浙江茶文化史话：青山碧水，浙江名茶辈出！

只要走入浙江的群山峻岭，无疑就走入了茶乡，满目青山半是茶，真是令人心旷神怡！俗话说，好山好水出好茶，而浙江处处青山碧水，故而好茶争奇，名品辈出。

提起浙江的名茶，相信大多数人都会立刻脱口而出：

“龙井茶！”确实，“龙井茶”之美名早已声名卓著，蜚声中外了。然对浙江这样一个古老的产茶区来说，它却是名茶中的后起之秀。在千年以前，就曾有名茶各领风骚，盛极一时。不过因年代已久而记载或缺，难以确考了。现存文献资料中，记载最早的浙江名茶当首推余姚瀑布山的“仙茗”记载于〈茶经》所引的《神异记》一书，云：

余姚人虞洪，入山采茗，遇一道士，牵三青牛，引洪至瀑布山曰：“予丹丘子也，闻子善具饮，常思见惠。山中有大茗，可以相给。祈子他日有瓯牺之余，乞相遗也。”因立奠祀。后常令家人入山，获大茗焉。

《神异记》为西晋永熙年王浮所写。丹丘子，古代道教崇拜的神仙人物。虞洪东汉永嘉年入山采茶，遇到一个牵着三条青牛的道土，自称是“丹丘子”，这“三条青牛”正是秦汉多神观念中“树神”的象征。因此，当虞洪回家后按照请求，祭祀树神（实即茶神）。以后，他的家人入山，果然采到了大茶叶。这当然是个神异传说，但至少“汉时余姚已有大茶叶闻世”这样一条信息是真的，故《茶经·八之出》有“浙东以越州上，余姚县生瀑布泉岭日‘仙茗‘，大者殊异，小者与襄州同”的记载。对于余姚仙茗的优质，世居会稽的唐名僧皎然，就曾在《谢氏论茶》中极口夸赞，说：“此丹丘之仙茶，胜乌程之御芽，不止味同露液，白况露华。”真是非常之我们从虞洪的传说中可知，这种大茶叶是长在深山里的，也就是说在汉代，余姚的深山里还长着野生大叶种茶树。因此，这个传说还是迄今所知最早的大茶树记载。这是很重要的一条信息，因为，余姚之“余”字正是“荼”的本字，而有茶图腾崇拜的河姆渡文化遗址正在当地。据考，7000年前的河姆渡一带属于南亚热带气候，其植被为亚热带常绿落叶阔叶林，气温与今海南岛、两广地区相近，温暧湿润，正是原始型大叶种茶树最适宜的生长区。又据考，原始茶树多与檞斗科、木兰科、樟科、桑科、桦木科、山茶科等常绿阔叶树混生，而河姆渡当时的植被中也有桑科、樟科、桦木科等。

八十年代中期，浙南曾发现一块树叶化石，经中科院南京地质古生物研究所郭双兴研究员鉴定，结论为：“浙江发现的茶属叶化石归camellia属（即：山茶科属）。”这说明，浙南地区早在儿百万年前就已有茶的同科植物存在了。由此推测，迟至7000年前的余姚深山里应该已有山茶的进化种——原始型野生乔木大叶种茶树存在了。只是当时，河姆渡人尚未“独尊此叶”（现代概念的“茶叶”还仅是当时概念中茶叶的一种），故河姆渡遗址中有大量的细叶香桂、江浙钓樟、苦槠、山鸡椒等气味浓烈的树叶出土。无疑，这些正是河姆渡人喜爱的“茶口卜”，而相比之下，香气并不浓烈口味也较清淡的茶叶还未被河姆渡人所喜爱。试想一下，我们怎能耍求性情狂烈的原始人象现代人一样温文尔雅地“啜茗春风时”呢？故而汉代成书的《桐君录》中有“俗中多煮檀叶并大皂李作茶”的记载。

此外，山茶科植物品种繁多，其叶颇相似，而还未演化为“真茶”的山茶科树叶若当茶吃，往往会引起胃痛、腹泻因这类树叶中多含“五倍子多酚”，即糅皮用的鞣酸，入肚后会因胃壁蛋白质的收缩而引发胃痉挛和腹泻。这很可能就是河姆渡人不愿择山茶科树叶食用的原因之一。这与1982年前后的滇南林区较相似：林中有很多野茶，但没有人去采过。那里有哈尼、彝、瑶、苗、傣等十多个本属嗜茶的民族，在当地却从不种茶，也无喝茶的习惯，甚至连开水或冷水都不喝，上山劳动前只要喝饱菜汤就行了^[1]。这种”喝饱菜汤”的习惯，不正是原始茶民嗜好“原始煮茶”的古老习俗吗？

可以肯定，至迟至汉代，余姚一带饮“真茶”风气已盛行，故虞洪传说中，流露出以“大茶叶为贵”的倾向。而同时，余姚南部的天台山上，东汉著名道士葛玄已“植茗于此”，至今还留下了“仙翁茶稍后，地处余姚与天台山中间的嵊县，有个陈务妻与两个儿子寡居，她十分嗜好饮茶，且每饮前必先用茶祀宅中古墓。她的两个儿子为此而生气，说：“古墓有什么知觉？何必这样尽意？”并要掘去此墓，幸得母亲苦苦拦住方休。当夜，陈务妻梦见一人对她说：“我在墓中已三百多年，你二子多次想毁，有赖你的保护才幸免。你还给我享用佳茗。虽是土中朽骨，也不能不报答”。到清晨，果于庭中得古钱十万。钱锈而贯绳新，似久埋者新串。母告二子，二子惭愧，从此茶祀愈甚。

这故事见载于南朝宋《异苑》中，说明在南北朝以前，浙东南一带饮真茶及以茶祭祀的风气已十分浓厚了。种茶业应有相当发展。至唐代，从陆羽《茶经》中仅记“其巴山峡川有两人合抱者”，而对余姚等地并未作此叙述来看，当时余姚大多数茶树，应已是灌木型品种了。据目前的考察，最原始的茶树均为高大的乔木型大叶种茶树。如称为“茶树王”的云南南糯山大茶树，树高5.5米，树幅10米，叶大如掌，树龄约800年；而其附近的巴达大黑山野生大茶树，其树高34米，主干粗3.8米，树幅10米，叶子也有巴掌大，树龄约已1700年；还有滇南千家寨2600年树龄大茶树。类似的茶树或更原始的茶树，在云贵一带还有较多保留，这与当地保留着大片原始森林有关。而浙江几无原始森林可言，故乔木型茶树已不多见。经考察，浙东南山区还有零星存在。如泰顺香菇寮村后深山丛林里有一块硕大的岩石，石旁生长一株高大的茶树，枝叶繁茂，叶大而厚，芽肥壮似鸟嘴，制成茶叶带清幽兰香。据说已有约300年树龄。100多年前，当地茶农用这株茶压条繁殖，培育出今“香菇寮白毫”名茶。此外在赤木山等地竹林间也曾零星发现儿株小乔木型茶树，树高不过2—3米，径粗不过5—6厘米。而在荒坡陡壁上则发现有较大叶的野生灌木型大叶茶，其叶长18厘米以上，叶宽近8厘米。又，这类大叶种灌木型茶树，还在余姚四明山、天台华顶山、奉化溪口雪窦山等地有所发现，其中有野生也有园栽。也即，大致以会稽山为界，其东、南地区有大叶种乔木或灌木型野茶、园栽茶，而其西、北地区，基本上为小小种灌木型茶。然而，如今新开发的“余姚瀑布茶”虽采自海拔400多米的道士山瀑布岭上，但已不是乔木型大叶茶了。

囿于交通不便，又生在无甚名气的深山老林中，故“余姚瀑布仙茗”虽历时悠久，却在唐以前一直是“藏在深闺人未识唐时，受到了精于品茶的陆羽与皎然的交口称赞，足见此茶确实不凡，皎然还有《饮茶歌消崔石使君》诗云：

越人遗我剡溪茗，采得金芽爨金鼎。

素瓷雪色飘沐香，何似诸仙琼蕊浆。

一饮涤昏寐，清思朗奭满天地；

再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘；

三饮便得道，何须苦心破烦恼。

此物清高世莫知，世人饮酒徒自欺。

愁看毕卓瓮间夜，笑向陶潜篱下时。

崔侯啜之意不已，狂歌一曲惊人耳。

孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此。

此剡溪茗当指“余姚瀑布仙茗”，也即南宋高似孙《剡录》中，排在第一位的剡溪茗——“瀑岭仙茶”。故而有“诸仙琼浆”及“丹丘”之语，与《谢氏论茶》中赞“仙茶”之语一样。从“采得金芽爨金鼎”来看，唐时的“瀑布仙茗”为散芽茶，这也正是越茶的一贯特色。至宋时，由于时尚福建北苑之龙凤团茶，故鲜为人知的“瀑布仙茗”更受冷落。南宋王十朋〈会稽风俗赋》及嘉泰《会稽志》中，虽都分别提到“瀑岭称仙”、“余姚化安之瀑布茶”等，但并未给予很高评价。唯高似孙《剡录》云：

剡，清流碧湍，与山脉络，茶胡不奇。余留剡几年，山中巨井清甘，深洁宜茶。方外交以茶至者，皆精绝。

这是对“瀑岭仙茶”等剡溪茶品的高度评价，真是唯有深入者才知佳品。更绝的是，其评会稽茶曰：

茶生苍石之阳，碧涧穿注，兹乃水石之灵，岂茶哉！

确实，濒临东海，属亚热带季风区的余姚道土山，环抱于山峦起伏的会稽、四明两大山脉深处，气候温暖，雨量充沛。至今，瀑布岭上依然是野茶丛生大石之隙，其旁万壑争流，清涧交错，四周树竹茂盛，常年云蒸雾缭，茶才形成特有的天然优异品质。比如在瀑布岭“白水潺湲”瀑布处的石溪旁竹林中，也有丛生石际的灌木型野茶。其叶幅较大，叶形修长优美，叶面“腊质层”较厚，显得肥润饱满，而格外青绿光亮有神采，当为古代“大茗”之遗种。摘下这种茶的芽叶，即有清香飘幽，若插于瓶中水养，不但美比花卉，且一月过后，依然青绿如初，优姿盎然，真不愧其“仙茗”之称。

元朝著名文人奉化戴表元有《焙茶诗》，不但赞茶，更赞当地之水：

山深不见焙茶人，霜入青研树树青。

最有风情是岩水，味甘如乳色如银。

此诗写出了会稽一带山广林深，野茶遍布，更有流自岩中的清涧碧溪处处澄清甘美，若以这样的水，泡这样的茶，焉有不佳之理？只是山深难为外人知，故历来基本上只有本地人盛赞“瀑布仙茗”了。

明代著名余姚学者黄宗羲，不但曾在《台雁笔记》中考证虞洪采大茗之瀑布山在余姚，而非如释无尽〈天台山方外志》所说的“在天台”，还乡情满怀地写下了《余姚瀑布茶》诗：

檐溜松风方扫尽，轻阴正是采茶天。

相邀直上孤峰顶，出市都争谷雨前。

两筥东西分梗叶，一灯儿女共团圆。

炒青已到更阑后，犹试新分瀑布泉。

诗中描述了初春时节，茶乡人民相邀上山采摘野茶，赶在谷雨前出售，虽炒茶至半夜，犹用新取瀑布清泉泡新茶的浓郁茶情。

直至今天，余姚仙茗”的产地瀑布岭近旁，建隆岙村的村民仍有此种风习，而青春少年，更是因血液中活跃着源自远古的崇茶基因，以上山探泉访茶为乐，对散隐深山野茶的分布方位十分熟悉。

因古老的瀑布茶制法失传已久，1979年有关部门对这一绝迹名茶进行试制，终获成功。1980年在省名茶评比会上获一类名茶称号。瀑布茶品质特征：外形紧细，芽秀略，色泽绿润，香气清鲜，滋味鲜醇，汤色绿而明亮，叶底嫩匀成朵。其内含成份丰富，经医学鉴定，对高血压、肾脏病等多种疾病有一定疗效。故曾经一品此茶的外籍华人欣然称道：“本是千年益寿物，今朝复得传美谈。”不久前，河姆渡畔群山中还开发出“河姆渡丞相绿”茶。久不为人知的山野“仙茗”绝品，又焕发青春了。

若耍论浙江最早声名卓著，誉满天下的名茶，那就是顾渚紫笋茶了。此茶是唐代最著名的贡茶。宋蔡宽夫《诗话》称：

唐茶品虽多，亦以蜀茶为重，然唯湖州紫笋入贡。每岁以清明日贡到，先荐宗庙，然后分赐近臣。紫笋生顾渚，在湖、常两境之间。

当时，上贡的紫笋茶分为五等。第一等是初春第一批早茶，限清明前到京进贡，故用陆路快马递送，谓之“急程茶”。对这批茶，曾参与监造紫笋贡茶的唐代湖州剌史李郢是这样描述的：

驿骑鞭声砉流电，半夜驱夫谁复见？

十日王程路四千，到时须及清明宴。

这是只有亲历者方能言之诗句。而更早一个世纪的湖州剌史张文规则在《湖州贡焙新茶》诗中这样描述：

凤辇寻春半醉归，仙娥进水御帘开。

牡丹花笑金钿动，传奏湖州紫笋来。

此诗十分传神地再现了“急程茶”送入宫中时，皇帝、贵妃、宫娥等人忙试新茶的惊喜场面，也足见头纲紫笋贡茶因“优异”而“显贵”的地位。

另外四等茶，则分别由水路、陆路分批抵京，其时限规定为四月底，也是够苛刻的。真是“阴岭芽未吐，使者牒已频”、“凌烟触露不停采，官家赤印连帖催，朝饥暮匍谁共哀”。赶制贡茶确实辛苦，然万民劳顿只为一人口福，茶之美好，实已被扭曲。此种引入皇宫之“贵姬”，反不若隐逸山野之“仙茗少女”清纯可爱，天然卓越了。

话虽如此，但紫笋茶也确实是天生灵异，品质超群，否则，皇帝老儿也就不会这么兴师动众，日费万金地在顾渚设贡茶院采制贡茶了。此茶奇就奇在“紫”、“笋”上。

羽在《茶经·一之源》中评茶为“紫者上”、“笋者上”，关于“紫者上”的“紫”，当地有两种解释：一说是指茶树嫩叶的柄蒂与枝茎联结部位呈紫色，而一些世代居住在顾渚山的老茶农则说每到清明前后，新发出的芽尖嫩叶是现“紫色”的。近年出版的茶学书有说“紫”就是指紫芽种。这些说法不尽准确。其实，当时的贡茶是采自山上的野茶。其芽叶现“紫色”与特殊的地理条件及自然环境作用下含氮芳香物质和其它营养成分积累较多有关，这就使得新鲜芽叶摘下后香味芬馥，并可保持较长时间，这是成为“紫者上”的原因所在。至于“笋者上”的“笋”，当地茶农称，每到清明节前几天，积蓄一冬养分的野生茶树枝上长出的芽尖嫩叶象嫩竹笋尖状，小嫩叶向芽尖弯包着。此即唐陆龟蒙《茶笋》诗中所谓“所孕和气深，时抽玉苕短。轻烟渐结华，嫩蕊初成管”者。这样的芽尖肥厚充实，芽叶修长，香气浓郁，滋味甘醇。

而这“紫”、“笋”还与石有关。《宋史·食贷志》顾渚，生石上者，谓之紫笋。”《茶拾》也:“顾渚之茶，品种颇多，而产于石壁上者最佳，谓之顾渚。”唐皮日休《茶笋》诗曰：“袁然三五寸，生必依岩洞。寒恐结红铅，暖疑销紫汞。

圆如玉轴光，脆如琼英冻。每为遇之疏，南山挂幽梦。这样色近红铅紫汞，状如玉轴琼英的茶安得不佳？故陆羽在《茶经》中，特别指出“上者生烂石”。对于这个“烂石”，近年许多茶学书刊解释成“风化比较完全的土壤”、“坚硬多石的土壤”、“土中杂有风化的石碎块”等等，这些解释均未说对。

其实，“烂”有光亮、光彩、灿烂的含意，如五代南汉诗人王定保“袍似烂银文似锦”的形容，唐代卢仝的“烂银盘从海底出”句。而韩愈则云“山红涧碧纷烂漫”。

同时，“烂”也有分散、散乱意蕴。显然“烂石”是指石块的光色亮泽及石块所呈现的纷乱貌。这样，我们可以知道陆羽所谓的“烂石”正指山涧林间散乱分布的有光泽的较大石块。

需要指出的是，陆羽时代的顾渚茶主耍是野生茶，并以此为上品。当地督造的贡茶更是采自悬崖峭壁和“烂石”间，野茶胜于园茶，道理很简单，峻崖峡谷远离人烟之处，恰是茶树原始生育习性所本来应有的生态环境。茶吸收的是石、泉、雾、光之精髓灵气，因而，阳坡、石间、荫林下的茶必有非同一般的品质和“真香”。在缝间岩罅处生长的植物并不鲜见，泰山顶上的青松、崂山岩缝里的山杏树等，都生得根壮叶茂。毫无疑问，既然能在石缝间存活生长，一定是优秀的。生在石间的野茶正是这样。南宋嘉泰《吴兴志》云：“明月峡，在长兴县顾渚侧，二山相对，壁立峻峭，大涧中巨石飞走，断崖乱石之间，茶茗丛生，最为绝品。”清康熙《长兴县志》也说：“明月峡，石壁峭立，茶生其间，最为纯品”。

据考察，顾渚山目前仍多长野茶，在王家湾四五岕，当地茶农就开出了千余亩野茶（除去杂竹、野树、杂草等植物），还有更多未开出的。每逢清明时节，茶农上山采摘野生茶。他们说，这才是正宗的顾渚紫笋茶，外面少有知道的。

顾渚山，海拔300余米，靠近北纬31度线，东濒太湖，西倚天目山。这里阳光明媚，气候温和湿润。山中林木遍布，泉水淙淙。而石崖峭壁与山岙坡谷交错纵深，大大小小的石块呈散乱滚落状，也有磐石坚硬兀立，泉流击石，其声清澈，空气中甘香阵阵。丛生在崖壁石旁、石罅涧边的野茶长势旺盛，枝叶肥厚充实，若摘下些嫩芽鲜叶，稍放一会儿，闻之，充满天精石气之甘馥馨香，透，据载，紫笋茶是公元763年前后开始上贡的。当时有山僧献佳茗给常州太守李栖筠，正在常州的陆羽品尝后，认为芳香甘美冠于其它地方产的，可推荐为上贡佳茗。这样，李栖筠在义兴罨画溪边建茶舍造茶，当年进贡茶万两。

唐义兴即今宜兴，汉时称阳羡，属浙江会稽郡。西汉时就有人说“阳羡买茶”。明代以前，当地还有“古有汉王者栖迟茗岭之阳，课童艺茶”的传说。这都证明秦汉时当地的茶就已颇有名了，被称为“阳羡茶”。

不过阳羡茶的来万是很奇怪的：据说一山僧看见有清泉忽然流出，便自语道：“这泉水若用来煮我家乡桐庐的茶就十分和美了"。话音才落不久，便有一白蛇衔茶籽而来，吐于顾渚山南岳，从此这里便产茶不绝。这传说显然隐含着当地茶由桐阳一带传来的历史远影，似是吴茶自越而来的一种暗示，耐人寻味。桐庐一带，高山起伏，层峦叠嶂，岩石嶙峋，云雾缭绕，山脚更有美丽的富春江（其上游为新安江，下游为钱塘江）流过，风光秀丽，气候温暖。茶树遍布高山深谷的岩缝石壁之中，相传为“神仙撒种”，其品质优异，香幽味甘。

潇洒桐庐郡，春山半是茶。

轻雷何好事，惊起雨前芽。

这是宋代名相范仲淹所写的《鸠坑茶》诗。产于淳安鸠坑的“鸠坑茶”，为唐贡茶；产于桐庐歌舞乡的“天尊贡芽”为宋贡茶；而曾发现5万年前人类化石的“建德人”所在地，则有清代创制的名茶“建德苞茶”；千岛湖畔，近年来更是新创“千岛玉叶”与“清溪玉芽”两名茶，品质超群，很快就赢得知名度与市场。可知桐庐一带也是个环境卓绝的老茶区，那传说的真实内核，当为吴人先前曾在此生活过，并采吃野茶。

义兴阳羡茶入贡时还未称“紫笋”，故《茶经·八之出》中虽有“浙西以湖州上、常州次，湖州生长兴县顾渚山谷……常州义兴县生君山悬脚岭北峰下……”的记载，却还没有“紫笋茶”之名口。最先记载紫笋茶名的是公元813年成书的唐〈元和郡县图志》：

长城县顾山，县西北四十二里。贞元（785—805年）以后每岁以进奉顾山紫笋茶，役工三万人，累月方毕。

说的是贞元时事，其实由于贡茶任务太重，早自大历五年（770）开始，就已命顾渚山南的长城（今长兴）也造茶进贡。当年，常、湖两州共进紫笋饼茶五百串。

这种“饼茶”是这样做成的：大致于农历二、三月间，将茶叶采下，入锅蒸后，再入臼中捣烂，然后再像做印子米糕一样，将捣烂的茶叶紧紧拍入模子中。这种模子可方、可圆、也可花边形的，拍实后，中间穿个洞，然后，放到茶焙上烤干，茶饼就做成了。吃的时候分下一块来，碾成粉末，再入水中煮烧。故而唐诗中常用“绿粉”、“碧沉”之类词形容茶。

这样的制茶法非常麻烦，何况是贡茶，时间、质量、数量的要求都非常高。只苦了当地茶农：一人当役工，全家都上山，整日里攀葛爬壁，忙碌深山中，顾不上家中农耕桑麻诸事。茶农们辛苦采摘，弄得疲惫不堪：“选纳无昼夜”、“众工何枯槁”，真是劳民伤财。有鉴于此，公元781年，正直的湖州刺史袁高写下《茶山诗》一首，随同三千六百串头纲贡茶一起送上。诗曰：“禹贡通远俗，所图在安人。后王失其本，职吏不敢陈。亦有奸佞者，因兹欲求伸。动生千金费，日使万姓贫。他悲愤地叙述了造贡茶的艰辛与疲民，又痛惭自己不得不因循照办而劳民伤财。最后，他深沉地发问：“未知供御余，谁合分此珍？”并且向天疾呼：“茫茫沧海间，丹愤何由伸！”据说此诗上达后，皇上有所醒悟。此后，贡茶数稍减，但仍达上万串之多。

自唐贞元年以后，湖、常二州每年都要进奉一定额度的贡茶，形成了紫笋茶的上贡制度。时“役工三万人，累月方毕”，数量当不在少，紫笋茶之名也由此而传开。然上有所好，下有甚焉：二州官府为争先期到达，于是驱使役夫日夜兼程，以邀上宠，致造贡茶者苦不堪言。贞元八年（791）湖州刺史于颉致书常州刺史，请其暂缓数日，以绝自伤。即便如此，山中阴冷，要赶在清明前十日造出第一批贡御茶也是相当困难的。开成三年（838），湖州刺史杨汉公表奏，乞于旧限之日（清明）后延三、五日，皇上准奏，这才稍松一下。然上贡任务依旧沉重。会昌中（844年），仅湖州就上贡了18400串紫笋茶，其累可想而知。有郭三益题诗南岳寺壁云：“古木阴森梵帝家，寒泉一勺试新茶。官符星火催春焙，却使山僧怨白蛇。”而许有谷则云：“陆羽名荒旧茶舍，却教阳羡置邮忙”。均怪罪始作俑者也！

当地风俗，每年采茶前先要祭茶神，不仅因此可获又多又好的茶，而且造茶所需泉水，据说也由此获得。当时为共修贡茶，于湖、常二州交界处建一境会亭，亭边有泉在沙下，平常无水，每年造茶前，二州太守一同到此祭祀茶神，顷刻间，便会有清泉涌出，到御茶造好，水势就弱小了。官茶造好，水巳减半，至地方所用茶造好，水即干涸。这神奇的泉称金沙泉。

按当时例规，给皇帝送贡茶时还须随贡二银瓶金沙泉水。泉在啄木岭上，属湖州地界，泉边还有三十多间造茶作坊，称“贡茶院。每逢开采当夕，这儿总是热闹非凡，京城的各种官吏已早早赶到。其时已是：“山中有酒复有歌，乐营房户皆仙家。仙家十队酒百斛，金丝燕馔随经过。同时品尝着嫩绿鲜芳刚出焙的茶，比高论低，欢声笑语。对此，白居易曾有《夜闻贾常州、崔湖州茶山境会亭欢宴》诗：“遥闻境会茶山夜，珠翠歌钟俱绕身，盘下中分两州界，灯前各作一家春。青娥递舞应争妙，紫笋齐尝各斗新”。绘形绘色地描述了当时品茶宴会的喜庆场面。而开采当日更富趣味：“春风三月贡茶时，尽逐红旌到山里”，这是二州牧进山时的状况。而“山实东吴秀，茶称瑞草魁。剖符虽俗吏，修贡亦仙才”，则是名诗人杜牧做州牧时的感慨。他还写道：

“溪尽停蛮棹，旗张卓翠苔。

柳村穿窈窕，松涧渡喧豗……

舞袖岚侵涧，歌声谷答回。”在这样欢乐热闹的活动里，“泉嫩黄金涌，牙香紫璧裁”，金沙泉涌出，紫笋茶饼如玉璧般制成。真是“笙歌登画船，十日清明前，谁知病太守，犹得作茶仙”。类似的诗篇还有不少，如刘禹锡、卢仝等名土皆有佳作。

由于朝廷和官府的嗜好和倡导，偏爱紫笋茶的风气波及各阶层，不仅各地的官吏、文人大量来到湖、常二州，而且更多的是来自长安及西北地区的茶商货贩涌到顾渚山下太湖岸边，人流的增多带动了茶叶买卖和驿市的繁荣。至今上顾渚山的必经之地之一长兴水口镇街面上的饮食摊铺仍存留了卖面饼、花样面饺、面条等西北面食的习惯，其烧做和吃法甚为古老。同样，各地文人名土的到来也改变了这里的民风，湖州就带有北方化的率直风气，而今天宜兴赢得了“千名教授一故乡”的赞誉也决不是偶然的。茶引起了茶文化的兴盛，茶文化的兴盛和普及，又让这里的人们多了几分礼让，多了崇教尚学之风。

紫笋茶的盛极而衰是在五代。自南唐元宗李璟命建州制“的乳茶”（北苑贡茶）开始，遂罢贡“顾渚茶”，世人也渐渐不重紫笋茶。不过，由于紫笋茶有长达二百年的显赫名声，故其享誉仍高。至宋时又少量入贡，只是不再为饼茶状，而为散芽茶，苏东坡因有“顾渚茶芽白于齿”“雪芽为我求阳羡”等诗句。明初，朱元璋喜顾渚紫笋芽茶。故又定制贡茶，但岁贡仅35斤，只进南京奉先殿。明后期，顾渚以“长兴罗界茶”著名，“紫笋”仅为此茶中一品目而已！

近年来，为恢复紫笋茶昔日风采，当地茶人进行了多次试制。1979年，以半烘炒法制成紫笋绿茶。同年5月，经浙江省名茶评定会审定，列为浙江省一类名茶。

当然，唐时的辉煌已无法再现。但在湖州长兴顾渚山竹茶界老鸦窝山腰水潭一边陡坡上，有一块80 x 100公分的残石。上留有唐武宗会昌二年（842）在湖州督茶的刺史张文规题名石刻，仅残留“癸亥年河东张文规”几个字。这样的石刻在顾渚山还有好几处，包括杜牧、袁高、杨汉公等人的石刻，而做过湖州刺史的颜真卿书碑早已被毁。如今残存的这几处石刻多是字迹不清了。

不过，纵使杂草乱叶遮掩了断石残碑，当年隆重的茶事却是无法从历史中抹掉的。

毫无疑问，正是长达二百年的唐贡茶制的竭泽而渔，才大大破坏了顾渚的野茶资源与茶之天然优质。因而南唐才转尚福建“丛生石崖，枝叶尤茂”的野生乔木型北苑茶。宋徽宗以“擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀”来盛赞北苑茶的品质优异与韵高性洁，以致宋时有“茶之品莫贵于龙凤”之说^[2]。龙凤团茶，凡八饼重一斤。庆历中，蔡君谟为福建路转运使，始造小片龙茶以进。其品绝精，谓之小团，凡二十饼重一斤，值金二两。然金可有而茶不可得，每因南郊致斋（祭祖）后，中书、枢密院各赐一饼，四人分之，宫人往往缕花于其上，盖其贵重如此。

就在福建北苑茶如此贵压众茶而独占鳌头之际，浙江越地的散茶，却似一股来自山野的清香之风，稍稍吹散了一点奢糜竞贵的北苑茶之皇气，让人顿感天然的清新而心旷神怡。正如明代博学多闻的杭州才子田艺蘅指出的：

茶之团者、片者，皆出于碾磑之末。既损真味，复加油垢，即非佳品。总不若今之芽茶也，盖天然者自胜耳。曾茶山《日铸茶》诗：“宝銙自不乏，山芽安可无？”子瞻《壑源试焙新茶》诗：“要知玉雪心肠好，不是膏油首面新是也。且末茶瀹之有屑，滞而不爽。知味者当自辨之。（《煮泉小品》）

显然，从加工工艺来看一，团茶或片茶都须又捣又研又压，还要加米汤等物，焙后还须碾碎为粉末，极损茶真。而散茶则或采下即炒，或即蒸而晒干、焙干，能保持较多的天然本色。正由于采摘频繁，人气侵污，北苑茶亦渐步顾渚茶之后尘，品质下降，异香不再，只能添加龙脑助香，并用油膏涂亮茶饼面，以仿初时优质茶之丰腴亮状。故而苏东坡才有“膏油首面新”之句。

不过，苏东坡所谓“玉雪心肠好”者并非指散茶，而是指含“白毛芽”的北苑团茶，故其诗中还有：“明月来投玉川子”之句。然因当时崇尚茶白，以白为贵，故浙江的散茶名品“日铸茶”芽长毫白密，而有“雪芽”之称。与苏同时的吴处厚在《青箱杂记》中说：“越州日铸茶，为江南第一。日铸茶，纤白而长，味甘软而永，多啜宜人，无停滞酸噎之患。”有人将二者联系起来，谓苏之“玉雪”乃指“日铸雪芽”散茶，其实非也。

当时，著名文人欧阳修有“腊茶出于剑、建，草茶盛于两浙，两浙之品，日注为第一”的评述。“腊茶”是指乔木型的北苑茶，而“草茶”则指灌木型的江浙茶。梅尧臣《和次韵再作》诗：“建溪茗株成大树，颇殊楚越所种茶谁传双井与日注，终是品格称草芽。”正点明草茶为“楚越所种”。据《宋史·食货志》等书载：无论腊茶还是草茶，均分紧压团片状茶与散状芽茶二大类，不过腊茶基本上以团、片茶为主，而草茶基本上以散茶为主。故而被誉为“江南第一”及“两浙第一”的日铸茶，就不仅仅是江南散茶中的佼佼者，而是江浙等地的众茶之冠了。

那么，日铸茶究竟好在什么地方而获此殊誉呢？北宋杨彦龄《杨公笔录》云：(www.xing528.com)

会稽日铸山，茶品冠江淅。山，去县几百里，有上灶、下灶，盖越王铸剑之地。世传越王铸剑，他处皆不成，至此一日而铸成，故谓之“日铸”。或云“日注”，非也！山有寺，其泉甘美，尤宜茶。山顶谓之油车岭，茶尤奇，所收绝少，其真者，芽长寸余，自有麝气。

茶有麝之香气，自然是品质优异，且又相传出产于春秋时越王的铸剑大师欧冶子铸成著名的越王宝剑之地，因有此名，则又颇多王气了。更何况会稽山乃古名山，司马迁《史记》云：“禹会诸侯江南，计功而崩，因葬焉，命日会稽。也即越人之祖大禹，生前活动于斯山，死后又葬于斯山，可谓越人之祖山也。其地北临东海，东傍四明山，苍苍郁郁，峰峦起伏，绵延不绝，横亘数县之地。气候温和，溪流纵横，青山绿水，十分秀丽，晋人称其“千岩竞秀，万壑争流”。古越遗迹分布山中，著名者有大禹陵、禹穴等，其旁苍松翠竹中，茶生石壁涧边，分外鲜绿茂盛。宋初叶清臣有“产禹穴者以天章显”，意为禹穴旁之茶叶以“日铸”而名世。不过，此说不太确切，正宗日铸茶当产于会稽山的日铸岭上。

日铸岭在绍兴王化乡，现分上祝和下祝两个小自然村。

岭上峰峦叠嶂，清流潺潺，云雾缭绕，茶丛处处。南宋高似孙《剡录》云：

会稽山茶，以日铸名天下。余行日铸岭，入日铸寺，绠日铸泉，瀹日铸茶。茶与水味，深入理窟。茶生苍石之阳，碧洞穿注，兹乃水石之灵，岂茶哉！

盛赞日铸野茶品质优异。然好茶毕竟量少，故《剡录》又云：

山中僧言：“吾左右岩坞能几何？茶入京都奉台府、供好事者，何可给？盖取诸近峰，剡居半。”然则世之烹日铸者，多剡茶也！日铸以水胜耳。

如此则禹穴旁之茶称日铸，便不算假冒了。由于大量假劣的日铸茶并无天然的麝香之气，故当时做假技术也颇盛行。杨彦龄《杨公笔录》云：

越人或以沸汤汰麝，乘热涤瓶，培干以储茶芽，密封之，伪称日铸。开瓶麝气袭人，殊混真，人往往不能辨。或云：“.日注。以日所射注处云”。

其实，写为“日注”还是“日铸”并不重要，重要的是假茶冒真，致使声名蒙诟。今从“其真者，芽长寸余”来看，“日铸”当为大叶种茶。南宋陆游《过安国院煎泉试日铸、顾渚茶》诗云：“我是江南桑苎家，汲泉闲品故园茶，只应碧缶苍鹰爪，可压红囊白雪芽。”诗末自注：“日铸贮以小瓶，蜡纸丹印封之；顾渚贮以红蓝缣囊。皆有岁贡。玩味此诗及注，则日铸当为散芽茶。故清〈越言释》“小瓶，蜡纸，至今犹然。日铸则越茶矣，不团不饼而日’炒青‘，日’苍鹰爪‘，则撮泡矣。又曰：“今之撮泡者，或不知其所自，然在宋时有之，且自吾越人始之。按炒青之名，已见于陆诗。“此论”日铸茶”即“炒青散茶”，颇有识见，而谓陆游之饮为“撮泡茶”则非也！陆游向以陆羽为宗，饮茶也喜追仿陆羽茶法。如“红丝小碨破旗枪，……一试风炉蟹眼汤”、“聊将横浦红丝碨，自作蒙山紫笋茶”、“拓罗铜碾雅相宜”、“日铸焙香怀旧隐……银瓶铜碾俱官样"、“候火亲烹顾渚茶”、“汲泉煮日铸”等，皆是直追唐风的碾末煮茶法。

现在已牵涉到两大茶史问题：一是散茶始自何时？

是撮泡茶法始于何时？现在，一般人都以刘禹锡《西山兰若试茶歌》为例，证明二者皆始自唐。其诗云“山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新茸。宛然为客振衣起，自傍芳丛摘鹰嘴。斯须炒成满室香……”，从摘芽到炒青，栩栩如生，历历在目；而“便酌沏下金沙水，骤雨松风入鼎来。白云满碗花徘徊，新芽连拳半未舒。木兰堕落香微似，瑶草临波色不如”等句，更是将水煮沸后沏泡新茶的幽情雅景一一道来。由此诗可知，“炒青散茶”与“撮泡法”早在唐时已有，并且是与一种“便酌”的形式联系在一起，与繁复的“煮茶”相对应。

不过，陆羽《茶经》曰：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者以汤沃焉，谓之庵茶。并转引三国《广雅》中所载“欲煮茗饮，先灸令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇复之”说明用撮泡法不仅可泡散茶，还可泡末茶，并且早在唐以前便已出现。

至于散茶，其实唐时各地都有，如《唐国史补》载：“剑南有蒙顶石花，或小方，或散芽，号为第一。”再早，还可追至东晋。

大将军刘琨〈与兄子南兖州刺史演书》云：“前得安州干茶二斤。”北宋〈本草衍义》载刘琨部下温峤上表中有“贡茶千斤，茗三百斤”之句。“干茶”与“茗”（细芽茶）显然均为散茶。南兖州即今江苏江都，温峤时任江苏丹阳尹，故可知远在东晋以前，吴地就生产散茶了。联系到湖州出土的东汉“茶瓮”，更可将散茶史至少上溯至汉代。

至于刘禹锡诗中之“西山兰若”，不少人认为在广西桂平，因其地今产“西山茶”，且刘曾流放广西。然据资料显示，此“西山”，当为刘禹锡的故乡——苏州的洞庭西山。其茶“新芽连拳”之状，正为洞庭碧螺春茶形^[3]。其水，因称之为“金沙水”。

清戴延年《吴语》曰：“碧螺春产洞庭西山宋时水月院僧所制尤美，号水月茶，近易兹名。色玉香兰，人争购之，洵茗荈中尤物也。“《茶经》曰：“苏州、长洲县生洞庭山”。北宋《吴郡图经续记》曰：“洞庭山出美茶，旧入为贡近年山僧尤善制茗，谓之水月茶，以院为名也。颇为吴人所贵。”可知“兰若”即指水月寺。刘禹锡有“遥望洞庭山水翠，白银盘里一青螺”名句，正指故乡洞庭山碧螺峰，故有无限眷恋无限情。然却被误指湖南洞庭湖，未免有失考求了！

提到碧螺春茶的卷曲状，凡了解一点茶品的人都知道，典型的卷形茶为“平水珠茶”，此茶浑圆紧结，恰似绿珠。平水，在日铸岭旁，是绍兴东南的集镇，唐时已为闹市，且已有茶叶买卖，如今的平水茶区则指整个绍兴茶区。据考，“平水珠茶”是由似圆非圆状的“前岗煇白”茶发展演变而来。

在清康熙、雍正年间，平水珠茶开始远销外洋，为适应外销需要，不断改进外形，才成为如今独具特色的圆珠状的。

“前岗辉白”茶出产于上虞与竦县交界处的一个名“前岗”的山村，它保留了越茶炒青的古老形态，至今，越地山民土茶，仍为此类形状。联系古吴越之间紧密的文化联系，其中的奥妙便亦不难破解。应该说，散茶是越茶古老的本色，从无史载谓越茶是团、饼状茶。甚疑吴之饼状茶为陆羽传来。

显然，浙江之茶，无非是越茶与吴茶两大类系。据考察，自古至今，越茶不仅在名品数量上远远超过吴茶，而且茶地分布也远远广于吴茶。如今，浙江约有70多种名茶，其中50多种密布浙东、南地区，显示出越茶悠久深厚的实力来。不过，由于越地山险路艰，虽然汉时已有“余姚仙茗”等闻名当地，但宋以前，越茶仍然寂寞，唯陆羽《茶经》及皎然茶诗中稍有提及。

北宋时，梅尧臣有“日铸弄香美，天目犹稻麻。吴人与越人，各各相斗夸”诗句，不仅较早记载了日铸茶，旦还透露出吴茶虽声誉卓著，但越人并不服气的信息。

当时欧阳修有“草茶盛于两浙，两浙之品，日注为第一”之说，可知其时越茶品质是盖过吴茶的。

南宋时王十朋〈会稽风俗赋》云：“日铸雪芽、卧龙瑞草，瀑岭称仙，茗山斗好。顾渚争先，建溪同早。碾尘飞玉，瓯涛翻皓”，赞美了会稽山一带四大名茶。其中“瀑岭称仙”即“余姚仙茗”，而“卧龙瑞草”早在北宋时已有名，如曾任过杭、越二州知府的北宋赵抃〈次谢许少卿寄卧龙山茶》诗曰：“越芽远寄入都时卧龙春色自迟迟”。南宋〈嘉泰会稽志》云：”今会稽产茶极多，佳品唯卧龙一种，得名亦盛，几与日铸相亚。卧龙者出卧龙山，或谓茶种初亦出日铸……然日铸芽纤白而长，其绝品长至三二寸，不过十数枝，余虽不逮，亦非他产所可望……顾其品，终在日铸之下。自顷二者皆或充包贡……其次则天衣山之丁堄茶、陶宴岭之高坞茶、秦望山之小朵茶，东土乡之雁路茶、会稽山之茶山茶，亭之花坞茶、诸暨之石笕茶、余姚之化安瀑布茶，此其梗概也。其余犹不可殚举。高似孙《剡录》中也一口气列出瀑岭仙茶、五龙茶、真如茶、紫岩茶、鹿苑茶、大崑茶、小崑茶、焙坑茶、细坑茶九种。越茶真是初露真容便惊人！不过其时已至南宋，京都是会稽近旁的杭州，王公贵族、豪门巨贾的大量求索，无疑刺激了越茶的发展，茶品才纷纷脱颖而出，使深山野茶为人所识，而“日铸”、“卧龙”等名品还成为贡茶。日铸岭下至今有御茶湾，当为宋时所名。

宋代是日铸茶的全盛期。宋后，日铸茶不复为人所重。明末绍兴著名文人张岱，认为日铸茶味“稜稜有金石之气”，便用当时安徽名茶“松萝”的制法做茶，并用白瓷瓯冲泡，“真如百茎素兰同雪涛并泻也，雪芽得其色矣！未得其气，余戏呼之‘兰雪‘所谓“气”，即“麝气”，至明时，此“气”已失矣。

近年来，经过多次试制，创制出银毫显露，形似鹰爪，香清味醇的“日铸雪芽”，1988年通过鉴定，并被评为绍兴市二类名茶。然当年奇茶名品，似已难再。

欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人！以美丽的西子湖命名的西湖龙井茶，受之此苏东坡之名句茶联，真是当之无愧。凡曾一品西湖龙井之真味者，再也难忘其甘醇芳美了！

不少人每年春初愿以重金购之，不惜以上千元钱换一斤“龙井”，其魅力由此而见一斑。如今，“她”的痴迷者、追求者早已遍布世界，“她”的优雅美丽也与“她”的芳名一同传遍天下。于是，“她”的出身家世便更诱人探询了。

也许是中国历来的门第观念太强了吧，近年来竟然不约而同地有多人考其前身为北宋“小龙团贡茶”。真是以古为珍，以贡为贵，“名门”显赫，皇家“眷属”，似非此不能配其“全国十大名茶之冠”的身价！可“小龙茶”明明是福建北苑贡茶中之名品，即面饰龙纹的小团饼茶，怎能扯来当作杭州龙井散茶之前身？

小龙茶，始于北宋庆历（1041—1048年）中，蔡襄为福建路转运使时始贡，为时所珍。欧阳修《龙茶录·后序》云：

茶为物之至精，而小团又其精者。《录序》所谓“上品龙茶”者是也！盖自君璞始造而岁贡焉。仁宗尤所珍惜，虽辅相之臣，来尝辄赐。惟南郊大礼致斋之夕，中书、枢密院各四人共赐一饼。宫人剪金为龙凤花草贴其上，两府八家分割以归，不敢展试，但家藏以为宝。时有佳客，出而传玩尔。至嘉祐七年，亲亨明堂致斋夕，始人赐一饼。余亦忝预，至今藏之。余自以谏官供奉伏内，至登二府二十余年，才一获赐……可贵如此。

然熙宁中，贾青为福建转运使时，又取小团之精者为“密云龙”，以二十饼为斤而双袋，谓之“双角团茶”。至此，大小龙凤团茶“袋皆用绯，通以为赐也。密云独用黄，盖专以奉玉食”，即专作御用的也就是说，熙宁末，小龙茶亦不算最精绝的了，故降为赐品。元丰二年（1079）春，即将卸任回乡的杭州太守赵抃，因游南山而宿龙井寺。六年后又到龙井寺，“老僧辨才登龙泓亭，烹小龙茶”，盛情以待，以示敬重扑为政清明宽厚，抃以诗谢之：

湖山深处梵王家，半纪重来两鬓华。

珍重老师迎意厚，龙泓亭上点龙茶。

时已70多岁的赵扑，不久去世，谥号“清献”。辨才步其原韵而作《次赵清献公》诗以悼之：

南极星临释于家，杳然十里税青华。

公年自尔增仙籍，几度龙泓诗贡茶。

就这样一段故事，“小龙茶”居然被“考”成“龙井茶”，龙井茶贡也因此被推定为始于宋代。其实，“小龙茶”此时早已成为赐茶，安知辨才不可能从特殊途径获得此茶？又何必张冠李戴地为龙井茶如此贴金呢？龙井茶名世虽晚，然龙井产茶却必在远古。唐《茶经》已记杭州多处产茶，而《梦梁录》更载宋时杭州的茶名与产地，云：“茶：宝云茶、香林茶、白云茶南北两山、七邑诸山皆产茶。”可知南山龙井一带其时已产茶，只是还未有名，倒是曳云茶等已有名声。

据南宋《淳祐临安志》，龙井旧名龙泓，传葛洪炼丹于此。其地在西湖之西，浙江之北，风篁岭上，“涧泉决决，与花野草延缘，山蹬更上岭背，岩壑林樾皆老苍，而西湖已蔽掩不可见，气象愈清古，岩骨梭瘦，中涵一泓，清澈翠映，即之凄然，相传有龙在焉。触石为云，祷者辄应，因建龙祠，加以封号。傍有亭日德威亭，旧云龙井亭，东坡书匾”。

北宋秦观《龙井游记》云：“元丰二年，辨才法师元静自天竺谢讲事，退休于此山之寿圣院。院去龙井一里，凡山中之人有事于钱塘，与游客之将至寿圣者，皆取道井旁，法师乃即其处为亭……法师策杖送余风篁岭，指龙井曰：此泉之德至矣！美如西湖不能淫之使迁，壮如浙江不能威之使屈。受天地之中，资阴阳之和，以养其源，推其绪余以泽于万物。虽古有道之士，又何以加于此？”

泉清山美，茶安得不佳？只是宋时崇尚白茶，以毫长白密者为佳。而龙井茶种的特色是：芽小色翠，毫稀色略黄，故古文献中最早提到龙井茶的元代虞集《游龙井》诗是以“烹煎黄金芽，不取谷雨后”这样的文句形容的。值得注意的是此诗并非着意赞茶，而是满口美泉，可知其时龙井犹不知名，更遑论以白茶雪芽为佳茗的宋代了。

杭州最早有名的茶当数白云茶。北宋初，隐居孤山的林逋曾写《尝茶次寄越僧灵皎》诗：

白云峰下两枪新，腻绿长鲜谷雨春。

静试却如湖上雪，对尝兼忆剡中人。

瓶悬金粉师应有，筋点琼花我自珍。

清话几时搔首后，愿和松色劝三巡。

《淳祐临安志》记：“白云峰：上天竺山后最高处谓之白云峰，于是寺僧建堂其下，渭之白云堂。山中出茶，因谓之白云茶。东坡居士有和茶诗云：白云峰下两枪新，谓此也。”可见北宋时白云茶已颇有名。

此外，在下天竺岩下，有石洞深邃，可通往来，名曰香林洞、慈云法师有诗：“天竺出草茶，因号香林茶”^[4]。又晏殊《舆地志》曰：“灵隐山有白少傅烹茗井、白少傅即白居易，于唐穆宗长庆二年任杭州剌史，常游寺院，访僧研佛学。自称“在郡六百日，入山十二回"。与灵隐韬光禅师相友，曾作诗一首邀韬光入城，韬光作诗婉谢，白就亲自入山，与韬光汲水烹茗，吟诗论文。灵隐韬光寺内现有烹茗井，相传即当年之井。

灵隐在天竺之北，《茶经》云：“钱唐生天竺、灵隐二寺，自唐至宋，其间三四百年，杭州产茶以此处独盛，而龙井茶区紧靠天竺之南，实为天竺之南岭。由此可以推测，白云茶才是龙井茶之前身。明冯梦桢〈快雪堂漫录》也明确地说：“本山茶（按指龙井茶）叶微带黑，不甚清翠。点之色白如玉，而作寒豆香。宋人呼为白云茶。”

无须怀疑，宋初白云茶已是散茶，故有“两枪”与“琼花”之谓，这正是越茶本色。《咸淳临安志》载：“钱塘宝云庵产者名宝云茶，下天竺香林洞产者名香林茶，上天竺白云峰产者名白云茶”。北宋王令《谢张和仲惠宝云茶》诗有“故人有意真怜我，灵舜封题寄草门”句。茶以“灵舜”称谓，而不见团、片字眼，可知亦为散茶。清翟灏《湖山便览》云：

宝云山在葛岭左，东北与巾子峰接，亦称宝云茶坞。《宋图经》载杭州之茶，唯此与香林、白云所产入贡，余不兴焉。可知宋时，宝云、香林、白云三茶还曾是杭州的贡茶。

其时苏东坡有《怡然以垂云新茶见飨，报以大龙团，乃戏作小诗》，云：

妙供来香积，珍烹具大官。

拣芽分雀舌，赐茗出龙团。

蜕日云庵暧，春风浴殿寒。

聊将试道眼，莫作两般看。

杭僧怡然赠苏东坡葛岭宝严院垂云亭边新茶，苏便回赠大龙团贡茶，并写下此诗。称新茶为“雀舌”，而称贡茶为“龙团”，“龙团”圆如晓日，散茶恰似春风。可知垂云茶亦是散茶。又，北宋叶清臣曰：“茂钱塘者以径山稀”。《梦梁录》则云：“径山采谷雨前茗，以小缶贮。”亦显系散茶无疑。在杭茶一派散茶的状况下，以扁炒青为最大特色的龙井茶，其前身又怎么会是龙团茶昵？而去宋不远的元代，虞集称龙井茶为“黄金芽”，是知龙井茶初露真容便是散茶！

据沈德符《野获编补遗》载：

国初四方供茶，以建宁、阳羡茶品为上，时犹宋制，所进者俱碾而揉之，为大小龙团。至洪武四年（1391）九月，上以重劳民力，罢造龙团，惟采茶芽以进……今人惟取初萌之精者，汉泉置鼎，一瀹便啜，遂开千古茗饮之宗，乃不知我太祖实首辟此法！

此言差矣！或许朱元璋确曾下令罢贡龙团茶，但散芽茶决非其首创，撮泡法也同样。早沈德符之言二十多年的明陈师《茶考》曰：“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，经沸汤点之，名为撮泡。北客多哂之，予亦不满……况杂他果……如熏梅、鹹笋、腌桂、樱桃之类。”可见撮泡法实源自当地古俗茶（如今余杭“咸茶”之流，唐前已有），何劳明太祖创制？

清时，有《龙井谣》曰：“龙井龙井，多少有名，问问种茶人，多数是客民。儿子在嘉兴，祖宗在绍兴。茅屋蹲蹲，番薯啃啃，你看有名勿有名？”至今龙井茶民仍多绍兴后裔，而撮泡之法亦为会稽古老传统。

龙井茶之有名是在明代，与唐寅等并称“明四家”的著名画家沈周〈书界茶别论后》曰：“昔人咏梅花云：’香中别有韵，清格不知寒。’此为界茶足当之，若闽之清源、武夷；吴之天池、虎丘；武林之龙井；新安之松敬萝；匡庐之云雾，其名虽大噪，不能与齐相抗也。”沈周极赞界茶而稍抑它茶，此正明前期，罢贡龙团后有一大批散茶名品涌现，龙井茶即为其界之一。其后田艺蘅《煮泉小品》云：

今武林诸泉，惟龙泓人品，而茶亦唯龙泓山为最。盖兹山深厚高大，佳丽秀越，为两山之主，故其泉清寒甘香，雅宜煮茶。虞伯生（即虞集）诗：“但见瓢中清，翠影落群。，由。烹煎黄金芽，不取谷雨后。”姚公绶（明嘉善人）诗：“品尝顾渚风斯下，零落茶经奈尔何。”则风味可知矣。又况为葛仙翁炼丹之所哉，又其上为老龙泓，寒碧倍之。其地产茶为南北山绝品。鸿渐第钱塘天竺灵隐者为下品，当未识此耳。而郡志亦只称宝云、香林、白云诸茶，皆未若龙泓之清馥隽永也。余尝一一试之，求其茶泉双绝，两浙罕伍云。

此文作于1554年，可知明中期龙井已以茶、泉双绝脱颖而出。1591年，杭人高濂《遵生八笺》曰：

杭之龙泓茶，真者天池不能及。山中仅有一二家，炒法甚精。近有山僧焙者，亦妙，但出龙井者方妙，而龙井之山不过十数亩。此外有茶，似皆不及。

附近假充，犹之可也，至于北山、西溪俱充龙井。即杭人，识龙井茶味者亦少，以乳真多耳。

何以乱真呢？日铸有特殊麝气，故加麝气以冒。然龙井茶并无特异之气，且其味“识者亦少二显然，只有形状上假冒了。这正与如今假冒龙井者如出一辙，可见制假也由来已久了！有人认为今龙井茶扁炒青形状出现很迟，仅几百年左右。此种见解太陋，就与认为散茶迟至明代才有一样。前蜀毛文锡《茶谱》云：

蜀州……其横源雀舌、鸟嘴、麦颗，盖取其嫩芽所造，以其芽似之也。又有片甲者，即是早春黄芽，芽叶相抱如片甲也；蝉翼者，其叶嫩薄如蝉翼也，皆散茶之最上也。

其中雀舌、鸟嘴、片甲者，莫不是扁炒青之类形状，与鹰爪之类大异。

唐诗人薛能《蜀州郑使君寄鸟嘴茶》诗中有「鸟嘴颛浑芽，精灵胜馍锦”之句。这正是一种既似鸟嘴，又若剑状的挺秀散茶。这种散茶如今称“剑峰”、“剑毫”茶，如“灵岩剑峰”“天柱剑毫”等。而今龙井茶亦属此类，故素有“雀舌”之称。明童汉臣《龙井试茶》曰：“茶烹雀舌春”可证。又，白云茶早有“两枪”之称，则白云茶为“旗枪”散茶亦明。明于若瀛《龙井茶》诗云“二枪浪自附三篇”，正是引林逋诗。而北宋刘弇《龙云集》中云：“雀舌枪旗，号品中胜绝”。可知北宋时，雀舌、旗枪类雨前嫩芽散茶已较普遍，如苏东坡就曾以“拣芽分雀舌”来形容垂云新茶。

有了形同，再加味似，假龙井乱真就很难识别了。明冯梦桢《快雪堂漫录》记：“昨同徐茂吴至老龙井买茶，山民十数家各出茶，茂吴以次点试，皆以为赝。曰：真者甘香而不冽；稍冽便为诸山赝品。得一、二两以为真物，试之，果甘香若兰，而山人及寺僧反以茂吴为非，吾亦不能辨，伪物乱真真龙井以“色翠、香郁、味醇、形美”四绝著称。以干茶扁平光滑，叶色翠绿透黄，冲泡得当，茶汤清澄，香馥馨幽，滋味鲜清甘醇，芽叶宛如兰花初绽者为佳。龙井茶不仅揽湖山之胜，展林壑之秀，还须细采精炒，一斤特级龙井茶约有三万六千多个芽，真可谓荟萃天地之精华！清人陆次云说得好：“啜之淡然，似乎无味，饮过后，觉有一种太和之气，弥沦乎齿颊之间。此无味之味，乃至味也！”

这样的好茶还曾牵动过清朝乾隆皇帝的心，他六次南巡到杭州，竟有四次访龙井茶并以诗纪之。如：“火前嫩、火后老，惟有骑火品最好。西湖龙井旧擅名，适来试一观其道。"龙团凤饼真无味”、“龙井新茶龙井泉，一家风味称烹煎，寸芽出自烂石上”等诗句，至今传为佳话。据说，当年乾隆品龙井茶于胡公庙中，并封庙前十八棵茶为“御茶”。当地传说，龙井早先是个荒凉山岙，有一孤老太靠这十八棵老茶树过活。可树老叶少，每年只能菜几斤老茶婆（粗叶）。老太宁愿自己苦，每天都要烧茶水放门口供路人喝。一年除夕，天落大雪，一老头进来躲雪，惊异老太怎么不办福礼而在烧茶，老太叹气说“穷”，老头大笑：不穷不穷，门口石臼是宝贝，卖给我吧！老太同意后，老头就下山找人来抬，老太见石臼里尽陈年垃圾，便将垃圾倒到十八棵茶树根上，将石臼的水也泼到茶根上。这时老头来了，连连叹惜：“宝气全在垃圾中，成全了茶树！”次年开春，十八棵老茶树竟发出密密麻麻又嫩又香的茶芽。以后大家就用十八棵茶树籽遍地栽种，才繁衍出满山的好茶，当地因称这十八棵茶树为“茶祖宗”。显然，这是一则变了形的茶图腾女始祖传说故事，从“茶祖宗”到“御茶”，显示的是“龙井茶女始祖”的“神位”让位于封建皇帝的历史变迁。

乾隆末，沈初《西清笔记》云：“龙井新茶向以谷雨前为贵，今则于清明节前采者入贡为头纲。

颁赐时，人得少许，细仅如芒，渝之微有香，而未能辨其味也。此为龙井贡茶之始，龙井茶名从此走红京城，传闻天下。

龙井茶、虎跑泉，西湖风光迷人醉，其佳话美事，古今相传。明高濂《四时幽赏录》云：“虎跑泉试新茶：西湖之泉，以虎跑为最；两山之茶，以龙井为佳。谷雨前采茶旋焙时，激虎跑泉烹享，香清味冽，凉沁诗脾，每春当高卧山中，沉酣新茗一月。”此茶此泉，真是魅力无穷！

近年来，龙井茶在国内外频获金奖，1988年，还在第27届世界优质食品博览会上获金棕桐奖。从而赢得了举世闻名的声誉，天下人皆以能一品龙井茶为快。由于人们对龙井茶的钟爱及求索有增无减，致使龙井茶的产地一扩再扩，不仅扩至浙江，还扩至全国！呜呼！

注释

[1]参见《中国茶叶》1985年2期中《云南茶树品种资源考察散记》。

[2]饼面饰龙纹或凤纹的圆饼茶，合称“龙凤团茶”，为北苑贡茶。文见欧阳修《归田录》。

[3]今“碧螺春”为卷曲似螺状，而广西西山茶为条索状。

[4]见《淳祐临安志·城南诸山》。