在制作家常菜之前，我们首先需要对厨房常用工具有一定的了解，比如铁锅、蒸锅、案板、厨刀、锅铲、漏勺等。另外，在制作菜肴前，我们还需要掌握一些烹调的基础知识，如焯水、过油、汽蒸、走红、上浆、挂糊、勾芡、油温、制汤等。这些相对专业的技法，对于家常菜的色泽、口感、营养等方面都有非常重要的作用。因此，家庭在制作菜肴时，也需要对这些用语加以了解，从而增加对这些烹调常识的认知，才能在制作家常菜时做到心中有数。
家庭常用锅具
●铁锅虽然看上去笨重些，但它坚实、耐用，受热均匀，且与人们的身体健康密切相关。用铁锅做菜能使菜中的含铁量增加，补充人体中的铁元素，对贫血等缺铁性疾病有一定的功效。从材质上来说，铁锅可分为生铁锅和熟铁锅两类，均具有锅环薄，传热快，外观精美的特点。
●市场上汤锅的种类比较多，按照材质分，有铝制、搪瓷、不锈钢、不粘锅等。铝制汤锅的特性是热分布优良，传热效果是不锈钢锅的很多倍。不锈钢汤锅是由铁铬合金再掺入其他一些微量元素制成的，其金属性能稳定，耐腐蚀。
●砂锅是由陶泥和细砂混合烧制而成的，具有非常好的保温性，能耐酸碱、耐久煮，特别适合小火慢炖。刚买回来的砂锅在第一次使用时，最好煮一次稠米稀饭，可以起到堵塞砂锅的微细缝隙，防止渗水的作用。如果砂锅出现了一些细裂纹，可再煮一次米粥用来修复。
●高压锅是利用气压的上升来提高锅内温度，从而促使食物快速成熟，达到省时、节能的效果。有些人认为，用高压锅做菜很不理想，营养会大量流失。其实不然，用高压锅做菜，应该说更有营养，因为高压锅是在一个密封的环境下，营养是不会流失的。
家庭常用菜板
家庭中常用的菜板有木质、塑料、竹制三种。其中木质菜板、竹制菜板主要用于切肉和切制较粗硬的果菜；塑料菜板多用来切菜和切水果，这样分开使用既卫生又方便。
●木质菜板密度高、韧性强，使用起来很牢固。但有些木制菜板因硬度不够，易开裂且吸水性强，会令刀痕处藏污纳垢，滋生细菌。因此，选用白果木、桦木或柳木制成的菜板较好。
●竹子是一种天然绿色植物，质量相对稳定，使用起来会更加安全一些。只是竹子的生长周期比木头短，所以，从密度上来说稍逊于木头，而且由于竹子的厚度不够，竹案板多为拼接而成，使用时不能重击。
●塑料菜板轻便耐用，容易清洗，且不像木质菜板那样容易掉木屑，所以，受到了众多家庭的喜爱。在购买塑料菜板时，要询问其具体材质，比较安全的塑料有聚乙烯、聚丙烯和聚苯乙烯等。如果不是这类材料，或用再生塑料添加色素制成的，长期使用会危害人体的健康。
家庭常用厨刀
家用厨刀根据材质不同，主要分为铁制厨刀和不锈钢厨刀两种。其中，不锈钢厨刀是近十几年发展起来的，因其具有轻便、耐用、无锈等特点而越来越受到人们的喜爱。
如果家中只想选购一把厨刀，一般应选夹钢厨刀，既适用于切动物性食材，又适合切植物性食材。其实，为了生食和熟食分用，家庭中最好备有两把以上厨刀，其中一把刀刃锋利，刀身较厚，用于切肉、剁肉；另一把刀身要薄一些，手感要轻一点，主要用于切制蔬菜、水果。
其他工具
炒勺、扁铲、漏勺等小工具，是我们制作家常菜肴时不可缺少的工具。根据材质的不同，可分为铁制、不锈钢制、铝制、碳素制等多种。
此外还有一些小工具，虽然不一定是我们制作家常菜所必需的，但是如果有，也可以给予我们很大的帮助。如礤丝器可以帮助我们快速地把食材礤成丝状；切蛋器不仅可以直接把熟蛋切成小瓣，还可以切成片状等。
焯 水
焯水又称出水、飞水等，是指经过初加工的烹饪食材，根据用途的不同放入不同温度的水锅中，加热到半熟或全熟的状态，以备进一步切配成形或正式烹调的初步热处理。
焯水是常用的一种初步热处理方法。需要焯水的烹饪食材比较广泛，大部分植物性烹饪食材及一些有血污或腥膻气味的动物性烹饪食材，在正式烹调前一般都要焯水。根据投料时水温的高低，焯水可分为冷水锅焯水和沸水锅焯水两种方法。
方法一：冷水锅焯水
冷水锅焯水是将食材与冷水一起放入锅内加热、焯烫，主要适用于异味较重的动物性烹饪食材，如牛肉、羊肉、肠、肚、肺等。
1．将需要加工整理的烹饪食材择洗干净。
2．把食材放入锅中，加入适量冷水，置火上烧热。
3．翻动食材且控制加热时间，捞出沥水即可。
方法二：沸水锅焯水
沸水锅焯水是将锅中的清水加热至沸腾，再放入烹饪食材，加热至一定程度后捞出。沸水锅焯水主要适用于色泽鲜艳、质地脆嫩的植物性烹饪食材，如菠菜、黄花菜、芹菜、油菜、小白菜等。这些食材体积小、含水量多、叶绿素丰富，易于成熟，但是需要注意焯好的蔬菜类食材要迅速用冷水过凉，以免变色。
1．将食材用清水洗净。
2．放入沸水锅中焯烫。
3．翻动均匀并迅速烫好。
4．捞出后用冷水过凉即成。
焯水一点通
●蔬菜类食材在焯水时，必须做到沸水下锅，火要旺，焯水时间要短，这样才能保持食材的色泽、质感、营养和鲜味。
●鸡胸肉、鸭腿肉、猪蹄等食材，在焯水前必须洗净，投入冷水锅中烧沸，焯烫出血水即可捞出，时间不要过长，以免损失食材的鲜味。
●各种食材均有大小、粗细、厚薄之分，有老嫩、软硬之别，在焯水时应区别对待，控制好焯水的时间。
●对有特殊气味的食材应分开进行焯水处理。如韭菜、芹菜、牛肉、羊肉、猪肚、狗肉、牛肚、羊蹄等，以免各原料之间吸附和渗透异味，影响食材的口味和质地。
挂 糊
挂糊，就是将经过初加工的烹饪食材，在烹制前用水淀粉或蛋泡糊及面粉等辅助材料挂上一层薄糊，使制成后的菜肴达到酥脆可口的一种技术性措施。
在此要说明的是，挂糊和上浆是有区别的，在烹调的具体过程中，浆是浆，糊是糊，上浆和挂糊是一个操作范畴的两个概念。挂糊的种类较多，常用的有蛋黄糊、蛋清糊等。
蛋黄糊的调制
1．将鸡蛋黄放入小碗中搅拌均匀。
2．加入适量淀粉（或面粉）调匀。
3．慢慢加入少许植物油。
4．用筷子充分搅拌均匀即可。
全蛋糊的调制
1．把鸡蛋磕入大碗中，用筷子搅拌均匀成全蛋液。
2．全蛋液加入淀粉、面粉调拌均匀。
3．加入少许植物油搅匀即可。
发粉糊的调制
1．发酵粉放入碗内，加入适量清水调匀。
2．把面粉放入容器内，倒入发酵粉水搅拌均匀。
3．加入少许清水搅匀，静置20分钟。
蛋泡糊的调制
1．将鸡蛋清放入大碗中。
2．用打蛋器沿同一方向连续抽打。
3．抽打至蛋清均匀呈泡沫状。
4．加入适量淀粉，轻轻搅匀即可。
上 浆
上浆就是在经过刀工处理的食材上挂上一层薄浆，使菜肴达到滑嫩的一种技术措施。经过上浆后的食材可以保持嫩度，美化形态，还可以保留菜肴的鲜美滋味。上浆的种类较多，依上浆用料组配形式的不同，可分为鸡蛋清粉浆、水粉浆、全蛋粉浆等。
鸡蛋清粉浆
1．食材洗净，搌干水分，放入碗中。
2．加入适量的鸡蛋清稍拌。
3．放入少许淀粉（或面粉）。
4．充分抓拌均匀即可。
水粉浆
1．将淀粉和适量清水放入碗中调成水粉浆。
2．将食材（如鸡肉）洗净，切成细丝，放入小碗中。
3．加入适量的水粉浆拌匀、上浆即可。
全蛋粉浆
1．食材洗净，放入碗中，磕入鸡蛋。
2．用手（或筷子）轻轻抓拌均匀。(www.xing528.com)
3．再放入适量淀粉（或面粉）搅匀。
4．然后加入少许植物油拌匀即可。
上浆一点通
●上浆不可过度，只要浆液在原料表面不流淌下来即可。如果上浆过度，既影响菜肴的形状美观，也会使菜肴的质量下降。
●对色泽洁白的菜肴，必要时可将食材刀工处理后放入清水里浸出血污，上浆后制出的菜肴色泽会更加洁白。
油 温
低油温
即油温三四成热，其温度为90～120℃，直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑食材时，食材周围无明显气泡生成。
中油温
即油温五六成热，温度为150～180℃，直观特征为油面有少许青烟生成，油从四周向锅的中间徐徐翻动，浸炸食材时食材周围出现少量气泡。
高油温
即油温七八成热，其温度为200～240℃，直观特征为油面有青烟升起，油从中间往上翻动，用手勺搅动时有响声。浸炸食材时，食材周围出现大量气泡翻滚并伴有爆裂声。
过 油
过油是将加工成形的食材放入油锅中加热至熟或炸制成半成品的熟处理方法。过油可缩短烹调时间，或多或少的改变食材的形状、色泽、气味、质地，使菜肴富有特点。过油后加工而成的菜肴，具有滑、嫩、脆、鲜、香的特点，并保持一定的艳丽色泽。在家庭烹调中，过油对调节饮食内容，丰富菜肴风味等都有一定的帮助。
过油要求的技术性比较强，其中，油温的高低、食材处理情况、火力大小的运用、过油时间的长短、食材与油的比例关系等都要掌握得恰到好处，否则就会影响菜肴的质量。根据油温和形态的不同，过油主要分为滑油和炸油两种。
方法一：滑油处理
滑油又称拉油，是将细嫩无骨或质地脆韧的食材切成较小的丁、丝、条、片等，上浆后放入四五成热的油锅中滑散至断生，捞出沥油。
滑油要求操作速度快，使食材少损失水分，成品菜肴有滑嫩、柔软的特点。
方法二：炸油处理
炸油又称走油，是将改刀成形的食材挂糊后，放入七八成热的油锅中炸至一定程度的过程。炸油操作速度的快慢、使用的油温高低要根据食材或品种而定。一般来说，若食材形状较小，多数要炸至熟透；若食材形状较大，多数不用炸熟，只要表面炸至上色即可。
走 红
走红又称酱锅、红锅，是将一些动物性食材，如家畜、家禽等，经过焯水、过油等初步加工后，进行上色、调味等进一步热加工的方法。
走红不仅能使食材上色、定形、入味，还能去除某些食材的腥膻气味，缩短烹调时间。按传热媒介的不同，走红主要分为水走红、油走红和糖走红三种。
方法一：水走红
水走红是将经过焯水或过油的食材放入由调料（酱油、料酒、白糖、红曲米、清水）熬煮成的汤汁中，用小火加热使食材鲜艳上色，一般适用于小型食材。
1．将食材（猪舌）洗涤整理干净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲净，沥干水分。
2．将酱油、料酒、红曲米、白糖和适量清水放入大碗中调成酱汁。
3．将调好的酱汁倒入清水锅中烧沸。
4．放入焯好的食材（猪舌）煮至上色即可。
方法二：油走红
油走红是先在食材表面涂抹上一层有色或加热后可生成红润色泽的调料（如酱油、甜面酱、糖色、蜂蜜、饴糖等），经油煎或油炸后使食材上色的一种方法，主要适用于形状较大的食材。
2．净锅置火上，加入植物油烧热，将五花肉肉皮朝下放入油锅中。
3．快速冲炸至猪肉皮上色，捞出沥油即可。
方法三：糖走红
糖走红是将白糖（或红糖）放入净锅中，上火烧至熔化，再加适量清水稀释或直接将食材放入锅中，炒煮至上色。糖走红的操作简单方便，用途比较广泛，很适于家常菜肴的烹制。
1．净锅置火上烧热，加入适量白糖，用中小火熬炒至白糖熔化。
2．加入适量清水烧煮至沸。
3．放入食材（大肠）煮至上色即可。
辛香料
辛香料的种类有很多，有热感的香料，如辣椒、生姜、胡椒、花椒等；有辛辣感的香料，如大蒜、大葱、洋葱、韭菜等；有芳香感的香料，如八角、丁香、豆蔻等。而在所有辛香料中，我们家庭中使用最多的就是葱、姜、蒜和花椒。葱、姜、蒜、花椒不仅能调味，而且能杀菌祛霉，对人体健康大有裨益。
花椒水的制作
1．将适量的花椒洗净，与切好的姜片一起放入净锅中，加入足量清水。
2．用旺火烧煮至沸，再转用中火熬煮10分钟至出香味。
3．离火，将汤汁倒入大碗中晾凉。
4．用细箅子子过滤，去除杂质即成花椒水。
花椒的保存
1．家庭在保存花椒时，可以先将净锅置火上烧热，再放入花椒略炒。
2．用小火反复煸炒至花椒发干（注意不要把花椒炒煳），离火出锅。
3．将花椒装入玻璃容器中。
4．盖上容器盖，密封保存即可。
葱姜汁的制作
1．姜块、大葱洗净，切成段，放入容器中。
2．加入适量清水拌匀，浸泡20分钟。
3．用手指揉捏葱、姜，让汁液溶入水中。
4．用筛网滤去葱、姜，即为葱姜汁。
制 汤
在制作家常菜，尤其是家常汤菜时，我们需要根据食材性质、烹调要求、菜肴的档次而制作汤汁，制汤作为烹调常用的调味品之一，其质量的好坏，不仅会对菜肴的美味产生很大影响，而且对菜肴的营养更是起到不可缺少的作用。
制汤就是把蛋白质、脂肪含量丰富的食材，放入清水锅中煮制，使蛋白质和脂肪等营养素溶于水中成为汤汁，用于烹调菜肴或制作汤羹菜肴使用。根据各种汤不同的食材和质量要求，汤主要分为清汤、奶汤、素汤等多种。
奶 汤
1．将鸡骨架收拾干净，剁成大块。
2．放入清水中漂洗干净，捞出沥水。
3．鸡骨架放入清水锅中焯烫一下，捞出。
4．鸡骨架、葱、姜、料酒放清水锅内煮沸。
5．撇去浮沫，加盖后继续用大火加热。
6．煮至汤汁呈乳白色，出锅过滤成奶汤。
口蘑汤
清 汤
豆芽汤
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