鲜乳及乳制品的腐败变质问题解析

各种不同的乳（如牛乳、羊乳、马乳等）虽成分各有差异，但都含有丰富的蛋白质、脂类、乳糖、钙、磷、维生素A、维生素D和维生素B2等营养成分，容易被消化吸收。因此，乳类不仅是人类良好的食品，也是微生物生长繁殖的良好培养基。但是，乳类一旦受到微生物的污染，在适宜条件下，微生物就会迅速生长繁殖引起乳的腐败变质而失去食用价值，甚至引起食物中毒或疾病的传播。

1.鲜乳中微生物的来源

（1）乳房内的微生物。

一般健康乳畜的乳房内，总是存在一些细菌，常见的有微球菌属（Micrococcus）和链球菌属（Streptococcus），其次为棒状杆菌属（Corynebacterium）和乳杆菌属（Lactobacillus），这些细菌能适应乳房的环境而生存，称为乳房细菌。乳房内的细菌主要分布于乳头管及其分枝，而乳腺组织内为无菌或含有较少的细菌，例如最先挤出的乳液中含菌量高达103～104个/mL，后来挤出的乳液中含菌量为102～103个/mL。因此，挤乳时要求弃去最先挤出的少量乳液。

乳房炎是乳畜的一种常见多发病，引起乳房炎的病原微生物主要包括：无乳链球菌（Streptococcus agalactiae）、乳房链球菌（Streptococcus uberis）、金黄色葡萄球菌（Staphyloccocus aureus）、化脓棒状杆菌（Corynebacterium pyogenes）以及埃希氏菌属（Escherichia）等。患乳房炎挤出的乳液中除检出病原菌外，乳液的性质也发生了变化，如非酪蛋白氮增多、过氧化物酶活性增强、细胞数增多、pH较高、乳糖及脂肪含量减少等。

当乳畜感染其他病原菌后，体内的微生物可通过乳房进入乳汁而传染人类。常见的引起人畜共患疾病的致病微生物主要有：结核分枝杆菌（Mycobacterium tuberculosis）、布氏杆菌属（Brucella）、炭疽杆菌（Bacillus anthraci）、葡萄球菌（Staphylococcus）、溶血性链球菌（Hemolytic streptococcus）和沙门氏菌（Salmonella）等。

（2）挤乳过程中微生物的污染。

挤乳过程最容易污染微生物，如空气、饲料、粪便、苍蝇、挤奶桶、挤奶工作人员和挤奶器是直接或间接污染乳液的主要来源。饲料和粪便中含有大量的微生物，特别是粪便中含菌量高达109～1011个/g，乳液若被这样的粪便污染后，则乳液中细菌数可增加104个/mL。乳畜的皮肤和体毛，特别是腹部、乳房、尾部等是细菌污染严重的部位，通常不洁的乳畜体表附着的尘埃中含菌数可达107～108个/g。畜舍内通风不良以及不注意清扫的牛舍，会由地面、牛粪、褥草、饲料等飞起尘埃，这种浮游在空气中的尘埃小微粒中，附着有大量细菌。不新鲜的空气中含有这种尘埃多，则空气会成为严重的污染源。畜舍中的苍蝇有时会成为最大的污染源，每一只苍蝇身上附着的细菌数平均可达106个，而且苍蝇的繁殖极快，极易传播细菌。挤奶桶是第一个与乳液直接接触的容器，如果平时对挤奶桶的洗涤消毒杀菌不严格，则会对牛乳造成严重的污染。由于挤奶员的手不清洁或衣服不清洁，或者挤奶员咳嗽等，会很大程度地污染牛乳，至于随地吐痰就更危险了。如果是用机器挤奶，则平时对于挤奶器的洗涤消毒杀菌必须严格注意，进行得不彻底者，污染程度会极为严重。

（3）挤乳后微生物的污染和繁殖。

挤乳后污染微生物的机会仍然很多，例如过滤器、冷却器、奶桶、贮乳槽、奶槽车等都与鲜乳直接接触，因此对这些设备和管路的清洗消毒杀菌非常重要。此外，车间内外的环境卫生条件，如空气、蝇、人员的卫生状况，都对牛乳污染程度有密切关系。

清洁卫生管理良好的奶牛场的鲜乳中，细菌数可以控制在很少的程度，一般为500个/mL，特好者可保持在200个/mL，稍微不注意者可达1000个/mL，普通者为1500～5000个/mL，如果不注意清洁卫生则鲜乳中细菌数高达106～107个/mL，而且细菌在乳中于常温状态下繁殖极快，挤奶后非常必要立即迅速进行冷却。

2.鲜乳中的微生物

被污染的鲜乳虽然含有细菌、酵母菌和霉菌等，但在鲜乳中常见的且占优势的微生物，主要是一些细菌。

（1）乳酸菌。

乳酸菌（Lactobacillus）是指能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的革兰氏阳性兼性厌氧细菌。在鲜乳中常见的乳酸菌有以下几种。

乳酸链球菌（Streptococcus lactics）普遍存在于鲜乳中，生长最适温度为30～35℃，能产生名为乳酸链球菌素（Nisin）的抗菌物质。该菌能分解葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖和麦芽糖等，产生乳酸和其他少量的有机酸，如醋酸和丙酸等，在乳中产酸量可达1.0%。

乳脂链球菌（Streptococcus cremoris）生长最适温度为30℃，不仅能分解乳糖产酸，而且具有较强的蛋白质分解能力。

粪链球菌（Streptococcus faecium）通常存在于人和温血动物的肠道内，能分解葡萄糖、蔗糖、乳糖、半乳糖和麦芽糖，产酸能力不强。生长的最低温度为10℃，最高温度为45℃。

液化链球菌（Streptococcus liquefaciens）类似于乳酸链球菌，产酸量较低，约为0.27%，但具有较强的蛋白质分解能力，分解酪蛋白后产生苦味。

嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）能分解蔗糖、乳糖、果糖等产酸，生长的最低温度为20℃，最高温度为50℃，最适生长温度为40～45℃。

嗜酸乳杆菌（Lactcbacillus acidophilus）主要存在于食草哺乳动物的肠道内，能分解半乳糖、乳糖、右旋糖、麦芽糖、甘露糖等产酸，最适生长温度为35～38℃，具有较强的耐酸性。

此外，还有干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）、乳酸乳杆菌（Lactobacillus lactis）、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）和短乳杆菌（Lactobacillus brevis）等。

（2）胨化细菌。

胨化细菌是一类分解蛋白质的细菌，通常能使不溶解状态的蛋白质变成溶解状态的简单蛋白质。鲜乳由于乳酸菌产酸使蛋白质凝固，或由于细菌凝乳酶的作用使乳中酪蛋白凝固，而胨化细菌能产生蛋白酶，可使凝固的蛋白质消化成溶解状态。乳中常见的胨化细菌包括：

芽孢杆菌属（Bacillus）：如枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、地衣芽孢杆菌（Baclicus lincheniformis）和蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）等，最适生长温度为24～40℃，最高生长温度为55℃，广泛存在于牛舍周围和饲料中，需氧芽孢杆菌能产生凝乳酶和蛋白酶。

假单胞菌属（Pseudomonas）：如荧光假单胞菌（Pseudomonas fluorescens）和腐败假单胞菌（Pseudomonas putrefaciens）等，最适生长温度为25～30℃，广泛分布在泥土和水中。

（3）脂肪分解菌。

鲜乳中的脂肪分解菌主要是一些革兰氏阴性菌，其中具有较强分解脂肪的细菌有假单胞菌属（Pseudomonas）和无色杆菌属（Achromobacter）等，主要存在于地面、水中和粪便中。

（4）酪酸菌。

酪酸菌（Clostridium butyricum），又称酪酸梭菌、丁酸梭菌，是一类能分解碳水化合物产生酪酸（丁酸）、CO2和H2的细菌，广泛存在于牛粪、土壤、污水和干饲料中。鲜乳中代表菌种如产气荚膜梭菌（Clostridium perfringen），又名魏氏梭菌（Clostridium Welchii），生长温度范围是20～50℃，最适生长温度为45℃。

（5）产气细菌。

产气细菌是一类能分解碳水化物产酸产气的细菌，例如大肠埃希氏菌（Escherichia coli）和产气肠杆菌（Enterobacter aerogenes），主要存在于人和动物的肠道内，乳中检出产气细菌表明受到粪便的直接或间接污染。产气杆菌能在低温下增殖，是低温贮藏时能使鲜乳酸败的一种重要菌种。另外，可从鲜乳和干酪中分离得到费氏丙酸杆菌（Propionibacterium freudenreichii）和谢氏丙酸杆菌（Propionibacterium shermanil）。

（6）产碱菌。

产碱菌是一类能使鲜乳中的有机盐（如柠檬酸盐）分解形成碳酸盐，从而使鲜乳变成碱性的细菌，主要是革兰氏阴性需氧微生物，例如粪产碱杆菌（Alcaligenes faecalis）和黏乳产碱杆菌（Alcaligenes viscolactis）等。

（7）酵母菌和霉菌。

鲜乳中常见的酵母菌包括：脆壁酵母（Saccharomyces fragilis）、膜醭毕赤氏酵母（Pichia membrane faeiens）、汉逊氏酵母属（Hansenii）和圆酵母属（Torula）及假丝酵母属（Candida）等。脆壁酵母能使乳糖形成酒精和CO2，是生产牛乳酒、酸马奶酒的菌种。毕赤氏酵母能使低浓度的酒精饮料表面形成干燥皮膜，故有产膜酵母之称。膜醭毕赤氏酵母主要存在于酸凝乳及发酵奶油中。汉逊氏酵母多存在于干酪及乳房炎乳中。圆酵母属是无孢子酵母的代表，能使乳糖发酵，污染有此酵母的乳和乳制品，产生酵母味。假丝酵母属的氧化分解能力很强，能使乳酸分解形成CO2和水。

鲜乳中常见的霉菌主要有乳卵孢霉（Oospora lactis）、乳酪卵孢霉（Oospora casei）、黑丛梗孢霉（Monilia nigra）、变异丛梗孢霉（Monilia variabilis）、蜡叶芽枝霉（Cladosporium herbarum）、乳酪青霉（Penicillium casei）、灰绿青霉（Penicillium glaucum）、灰绿曲霉（Aspergullus glaucus）和黑曲霉（Aspregillus niger）等。

（8）病原菌。

鲜乳中除引起乳房炎的病原菌外，有时还出现人畜共患的病原菌，例如来自乳畜的结核分枝杆菌（Mycobacterium tuberculosis）、副结核分枝杆菌（Mycobacterium paratuberculosis），布氏杆菌（Brucella）、肠出血性大肠埃希氏菌（Enterohemorrhage Escherichia coli）、金黄色葡萄球菌（Staphyloccocus aureus）、无乳链球菌（Streptococcus agalactiae）等病原菌；来自人为因素的伤寒沙门氏菌（salmonella typhi）、副伤寒沙门氏菌（Salmonella paratyphi）、志贺氏菌（Shigella）、霍乱弧菌（Vibrio cholerae）、白喉杆菌（Corynebacterium diphtheriae）、猩红热链球菌（Streptococcus scarlatinae）等病原菌。

3.鲜乳贮藏中微生物的变化

（1）鲜乳在室温贮藏中微生物的变化。

鲜乳中会残留一定数量的微生物，可能导致鲜乳发生变质。将鲜乳置于室温下，可观察到鲜乳所特有的菌群交替现象，鲜乳的腐败变质过程可分为以下5个阶段。

①抑制期：鲜乳中含有多种抗菌物质，如溶菌酶、凝集素、白细胞等，能对鲜乳中存在的微生物具有杀菌或抑制作用。例如含菌量较少的鲜乳在13～14℃室温下其作用能持续36 h；污染严重的鲜乳只能持续18 h。因此，鲜乳置于室温环境下，在一定的时间内不会出现变质的现象。

②乳酸乳球菌期：当鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在于乳中的微生物，如乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）、乳酸杆菌（Lactobacillus）、大肠埃希氏菌（Escherichia coli）和一些蛋白质分解细菌等迅速生长繁殖，其中以乳酸乳球菌生长繁殖占优势，分解乳糖产生乳酸，使乳液的酸度不断增加，同时也能抑制其他腐败细菌的生长繁殖。当pH下降至4.5左右时，乳酸乳球菌本身的生长也受到抑制，数量开始减少，并出现了乳凝块。

③乳酸杆菌期：当乳酸乳球菌在乳液中生长繁殖时，乳液的pH下降至6.0左右时，乳酸杆菌的活动开始逐渐增强，当pH下降到4.5时，由于乳酸杆菌具有较强的耐酸能力，仍能继续生长繁殖并产生乳酸。在此时期，乳液中会出现大量乳凝块，并伴有大量乳清析出。

④真菌期：当pH继续降至3.0～3.5时，绝大多数的细菌生长受到抑制甚至死亡，但由于酵母菌和霉菌能适应高酸性环境，它们能利用乳酸和其他一些有机酸作为营养素开始大量生长繁殖，由于乳酸等被利用，导致乳液pH不断上升并逐渐接近中性。(www.xing528.com)

⑤胨化期：经过以上几个阶段，乳液中的乳糖由于被大量消耗，含量较少，而蛋白质和脂肪含量相对较高，此时，蛋白质分解菌和脂肪分解菌开始生长繁殖，导致乳凝块逐渐被消化，乳液的pH不断上升并向碱性转化，同时伴有芽孢杆菌属（Bacillus）、假单胞菌属（Pseudomonas）、变形杆菌属（Proteus）等腐败细菌的生长繁殖，使得乳液产生腐败的臭味。

鲜乳的腐败变质还会出现产气、发黏和变色现象。气体主要是由细菌及少数酵母产生的，主要是大肠菌群，其次是梭菌属、芽孢杆菌属、异型乳酸发酵的乳酸菌类、丙酸细菌和酵母菌，这些微生物分解乳中的糖类产酸并产CO2或H2。发黏现象是具有荚膜的细菌生长造成的，主要是产碱杆菌属（Alcaligenes）、肠杆菌属（Enterobacter）和乳酸菌中的某些菌种。变色主要是由假单胞菌属（Pseudomonas）、黄杆菌属（Flavobacterium）和酵母菌等某些菌种造成的。

（2）鲜乳在冷藏中微生物的变化。

如果采用冷藏保存不经消毒的鲜乳，一般在室温下生长繁殖的微生物在低温环境中被抑制；而低温微生物却能够生长繁殖，但生长速度非常缓慢。在低温冷藏时，鲜乳中常见的细菌有：假单胞菌属（Pseudomonas）、产碱杆菌属（Alcaligenes）、无色杆菌属（Achromobacter）、黄杆菌属（Flavobacterium）、克雷伯氏菌属（Klebsiella）和微球菌属（Micrococcus）。

冷藏乳的变质主要在于鲜乳中脂肪的分解。多数假单胞菌属中的细菌，均具有产生脂酶的特性，它们在低温时活性非常强并具有耐热性，即使在加热消毒后的鲜乳中，脂酶仍能残存一定的活性。

冷藏乳中可经常见到低温细菌促使乳液中的蛋白分解的现象，特别是产碱杆菌属和假单胞菌属中的许多细菌，它们可使乳液胨化。

4.鲜乳的净化、消毒和灭菌

（1）鲜乳的净化。

鲜乳净化的目的是去除鲜乳中被污染的非溶解性杂质，如草屑、牛毛、乳凝块等，以减少微生物污染的数量。

净化的方法主要包括过滤法和离心法。鲜乳经过滤后，能不同程度的减少微生物的数量，过滤的效果取决于过滤器孔隙的大小。离心法是在离心罐中鲜乳受到离心力作用，除去杂质而达到净化的目的，一般可去除90%的细菌和99%的芽孢细菌。这两种方法只能降低鲜乳中微生物的数量，无法达到完全除菌的程度，有时还残存一些病原菌。

（2）鲜乳的消毒与灭菌。

鲜乳的消毒和灭菌不仅要杀死微生物，还要保存鲜乳的风味和营养，因此消毒和灭菌的温度和时间应保证最大限度杀死微生物和最大限度保存鲜乳的营养与风味。鲜乳中可能存在且耐热性较强的病原菌是结核杆菌（Mycobecterium Tuberculosis），因此消灭结核杆菌是鲜乳消毒和灭菌的最基本要求。

乳品生产中采用的消毒和灭菌方法有以下4种。

①低温长时间消毒法（LTLT消毒法）：即巴氏消毒法，法国微生物学家巴斯德最早发明，将鲜乳加热至62～65℃保持30 min。此法的缺点是消毒时间长，杀菌效果不太理想，生产效率低，目前不再使用。

②高温短时消毒法（HTST消毒法）：将鲜乳加热至72～75℃保持15 s，或80～85℃保持10～15 s，可杀灭99.9%微生物，适宜于连续消毒。若鲜乳污染严重时不能保证消毒的效果。

③高温瞬时消毒法（HT消毒法）：将鲜乳加热至89～95℃保持2～3 s，是目前普遍采用的方法。其消毒效果较好，但对鲜乳的质量有一定的影响，如容易出现乳清蛋白凝固、褐变等现象。

④超高温瞬时灭菌法（UHT灭菌法）：即鲜乳先经75～85℃预热4～6 min，再加热至136～150℃的高温2～3 s。预热过程中，可使大部分的细菌杀死，其后的超高温瞬时加热，主要是杀死耐热的芽孢细菌。该方法生产的液态奶保质期可达半年以上。

（3）消毒乳的低温保存和变质。

消毒乳又称杀菌鲜乳，是以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质等处理，以液体鲜乳状态采用瓶装或其他包装的形式，直接供给消费者饮用的商品乳。

消毒乳因为没有杀死全部的细菌，往往残留有耐热性芽孢菌，如果在室温中（20～25℃）存放时间太长，仍然会出现变质现象。首先是乳液变稠，然后整个乳液凝固，乳液凝固有两种原因：一种是由于细菌产生的凝乳酶使得乳液凝固，称为甜凝固；另一种是由于细菌产生酸使得乳液凝固，称为酸凝固。若再继续存放，乳液凝固块逐渐被消化，大量乳清析出，这是由于细菌分泌蛋白酶作用的结果，乳液凝固时细菌数可达106～107个/mL。消毒乳的凝固通常是由蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）引起的。消毒乳的变质情况与残留的耐热细菌的种类和数量有直接关系。

5.乳粉的变质

乳粉是由全脂或脱脂乳液，经过杀菌、浓缩、喷雾干燥、密封包装等工艺过程而制成的呈干粉状的乳制品。乳液经过杀菌可以杀死包括病原菌在内的绝大多数微生物，所以乳粉中的微生物主要是一些耐热的细菌，如芽孢杆菌属（Bacillus）、链球菌属（Streptococcus）和微球菌属（Micrococcus）等，而霉菌和酵母菌很少。由于乳粉的含水量在2%～3%，而且经过密封包装，这些条件不适合微生物的生长，并且随着贮藏时间的延长，微生物不断死亡，所以正常的乳粉，不会出现微生物引起的变质现象。

但是，如果灭菌不充分或保存不当，乳粉也会出现一些缺陷，常见的乳粉变质有以下4种。

①脂肪酸败味：主要是乳粉加工时杀菌不彻底，牛乳中的脂酶水解乳粉中脂肪所致。防止办法是在生产时提高杀菌温度，如超高温杀菌，目前乳粉多采用此种杀菌工艺，故此缺陷现已很少。

②脂肪氧化味：主要是乳粉中的不饱和脂肪酸氧化所致，主要影响因素是氧、光线、重金属（尤其是铜）、酶和酸度引起，故乳粉贮存时应避光、热，密封，不和金属器皿直接接触。

③陈腐气味和褐变：主要是乳粉受潮所致。乳粉贮存时应防止受潮，开启食用后应尽可能挤出空气扎紧，以免水分进入。乳粉吸潮后除上述不良反应外，还会结块，影响其冲调性和溶解度。

④细菌性变质：乳粉在正常含水量时，细菌不会繁殖，反而会随时间的延长而下降（5～37℃贮存）。但如含水量超过5%，细菌会生长而引起乳粉变质，故乳粉开启后不宜放置过长时间，以免受潮变质。

6.炼乳的变质

炼乳（Condensed Milk）是一种浓缩乳制品，是将新鲜牛乳经过杀菌处理后，蒸发除去其中大部分水分而制得的产品。炼乳一般作为焙烤制品、糕点和冷饮等食品加工的原料以及供直接饮用等，具有良好的营养价值。目前我国炼乳的主要品种是甜炼乳和淡炼乳。

（1）甜炼乳的变质。

甜炼乳是在新鲜牛乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩至原体积40%左右的一种浓缩性乳制品。由于成品中含有40%～45%的蔗糖，增大了渗透压，抑制了微生物的生长繁殖，从而增加了制品的保存期。

如果原料乳污染严重，或加工过程中的二次污染，特别是加入的蔗糖，因含有较多的微生物，造成乳液的污染或加入蔗糖量不足，导致甜炼乳在贮藏期间由于微生物的生长繁殖引起变质。甜炼乳的变质有下列3种类型。

①膨胀：因微生物分解甜炼乳中蔗糖产生大量气体而发生胀罐现象，严重时可使罐头爆裂。在甜炼乳中生长繁殖产生气体的微生物主要有：炼乳球拟酵母（Torulopsis lactis-condensi）、球拟圆酵母（Torulopsis globosa）、丁酸梭菌（Clostridium butyricum）、乳酸菌（Lactobacillus）和葡萄球菌（Staphylococcus）等。

②变稠：甜炼乳贮存时，黏度逐渐增加失去流动性，甚至全部凝固，这一现象即为变稠。变稠是炼乳保存中严重的缺陷之一，其原因有细菌和理化因素两个方面。

细菌性变稠主要由于芽孢杆菌属（Bacillus）、微球菌属（Micrococcus）、葡萄球菌属（Staphylococcus）、链球菌属（Streptococcus）和乳杆菌属（Lactobacillus）等分解蔗糖而产生乳酸、蚁酸、醋酸、酪酸和琥珀酸等有机酸以及凝乳酶类物质等，致使炼乳凝固。由细菌引起的变稠炼乳有时伴有异臭、异味及酸度上升等现象。理化性变稠主要由蛋白质胶体状态的变化引起，通常与牛乳酪蛋白或乳清蛋白含量、盐类的平衡、脂肪含量、乳的酸度、浓缩程度、浓缩温度和贮藏温度等有关。

③霉乳：甜炼乳在贮藏期间，在炼乳的表面因霉菌的生长繁殖，逐渐形成纽扣状的菌落，并产生白色、红色、黑褐色等颜色，使炼乳具有金属味或干酪味。霉菌在炼乳表面生长繁殖的原因是罐内存在空气。引起霉乳的微生物主要有：匍匐曲霉（Aspergillus repens）、灰绿曲霉（Aspergullus glaucus）、丛梗孢霉（Monilia sitophlia）等。

（2）淡炼乳的变质。

淡炼乳又称无糖炼乳，是将牛乳浓缩到1/2～1/2.5后装罐密封，然后进行灭菌的一种炼乳。正常情况下，淡炼乳可长期保存。淡炼乳因微生物的作用引起变质的原因有两个：一是由于加热灭菌不充分，残存了抗热力较大的细菌，二是由于密封不好，导致外界微生物污染。淡炼乳由微生物引起的变质有3种类型。

①凝乳：微生物污染炼乳后引起淡炼乳变稠并发生结块现象。凝乳有两种现象：

一是由于微生物在炼乳中生长繁殖，发生了凝乳，但是凝乳的酸度并不升高，其后凝块又逐渐被消化成乳清状液体，这种现象称为甜凝固。主要由芽孢杆菌属（Bacillus）引起，如枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、巨大芽孢杆菌（Bacillus megaterium）、嗜热脂肪芽孢杆菌（Bacillus stearothermophilus）和蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）等，凝固的主要原因是细菌产生的凝乳酶。

二是由于微生物在炼乳中生长繁殖，发生凝乳并出现酸度上升，这种现象称为酸凝固。这是由于细菌分解乳糖产酸而引起凝固。例如凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans）不仅使炼乳变稠凝固，使酸度上升，而且呈现干酪样的气味；蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）可在炼乳的表面生长繁殖，导致炼乳产生柔软的凝固并伴有干酪样气味产生。

②产气乳：一些较耐热的厌氧芽孢杆菌引起炼乳变质时，除凝固和不良气味产生外，还产生气体，使炼乳发生胀罐甚至爆裂。有时候产气由理化因素造成，故必须加以区别。

③苦味淡炼乳：产生苦味是由于少数微生物分解酪蛋白产生了苦味物质，产生苦味物质的微生物主要有刺鼻芽孢杆菌（Bacillus amarus）和面包芽孢杆菌（Bacillus panis）等。

7.奶油的腐败变质

奶油是指脂肪含量在80%～83%，含水量低于16%，由乳中分离的脂肪所制成的产品。加工方法、消毒、贮藏等条件都会引起奶油被微生物污染而变质。霉菌在奶油表面生长繁殖引起奶油发霉；酸腐节卵孢霉（Oospora lactis）等微生物能分解奶油脂肪中的卵磷脂，生成三甲胺，产生鱼腥味；乳链球菌的一些变种也可以产生麦芽气味；荧光假单胞菌（Pseudomonas fluorescens）、沙雷氏菌（Serratia）等微生物分解奶油中的脂肪产生甘油和有机酸，尤其是丁酸和己酸，使奶油酸败，发出酸臭气味；玫瑰红球菌（Rhodococcus rhodochrous）可使奶油变红，紫色杆菌（Chromobacterium violaceum）使奶油变紫，产黑色素假单胞菌（Pseudomoma melanogenum）使奶油变黑。