制作面包时，会使用到一些专有名词。
这里介绍本书内经常使用的几个术语。
搅拌
“搅拌”就是所谓“混合”“揉捏”“拍打”这类面团制作操作的总称；换句话说，从放入材料到揉制完成的过程皆称为“搅拌”。搅拌的目的是为了让材料均匀混合，同时使面粉内的面筋生成；强韧的面筋越多，其产生的黏性与弹性就会让面包更充分地膨胀。可轻拉面团加以确认是否形成面筋。
调整水
制作面包时，会受到室温、湿度、面粉状态等外在因素的影响，就算以精确称量的材料制作，也未必能顺利地揉合面团；有时还会发生上次顺利完成这次却一波三折的情况，这个时候就可以加入水来调整面团的硬度。不过揉制完成后加入调整水的意义不大，所以最好在面筋尚未大量形成，或者面团尚未揉合的搅拌初期加入。
调整水
制作面包时，会受到室温、湿度、面粉状态等外在因素的影响，就算以精确称量的材料制作，也未必能顺利地揉合面团；有时还会发生上次顺利完成这次却一波三折的情况，这个时候就可以加入水来调整面团的硬度。不过揉制完成后加入调整水的意义不大，所以最好在面筋尚未大量形成，或者面团尚未揉合的搅拌初期加入。
混合水
混合水是指作为面团材料的水，按照食谱上的指定水量，温度则是30℃。
混合水
混合水是指作为面团材料的水，按照食谱上的指定水量，温度则是30℃。
揉制温度
是指面团揉制完成时的温度，通常会在搅拌结束时测量一下面团温度。想要让面包顺利膨胀，必须维持在帮助酵母活跃发酵的温度，一旦面团的温度过高或过低，发酵过程便无法顺利进行，甚至会出现面团没有膨胀的窘境。每个面包都有相对应的适合温度，在制作时最好确认一下食谱内容。
揉制温度
是指面团揉制完成时的温度，通常会在搅拌结束时测量一下面团温度。想要让面包顺利膨胀，必须维持在帮助酵母活跃发酵的温度，一旦面团的温度过高或过低，发酵过程便无法顺利进行，甚至会出现面团没有膨胀的窘境。每个面包都有相对应的适合温度，在制作时最好确认一下食谱内容。
翻面
翻面（punch）是排出空气的意思。并非如英语字面上所说的殴打面团，而是用手心挤压发酵膨胀后的面团，并折叠起来。如果用力拍打，可能会破坏好不容易形成的面筋，甚至伤及面团。翻面的方式会因面包种类而不同，软式面包采用较强的翻面，硬式面包则采用较弱的翻面；因为硬式面包的面团不易膨胀，不能用力挤压。另外，翻面的强度会根据挤压力道与折叠次数调整。
翻面
翻面（punch）是排出空气的意思。并非如英语字面上所说的殴打面团，而是用手心挤压发酵膨胀后的面团，并折叠起来。如果用力拍打，可能会破坏好不容易形成的面筋，甚至伤及面团。翻面的方式会因面包种类而不同，软式面包采用较强的翻面，硬式面包则采用较弱的翻面；因为硬式面包的面团不易膨胀，不能用力挤压。另外，翻面的强度会根据挤压力道与折叠次数调整。
面包心
是指面包内里的柔软部分，像是吐司白色的部分或法国面包的内部，也称为内芯。lean（简单）面包的面包心朴实强韧，rich（丰富）面包的面包心则拥有温和柔软的口感。面包心内含有气泡，气泡过大或过小都不是一个好现象。
面包皮
位于面包外侧，烤制成金黄色的坚硬部分，也称为外皮，像是吐司边或法国面包硬脆的外皮等都是。面包皮与面包心一样，坚硬的lean（简单）面包会呈现硬脆的面包皮，柔软的rich（丰富）面包则有着软嫩的面包皮。法国面包等硬式面包会在烘烤前切几道割纹。
面包心
是指面包内里的柔软部分，像是吐司白色的部分或法国面包的内部，也称为内芯。lean（简单）面包的面包心朴实强韧，rich（丰富）面包的面包心则拥有温和柔软的口感。面包心内含有气泡，气泡过大或过小都不是一个好现象。
面包皮
位于面包外侧，烤制成金黄色的坚硬部分，也称为外皮，像是吐司边或法国面包硬脆的外皮等都是。面包皮与面包心一样，坚硬的lean（简单）面包会呈现硬脆的面包皮，柔软的rich（丰富）面包则有着软嫩的面包皮。法国面包等硬式面包会在烘烤前切几道割纹。
烘焙张力就是让面包在烘焙时体积膨胀的力。酵母在烘烤的初期仍在活动，生成二氧化碳气体，直到面团温度达到60℃，酵母死亡；另外，二氧化碳气体本身也会受热膨胀，使得面团膨胀；同时在另一方面，淀粉在受热之后糊化——具有黏性并且柔软，从而可以包覆不断增大的气体。而在烘烤的后期，温度升得更高之后，淀粉会完全熟化变成固态，不再变形膨胀，这时候也就没有烘焙张力了。
烘焙张力
烘焙张力就是让面包在烘焙时体积膨胀的力。酵母在烘烤的初期仍在活动，生成二氧化碳气体，直到面团温度达到60℃，酵母死亡；另外，二氧化碳气体本身也会受热膨胀，使得面团膨胀；同时在另一方面，淀粉在受热之后糊化——具有黏性并且柔软，从而可以包覆不断增大的气体。而在烘烤的后期，温度升得更高之后，淀粉会完全熟化变成固态，不再变形膨胀，这时候也就没有烘焙张力了。
面筋(www.xing528.com)
面筋是形成面包弹性的物质。面筋并非存在于面团内，而是由水和面粉中的蛋白质结合而成；然而如果只是将水和面粉混合在一起，不仅不会顺利融合，也无法形成面筋，所以必须将水加入面粉中揉制。面筋的纤维呈现网状结构，面团一旦经过拍打或揉捏，这个网状结构就会变得更加强韧，进而强化面包的弹性与黏性。实际上，在混合水及面粉的阶段，面团仍未结合成一团，经过作业台上的搓揉后才会逐渐形成一个整体。在面团揉制到一定程度时再采用V字揉法，在揉到合适的软度时便将面团在作业台上甩打；如果面团变硬就揉得松软一些，接着再进行甩打。重复以上流程，直到面团可拉出均匀薄膜即可。
面筋
面筋是形成面包弹性的物质。面筋并非存在于面团内，而是由水和面粉中的蛋白质结合而成；然而如果只是将水和面粉混合在一起，不仅不会顺利融合，也无法形成面筋，所以必须将水加入面粉中揉制。面筋的纤维呈现网状结构，面团一旦经过拍打或揉捏，这个网状结构就会变得更加强韧，进而强化面包的弹性与黏性。实际上，在混合水及面粉的阶段，面团仍未结合成一团，经过作业台上的搓揉后才会逐渐形成一个整体。在面团揉制到一定程度时再采用V字揉法，在揉到合适的软度时便将面团在作业台上甩打；如果面团变硬就揉得松软一些，接着再进行甩打。重复以上流程，直到面团可拉出均匀薄膜即可。
手粉
为了不让面团沾黏在作业台以及手上而撒的面粉。当面团粘在作业台或手上时，面团的总量会减少，可能造成无法顺利膨胀的后果，因此撒上一层薄薄的手粉，能够避免面团沾黏。
手粉
为了不让面团沾黏在作业台以及手上而撒的面粉。当面团粘在作业台或手上时，面团的总量会减少，可能造成无法顺利膨胀的后果，因此撒上一层薄薄的手粉，能够避免面团沾黏。
烘焙百分比
烘焙百分比是将面粉重量定为100%，再根据这个标准来标示其他材料的比例。比如制作法国面包时使用200g的面粉，将200g的面粉设定为100%，那么4g的盐就等于2%。此时以烘焙百分比表示，则会记录“法国面包专用粉100，盐2”等内容；以这个百分比使用不同的面粉量制作时，比如面粉为183g，这时只要将所有材料的烘焙百分比都乘以1.83倍，那么便能计算出盐、砂糖、酵母等材料所需的克数。
面团重新揉圆
揉制完成后分割下来的面团，形状称不上美观，所以必须重新揉圆。这个步骤最重要的并非将面团揉成圆形，而是翻出面团光滑的一面作为表面。因为分割后的面团，截面会出现不整齐的面筋结构，所以要将这个部分塞入内部揉圆，让表面覆盖面筋薄膜，这样就能烘烤出漂亮的外形了。
烘焙百分比
烘焙百分比是将面粉重量定为100%，再根据这个标准来标示其他材料的比例。比如制作法国面包时使用200g的面粉，将200g的面粉设定为100%，那么4g的盐就等于2%。此时以烘焙百分比表示，则会记录“法国面包专用粉100，盐2”等内容；以这个百分比使用不同的面粉量制作时，比如面粉为183g，这时只要将所有材料的烘焙百分比都乘以1.83倍，那么便能计算出盐、砂糖、酵母等材料所需的克数。
面团重新揉圆
揉制完成后分割下来的面团，形状称不上美观，所以必须重新揉圆。这个步骤最重要的并非将面团揉成圆形，而是翻出面团光滑的一面作为表面。因为分割后的面团，截面会出现不整齐的面筋结构，所以要将这个部分塞入内部揉圆，让表面覆盖面筋薄膜，这样就能烘烤出漂亮的外形了。
第一次发酵
将揉制完成的面团放入揉面盆内，盖上保鲜膜，在30℃左右的室温下进行发酵（发酵时间视面包种类而不同），这个阶段称为第一次发酵。目的是为了提供给酵母一个稳定的环境，以便进行发酵产生二氧化碳，使面团膨胀起来。面团只要膨胀至约2倍大即可。此外，发酵时所产生的酒精及其他物质也会屯积在面团中，这些代谢产物就是多样风味的来源之一。
第一次发酵
将揉制完成的面团放入揉面盆内，盖上保鲜膜，在30℃左右的室温下进行发酵（发酵时间视面包种类而不同），这个阶段称为第一次发酵。目的是为了提供给酵母一个稳定的环境，以便进行发酵产生二氧化碳，使面团膨胀起来。面团只要膨胀至约2倍大即可。此外，发酵时所产生的酒精及其他物质也会屯积在面团中，这些代谢产物就是多样风味的来源之一。
第二次发酵
分割面团加以整形，之后再次发酵，就是所谓的第二次发酵。由于二氧化碳在分割、整形的过程中会从面团内排出，所以必须让面团再度发酵。这时候的发酵温度大多在40℃上下，时间因面包种类而异，一般是以体积膨胀1.5倍左右为标准。尽管未发酵完全的面团可以追加发酵时间，但必须注意一旦过度发酵便难以挽回了。
第二次发酵
分割面团加以整形，之后再次发酵，就是所谓的第二次发酵。由于二氧化碳在分割、整形的过程中会从面团内排出，所以必须让面团再度发酵。这时候的发酵温度大多在40℃上下，时间因面包种类而异，一般是以体积膨胀1.5倍左右为标准。尽管未发酵完全的面团可以追加发酵时间，但必须注意一旦过度发酵便难以挽回了。
整形
也就是制作面包形状的步骤。如果是面包卷的话，就会将分割的面团滚动卷成一圈圈缠绕的形状；布里欧修则是将小面团粘在大面团上。各种面包的整形方法截然不同，请务必参考食谱上的说明。整形的关键在于尽快完成，一旦时间过长，面团就会变干而影响发酵，极有可能导致烘烤时无法膨胀。整形作业完成之后，将面团置于铁盘或烤盘上，进行二次发酵。
整形
也就是制作面包形状的步骤。如果是面包卷的话，就会将分割的面团滚动卷成一圈圈缠绕的形状；布里欧修则是将小面团粘在大面团上。各种面包的整形方法截然不同，请务必参考食谱上的说明。整形的关键在于尽快完成，一旦时间过长，面团就会变干而影响发酵，极有可能导致烘烤时无法膨胀。整形作业完成之后，将面团置于铁盘或烤盘上，进行二次发酵。
烘焙
完成第二次发酵的面团便送入烤箱烘烤，此为面包制作的最终阶段。使用家里的烤箱烘焙，想必会浪费不少预热时间（15分钟左右），这时候便可以稍微提早结束二次发酵，让烤箱预热（取出的面团在室温下继续发酵）。待面包烘烤完成之后，就要立即从烤盘取出置于散热架上，在室温下慢慢冷却；吐司则要马上从模具内取出。
烘焙
完成第二次发酵的面团便送入烤箱烘烤，此为面包制作的最终阶段。使用家里的烤箱烘焙，想必会浪费不少预热时间（15分钟左右），这时候便可以稍微提早结束二次发酵，让烤箱预热（取出的面团在室温下继续发酵）。待面包烘烤完成之后，就要立即从烤盘取出置于散热架上，在室温下慢慢冷却；吐司则要马上从模具内取出。
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