《礼记》：中国饮食典籍史中的重要文献

《礼记》，亦称《小戴礼记》或《小戴记》，是战国至秦汉时期儒家论说或解释礼制的文章汇编。西汉前期《礼记》共有一百三十一篇。相传戴德选编其中八十五篇，称为《大戴礼记》；戴圣选编其中四十九篇，称为《小戴礼记》。东汉后期大戴本不流行，以小戴本专称《礼记》，并与《周礼》、《仪礼》合称“三礼”。该书在东汉一代，还只是附于《礼》流传，始终没有进入儒经的行列。自郑玄为之作注后，这部书在儒学内部的地位才逐渐上升，遂称经。至唐代列为“九经”之一，宋代又列于“十三经”中，为士子必读之书。

《礼记》书影

《礼记》全书共四十九篇，包括《曲礼》、《檀弓》、《王制》、《月令》、《礼运》、《学记》、《乐记》、《中庸》、《大学》等，内容主要是对礼制、礼仪的记载和论述。其中涉及秦汉以前的社会组织、生活习俗、道德规范、文物制度等情况，反映了儒家的政治、哲学、伦理思想。

礼是由传统和习俗形成的行为规范。从人类早期的生活实际以及儒家经典《礼记》中的有关论述来看，我们认为，最早的礼仪，可以从原始人们的饮食行为中找出一些线索来。《礼记·礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。其燔黍捭豚，污尊而抔饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。”这就是说，礼，最初产生于人们的饮食活动。中国先民把黍米放在火上烧熟，把小猪放在火上烤熟，在地上挖个坑当作酒壶，用双手当酒杯捧着来喝，用草扎成的槌子敲打地面当作鼓乐，好像用这种简陋的生活方式便可以向鬼神表示敬意，从而得到神的庇护和赐福，最原始的祭礼也就由此产生了。

《礼记》中与饮食有关的内容，主要见诸《曲礼》、《王制》、《礼运》、《礼器》、《郊特牲》、《内则》、《玉藻》、《少仪》、《月令》等篇，涉及饮食的起源、古代饮宴制度、“八珍”等肴馔的制法，以及选料、配食、调味方法等，是研究古代饮食的重要资料。

古人将饮食分为两个部分，即“饮”与“食”，在正式的场合里，或者是在贵族的生活中，饮食便不再是两个独立的部分。《礼记·内则》将饮食分为饭、膳、羞、饮四个主要部类，即“饭：黍、稷、稻、白黍、黄粱、稰、穛。膳：膷、臐、唦、醢牛炙、醢牛胾、醢牛脍、羊炙、羊胾、醢豕炙、醢豕胾、芥酱、鱼脍、雉兔、鹑拭。饮：重醴、稻醴清糟、黍醴清糟、梁醴清糟，或以酏为醴、黍酏、酱、水、醷、滥、酒、清白。羞：糗、饵、粉、酏。”《周礼·天官》所记膳夫的职责，也是“掌王之食、饮、膳、羞，以养王及后世子，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品”。这四部分，简言之，就是饭（主食）、菜肴（副食）和饮品。

在古代，羹的名目很多，几乎所有可以入口的动物肉都可以做羹，其名称随着肉的品种不同而各异，见于古代文献中的羹名有羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、雉羹、鳖羹、鱼羹、脯羹等等。这些羹除用肉外，还要加入一些经过碾碎的谷物，这是古代羹的传统作法。所以，郑玄在《礼记·内则》注中说：“凡羹齐宜五味之和，米屑之糁。”普通人家如要食羹，多用藜、蓼、芹、葵等菜来代替肉，《韩非子》中有“粝粢之食，藜藿之羹”，说明平民的饮食就是靠“藜藿之羹”来作下饭之菜。而贵族们食羹，除羹中的原料讲究以外，还注意与饭菜的搭配，《礼记·内则》记载：雉羹宜配麦饭，脯羹宜配折稌（细米饭），犬羹、兔羹宜于加糁；《仪礼·公食大夫礼》记载：牛羹宜于藿叶（豆叶），羊羹宜于苦菜，豕羹宜于薇菜，等等。

总起来看，羹在中国古代饮食中占有十分重要的地位，人们日常佐餐下饭，都以羹为主，羹是最大众化的菜肴，所以，《礼记》中说：“羹食自诸侯以下至于庶人无等。”^[10]只是到隋唐以后，随着烹饪技艺的发展，人们加工菜肴的花样越来越多，羹在菜肴中的地位也随之下降，逐渐和辅助性菜肴——汤的地位差不多了。只是羹多勾芡，这一点可以说是由羹加糁的做法演变而来的。

公食大夫礼陈馔图

根据《礼记》记载，周代菜肴已渐形成色、香、味、形这一中国烹饪的主要特点，周代名肴“八珍”足以代表周代烹饪艺术的成就，它是用多种烹调方法制作的八种供周王室食用的肴馔。《礼记·内则》记有“八珍”及烹调方法，兹录如下：

（1）“淳熬：煎醢，加于陆稻上，沃之以膏，曰淳熬。”

（2）“淳母：煎醢，加以黍食上，沃之以膏，曰淳母。”

（3）“炮：取豚若将，刲之刳之，实枣于其腹中，编萑以苴之，涂之以谨涂，炮之，涂皆干，擘之，濯手以摩之，去其皽，为稻粉，糔溲之以为酏，以付豚煎诸膏，膏必灭之，巨镬汤以小鼎芗脯于其中，使其汤毋灭鼎，三日三夜毋绝火，而后调以醯醢。”

（4）“捣珍：取牛、羊、麋、鹿、麇之肉必脄，每物与牛若一，捶反侧之，去其饵，熟出之，去其膻，柔其肉。”

（5）“渍：取牛肉，必新杀者，薄切之，必绝其理，湛诸美酒，期朝而食之，以醢若醯、醷。”

（6）“熬：捶之，去其膻，编萑布牛肉焉，屑桂与姜，以洒诸上而盐之，干而食之。施羊亦如之，施麋、施鹿、施麇皆如牛羊。欲濡肉，则释而煎之以醢。欲干肉，则捶而食之。”

（7）“糁：取牛、羊、豕之肉，三如一，小切之与稻米二肉一，合以为饵煎之。”(www.xing528.com)

（8）“肝凱：取狗肝一，幪之，以其凱濡炙之，举燋，其凱不蓼。取稻米举糔溲之，小切狼臅膏，与稻米为酏。”

“淳熬”、“淳母”分别是用旱稻、黍米做成的肉酱盖浇饭。炮豚是先烤后炸再炖的乳猪，最后调以肉酱。捣珍是一种经过捶打而后烧成的里脊肉块。渍是一种用于生吃的酒浸牛肉干，并蘸以酱、醋和梅子酱。熬是用姜、桂皮、盐腌制而成的牛、羊、麋、鹿、麇肉干。糁是用牛、羊、猪肉、稻米煎成的糕饼。肝凱是用狗油炸包过的狗肝。

周代“八珍”的出现，是中国烹饪形成一门艺术的重要标志，显示了周人技艺的精湛和饮食的科学性。以炮豚为例，首先将小猪洗剥干净，腹中实枣，包以湿泥烤干；剥泥取出小猪，再以米粉糊涂遍猪身，用油炸透，切成片状，配好作料；然后再置于小鼎内，把小鼎又放在大镬中，用文火连续炖三天三夜，起锅后用酱醋调味食用。一种菜共采用了烤、炸、炖三种烹饪方法，而工序竟多达十道左右，其吃法之讲究可想而知。

“八珍”开创了用多种烹饪方法制作菜肴的先例，令后世人眼花缭乱的各种菜肴，均是在此基础上发展起来的，甚至在菜名上也袭用“八珍”。唐代诗人杜甫在《丽人行》中写道：“黄门飞鞚不动尘，御厨络绎送八珍。”这时的“八珍”是指什么呢？俞安期《唐类函》说：“按《礼》所谓八珍者，其品则牛、羊、麋、鹿、麇、豕、狗，皆所以养老者也。后世则侈云龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鹗炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉；迤北八珍：醍醐、麆吭、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫云浆、玄玉浆。”可见唐代“八珍”用料比周代要高级多了。清代菜肴中也出现了“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”，清代“八珍”除沿用前代的山珍外，另加了一些海味，如燕窝、海参之类。现今一物兼有八味的食品也称“八珍”，如“八珍糕”、“八珍面”，都是集八味于一体者，是“八珍”的新发展。

“八珍”的名称，历经三千多年，随着历史的发展，它的内容虽然在不断更新，但其名称却历代相沿，这反映了周代“八珍”在中国饮食史上占有不可抹灭的地位。

《礼记》对古代的饮食礼节也有十分全面的论述，《礼记·曲礼上》云：“共食不饱，共饭不泽手，毋抟饭，毋放饭。”什么叫“共饭不泽手”呢？郑玄注曰：“为汗手不洁也。泽，谓捼莎也。”孔颖达疏云：“共饭不泽手者，亦是共器盛饭也。泽谓光泽也。古之礼，饭不用箸，但用手，既与人共饭，手宜洁净，不得临食始捼莎手乃食，恐为人秽也。”可见，“捼莎”就是揉搓双手，因为这样做容易引起手上出汗，然后抓取饭食则不卫生。什么叫“毋抟饭”呢？郑玄云：“为欲致饱不谦。”孔颖达疏云：“共器若取饭作抟，则易得多，是欲为饱，非谦也。”而“毋放饭”，郑玄释曰：“去手余饭于器中，人所秽。”所以这段话的完整意思就是：大家在一起进食，不可只顾自己吃饱。如果和大家一起吃饭，就要注意手的清洁。不要用手撮饭团，不要把多余的饭放进盛饭的器具中。

《礼记·曲礼上》还说：“饭黍毋以箸……羹之有菜者用叧，其无菜者不用叧。”郑玄注云：“叧犹箸也，今人或谓箸为叧提。”孔颖达疏云：“有菜者为铏羹是也。以其有菜交横非叧不可，无菜者谓大羹湆也，直歠之而已。其有肉调者犬羹、兔羹之属，或当用匕也。”这段注疏说明，当时进食品种不同人们所采用的器具也是有所不同的，有礼仪规定，不能随便混用。

《礼记·丧大记》亦云：“食粥于盛不盥，食于篹者盥。”郑玄注云：“盛，谓今时杯盂也。篹，竹筥也。歠者不盥手，饭者盥。”孔颖达疏云：“此一节明食之杂礼。食粥于盛不盥者，以其歠粥不用手，故不盥。食于篹者盥者，篹谓竹筥，饭盛于篹，以手就篹取饭，故盥也。”这就是说，用杯碗盛稀粥喝，不必洗手，用手从竹筥中抓取干饭吃则要洗手。

中国古代的进食礼仪规则，在《礼记》中有详细记载。由于《礼记》是儒家经典，相传为西汉戴圣编纂，所以它所体现的饮食行为规范，带有一定的秦汉色彩，并且也为秦汉以后封建社会历代统治者所遵循，成为一种礼俗。

首先，在摆放菜肴上，必须按照礼的规则，《礼记·曲礼》云：“凡进食之礼，左殽右胾，食居人之左，羹居人之右。脍炙处外，醯酱处内，葱渫处末，酒浆处右。以脯修置者，左朐右末。”凡是陈设餐食，带骨的菜肴放在左边，切的纯肉放在右边。饭食靠着人的左手方，羹汤放在靠右手方。细切的和烧烤的肉类放远些，醋和酱类放在近处。蒸葱等伴料放在旁边，酒浆等饮料和羹汤放在同一方向。如果另要陈设干肉、牛脯等物，则弯曲的在左，挺直的在右。这套程序在《礼记·少仪》中有更详细的记载，如“羞濡鱼者进尾，冬右腴，夏右鳍”，即上鱼肴时，如果是烧鱼，以鱼尾向着宾客，冬天鱼肚向着宾客的右方，夏天鱼脊向着宾客的右方。“凡齐，执之以右，居之于左”，凡是用五味调和的菜肴，上菜时，要用右手握持，而托捧于左手上。

同时，《礼记·礼器》说：“礼有以多为贵者，天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”这就是说天子的饮食有二十六道菜，公爵十六，诸侯十二，上大夫八，下大夫只有六道菜。

我们再比较一下平民的饮食之礼，《礼记·乡饮酒义》曰：“乡饮酒之礼，六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明老也。”乡饮酒，是乡人以时会聚饮酒之礼，在这种庆祝宴会上，最为恭敬的长者，也只能享受六盘菜的礼，只相当于一个下大夫平日的生活水平。这些礼文反映出，不同阶层的饮食差别是非常悬殊的。

其次，在用饭过程中，也有一套繁文缛节，这就是《礼记·曲礼上》所谓：“共食不饱，共饭不泽手，毋抟饭，毋放饭，毋流歠，毋咤食，毋啮骨，毋反鱼肉，毋投与狗骨。毋固获，毋扬饭。饭黍毋以箸，毋遝羹，毋絮羹，毋刺齿，毋歠醢。客絮羹，主人辞不能亨；客歠醢，主人辞以窭。濡肉齿决，干肉不齿决。毋嘬炙。卒食，客自前跪，撤饭齐以授相者，主人兴辞于客，然后客坐。”这段话是说，大家共同吃饭时，不可只顾自己吃饱。如果和别人一起吃饭，就要检查手的清洁，不要用手撮饭团，不要把多余的饭放进锅中，不要喝得满嘴淋漓，不要吃得啧啧作声，不要啃骨头，不要把咬过的鱼肉又放回盘碗里，不要把肉骨头扔与狗。不要专挑一种食物，也不要簸扬着热饭。吃蒸黍饭要用手而不用箸，不要大口喝汤，也不要当着主人的面调和菜汤，不要当众剔牙齿，也不要喝腌渍的肉酱。如果有客人在调和菜汤，主人就要道歉，因为烹调得不好；如果客人喝到酱类的食品，主人也要道歉，因为备办的食物不够。湿软的肉可以用牙齿咬断，干肉就得用手分食。吃炙肉不要撮作一把来嚼。吃饭完毕，客人应起身向前收拾桌上盛着腌渍物的碟子交给旁边伺候的人，主人跟着起身，请客人不要劳动，然后，客人再坐下。

如果是和长者在一起吃饭，更要注意规矩，《礼记·少仪》云：“燕侍食于君子，则先饭而后已；毋放饭，毋流歠。小饭而亟之，数噍，毋为口容。”与尊长一起吃饭时，应先替尊长尝饭，再请尊长动口，而后自己动口，等尊长吃完后，自己也要停止；不要落得满桌是饭，流得满桌是汤。要小口地吃，快点吞下，咀嚼要快，不要把饭留在颊间咀嚼。同时，还要注意“羹之有菜者用叧，其无菜者不用叧”。汤里面有菜，就得用筷子来夹；如果没有菜，则只用汤匙。

与国君进食，更要讲究揖让周旋之礼，这就是《礼记·玉藻》所说：“若赐之食而君客之，则命之祭，然后祭；先饭，辨尝羞，饮而俟。若有尝羞者，则俟君之食，然后食，饭饮而俟。君命之羞，羞近者，命之品尝之，然后唯所欲。凡尝远食，必顺近食。”这说明与国君一同进食，也有一定的规矩。通常按共食的礼节，都是主人先祭，客人后祭，如果君赐臣食，臣可以不祭。君以客礼待臣，臣就要祭了，但也得先奉君命，然后才敢祭；上菜以后，侍食的臣子要代膳宰遍尝各味，然后停下来喝饮料，等国君开始吃后再吃。要是有膳宰代尝饮食，就不必品尝了，等国君开始吃就可以吃了，但是吃饭也得啜饮以等待国君。国君请用菜的时候，要先吃近处的菜，每道菜都尝一点，然后才能依自己的爱好来选食，凡是想吃远处的东西，必须先由近处开始，然后再渐及远处的，这样可以避免贪多的嫌疑。如果“君未覆手，不敢飧。君既食，又饭飧，饭飧者，三饭也。君既撤，执饭与酱，乃出授从者。凡侑食，不尽食，食于人不饱”。^[11]

以上这些繁琐礼节的宗旨，是培养人们“尊让契敬”的精神，它要求社会中不同阶层的人们都得遵照礼的规定去从事饮食活动，以保证上下有礼，从而达到贵贱不相逾的生活方式。这套饮食礼俗对中国古代社会产生过极大的影响，由于日常生活和交际的需要，饮食生活中的礼俗进一步固定下来。例如《礼记·曲礼》所说：“凡进食之礼，左殽右胾，食居人之左，羹居人之右。”从汉唐时的画像石、画像砖、帛画、壁画中所常见的宴饮图来看，这套饮食礼俗，在汉唐似被普遍遵循着。有些礼俗，如今仍在沿袭，如“长者举，未釂，少者不敢饮”，^[12]“凡尝远食，必顺近食”，^[13]等等。