怀乡美食的难忘滋味

我一直无法想象南渡的开封人在江南是如何度过思乡之痛的，月圆之夜的钱塘江潮来潮往，北望中原的臣民是否抑制住怅望东京城那汪已望穿了的秋水。我想起二十多年前毕业初期曾到江浙一带求职，鱼米之乡的丰腴美食我很不习惯，那段日子我想念的是母亲的手擀面，厌倦天天米饭。我仅南下两周，就很不适应了。多年之后，阅读《东京梦华录》《梦粱录》等书，常常掩卷沉思：他们，要经历多少故乡食物记忆的折磨而华发早生啊！

在南宋杭州，都城食店多是效学旧京开封人开张。“旧京工伎，固多奇妙，即烹煮盘案，亦复擅名。如王楼梅花包子、曹婆肉饼、薛家羊饭、梅家鹅鸭、曹家徐家瓠羹、郑家油饼、王家乳酪……皆声称于时。若南迁湖上，鱼羹宋五嫂、羊肉李七儿、奶房王家、血肚羹宋小巴之类，皆当行不数者也。”（《枫窗小牍》）南迁的开封人不仅在临安开设酒楼、茶肆、食店，还把中原的烹饪技艺带到江南。寓居江南的开封人，满脑子里想的都是收复失地、重返故乡，满肚子里盘算的都是故乡哪种食物最好吃，哪家食店最美味。《都城纪胜》里记临安食店时说：“其余店铺夜市不可细数，如猪胰胡饼，自中兴以来只东京脏三家一分，每夜在太平坊巷口，近来又或有效之者。”《梦粱录》卷十八《民俗》记载：“杭城风俗，凡百货卖饮食之人，多是装饰车盖担儿，盘合器皿新洁精巧，以炫耀人耳目，盖效学汴京气象，及因高宗南渡后，常宣唤买市，所以不敢苟简，食味亦不敢草率也。”

宋高宗禅位于孝宗之后，退居德寿宫，常常以汴京传统菜肴招待前来慰问的孝宗和旧臣。淳熙五年（1178）二月初一，孝宗亲自到德寿宫问安太上皇，赵构就派内侍到民间饮食市场上去买汴京人制作的菜肴，中有李婆杂菜羹、贺四酪面、脏三猪胰胡饼、戈家甜食等。宴会时高宗还特别对客人说明“此皆京师旧人”名菜。如遇传统节日，宫廷也常常“宣唤”市食，吃汴京风味的点心。

临安的大茶坊都张挂名人书画，在开封只有熟食店挂画，“今茶坊皆然”。（《都城纪胜》）周辉在《清波别志》卷中十分感慨地说道：“辉幼小时，见人说京师人家，日供常膳，未识下箸，食味非取于市不属餍。自过江来，或有思京馔者，命仿效制造，终不如意。今临安所货节物，皆用东都遗风，名色自若，而日趋苟简，图易售也。”(www.xing528.com)

即使是那些卖零食糖果的走街小贩，也精明地追逐时尚，效仿开封过去产品的模样。那些曾被皇帝品尝过其食品的商人更是扬扬自得，连在叫卖声音上也变成了开封口音：“更有瑜石车子卖糖糜乳糕浇，亦俱曾经宣唤，皆效京师叫声。”（《梦粱录》卷十三《夜市》）就连早上“和宁门红杈子前买卖细色异品菜蔬”的小商贩也是“填塞街市，吟叫百端，如汴京气象，殊可人意”。他们叫卖的声音都是开封味儿。

在当时的杭州街头，随处可以看到开封人开的饭店，“是时尚有京师流寓经纪人，市店遭遇者，如李婆婆羹……”南渡之前，在北宋京城就有了南食面店、川茶分店，“以备江南往来士夫”，而在南宋的临安，竟然有专门的面食店，门口也是五彩装饰的“欢门”，有的店专门卖各种面和馄饨，更有荤素从食店还卖四色馒头、细馅大包子、生馅馒头、菊花饼等诸色点心。中原人偏安江南，北方的面食随之也“入侵”江浙。最可笑的是，北宋时期由于开封风尘大，人们在吃笼饼、蒸饼时有去皮的习惯，到了南宋临安，这里的市民也照葫芦画瓢，仿效北方人去皮而食。