烤鸭是一种烧烤肉制品，其中北京烤鸭历史悠久，在国内外久负盛名，是我国著名的特产。北京城最早的烤鸭店创立于明代嘉靖年间，叫“便宜坊”饭店，距今已有400多年的历史，它以优异的品质和独有的风味闻名于国内外。本项目任务以北京烤鸭为载体进行训练。
【岗前准备】
肉鸭（北京鸭或樱桃谷鸭）；
【岗位操作】
1.岗位操作流程
原料选择→宰杀→打气→净膛→造型→烫皮→挂糖色→晾皮→灌汤及打色→挂炉烘烤→成品。
2.岗位操作细节
（1）原料的选择 选用经过填肥的活重在2.5～3kg、饲养期50～60d的北京填鸭，或相同品质的活鸭（也可使用光鸭）。
（2）宰杀
①宰鸭：鸭倒挂，用刀在鸭脖处切一小口，相当于黄豆粒大小，以切断气管、食管、血管为准，随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成斜直，使血滴尽，待鸭停止抖动，便可下池烫毛。
②烫毛：水温不宜高，因填鸭皮薄，易烫破皮，一般61～62℃即可，最高不要超过64℃，然后进行煺毛。
③剥离：将颈皮向上翻转，使食道露出，沿着食道向嗉囊剥离周围的结缔组织，然后再把脖颈伸直，以利于打气。
（3）打气 用手紧握住鸭颈刀口部位，由刀口处插入气筒的打气嘴给鸭体充气，这时气体就可充满皮下脂肪和结缔组织之间，当气体充至八成满时，取下气筒，用手卡住鸭颈部，严防漏气。用左手握住鸭的右翅根部，右手拿住鸭的右腿，使鸭呈倒卧姿势，鸭脯向外，两手用力挤压，充气均匀，使鸭体保持膨大壮实的外形。
（4）净膛 打气以后，右手食指插入肛门，将直肠穿破，食指略向下一弯即将直肠拉断，并将直肠头取出体外，拉断直肠的作用在于便于开膛取出消化道。在右翅下开一长4cm左右呈月牙形状的口子。随即取出内脏，保持内脏的完整性，取内脏的速度要快，以免污染切口。然后将鸭坯浸入4～8℃清水中，反复清洗胸腹腔。
（5）造型 用一根7～8cm长的秸秆由刀口送入腔内，秸秆下端放置在脊柱上，呈立式，但向后倾斜，一定要放稳。支撑的目的在于支住胸膛，使鸭体造型漂亮。
（6）烫皮 用100℃沸水，采用淋浇法烫制鸭体。烫坯时用鸭钩钩在鸭的胸脯上端颈椎骨右侧，再从左侧穿出，使鸭体稳定地挂在鸭钩上，然后用沸水浇。先浇刀口及四肢皮肤，使之紧缩，严防从刀口跑气，然后再浇其他部位。一般情况下三勺水即可使鸭体烫好。烫坯的目的有三个，一是使毛孔紧缩，烤制时可减少从毛孔流出的皮下脂肪；二是使表皮蛋白质凝固；三是能使充在皮层下的气体尽量膨胀，表皮显出光亮，使之造型更加美观。
（7）挂糖色 以1份饴糖对6份水的比例调制成溶液，淋浇在鸭体上，三勺即可。上糖色的目的有二，一是能使烤鸭经过烤制后全身呈枣红色；二是能使烤制后的成品表皮酥脆，食之适口不腻。
（8）晾皮 晾皮又称风干。将鸭坯放在阴凉、通风处，使肌肉和皮层内的水分蒸发，使表皮和皮下结缔组织紧密地结合在一起，经过烤制可增加皮层的厚度。
（9）灌汤及打色 制好的鸭坯在进炉以前，向腔内注入100℃的沸汤水，这样鸭坯进炉烤制时能激烈汽化，强烈地蒸煮肌肉脂肪，促进快熟，即所谓“外烤里蒸”，以达到烤鸭“外脆内嫩”的特色。灌汤方法是用4～6cm高粱秸秆插入鸭体的肛门，以防灌入的汤水外流，然后从右翅刀口灌入100℃的汤水至七八成满。为了弥补挂糖色时的不均匀，鸭坯灌汤后，要淋2～3勺糖水（可淋可刷，全身再次上遍），称为打色。
（10）挂炉烤制
①烤制：鸭子进炉后，先挂在前梁上，先烤刀口这一边，促进鸭体内汤水汽化，使其快熟。当鸭体右侧呈橘黄色时，再转烤另一侧，直到两侧颜色相同为止，然后鸭体用挑鸭杆挑起在火上反复烤几次，目的是使腿和下肢着色，烤5～8min，再左右侧烤，使全身呈现橘黄色，便可送到炉的后梁，这时鸭体背向炉火，经15～20min即可出炉。
②烤制温度和时间：鸭体烤制的关键是温度。正常炉温应在230～250℃，如炉温过高，会使鸭烧焦变黑；如炉内温度过低，会使鸭皮收缩，胸脯塌陷。掌握合适的烤制时间很重要，一般2kg左右的鸭体烤制30～50min，时间过长、火头太大，皮下脂肪流失过多，在皮下造成空洞，皮薄如纸，使鸭体失去了脆嫩的独特风味。母鸭肥度高，因此烤制时间较公鸭长。
③烤熟标志：鸭子是否烤熟有两个方面标志，一是鸭子全身呈枣红色，从皮层里面向外流白色油滴；二是鸭体变轻，一般鸭坯在烤制过程中失重0.5kg左右。这是鸭体烤制完成的标志。
（11）成品 烤成后的鸭体甚为美观，表皮和皮下结缔组织以及脂肪混为一体，皮层变厚，色泽红润，鸭体丰满；具有香味纯正、浓郁，皮脂酥脆，肉质鲜嫩细致，肥而不腻的特点。烤鸭最好现制现食，久藏会变味失色，在冬季室温10℃时，不用特殊设备可保存7d，若有冷藏设备可保存稍久，不致变质，吃前短时间回炉烤制或用热油浇淋，仍能保持原有风味。
【问题探究】
1.北京烤鸭加工容易出现哪些质量安全问题？
（1）烤鸭表皮破损、表面不洁，附有杂质或污垢。
（2）烤鸭颜色不均匀、颜色深浅不一，甚至烤焦。
（3）烤鸭内部肌肉未烤熟，胸脯塌陷，皮下空洞，失去酥脆鲜嫩风味。(www.xing528.com)
（4）烤鸭苯并（a）芘残留量超标。
2.北京烤鸭加工中避免出现上述质量问题的措施是什么？
（1）控制好烫毛的温度（61～62℃）及时间（1～2min）；烤制时注意防止炭灰飞起附着在鸭体表面，控制好火候，不让木炭产生烟雾，木炭不够，中途补炭时一定要小心轻放，防止炭灰飞起。
（2）挂糖色时一定要使鸭体表皮全部涂挂均匀；灌汤时一定要细心，防止汤水浇到表皮，使表皮饴糖流失；烧烤时控制好炉温（230～250℃），并不时翻转鸭体。
（3）入炉烤制时必须先让刀口处朝向火焰，保证烤制过程中腹腔内汤水处于沸腾状态。控制好炉温（230～250℃），炉温太高，皮下脂肪流失太多；炉温太低，表皮收缩，胸脯塌陷。
（4）控制好炉温（230～250℃），尽量避免鸭体直接接触明火，以减少多环芳烃类物质的产生。
3.烤鸭不合格品分析
烤鸭上色不均匀为不合格品，这主要是因为鸭体部分区域的糖水未能充分吸附在皮肤上。当灌汤时因接触汤汁易造成饴糖流失，并且后续的打色不充分，或者未充分晾皮即开始打色，造成补充的饴糖不能附着在皮肤上。
【知识拓展】
1.烤制原理及方法
（1）烤制的基本原理 烤制又称为烧烤，是利用高温热源对制品进行热加工的过程。它是肉制品热加工的一种方法。烧烤能使肉制品产生诱人的香味，增强表皮的酥脆性，以及美观的色泽。肉类经烧烤所产生的香味，是由于肉类中的蛋白质、糖、脂肪、盐和金属等物质，在加热过程中，经过降解、氧化、脱水、脱羧等一系列变化，生成醛类、酮类、醚类、内酯、呋喃、吡嗪，硫化物、低级脂肪酸等化合物，尤其是糖、氨基酸之间的美拉德反应，即羰氨反应，它不仅生成棕色物质，同时伴随着生成多种香味物质，赋予肉制品特殊的香味。蛋白质分解产生谷氨酸，与盐结合生成谷氨酸钠，使肉制品带有鲜味。
此外，在加工过程中，腌制时加入的辅料也有增香作用，如五香粉有醛、酮、醚、酚等成分，葱、蒜含有硫化物。在烤乳猪、烤鸭、烤鹅时，浇淋糖水所用的麦芽糖或其他糖，烧烤时这些糖与皮层蛋白质分解生成的氨基酸，发生美拉德反应，不仅起着美化外观的作用，而且产生香味物质。
烧烤前经浇淋热水和晾皮，使皮层蛋白质凝固、皮层变厚、干燥，烤制时，在热空气作用下，蛋白质变性而酥脆。
烧烤的目的是赋予肉制品特殊的香味和表皮酥脆，提高口感，并有脱水干燥、杀菌消毒、防止腐败变质的作用，使制品有耐藏性；烧烤后使产品色泽红润鲜艳，外观良好。
（2）烧烤的方法 有两种，即明炉烧烤法和挂炉烧烤法（暗炉烧烤法）。
①明炉烧烤法：明炉烧烤法是用铁制的、无关闭的长方形烤炉在炉内烧红木炭，然后将原料肉用一条烧烤的长铁叉叉住，放在烧炉上进行烤制。在烧烤过程中，有专人将原料肉不断转动，使其受热均匀，成熟一致。这种烧烤法的优点是设备简单，比较灵活，火候均匀，成品质量较好，但花费人工多。驰名全国的广东烤乳猪（又名脆皮乳猪），就是采用此种烧烤方法。此外，野外的烧烤肉制品，多属此种烧烤方法。
②挂炉烧烤法：挂炉烧烤法也称暗炉烧烤法，即是用一种特制的可以关闭的烧烤炉，如远红外线烤炉、家用电炉、缸炉等，前两种烤炉热源为电，缸炉的热源为木炭，在炉内通电或烧红木炭，然后将原料挂上烤钩、烤叉或放在烤盘上，送入炉内，关闭炉门进行烤制。烧烤温度和烤制时间视原料肉而定，一般烤炉温度为200～220℃，加工叉烧肉烤制25～30min，加工鸭（鹅）烤制30～40min，乳猪烤制50～60min。
暗炉烧烤法应用较多，它的优点是花费人工少，对环境污染少，一次烧烤的量比较多，但火候不是十分均匀，成品质量比不上明炉烧烤法的好。
2.烤禽炉
烤禽炉是一种用于烤鸡、鸭、羊肉串、鸡翅等各种肉类的设备，常见的类型有电烤禽炉、燃气烤禽炉。如图7-2所示。
图7-2 烤禽炉
（1）产品实例
①电烤禽炉：产品型号：YXD-24；外型尺寸：1390mm ×620mm × 1440mm；电压：380V；功率：9kW；质量：50kg。
②燃气烤禽炉：型号：YXYZ-24；外型尺寸：1350mm ×620mm × 1400mm；生产能力：一次烤24只；电压：220V；功率：0.58kW；质量：150kg。
（2）使用方法
①烤鸭之前，先将炉内挂钩、转轴、底板及玻璃等，用洗涤剂、消毒剂、清水洗净，然后在炉底放上接油盆。
②接通电源，关上炉门，将温度设置为230℃。
③待炉温升至230℃时，打开炉门，注意打开炉门时，人不要站在正对炉门处，以防热空气烫伤。戴上棉手套，小心将鸭胚挂入炉内转环上，注意对称悬挂，以防损坏转轴。悬挂时鸭头朝向转轴，鸭胸脯朝向加热管，以防旋转时鸭头擦碰到加热管，导致烤鸭掉落。
④关好炉门，设定烤制时间50min（根据实际需要设定）。烤制完毕，取出成品。待烤炉冷凉后再清理烤炉，以防烫伤。
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