可可巧克力制品的功能

提供颜色

可可和巧克力制品的颜色范围一般在浅棕褐色到深红色之间，甚至还有黑色的。有多种原因使它们具有不同颜色，其中主要的八个原因列于表15.6。在这些原因中，前三种与可可豆种植有关，接下来的四个原因与生产商有关。最后，小苏打用量和烘烤制品的最终pH与面包师或糕点师有关。

提供风味

风味是在烘焙房中使用可可和巧克力制品的主要原因。对巧克力口味和风格的偏好存在地区差异。例如，许多法国人、比利时人和德国人都喜欢黑巧克力，但世界上大多数人都喜欢牛奶巧克力。然而，大西洋两岸最近的趋势是所谓的纯黑巧克力的消费。纯黑的巧克力由于可可固形物含量高，因此颜色非常黑，口感也苦。

可可和巧克力制品风味存在差异，表15.6给出了巧克力出现颜色差异的原因，但颜色和风味差异两者之间并不一致。也就是说，黑巧克力不一定具有最强的巧克力味。前面提到，风味浓郁的克利奥罗可可豆是浅颜色的，而经过碱处理的黑巧克力却具有柔和的风味。

为什么不能总是根据颜色判断可可？

脂肪含量是影响可可和巧克力颜色的八大因素之一。例如，可可的可可脂越多，则外观也越显得色深多脂。因此，22/24可可很适合用于打粉松露和盘饰甜点。

您可能会认为22/24可可也会使烘焙食品（如蛋糕和曲奇饼）呈现较深较丰富颜色。但高脂可可的丰富外表其实是一种假象。可可的脂肪含量越高，实际含有的着色剂则越少（着色剂存在于可可的非脂部分）。高脂可可的丰满外表来自于人们对光的感知，因为它反映了脂肪包裹的可可颗粒。混合成面糊和面团后，可可粉的外观会不一样。颜色不再取决于可可粉中的脂肪含量；这种情形下面团的颜色取决于存在于非脂可可固形物中的着色剂量。假如其他条件相同，分别添加22/24可可和10/12可可烘烤蛋糕，两种蛋糕的颜色外观如果出现差异，那么，添加低脂可可的蛋糕颜色会较深。

魔鬼蛋糕是怎么制作的？

有关美国经典魔鬼蛋糕的食谱多不胜数。魔鬼蛋糕质地温和，但它呈现丰富的深红棕色外观。它通常用可可而不用巧克力制成，可可用的是天然可可。

是什么赋予魔鬼蛋糕这样黑而丰满的外观？小苏打。少量小苏打与天然可可中的酸反应。这种反应为蛋糕膨发提供了一些二氧化碳，但任何过量小苏打都会提高面糊的pH。这种略高的pH会使可可变暗，并为其提供更柔滑的可可风味。这就好像在面糊中当场对可可进行碱处理一样。

必须注意，不要把过量小苏打添加到魔鬼蛋糕中。小苏打太多对风味不利，增加了化学品的风味。小苏打太多也会使气泡过度扩张。当这种情况发生时，气泡壁会破裂，形成粗糙的组织结构，蛋糕变平，失去吸引力。

人们对巧克力的风味感觉会随背景的变化而改变。也就是说，原来看似相当平衡的牛奶巧克力，如果与其他风味比较起来，就会显得风味很弱。反过来，单独品尝时似乎具有浓烈苦涩味的苦甜巧克力，却有可能为成品提供恰到好处的风味平衡。选择巧克力或糖衣巧克力用于产品时，务必在大批量生产前，对成品样品进行品尝。

出于风味目的使用巧克力时，另外需要考虑以下几点。

• 可可脂含量高的可可和巧克力制品通常能提供浓郁的巧克力风味，这是因为可可脂在未脱味时具有风味。这就是为什么无糖巧克力（而不是可可粉）最适用于风味浓郁的巧克力甜食制作的原因。

• 香草味在北美洲的巧克力产品中很常用，有时在产品中增加“巧克力”风味的方法是加入少量香草。

表15.6 巧克力和可可制品颜色和风味变化的主要原因

什么是ORAC？

ORAC代表氧自由基吸收能力。这是一项在实验室中进行的测定食品抗氧化活性的复杂试验。在实验室中具有高抗氧化活性的产品，在人体内也具有高抗氧化活性似乎是合理的，但这尚未得到证实。将ORAC与人类实际健康益处联系起来，需要临床研究。然而，巧克力制品具有令人印象深刻的高水平ORAC。这种现象，部分原因是可可豆富含多酚类化合物（特别是类黄酮）。

根据美国农业部2007年所选食品的ORAC清单，100g各种食品的ORAC如下：

49,926　无糖巧克力

20,823　黑巧克力

13,541　核桃(www.xing528.com)

7,528　牛奶巧克力

7,581　黑李子

6,552　蓝莓

4,882　树莓

3,577　草莓

2,341　石榴汁

1,034　洋葱

728　玉米

• 天然可可豆往往具有明显的果香酸味。碱处理可可具有更平滑，更浓郁的口味。

• 烘焙食品添加小苏打，就像对烘焙食品中的可可或巧克力就地进行碱处理一样。

吸收液体

非脂可可固形物是一种非常有效的干燥剂。事实上，可可粉与同等质量的面粉相比，能吸收更多的液体。非脂可可固形物中的蛋白质和碳水化合物（淀粉、糊精和树胶），能从蛋糕面糊、糖霜、馅料、慕斯和甘纳许中吸收液体（水和油）。例如，蛋糕面糊添加额外可可时，为使面糊稠度合适，需要减少面粉用量或添加更多液体。如果使用的是碱化可可粉或者是10/12可可（含10%~12%可可脂和88%~90%非脂可可固形物的），其吸水性尤其突出。

提供结构

非脂可可固形物可提供结构，特别是其中的淀粉糊化时会提供结构。蛋糕糊添加额外可可，需要减少面粉（结构剂）用量，才能保持合适的面糊稠度。同样地，用苦甜巧克力制成的巧克力慕斯与用牛奶巧克力（含较少非脂可可固形物）或白巧克力（不含非脂可可固形物）制成的巧克力慕斯相比，具有更多的结构和物质。

可可和巧克力制品（甚至是脂肪含量超过50%的无糖巧克力）并不被认为是软化剂。它们所具有的高比例结构剂，冲淡了可可脂的温和软化效果。可可脂的软化能力大约是通用起酥油软化能力的一半，部分是由于它在室温下是固体的缘故。事实上，可可脂本身通过形成固体脂肪晶体为产品提供了硬度和结构。

有用的提示

将黄色蛋糕或普通曲奇饼转换成巧克力蛋糕和巧克力曲奇饼，首先要用可可粉代替10%~20%的面粉。根据面粉和可可粉类型，可能还需要减少面粉用量，或增加水分，有时每加入1kg可可粉最多可额外加入500g水。

提供令人愉快的口感

高脂可可和巧克力制品，特别是那些高度精炼和精制的产品，具有令人愉快的口感，可为糖衣、奶油、慕斯、甘纳许馅料和糖霜提高整体感官效果。可可和巧克力制品令人愉悦的口感主要来自可可脂的独特熔化特性，也由于这些产品没有砂粒感。

巧克力具有一定程度的柔滑感比较好，那么是否越柔滑越好呢？实际上，如果巧克力磨得太细，反而会有蜡质感。对于巧克力口感，和风味一样，存在区域偏好差异，欧洲人与北美洲人相比，更喜欢较柔滑的巧克力。

增加营养价值

虽然可可粉含有可可脂和少量水分（约3%），但它主要由非脂可可固形物（76%~90%）组成。非脂可可固形物富含膳食纤维和其他碳水化合物以及蛋白质（图15.5）。可可粉也是维生素、矿物质和多酚类化合物的重要来源。可可和巧克力制品的多酚和抗氧化活性水平与许多水果和蔬菜相当。