通过丝绸之路，域外饮食文化传入中国，胡麻制饼、胡麻制丸和胡麻制羹等也传入中国，胡麻的种植为这些饮食提供了基本的食材和调料。东汉末灵帝好“胡饭”[42]，公卿大臣竞相仿效，造成京师洛阳一时流行胡风的习气。从东汉末年起，胡地食品即传入中国，人们越来越喜欢吃胡食，甚至成为日常生活的常用食品。这种胡食主要是来自西域各民族的食品，人们对北方游牧民族的饮食并不太热衷，那种“肉为食兮酪为浆”的饮食，只是作为调剂和点缀。胡麻本身可以充饥，又是制作胡食的原料，因此作为食材很早就受到重视。《晋书·殷仲堪传》记载，殷仲堪举兵反，其巴陵粮仓为桓玄所取，“城内大饥，以胡麻为廪”[43]。这说明胡麻并不是作为主食的理想食材，殷仲堪是在无奈之下才充作军粮的。而通常所谓“胡麻饭”并不是单纯用胡麻做原料。李时珍指出：“刘、阮入天台，遇仙女，食胡麻饭，亦以胡麻同米做饭，为仙家食品焉尔。”[44]因此，胡麻在饮食中主要是用于榨油和做调料。
首先，胡麻可以榨油，胡麻油即亚麻籽油，是一种古老的食用油。胡麻生性喜寒耐寒，在中国只适合生长在西部、北部高寒干旱地区。胡麻油在中国有着悠久的食用历史，上引贾思勰《齐民要术》中就讲到用胡麻籽榨油，陶弘景和寇宗奭的书中指出胡麻油有多种用途，一是燃灯，二是供食，三是入药。[45]正是由于可以榨油，因此胡麻在宋代被称为“油麻”[46]。胡麻只适宜生长在寒冷地区，因此很少被其他地方的人们所熟知。加之胡麻产量、出油率非常低，所以胡麻油一直未能广泛普及。东南沿海各地的人们没见过胡麻，也没见过胡麻油，很多人误将芝麻油称为胡麻油。但据前引吴征镒等《胡麻是亚麻，非脂麻辨——兼论中草药名称混乱的根源和〈神农本草经〉成书年代及作者》可知，直到近代小五台山附近的百姓还用胡麻油做饼饵，还用作骡车车轴的润滑油。这种油用亚麻主要在内蒙古中西部、山西北部、甘肃会宁等地区种植，在这些地区亚麻油如今仍称胡麻油。
其次，作为胡饼的原料。胡食中有胡饼，最初即带胡麻的大烧饼，胡麻是必备的原料。《释名·释饮食》云：“胡饼，作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也。”大漫冱，《太平御览》引作“大漫汗”，意思是无边际，形容其饼很大。可知最初传入中国的“胡饼”是大型的“饼”，表面有胡麻。这种大饼在西域称“馕”，乃波斯语发音，说明它最初是西亚的食物，丝绸之路古道上考古发现过古代的胡饼。秦汉以前，中国人主食是煮饼或蒸饼。崔寔《四民月令》云：“距立秋，毋食煮饼及水溲饼。”[47]这说明日常饮食中是少不了煮饼及水溲饼的，只是在特殊的日子才不吃。据《汉书·百官表》，“少府”属下有“汤官”，颜师古注云：“汤官主饼饵。”[48]煮汤作饼即汤饼，或称煮饼。关于蒸饼，《晋书·何曾传》记载，何曾奢豪，蒸饼上不坼作十字不食。[49]李德裕《次柳氏旧闻》记载，太子李亨陪唐玄宗用餐，食物中有羊臂臑（煮羊前腿），太子用刀割，余污漫刃，以饼洁之。[50]这里讲的饼是蒸饼，因为薄软，所以用来擦拭刀刃。胡饼不用煮或蒸，而是用炉子烤熟的。贾思勰《齐民要术》中记载有制髓饼法：“以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，广六七寸。便著胡饼炉中，令熟。”[51]说明汉地髓饼的制法借鉴了胡饼的经验。《太平御览》引《续汉书》云：“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”又引《魏志》云：“汉末赵岐避难逃之河间，不姓字。又转诣北海，著絮巾袴，常于市中贩胡饼。”[52]可见汉代已有“胡饼”，此后成为常见的食品。王隐《晋书》记载：“王羲之幼有风操，郄虞卿闻王氏诸子皆俊，令使选婿。诸子皆饰容以待客，羲之独坦腹东床，食胡饼，神色自若。”[53]《晋书·王长文传》：“州辟别驾，乃微服窃出，举州莫知所之。后于成都市中蹲踞啮胡饼。”[54]正是因为胡饼以胡麻为配料，故后来石勒才改称其为“麻饼”。《太平御览》同卷引崔鸿《十六国春秋·赵录》：“石勒讳胡，胡物皆改名。胡饼曰‘抟炉’，石虎改曰‘麻饼’。”[55]《艺文类聚》引《邺中记》：“石勒讳胡，胡物皆改名。胡饼曰‘麻饼’，胡绥曰‘香绥’，胡豆曰‘国豆’。”[56]
在唐代开放的社会里，生活方式胡化之风甚盛。饮食方面更加流行胡食。《旧唐书·舆服志》记载，开元以后，“贵人御馔，尽供胡食”[57]。唐代慧琳《一切经音义》云：“胡食者，即
、烧饼、胡饼、搭纳等是。”胡饼不完全是馕，还有一种煮食油炸的酥饼，俗称为“
飳”。颜之推《证俗音》、中古小学书《字镜》、韵书《考声》、祝氏《切韵》都提到这种食品，《一切经音义》引顾公云：“今内国
飳以油酥煮之。”慧琳说：“油饼本是胡食，中国效之，微有改变，所以近代方有此名。”[58]唐人皇甫枚小说《三山小牍》卷下记：“（陆存）为贼所虏，其酋问曰：‘汝何等人也？’存绐之曰：‘某庖人也。’乃令溲面煎油，作
飳者，移时不成。”唐代街市上往往有专营胡食的商铺，其中胡饼最为常见。《资治通鉴》卷二一八记载，安史之乱中，唐玄宗出逃至咸阳集贤宫，正值中午，“上犹未食，杨国忠自市胡饼以献”[59]。白居易《寄胡饼与杨万州》云：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无？”[60]说明胡饼制法已从长安传至外地。日本僧人圆仁《入唐求法巡礼行记》记载：“开成六年……（正月）六日，立春节。赐胡饼、寺粥。时行胡饼，俗家皆然。”[61]说明胡饼在唐代十分流行。前蜀杜光庭小说《虬髯客》写李靖遇虬髯客，“客曰：‘饥甚。’靖出市买胡饼”[62]。这是现实生活的反映。宋代人们仍习惯于食用胡饼。北宋黄朝英《缃素杂记》记载：“有鬻胡饼者，不晓名之所谓，易其名曰炉饼。”[63]南宋洪迈《夷坚丁志·鸡子梦》中董某任泽州凌川县令，“县素荒寂，市中唯有卖胡饼一家，每以饮馔萧索为苦”[64]。孟元老《东京梦华录》记载北宋都城汴京食店出售的食品有胡饼：“大凡食店，大者谓之分茶，则有头羹、石髓羹、白肉胡饼……”[65]也有专营烧饼的饼店：“有油饼店，有胡饼店”，出售油饼、胡饼、糖饼、髓饼等，其中胡饼和髓饼入炉烤制，有的饼店烧饼炉多达五十多炉。[66]周密《武林旧事》记载南宋临安（今杭州）“市食”即市面上出售的食品有猪胰胡饼、羊脂韭饼、七色烧饼。[67]灌园耐得翁《都城纪胜》记载临安食店有猪胰胡饼。(www.xing528.com)
大概在与南宋对峙的北方金国和元代以后的文献中，便较少见到有关胡饼的记载，只有个别史料偶尔提及，如清人王士禛《池北偶谈》记载：“李沧溟（攀龙）先生身后最为寥落。其宠姬蔡，万历癸卯年，七十余矣，在济南西郊卖胡饼自给。”[68]这并不是说胡饼不存在了，金人、蒙古人皆属“胡”族，大都忌讳“胡”字，故文献和口语中避之。《资治通鉴》“肃宗至德元载”条，胡三省注云：“胡饼，今之蒸饼。”[69]《武林旧事》和《都城纪胜》的作者都由南宋入元，他们的著作中除猪胰胡饼外，其他都只称饼、油酥饼、炊饼等。吴自牧的《梦粱录》中连猪胰胡饼也不提了。而猪胰胡饼店是从东京迁至临安的，仅此一家。[70]作为店名，无法避讳。如此下去，作为一种常用食物，称“麻饼”“蒸饼”习以为常，其外来色彩和观念日渐淡薄，明清便几乎不见胡饼之称，可能只在民间沿袭旧称，就如“洋火”后来通常被称为“火柴”，“番茄”通常被称作“西红柿”一样。
另外，胡麻还被用来制作胡麻羹。贾思勰《齐民要术》记载了“作胡麻羹法”：“用胡麻一斗，捣，煮令熟，研取汁三升。葱头二升，米二合，著火上。葱头米熟，得二升半在。”[71]葛洪书中介绍了用胡麻制蜜饯：“蜜水和作饼如糖状，炙食一饼。”[72]胡麻的食用价值还表现在胡麻叶、花可以食用。胡麻（巨胜）叶叫做青蘘，在古代医书中本来放在草部上品中，后来通常置于胡麻条下。苏颂《图经本草》云：“苗梗如麻，而叶圆锐光泽，嫩时可作蔬，道家多食之。”[73]《唐本草注》称其“堪食”[74]。李时珍说：“按服食家有种青蘘作菜食法，云：秋间取巨胜子种畦中，如生菜之法。候苗出采食，滑美不减于葵。则《本草》所著者，亦茹蔬之功，非入丸散也。”关于胡麻花的食法，《本草纲目》引孙思邈云：“七月采最上标头者，阴干用之。”又引陈藏器说：“阴干渍汁，溲面食，至韧滑。”[75]中国本来就是饮食文化发达的国家，胡麻籽、叶和花的食用，丰富了中国饮食文化的内容。
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