营养强化食品和保健食品的重要性

（一）营养强化食品

1.食品营养强化的概念

食品营养强化（fortification）是根据各类人群的营养需要，将营养素加到食品中以预防人群营养缺乏病的一种食品深加工措施。所加入的营养素称作强化剂，被强化的食品称作载体，经食品强化深加工的食品称作强化食品。

2.食品营养强化的意义

食品营养强化的意义主要有以下几个：第一是向食品中添加天然含量不足的营养素，如在谷类食品中添加赖氨酸；第二是补充食品在加工、储藏等过程中损失的营养素，如在精白米、面中添加B族维生素，在果汁、果酱、水果罐头中添加维生素C；第三是使一种食品尽可能满足不同人群全面的营养需要而加入各种营养素，如按照婴幼儿、孕妇、乳母、宇航员、高温、高寒地区人员和各种病人的特定要求添加营养素；第四是向原来不含某种营养素的食品中添加该种营养素，如缺碘地区食盐加碘等。

3.食品营养强化剂

（1）定义 食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入到食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。我国允许使用的食品营养强化剂品种已超过100多种，主要有氨基酸及含氮化合物、维生素类、矿物质类、多不饱和脂肪酸等。

（2）食品营养强化剂的管理与使用 依据GB 14880—2012《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》，营养强化食品必须经省、自治区、直辖市食品卫生监督检验机构批准才能进行生产与销售，并在该类食品标签上标注强化剂的名称和含量。

（3）食品营养强化剂的种类 第一类是氨基酸与含氮化合物。如赖氨酸是谷类食物中第一限制氨基酸，赖氨酸主要用于谷物制品的营养强化；牛磺酸是人体条件性必需氨基酸，对消化道中脂类的吸收是必需的，牛磺酸对人类脑神经细胞的增殖、分化及存活具有明显促进作用，在牛乳中几乎不含牛磺酸，因此应适量补充。

第二类是维生素类，维生素A、维生素D、维生素E、维生素B₁、维生素B₂、维生素B₆、维生素B₁₂、维生素C、维生素K、烟酸、胆碱、肌醇、叶酸、泛酸和生物素等都是允许使用的强化剂品种。如维生素A用于强化食用油、人造奶油、婴幼儿食品、乳制品；维生素D用于强化乳及乳饮料、人造奶油、婴幼儿食品；维生素B₁、维生素B₂主要用于强化谷类、饮液、乳饮料、婴幼儿食品；维生素C主要用于强化饮料、果泥、糖果、婴幼儿食品；叶酸还可用于孕妇、乳母专用食品。

第三类是矿物质类，钙、铁、锌、硒、碘、镁、铜、锰等矿物质强化剂常用于食品的强化，而铬、钾、钼、铜和钠一般不作为添加剂使用。

（4）食品强化载体与强化剂的选择 选择营养强化剂的基本要求一般有以下几点：能集中加工；强化的营养素和强化工艺成本低、操作简便；强化过程中不改变食物原有的感官性状；维生素和某些氨基酸等在食品加工及制品的保存过程中损失较少，终产品中微量营养素的稳定性高，储藏过程中稳定性良好；终产品中强化剂的生物利用率高；强化剂与载体亲和性高；营养素间不发生不良的相互作用；食品强化的费用尽量降低等。

4.食品营养强化的基本要求

营养强化食品的功能和优点是多方面的，但其强化过程必须从营养、卫生及经济效益等方面全面考虑，并需适合各国的具体情况。进行食品营养强化时应遵循的基本要求归纳起来有以下几个方面。

（1）有明确的针对性 食品营养强化的主要目的是弥补某些营养素的不足，以保证人们的营养平衡。所以在进行食品强化前，必须对本地区人们的膳食结构和营养状况进行认真细致的调查研究，从而确定需要强化的食品（即载体食品）与所需强化剂的数量和种类。例如，我国南方地区以大米为主食，而且由于生活水平的提高，人们喜欢食用精制米而不食标准米，这样，就可能导致维生素B₁的不足。因此有条件的地区，要对精白米进行适量的维生素B₁的强化。

（2）易被机体吸收利用 食品强化用的营养素应尽量选取那些易于吸收、利用的强化剂。例如，可作为钙强化用的强化剂很多，有氯化钙、碳酸钙、硫酸钙、磷酸钙、磷酸二氢钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙和乳酸钙等。其中人体对乳酸钙的吸收最好。在强化时，应尽量避免使用那些难溶、也难吸收的物质如植酸钙、草酸钙等。此外，钙强化剂的颗粒大小与机体的吸收、利用性能密切相关。胶体碳酸钙颗粒小（粒径0.03～0.05μm），可与水组成均匀的乳浊液，其吸收利用比轻质碳酸钙（粒径5μm）和重质碳酸钙（粒径30～50μm）好。

在钙强化时尚可使用某些含钙的天然物质，如肉骨粉及蛋壳粉，它们分别由脱胶骨和鸡蛋壳制成，生物有效性很高。通常，骨粉含钙30%左右，其钙的生物有效性为83%；蛋壳粉含钙约38%，其生物有效性为82%。

（3）符合营养学原理 人体对营养素的需求，不仅要求种类齐全，而且各营养素在数量之间应有一定的比例关系。在营养学中所强调的营养平衡就是指各营养素在满足人体的需求中要达到量的平衡。这些营养平衡关系包括：必需氨基酸之间的平衡；产热营养素之间的平衡；维生素B₁、维生素B₂、烟酸与热能之间的平衡；钙、磷之间的平衡等。在食品营养强化时，应注意满足它们之间的平衡关系。

（4）稳定性高 许多食品营养强化剂遇光、热和氧等会引起分解、转化而遭到破坏，因此，在食品的加工及储存等过程中会发生部分损失。为减少这类损失，可通过改善强化工艺条件和储藏方法，也可以通过添加强化剂的稳定剂或提高强化剂的稳定性来实现。同时，考虑到营养强化食品在加工、储藏等过程中的损失，进行营养强化食品生产时需适当提高营养强化剂的使用剂量。

（5）保证安全、卫生 食品营养强化的目的是保证营养平衡，促进身体健康。为达到这一目的，一方面要保证食品强化剂的卫生质量符合标准，另一方面要严格控制强化剂的用量，切忌滥用。特别是对于那些人工合成的衍生物更应通过一定的卫生评价方可使用。

在目前常用的必需氨基酸、维生素、无机盐和功能因子四大类食品营养强化剂中，必需氨基酸过量引起的新的营养不平衡和无机盐过量引起的化学中毒问题已经引起人们的重视。但是维生素过多对人体的不良作用往往被人们忽视，所以在进行维生素强化时，常出现过量使用的问题。

（6）不影响食品原有的色、香、味等感官性状 食品大多有其美好的色、香、味等感官性状。进行营养强化时，有的会明显影响食品应有的色、香、味等，从而影响食品的感官质量和商品价值。例如，用甲硫氨酸强化食品，容易产生异味，实际中很少应用；用大豆粉强化食品，容易产生豆腥味，实际应用时多采用大豆浓缩蛋白或分离蛋白进行强化。此外，食品强化剂中，维生素B₂和β-胡萝卜素呈黄色，铁剂呈黑色，抗坏血酸味酸，维生素B₁即使有少量破坏亦可产生异味，至于鱼肝油则更有一股令人难以耐受的腥臭味。这些特性都会对强化食品的色泽和风味产生一定的影响。

因此，在食品强化时，要考虑强化剂对强化食品感官性状的影响，要根据强化剂的特性，选择好强化对象（载体食品），避免对食品的感官性状产生不利的影响。强化剂选用恰当时，有的可提高食品的感官质量和商品价值。例如，用β-胡萝卜素强化奶油、人造奶油、冰淇淋、糖果、饮料等，既有强化营养作用，又可作为着色剂改善色泽；又如用黑色铁盐强化酱或酱油时，就不会影响食品色泽；用酸味的维生素C强化果汁饮料也不会影响风味等。

（7）经济合理，有利推广 食品营养强化是为了提高人们的营养和健康水平。通常，食品的营养强化需要增加食品的成本，但应注意价格不能过高，否则不易推广，起不到应有的作用。要使营养强化食品经济上合理和便于推广，科学地选择载体食品是关键。食品营养强化时，必须选择大众都用得着、买得起的食品作为载体食品。

5.常见的营养强化食品

（1）强化面粉 面粉营养强化是国家公众营养改善项目之一。通常强化剂有铁、钙、锌、维生素B₁、维生素B₂、烟酸、叶酸、维生素A（特批后方可添加）。

（2）强化食用油 营养强化食用油等也是国家公众营养改善项目，采取在食用油中强化维生素A。有些食用油也同时强化了维生素E等。

（3）强化酱油 在酱油中强化铁，即添加乙二胺四乙酸铁钠（EDTA铁钠），可防治部分人群的缺铁性贫血。

（4）儿童辅助食品 婴幼儿配方乳粉强化牛磺酸、维生素和矿物质等；孕妇、哺乳期妇女专用食品主要是强化叶酸。

（5）乳及乳制品 主要是强化维生素、矿物质及牛磺酸，冰淇淋则主要是强化维生素A、维生素D。

（6）饮料、罐头和糖果 饮料主要是强化维生素、矿物质，配制酒主要是强化牛磺酸、维生素，糖果主要是强化维生素和矿物质，果泥和水果罐头主要是强化维生素。

（二）保健食品

1.定义

保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。其标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，应当说明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等；产品的功能和成分必须与标签、说明书相一致。

2.保健食品的基本要求

保健食品的基本要求应符合以下四点：第一，动物、人体试验证明有明确、稳定的保健作用；第二，各种原料及产品必须符合有关食品卫生要求，应保证对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害；第三，配方组成及用量应有科学依据，有明确的功效成分（原料）；第四，标签、说明书及广告等不得宣传其疗效作用。

3.保健食品的属性

保健食品必须具有三种属性：①食品属性，保健食品属于食品，其基本属性决定了保健食品必须有营养。②功能属性，保健食品最重要的功用是可以调节人体生理活性，适合于特定人群使用，是与其他食品和物品的重要区别点。2005年原国家食品药品监督管理局发布的《保健食品申报与审批补充规定（试行）》中，规定保健食品的申报功能包括27种，见表1-16。③非药品属性，保健食品不能直接用于治疗疾病，它只是人体机理调节剂、营养补充剂，不同于药品是直接用于治疗疾病的。

表1-16 保健食品的功能分类

4.保健食品的功效成分(www.xing528.com)

我国《保健食品通用标准》列出的功效成分主要有：多糖类，如香菇多糖、膳食纤维；功能性甜味剂类，如单糖、低聚糖、多元糖醇等；功能性油脂（脂肪酸类），如多不饱和脂肪酸、磷脂、胆碱等；自由基清除剂类，如超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶类；维生素类，如维生素A、维生素E、维生素C等；肽与蛋白质类，如谷胱甘肽、免疫球蛋白等；活性菌类，如乳酸菌、双歧杆菌等；微量元素类，如硒、锌等。

5.各类保健食品简介

（1）改善生长发育的保健食品 目前用于改善儿童生长发育的保健食品主要包括：高蛋白食品、维生素强化食品、赖氨酸食品、补钙食品、补锌食品、补铁食品和磷脂食品、DHA食品等。其作用原理可归纳为以下几个方面。

①促进骨骼生长：大量研究证实，补钙有益于骨骼生长和健康。有研究发现，在2～5岁时用高钙配方食品喂养，儿童的骨骼矿物质含量更高。给儿童、青少年补钙可使骨量峰值增加。此外，磷、镁、锌、氟、维生素D、维生素K等也是骨骼矿化过程中的重要营养素。

②影响细胞分化：胎儿、新生儿期的特点之一是多个器官的分化。大量研究表明，视黄酸可影响胎儿发育。因此，维生素A、维生素B或胡萝卜素缺乏或过多，很可能对组织分化和胎儿发育有很大影响。此外，脂肪酸不仅能改变已分化的脂肪细胞的某些特定基因的转录速率，还可通过一种转录因子的作用诱导前脂肪细胞分化为新的脂肪细胞。提示围生期营养可改变细胞的数量。

③促进细胞生长和器官发育：细胞生长和器官发育都需要多种营养素的维护。蛋白质、脂类、维生素A、参与能量代谢的B族维生素以及锌、碘等元素，都是人体发育不可缺少的重要营养素。如果供应不足，可能影响到组织的生长和功能。微量元素锌和碘的补充与儿童生长发育速度呈正相关关系。

（2）增强免疫功能的保健食品 与免疫功能有关的保健食品是指那些具有增强机体对疾病的抵抗力、抗感染以及维持自身生理平衡的食品。研究表明，蛋白质、氨基酸、脂类、维生素、微量元素等多种营养素，以及核酸、类黄酮物质等某些食物成分具有免疫调节作用。保健食品能够增强机体的免疫功能，主要与含有以上营养素或食物成分有关。其作用原理大致包括以下几个方面。

①参与免疫系统的构成：蛋白质可参与人体免疫器官及抗体、补体等重要活性物质的构成。

②促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化：体内、体外研究发现，维生素A、维生素E、锌、铁等微量营养素通常可通过维持重要免疫细胞正常发育、功能和结构完整性而不同程度地提高免疫力。

③增强机体的细胞免疫和体液免疫功能：例如，维生素E作为一种强抗氧化剂和免疫刺激剂，适量补充可提高人群和试验动物的体液和细胞介导免疫功能，增加吞噬细胞的吞噬效率。许多营养因子还能提高血清中免疫球蛋白的浓度，并促进免疫机能低下的老年动物体内的抗体形成。

（3）抗氧化和延缓衰老的保健食品 人类膳食中含有一系列具有抗氧化活性和有明显清除ROS能力的化合物。流行病学研究支持维生素E、维生素C和β-胡萝卜素是主要的抗氧化营养素，对维持健康和减少慢性疾病起有益作用。延缓衰老的保健食品是指具有延缓组织器官功能随年龄增长而减退，或细胞组织形态结构随年龄增长而老化的食品。研究证实，维生素E、类胡萝卜素、维生素C、锌、硒、脂肪酸等多种营养素，以及茶多酚、多糖、葡萄籽原花青素、大豆异黄酮等食物成分均具有明显的抗氧化与延缓衰老功效。其原理主要包括以下几点。

①保持DNA结构和功能活性：DNA的氧化损伤会引起DNA链断裂和/或碱基对的修饰，从而可能导致基因点突变、缺失或扩增。研究表明，维生素C、维生素E、类胡萝卜素和黄酮类等具有抗DNA氧化损伤的生物学作用。

②保持多不饱和脂肪酸的结构和功能活性：动脉壁中低密度脂蛋白的氧化，对动脉脂肪条纹形成的发病机制起重要作用，而脂肪条纹的形成可导致动脉粥样硬化。脂蛋白的脂类和蛋白质部分都受到氧化修饰，氧化型低密度脂蛋白的特点是可促进动脉粥样硬化。此外，氧化应激在神经元退行性变化过程中可能起重要作用，因为ROS能导致所有细胞膜的多不饱和脂肪酸发生过氧化作用。研究表明，上述抗氧化营养素具有抗动脉粥样硬化和神经保护作用。

③参与构成机体的抗氧化防御体系，提高抗氧化酶活性：硒、锌、铜、锰为GSH.Px、SOD等抗氧化酶构成所必需。姜黄素能使动物肝组织匀浆中SOD、GSH—Px和过氧化氢酶的活性提高，对动物心、肾、脾等组织都有明显的抗氧化作用。

（4）辅助改善记忆的保健食品 科学研究证实，多种营养素或食物成分在中枢神经系统的结构和功能中发挥着重要作用。有的参与神经细胞或髓鞘的构成；有的直接作为神经递质及其合成的前体物质；还有的与认知过程中新突触的产生或新蛋白的合成密切相关。这些营养素或食物成分包括：蛋白质和氨基酸、碳水化合物、脂肪酸、锌、铁、碘、维生素C、维生素E、B族维生素，以及咖啡因、银杏叶提取物，某些蔬菜、水果中的植物化学物等。

（5）辅助降低血糖的保健食品 控制血糖水平是避免和控制糖尿病并发症的最好办法，寻找开发降低血糖的保健食品越来越受到重视。其作用原理有以下几方面。

①改善对胰岛素的敏感性：降低膳食的血糖生成指数（GI）可能改善受体对胰岛素的敏感性。许多研究都观察到，对非胰岛素依赖型糖尿病病人用低GI膳食时可改善其对血糖的控制，间接证明低GI膳食可以改善其对胰岛素的敏感性，后来在冠心病人中直接证明有这种作用。

②延缓肠道对糖和脂类的吸收：许多植物的果胶可延缓肠道对糖和脂类的吸收，从而调节血糖。另外，糖醇类在人体代谢过程中不会引起血糖值和血中胰岛素水平的波动，可用作糖尿病和肥胖患者的特定食品。

③参与葡萄糖耐量因子的组成：铬是葡萄糖耐量因子的组成部分，可协助胰岛素发挥作用，铬缺乏后可导致葡萄糖耐量降低，使葡萄糖不能充分利用，从而导致血糖升高，可能导致Ⅱ型糖尿病的发生。已证明含低GI膳食可以改善糖尿病患者的葡萄糖耐量。

（6）辅助调节血脂的保健食品 保健食品调节血脂的原理主要有以下两点。

①降低血清胆固醇：膳食纤维能明显降低血清胆固醇，因此燕麦、玉米、蔬菜等含膳食纤维高的食物具有辅助降血脂作用。估计西方国家人群每日摄入植物胆固醇在160～360mg，其中最常见的形式为菜油固醇、谷固醇和豆固醇。这些化合物在结构上与胆固醇有一定关系，可以降低胆固醇的吸收，长期以来被认为是降低LDL-胆固醇的因子。

②降低血浆甘油三酯：膳食成分可能影响空腹甘油三酯浓度主要是通过改变肝脏分泌极低密度脂蛋白-甘油三酯的速度来实现的。空腹甘油三酯浓度是餐后血脂反应的一个决定因素。可能是含内源性甘油三酯的极低密度脂蛋白颗粒与含外源性甘油三酯的乳糜微粒在竞争被脂蛋白脂酶清除，因此，在降低空腹甘油三酯浓度的同时往往餐后高脂血症也会降低。研究证实，富含n-3多不饱和脂肪酸的膳食，常可降低空腹血浆甘油三酯浓度，并可降低餐后血脂水平。

（7）辅助降血压的保健食品 高血压的病因可能与年龄、遗传、环境、体重、食盐摄入量、胰岛素抵抗等有关。辅助降血压的保健食品可能的功能原理如下。

①不饱和脂肪酸的作用：一些流行病学研究观察到膳食中多不饱和脂肪酸可能具有降血压作用。膳食补充n-3多不饱和脂肪酸可降低高血压患者的血压。推测可能是降低血管收缩素（TxAz）的生成。通常认为，亚油酸和n-3长链多不饱和脂肪酸影响血压的原因在于这两种物质可改变细胞膜脂肪酸构成和/或膜流动性，进而影响离子通道活性和前列腺素的合成。n-3长链多不饱和脂肪酸可显著降低磷脂中的花生四烯酸水平，从TxA：转向TxA，后，其血管收缩特性不再很强。

②控制钠、钾的摄入量：在高血压的发生中，环境因素也起一定作用。摄入钠会使血压升高。尽管有些人比其他人对盐更敏感，但对钠的反应存在一定范围，将人群仅仅划分为对盐敏感或不敏感有点过于简单化。另一方面，钾摄入量与血压呈负相关关系。食用蔬菜和水果有助于预防高血压可能就是基于这种机制。

（8）改善胃肠功能的保健食品 利用有益活菌制剂及其增殖促进因子可以保证或调整有益的肠道菌群构成，从而保障人体健康，是当前国内外保健食品开发的重要领域。目前，改善胃肠功能的保健食品主要包括调节胃肠道菌群的保健食品、润肠通便的保健食品、保护胃黏膜以及促进消化吸收的保健食品等。其作用原理如下。

润肠通便的功能成分主要有膳食纤维、生物碱等。膳食纤维吸水膨胀，可增加内容物体积，促进肠道蠕动，加速粪便排出，同时可促进肠道有益菌的增殖。因此富含膳食纤维的食品是主要的润肠通便的保健食品，如美国FDA认可燕麦食品为保健食品。

双歧杆菌和乳酸杆菌被认为是有利于促进健康的细菌。益生元有助于结肠菌群达到并保持双歧杆菌和/或乳酸杆菌占优势的状态，这种情况被认为最有利于促进健康。

以丁酸、乙酸和丙酸等短链脂肪酸形式存在的发酵产物对结肠健康的重要性已受到越来越多的关注。丁酸是最有意义的短链脂肪酸，因为丁酸除了对黏膜有营养作用外，还是结肠上皮的重要能量来源。

（9）减肥保健食品 在减肥食品中，各种膳食纤维、低聚糖、多糖都可作为减肥食品的原料。燕麦、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有较好的减肥效果。

脂肪代谢调节肽具有调节血清甘油三酯的作用。脂肪代谢调节肽能够促进脂肪代谢，从而抑制体重的增加，有效防止肥胖的产生。

有的物质能水解单宁类物质，在儿茶酚氧化酶的催化下形成邻醌类发酵聚合物和缩聚物，对甘油三酯和胆固醇有一定的结合能力，结合后随粪便排出；而当肠内甘油三酯不足时，就会动用体内脂肪和血脂经一系列变化而与之结合，从而达到减脂的目的。

L-肉碱作为机体内有关能量代谢的重要物质，在细胞线粒体内使脂肪进行氧化并转变为能量，减少体内的脂肪积累，并使之转变成能量。膳食纤维由于不易消化吸收，可延缓胃排空的时间，增加饱腹感，从而减少食物和能量的摄入量。人们还研制了很多宏量营养素的代用品，减少能量摄入以降低体重或维持正常体重。

咖啡因、茶碱、可可碱等甲基黄嘌呤类物质，以及生姜和香料中的辛辣组分均有生热特性。含有这些“天然”食物组分的食品，可能是促进能量消耗、维持能量平衡，进而维持体重保持在可接受范围之内的有效途径。

（10）美容的保健食品 皮肤从内至外由真皮层、基底层、表质层和角质层组成。神经酰胺基本上蓄积在角质层，为角质细胞间脂质的主要成分，在发挥角质层屏障功能中起着重要作用。随着年龄增长和皮肤老化，角质细胞间的脂质量会明显减少，其中的主要成分神经酰胺也随之下降，使皮肤容易出现干燥、皱纹、粗糙等现象。因此，经常补充神经酰胺可恢复皮肤的正常结构，从而恢复皮肤原有的屏障功能，提高皮肤的耐应变性。口服神经酰胺能改善全身皮肤的含水性，提高皮肤弹性，减少皱纹。

多种天然物质可通过活血化淤加速血液循环，促进新陈代谢，有助于排除黑素细胞所产生的黑色素，促进滞留于体内的黑色素分解，使之不能沉淀形成色斑，或使已沉淀的色素分解后排出体外；也可通过抗氧化作用抑制酪氨酸酶的活性来降低黑色素的形成。

维生素C、维生素E、类黄酮等多种天然物质可通过抑制过氧化脂质的形成以消除黄褐斑，达到增白美容的效果。

（11）增加骨密度的保健食品 如各种钙剂、磷酸盐、维生素D等，可通过直接补充钙质而达到增加骨密度的目的。磷酸盐可促进骨形成，抑制骨细胞的破坏，可以长期应用。

降钙素可减少骨质吸收，降低血循环中的钙，增加骨质中的钙含量。降钙素由于可降低血钙，所以在用降钙素时应补足钙量，起到治疗骨质疏松的作用。对防治绝经性骨质疏松，雌激素替代疗法是一种有效措施。研究发现，大豆中的某些成分，如大豆皂苷、大豆异黄酮等物质具有雌激素样作用，可与雌激素竞争受体，同时可避免雌激素的副作用。因此，中老年妇女经常摄入大豆及其制品可减缓骨丢失，防止骨质疏松。