要蒜香浓郁，每次用蒜要100粒以上，而且要慢火热赤。第三，火工不够。豆酱焗蟹的“焗”，指的是用高温的油水混合蒸汽直接将生蟹块焗熟，假如油太多则近似“炸”，水太多则近似“煮”。蔡昊说阿鸿的焗蟹“湿了”，意思是水汽太重了，缺少了“焗”的味道，蟹的香气自然也就不足。至于市肆上大部分厨师做这道菜的时候，都是将蟹块先过软油，然后用豆酱汁翻炒，那已经不能算是在焗蟹而是在败坏这道菜的名声了。
接下来说说花椒青蟹。在所有的海鲜中，我认为与花椒最配的还是青蟹，当然龙虾或梭子蟹也很合味。所以如果你学会了花椒焗青蟹之后，对生炊龙虾或姜葱炒蠘吃腻了，也可以做成花椒焗龙虾或花椒焗这样的创新菜式。与豆酱焗蟹比较，花椒焗青蟹显得很平民化。第一是选材用料不需要很讲究，几乎所有的甲壳类原料都适合用来做这道菜，但因为花椒的滋味与螃蟹的膏脂结合后能够产生诱人的奇香，所以还是建议尽可能选用膏肉饱满的好蟹。第二是因为花椒的味道浓烈刺激，只需少量即能产生浓烈的香味，不用像蒜头那样要放许多才能吃出蒜香。第三是烹制方法简单易学，一讲就会。具体做法是先将不粘炒锅放精油烧热，葱段炒香后捞起，放少量（约20粒）花椒炒香后留于锅底并改小火。将切好的蟹块单层摆好，均匀浇上淡盐水后加盖，中小火焗6分钟至熟。开盖放炒香的葱段，同时将锅斜放，用汤匙舀出锅底油汁淋遍蟹肉，收汁后即可装盘食用。
冻龙虾饭与冻红蟹饭一样也属于代表性的潮菜，不过因为港式“潮州打冷”的推广，冻红蟹饭在外地的知名度似乎更高一些。而在潮汕本土，旧时龙虾属于不算太贵的海产品，特别是个头小些的龙虾仔，往往煮熟后与鱼饭一起卖，因而吃过的人反而多些。煮冻龙虾饭或冻红蟹饭有个诀窍：一是冷水时就要放入，让虾蟹们在温柔乡中不知不觉地死去，这样才不会脱脚并且能将虾尿放掉；二是煮熟后不要马上捞上来，要让水温退至室温后才取出。这时的虾蟹吸满了汤汁，吃起来才更鲜甜并且不会发干。只要掌握了方法，无论其他什么食材，比如被称为虾婆的琵琶虾，被称为虾姑的螳螂虾以及常见的对虾都能够如法炮制。
冻虾婆饭
虾婆又叫“琵琶虾”，价钱档次介于龙虾和沙虾之间。
红焖乌耳鳗
潮菜有“逢焖必炸”的说法。为了增加成菜的鲜味和香味，焖时还要加入香菇和猪肚肉。（照片提供：厦门嘉和潮苑大酒楼）
红焖乌耳鳗和芝麻鱼鳔都属于经典老潮菜，分别代表潮菜“红焖”和“清焖”两种技法。红焖乌耳鳗要先将鳗鲡切成6厘米长段，蘸酱油、干粉油炸。潮菜烹饪技法对此称为“逢焖必炸”，目的是使原料定型不易碎，又有起焦增香吸附酱汁的作用。配料要用到蒜头、香菇、猪肚肉等，关键是用酱油上色，所以称为“红焖”。潮菜中还有红焖脚鱼、红焖海参等，做法配料均大同小异。
芝麻鱼鳔采用经过油炸或沙炸发制的鱼鳔，因为通常都是用品质较次的鱼胶为原料做成的，使用前除了要反复漂洗将剩油或残沙去除干净，还需用加有料酒和姜葱的开水捞焯一下去除异味。潮菜“清焖”技法的原料不需要再经油炸，也不加酱油，但为了增加成菜的鲜味和香味，通常要加入冬笋、虾米、肉片和芝麻酱。肉片通常需要先溜油，待鱼鳔焖至将熟时才加入并勾芡。用热砂发制的猪肉皮也可代替鱼鳔清焖，吃起来同样香鲜味浓，软滑可口。但如果原料采用海参，最好把猪肉改成鸡肉，把芝麻酱改成花生酱。很多食物都有自己的绝配，匹配对了，吃起来特别受用。
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