知识目标
能准确说出腊肠产品的酸价检测的原理。
技能目标
能按标准进行腊肠样品处理，并通过氢氧化钾水溶液滴定腊肠产品的油脂酸价含量。
学习型工作任务
腊肠中油脂酸价的检测。
腊肠中含有油脂，在烘烤、晾晒、储存等过程中会发生分解，生成游离脂肪酸，当生成的游离脂肪酸过多时就表现为酸败现象，造成品质与安全性的下降。酸价或称酸值对于腊肠品质和安全性均有显著影响。
【岗前准备】
腊肠成品；
白托盘、刀、砧板、研钵、具不锈钢捣碎杯的组织捣碎机、铁盆、磁力搅拌器、旋转蒸发仪及配套球形瓶和梨形瓶、微量滴定管（10mL，最小刻度0.05mL）、天平（0.001g）、具塞锥形瓶（500mL、250mL）数只、水浴锅等；
水为GB/T 6682规定的三级水；若用液氮，纯度应大于99.99%；试剂一般为分析纯。
1.检测方法一（热乙醇指示剂滴定法）专用试剂（GB 5009.229—2016）
（1）95%乙醇液 用氢氧化钾或氢氧化钠标准滴定溶液（0.1mol/L或0.5mol/L）中和微沸乙醇（趁乙醇温度还维持在70℃以上时滴定）至酚酞指示液呈中性（即为中性乙醇）。
（2）氢氧化钾或氢氧化钠标准滴定水溶液 按GB/T 601—2016的要求配制标准滴定水溶液，控制浓度c（KOH）=0.1mol/L，或c（NaOH）=0.1mol/L。
（3）酚酞指示液 10g/L乙醇溶液（1g酚酞完全溶于100mL 95%乙醇中）。
（4）石油醚（30～60℃沸程）
2.检测方法二（冷溶剂法）专用试剂与仪器（GB 5009.229—2016）
（1）石油醚（30～60℃沸程）
（2）氢氧化钾或氢氧化钠标准滴定水溶液[c（KOH）=0.1mol/L，或c（NaOH）=0.1mol/L]按GB/T 601—2016的要求配制。
（3）酚酞指示液为10g/L乙醇溶液，将1g酚酞溶解于100mL 95%乙醇中即可。在测定深色油脂时可以20g/L碱性蓝6B或百里酚酞替代，称取2g碱性蓝6B或百里酚酞溶解于100mL的95%乙醇溶液中。
（4）乙醚—异丙醇混合液 乙醚和异丙醇以相同体积混合。（注意乙醚易爆，避免电炉、火花、高温、明火等）。混合液临用前现配，一般以500mL乙醚与500mL异丙醇充分互溶混合。
【岗位操作】
1.岗位操作流程
腊肠样品预处理→提取油脂→油脂净化→称量油脂→溶解→滴定→计算。
2.岗位操作细节
（1）腊肠样品预处理 先将腊肠样品剪切成小块（片或粒）置于研钵中，加入适量液氮，趁冷冻状态进行研磨并混匀。然后，趁样品未解冻，转移至组织捣碎机的不锈钢捣碎杯中。补充少量液氮，以10000～15000r/min的转速进行冷冻粉碎，至大部分颗粒直径不大于4mm终止。
（2）提取油脂 称取已粉碎的腊肠样品100g于500mL具塞的三角瓶中，加300mL石油醚（30～60℃沸程，取用体积一般3～5倍试样体积）以磁力搅拌器充分搅拌30～60min，确保样品充分分散在石油醚中，置通风橱密闭浸提过夜（12h以上）。再用滤纸过滤，合并滤液于一个烧瓶内，置于水浴温度不高于45℃的旋转蒸发仪内，0.08～0.1MPa负压条件下，将其中的石油醚彻底旋转蒸干，取残留的液体油脂作为试样进行酸价测定。
（3）油脂净化 油脂需要趁热倒出，进行下一步的称量。但是在称量前应注意，液态的热油是否澄清、无沉淀。如果样品不澄清、有沉淀，则应除杂，将油脂置于50℃的水浴或恒温干燥箱内，将油脂的温度加热至50℃并充分振摇以熔化可能的油脂结晶。若此时油脂样品变为澄清、无沉淀，则可作为试样，否则应将油脂置于50℃的恒温干燥箱内，用滤纸过滤不溶性的杂质，取过滤后的澄清液体油脂作为试样，过滤过程应尽快完成。若油脂样品中的杂质含量较高，且颗粒细小难以过滤干净，可先将油脂样品用离心机以8000～10000r/min的转速离心10～20min，沉淀杂质。对于凝固点高于50℃或含有凝固点高于50℃油脂成分的样品，则应将油脂置于比其凝固点高10℃左右的水浴或恒温干燥箱内，将油脂加热并充分振摇以熔化可能的油脂结晶。若还需过滤，则将油脂置于比其凝固点高10℃左右的恒温干燥箱内，用滤纸过滤不溶性的杂质，取过滤后的澄清液体油脂作为试样，过滤过程应尽快完成。
若通过上述方法仍不澄清，则油脂中可能有水分，应进行干燥脱水。对于无结晶或凝固现象的油脂，以及经过上述处理并冷却至室温后无结晶或凝固现象的油脂，可按每10g油脂加入1～2g的比例加入无水硫酸钠，并充分搅拌混合吸附脱水，然后用滤纸过滤，取过滤后的澄清液体油脂作为试样。若油脂样品中的水分含量较高，可先将油脂样品用离心机以8000～10000r/min的转速离心10～20min，待分层后，取上层的油脂样品用无水硫酸钠吸附脱水。对于室温下有结晶或凝固现象的油脂，以及经过除杂处理并冷却至室温后有明显结晶或凝固现象的油脂，可将油脂样品用适量的石油醚，于40～55℃水浴内完全溶解后，加入适量无水硫酸钠，在维持加热条件下充分搅拌混合吸附脱水并静置沉淀硫酸钠使溶液澄清，然后收集上清液，将上清液置于水浴温度不高于45℃的旋转蒸发仪内，0.08～0.1MPa负压条件下，将其中的石油醚彻底旋转蒸干，取残留的液体油脂作为试样。若残留油脂有浑浊显现，将油脂样品按照除杂中相关要求再进行一次过滤除杂，便可获得澄清油脂样品。
对于由于凝固点过高而无法溶解于石油醚的油脂样品，则将油脂置于比其凝固点高10℃左右的水浴或恒温干燥箱内，将油脂加热并充分振摇以熔化可能的油脂结晶或凝固物，然后加入适量的无水硫酸钠，在同样的温度环境下，充分搅拌混合吸附脱水并静置沉淀硫酸钠，然后仍在相同的加热条件下过滤上层的液态油脂样品，获得澄清的油脂样品，过滤过程应尽快完成。
（4）称量油脂 根据油脂的颜色和估计的酸价，按表中所示称样，装入250mL具塞锥形瓶中。注意做好平行试验。试样的量和滴定液的浓度应使得滴定液的用量在0.2～10mL（扣除空白后）。若不符合，则调整称样量后重新检测。如表5-9所示。
表5-9 试样称样表
（GB 5009.229—2016）(www.xing528.com)
（5）溶解 方法一和方法二在此处稍有不同（注意乙醚易爆，避免电炉、火花、高温、明火等）。
方法一加入的溶剂为50～100mL的95%乙醇（用氢氧化钾或氢氧化钠标准滴定溶液（0.1mol/L或0.5mol/L）中和微沸乙醇（90～100℃水浴加热，趁乙醇温度还维持在70℃以上时滴定）至酚酞指示液（0.5～1mL）呈微红色14s内不褪色）。将此中和乙醇趁热倒入装有试样的锥形烧瓶中，然后放入90～100℃水浴加热直至乙醇微沸，期间剧烈振摇锥形烧瓶形成悬浊液。趁热滴定。
方法二将称取的试样溶解在50～100mL（一般100mL）混合溶剂（乙醚—异丙醇：1 +1）中，同时加入3～4滴酚酞指示剂，充分振摇溶解试样。然后滴定。
（6）滴定
方法一规定：溶解后趁热以氢氧化钾或氢氧化钠标准滴定溶液（0.1mol/L或0.5mol/L）滴定试样的热乙醇悬浊液，至初现微红色，且15s不褪色为终点。记录消耗碱液体积（mL），此数值作为V。深色油脂以百里香酚酞指示剂（或碱性蓝6B，终点为由蓝变红）取代酚酞指示剂，滴定终点为蓝色。热乙醇法的V0是0。
方法二规定：用氢氧化钾或氢氧化钠标准滴定溶液（0.1mol/L或0.5mol/L）边摇动边滴定，直到溶液变色并保持15s不褪色即为滴定终点，消耗标准滴定溶液的毫升数即为V。对于深色油脂以百里香酚酞指示剂或碱性蓝6B取代酚酞指示剂，百里香酚酞指示剂滴定终点为蓝色，碱性蓝6B终点为由蓝变红。空白试验为在相同规格250mL具塞锥形瓶中不加试样，加入其他各种试剂，标准碱液滴定值（mL）为V0。也可以采用类似热乙醇法的方法，先将溶剂滴定至中性（15s不褪色），再倒入称取了试样的锥形瓶中溶解试样，然后以同样的方法滴定至相应的颜色变化且15s不褪，记录消耗的标准滴定溶液的毫升数（mL），为V，此法也无需再进行空白试验（即V0=0）。
（7）计算 方法一和方法二中采用中和后的溶剂溶解试样后，用氢氧化钾水溶液滴定，其计算方法为：
式中 X——试样的酸价（以KOH计），mg/g；
V——试样消耗KOH标准溶液的体积，mL；
c——氢氧化钾标准滴定溶液的实际浓度，mol/L；
56.1——KOH的摩尔质量，g/mol；
m——油脂试样质量，g。
酸价≤1mg/g时，计算结果保留2位有效数字；1mg/g＜酸价≤100mg/g，计算结果保留1位小数；酸价＞100mg/g，计算结果保留至整数位。
方法二采用氢氧化钾水溶液滴定，同时做空白试验时计算方法为：
式中 X——试样的酸价（以KOH计），mg/g；
V——试样消耗KOH标准溶液的体积，mL；
V 0——空白试验消耗KOH标准溶液的体积，mL；
c——氢氧化钾标准滴定溶液的实际浓度，mol/L；
56.1——KOH的摩尔质量，g/mol；
m——油脂试样质量，g。
酸价≤1mg/g时，计算结果保留2位有效数字；1mg/g＜酸价≤100mg/g，计算结果保留1位小数；酸价＞100mg/g，计算结果保留至整数位。
以上2种方法，在酸价＜1mg/g时，在重复条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的15%；当酸价≥1mg/g时，在重复条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的12%。
【问题探究】
油脂酸值（酸价）和酸度各如何定义？
酸值（或称酸价）一般指中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数，单位mg/g。碱液可用氢氧化钾水溶液、乙醇溶液等，浓度也可以根据标准规定适当变化。
酸度一般指游离脂肪酸的含量，用质量分数表示。当结果写的是“酸度”而又无详细说明时，此酸度通常用油酸来表示；当样品含有矿物酸时通常测定脂肪酸。
【知识拓展】
旋转蒸发仪如何使用？
旋转蒸发仪通过电子元件控制，使烧瓶在最适转速下恒速旋转以增大蒸发面积，通过真空泵使蒸发烧瓶处于负压状态。蒸发烧瓶在旋转同时置于水浴锅中恒温加热，瓶内溶液在负压下于烧瓶内边转动边加热，能加快扩散蒸发，使样品快速浓缩，溶剂快速回收。
蒸馏烧瓶是一个带有标准磨口接口的梨形或圆底烧瓶，通过一高度回流蛇形冷凝管与减压泵相连，回流冷凝管另一开口与带有磨口的接收烧瓶相连，用于接收被蒸发的有机溶剂。在冷凝管与减压泵之间有一三通活塞（或不设三通，需通大气时将管子直接拔下），当体系与大气相通时，可以将蒸馏烧瓶，接液烧瓶取下，转移溶剂；当体系与减压泵相通时，则体系应处于减压状态进行蒸馏。作为蒸馏的热源，常使用恒温水槽。使用时，应先按装置说明书要求将装置搭建起来，通入冷却水，调节水浴温度并启动真空泵减压，再开动电动机转动蒸馏烧瓶。结束时，应先停止转动，再通大气，以防蒸馏烧瓶在转动中脱落。如图5-7所示。
图5-7 旋转蒸发仪
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