提高食品可追溯性：身份管理的重要性

近年来，食品安全事件的频繁发生，造成了经济上的巨大损失，严重危害了人民健康，使得相关部门在不断地努力探索不同的控制食品安全的方法。在监管食品的安全性过程中，及时发现不安全食品，同时快速地寻找问题食品的来源地及食品的其他去向是一直想要解决的技术难题。按照目前的监控方法，经常是待问题产生后，通过花费大量的人力物力才能找到问题食品的来源地，这种方式不仅耗时费力，同时也无法将损失减到最小。

欧美等国家和地区逐渐要求对食品必须达到可跟踪和追溯，并且有越来越多的食品企业生产的产品为达到以上的要求，在做不同的尝试和努力。目前，国内食品标识和追踪系统的研究与应用还远远不及国外，如何既考虑国情又兼顾技术的先进性，即如何利用条形码、RFID等信息溯源技术解决食品供应链中各环节之间的信息存储、传递的关键技术的研究势在必行。

在“十一五”国家863计划和支撑计划有关“主要农产品质量全程跟踪与溯源技术研究与应用”的课题中，已开始进行水产品可追溯体系构建的研究。同时农业部引进国际先进农业科学技术项目、行业专项等项目中的相关研究内容也已开展，这些表明，食品信息溯源体系的建设是大势所趋，建设食品可追溯体系适合社会发展的需要。

（一）可追溯（traceability）定义

所谓可追溯（traceability），国际标准化组织在ISO9000《质量管理体系——基础和术语》中对其定义为“追溯所考虑对象的历史、应用情况或所处场所的能力”。

可追溯性是利用已记录的标记追溯产品的历史（包括用于该产品的原材料、零部件的来历）、应用情况、所处场所或类似产品或活动的能力。对于产品而言，可追溯性指的是原料或部件的来源、产品的加工历史、产品配送过程中的流通和位置。从用户的角度出发，可追溯性是指在时间和空间范围内采用定性和定量方式跟踪产品。从信息管理角度来讲，在供应链中实施跟踪与追溯涉及将信息流与实物流系统地联系起来。食品可追溯性是指食品在种植（养殖）、加工、分销、零售等所有步骤中，可提供产品的实质、原产地和质量信息，并可提供快速和完全的产品召回，使得消费者在购买点或家里通过网络了解更多信息，而决定是否购买。据此概念，畜产品可追溯管理或其系统的建立、数据收集应包涵整个食物生产链的全过程，从原材料的产地信息到产品的加工过程，直到终端用户的各个环节。畜产品实施可追溯管理，能够为消费者提供准确而详细的有关产品的信息。在实践中，“可追溯性”指的是对食品供应体系中食品构成与流向的信息与文件记录系统。

（二）可追溯体系（traceability system）

可追溯是确保食品安全的有效工具。目前，许多国家的政府机构和消费者都要求建立食品供应链的可追溯机制，并且很多国家已开始制定相关的法律，以法规的形式将可追溯纳入食品物流体系中。(www.xing528.com)

国际标准化组织在ISO 22005中对可追溯体系的定义为：能够保存关于产品及其成分在其所有或部分生产和应用链上的期望信息的所有数据和操作，表明可追溯体系主要是由两部分组成：一个是信息系统，另一个是操作管理系统。

食品可追溯体系（food traceability system）是一种旨在加强食品安全信息传递、控制食源性疾病危害和保障消费者利益的信息记录体系。主要包括记录管理、查询管理、标识管理、责任管理和信用管理五个部分。可追溯体系能够为消费者、生产者和政府相关机构提供产品真实可靠的信息，利用可追溯系统能够迅速有效地识别出发生问题的原料或产品的加工阶段，明确企业或相关部门的责任，减少产品召回成本，并针对性地对企业实行惩罚措施。

可追溯体系是一种食品安全风险管理的有效工具和手段，单纯的可追溯体系本身并不能达到食品安全的目的。它只是帮助在食品和饲料链中运作的组织达到其食品安全管理体系中确定目标的一项有用工具，各个组织建立的可追溯体系可随产品的特性和实现的目标等不同而有所差异。

根据食品可追溯体系自身特性的差异，美国学者Elise Golan设定了衡量食品可追溯体系的三个标准：宽度（breadth）、深度（depth）和精确度（precision）。其中，宽度指系统所包含的信息范围，深度指可以向前或向后追溯信息的距离，精确度指可以确定问题源头或产品某种特性的能力。

（三）食品的可追溯性与食品的身份食品安全的跟踪与追溯包括两个途径，一种是从上往下进行追踪，即从农场、食品原材料供应商、加工商、运输商到销售商追踪，这种方法主要用于查找食品质量问题的原因，确定产品的原产地和特征；另一种是从下往上进行追溯，也就是消费者在销售点购买的食品发现了安全问题，可以向上层层进行追溯，最终确定问题所在，这种方法主要用于问题食品召回。建立食品的可追溯体系，不仅可从市场上及时召回有问题食品，而且可以促进对危害环境、人类、动物健康的无意识的长期的因素进行识别与监测。

食品的身份是指食品的名称、产地、特征、批次与标识等信息的集合。食品的可追溯性是通过构建食品“户口档案”，将食品身份信息在食品种植、收割、加工、生产、运输与销售全过程传输而实现的。可追溯制度有助于确定食品的身份、历史和来源，增强通过生产与销售链追踪食品的能力，是食品质量安全管理体系成功的要素之一，是确保食品安全的有效工具。强化食品的身份管理有助于提高食品的可追溯性。目前，许多国家的政府机构和消费者都要求建立食品供应链的可追溯机制，并且许多国家已开始制定相关的法律，以法律法规的形式将可追溯纳入食品物流体系中。

食品可追溯体系是在欧洲疯牛病、英国口蹄疫、比利时二恶英污染等为代表的恶性食品安全事件在全球范围内频繁爆发，以及转基因食品迅猛发展的背景下，由法国等部分欧盟国家在国际食品法典委员会的生物技术食品政府间特别工作组会议上提出的，即旨在加强食品安全信息传递，控制食源性疾病危害和保证消费者利益的信息记录体系。由于恶性食品安全事件的频繁发生，使得欧盟消费者对政府食品安全监管缺乏信心，但这些食品安全危机同时也促进了可追溯系统的建立。