卡仕达奶油酱的优化方案

“A POINT”引以为豪的镇店之宝。

切断面筋后再熬煮几分钟，让粉块消失，味道更加醇厚香浓。

正如它的名字“Crème pâtissière”（甜品店的奶油）一样，卡仕达奶油酱是法式甜品店里不可或缺、极为重要的奶油。想知道一家甜品店的实力，品尝它的卡仕达奶油酱就可以了。我做的卡仕达奶油酱给人以被母亲抱在怀里般温柔的感觉，这是我几经探索后，最终得到的原创之作。

制作卡仕达奶油酱的关键是“彻底去掉粉块”，也就是炖煮充分。炖煮不充分的奶油酱被粉块包裹，让人感受不到醇厚的口感。那么，炖煮充分的标准又是什么？“面筋消失即可”“起泡即可”等说法不一，但我现在已经有了自己的判断标准。通过每天积累经验，潜心研究，加上对配方、火候等条件的调节，我的心得是面筋消失后，最好再继续煮几分钟。

向蛋黄里加入白糖，打发蛋黄（p.17），倒入低筋面粉搅拌，加入热牛奶和白糖搅拌，煮至沸腾，达到一个整体缩紧的阶段。这是热度开始进入粉块的状态。再继续搅拌就到了面筋断裂的阶段，这是热度完全进入粉块的状态。一般来说，这个阶段通常会将奶油酱离火，但是我还要再煮几分钟。通过这个过程让材料融为一体，提高醇度。这是受制作法国料理中贝夏美沙司手法的影响。我曾经在一家餐厅工作过，他们制作贝夏美沙司时就是先用锅炒好黄油和面粉，然后再用烤箱煮一会。通过这个“浓缩”（réduire）的过程，可以使味道产生宽度和深度，因此我将这个手法引入进来。

在煮之前，以及加白糖或向打发的蛋黄中加低筋面粉搅拌的阶段，我一般都会静置20分钟左右。这是让粉块充分吸收水分，煮得更加顺滑的小窍门。

接下来，将煮好的卡仕达奶油酱放进冰箱冷藏一晚，这样可以让味道更浓郁。

平时我会一次性做5千克的卡仕达奶油酱，因为我觉得多做一点可以煮得更好吃。不过，煮的过程费时费力，有时在缩紧阶段持续搅拌会让人有手臂快断了的感觉。但是，全神贯注工作的时刻也是让职业甜点师感到幸福的瞬间，花费精力完成的事情所获得的满足感更强烈。

我的卡仕达奶油酱除了会作为组成要素之一加在吉布斯特奶油里面，基本上都是与香醍奶油酱（在乳脂肪含量47%的鲜奶油中加入白糖，打发至产生直立坚挺气泡）一起使用的。因为鸡蛋和牛奶调和在一起能增加饱满度，可以达到我所追求的口味。卡仕达奶油酱中加入打发的鲜奶油就叫作“Crème diplomate”（卡仕达鲜奶油酱），我希望这个奶油能成为象征“A POINT”的镇店之宝，所以取名为“A POINT卡仕达奶油酱”。

基本分量（卡仕达奶油酱完成后约为3.8千克）

牛奶……………………………………………………………3千克

香草豆荚…………………………………………………………3根

白糖……………………………………………………………675克

蛋黄…………………………………………………………30个份

低筋面粉………………………………………………………255克

香草香精…………………………………………………………适量

A POINT卡仕达奶油酱

香醍奶油酱

鲜奶油（乳脂肪含量47%） ……………………约1.9千克

分量为卡仕达奶油酱的一半。

白糖……………………………………………………约190克

分量为鲜奶油的10%。

香草香精 ……………………………………………………适量(www.xing528.com)

铜锅中倒入牛奶，以p.15的方法将香草豆荚剖开后加入锅中，用打蛋器搅拌，使其散开。

向牛奶中加入一半白糖，开小火，时不时搅拌几下，直到即将沸腾。白糖可以减导热速度，防止煳锅。

图为马上沸腾的状态。关火，盖上盖子。在步骤9使用前再次加热至即将沸腾。

开始加热步骤2中的牛奶，向盆里加入蛋黄后充分打散，倒入剩余的白糖，搅打至颜色发白（蛋黄打发p.17）。

向步骤4的材料中加入过筛2次的低筋面粉。倒面粉时避开打蛋器也是防止结块的 关键。

为减少多余麸质（p.38）的产生，也为了混合更充分，要握住打蛋器的手柄下方缓慢搅拌。

搅拌至肉眼看不到粉类即可。包上保鲜膜，静置20分钟左右，让水分充分渗透进面粉中。这样煮的时候更容易去除粉块，同时增加醇度。10分钟之后搅拌一次，使质地均匀。

图为搅拌约20分钟后的状态。相当黏稠，呈现光泽感。再次缓慢搅拌，使质地均匀。

用长柄勺向步骤8的材料中舀入5勺步骤3的材料。先加少量搅拌可以使二者更易 融合。

为避免产生黏性，要慢慢地搅拌步骤9的材料，再倒回步骤3的锅里，用大火煮。在这一步换成铁丝较粗的打蛋器可以加大搅拌的力度，增强锅里液体的对流，煮得更均匀。

缓慢画圆，有一定节奏地搅拌。面粉黏度增加，呈现哑光状态。虽然需要相当大的力气，但还是要保持节奏不变，耐心地擦着锅底搅拌。

小泡逐渐变大至乒乓球大小，开始沸腾。继续搅拌会出现光泽，到某一个瞬间面筋会突然断开。这是水分充分浸透面粉的状态。

再继续搅拌几分钟。其中最初1/3的时间是让面粉充分受热，最后2/3的时间是浓缩，加强醇度的过程。渐渐可以看到打蛋器摩擦的锅底。

图为煮好的效果。用打蛋器舀起，混合物顺滑地流淌下来。把低筋面粉换成玉米淀粉可以更易受热，缩短加热时间，但味道的深度以及整体感会逊于低筋面粉。

将步骤14的材料端下火。浓缩可以增加醇度，颜色也更深。考虑到加热造成的挥发，加一些香草香精补充香草的香味。

为避免细菌繁殖，将步骤15的材料急速冷却。把材料倒入干净的方盘。另取一个方盘，喷洒酒精制剂，再密实地贴一层保鲜膜，里面注入冰水，把装有材料的方盘放在里面。上面再压一个相同的方盘，可以全方位降温。

把步骤16的材料放进冰箱冷藏一个晚上，待其成熟。一晚过后粉块完全消失，醇度进一步增加。图为冷藏一晚后的状态。

用滤网过滤步骤17的材料。在这个步骤中去掉香草豆荚的荚。

APOINT卡仕达奶油酱＞

以p.90的步骤17～18的方法向鲜奶油中加入白糖和香草香精打发。最后拿起打蛋头时气泡须呈现直立硬挺的尖角。

将过滤后的卡仕达奶油酱倒入搅拌缸内，分多次加入少量的步骤1的材料，同时用拌料棒低速搅拌。搅拌均匀即可。

将步骤2的材料倒入另一个钵盆中，用刮刀轻轻搅拌。鲜奶油已经打发至即将分离的状态，口味醇厚饱满，口感轻盈爽滑。