休闲旅游餐饮服务-休闲旅游餐饮服务

休闲旅游已经成为追求人们美好生活的必需，而休闲旅游餐饮正是餐饮业敏锐适应休闲旅游消费需求变化的一种重要体现。

（一）休闲旅游餐饮的概念

休闲旅游餐饮并没有一个被公认精确的定义。本书认为，休闲旅游餐饮是为了适应休闲旅游消费所需，以休闲旅游消费者的心理需求为主要出发点，体现餐饮、闲适、洽谈、欣赏、体验等各种休闲形式的主题餐饮模式。

需要指出的是，休闲旅游餐饮消费的目的是满足旅游者休闲需要进行的消费，其饮食活动是旅游者休闲理念的重要体现。因此，除此功能之外的餐饮消费行为都不能称为休闲旅游餐饮。比如：四川的“麻婆豆腐”，本地人因工作需要解决午餐的消费活动和外地来川旅游的消费者因对该饮食产品的风味、历史文化而产生的品尝、文化体验，二者对该餐饮的“旅游休闲”属性判断是不同的。

（二）休闲旅游餐饮的特点

马斯洛需求层次理论告诉我们，人的追求有五重境界。休闲旅游餐饮带给旅游消费者的利益点远非餐饮本身，而是落在消费者“休闲”这一自我实现的需求上。

1.主题性

休闲旅游餐饮消费是为了满足旅游者休闲需要进行的消费，是以满足旅游者休闲心理需求为出发点，是消费者在休闲旅游过程中的一种具体体现形式，是休闲文化和餐饮文化有机的融合。

休闲旅游餐饮往往产品特色鲜明，以新颖独特、极富个性的主题来实现消费者休闲旅游理念和目的。产品在注重内在和外形质量的同时，在餐饮产品上更加注重文化内涵建设，在经营环境上更加注重主题打造，在餐饮服务上更加注重个性化需求，使消费者产生高品质的休闲餐饮体验，从而在享受这些服务的同时得到身心愉悦。如知名休闲餐饮品牌“仙踪林”的自然田园风格主题、姚明餐厅的篮球主题、老站餐厅的老上海主题、爱丽丝梦游仙境餐厅的童话主题等。

2.多样性

从旅游的视角和经营业态角度来看，休闲旅游餐饮包括城市旅游休闲餐饮、乡村及户外休闲旅游餐饮以及其他类型休闲旅游餐饮等，其主要表现为零点餐厅、休闲主题餐厅、国际连锁餐饮、茶饮、餐吧、甜品店、地方特色餐饮、食街、民宿餐饮、私厨餐饮、定制餐饮、酒吧、咖啡等多种业态和内容，其经营概念不仅仅局限在环境的布局和美化及休闲设施，其经营业态和产品门类呈现出丰富的多样性特征。

3.社交性

休闲旅游餐饮往往以浪漫的情调、鲜明的主题风格、突出的文化氛围等营造出消费者交流、沟通的宽松氛围和舒心的环境，满足人们深层次的心理需求，休闲旅游餐饮场所越来越受到人们的青睐。人们通过在良好氛围下的餐点、咖啡、茶艺、酒品等消费时的闲趣聚会、雅集，愉快地实现了情感的交流。那些滋味纯正的现切牛排、吮指难忘的手工寿司、各式休闲咖啡、茶饮等来自美式、日式、法式、台式、港式、中式的各色餐饮产品，在各种旅游休闲场所做着最直白的时尚呈现，自然成为都市年轻人大快朵颐的最佳场所就是最好的证明。

4.文化性

休闲旅游餐饮浸润着所在地域各具特色的餐饮文化，是休闲文化和饮食文化在旅游行为中的成功融合，带给消费者以品鉴、学习、体验等美好的精神享受。消费者“吃饭”已经不是唯一的目的，享受餐饮店中休闲、典雅的主题氛围和感受当地独特的饮食文化、饮食习俗等，已经是一个至少与“吃饭”同等重要的目的。对于大部分休闲旅游餐饮场所来讲，其环境、格调、氛围、饮食文化、休闲文化在一定程度上往往比其经营的餐点、饮品本身更具有吸引力，凡是与顾客的每一个休闲接触点往往都做到极致，充分调动消费者从视觉到味觉到听觉到触觉的参与，最终使消费者在感觉上得到多重美妙的综合餐饮体验，具有极强的文化性。

（三）休闲旅游餐饮的兴起

1.多样化需求催生了休闲旅游餐饮

如今的餐饮消费者，无论是本地消费者还是异地旅游消费者，早已从原来的求温饱阶段发展为求新、求异、求个性的餐饮消费新时代，消费者越来越重视餐饮消费过程中的产品特色、就餐氛围、就餐环境、异域餐饮文化体验等，产生了现代休闲时代餐饮消费新的动向、新的时尚、新的需求、新的导向。为迎合餐饮发展新的趋势，从而为餐饮企业创造更大的社会效益和经济效益，休闲旅游餐饮应运而生。

2.市场竞争加快了休闲旅游餐饮的发展

20世纪80年代，随着我国餐饮业的迅猛发展和市场竞争的不断加剧，餐饮行业大力进行经营方式的创新，出现了餐饮食街和明档明炉经营形式；20世纪90年代，出现了将食材全部展示出来供消费者任意选用的餐饮“超市”；21世纪初期开始，餐饮业社会化、专业化程度不断提高，外卖餐饮服务、开放式舞台厨房、专业配送逐渐出现，其中最为流行和迅猛发展的就是各类以时尚、个性、文化的餐饮产品，配套进行别具一格的个性化装饰和布置的主题餐厅。这些餐饮服务新的形式和用餐环境的与众不同使其和一般餐饮服务区分开来，既能有效地避开和一般餐饮服务的正面竞争，达到扬长补短的目的，又极大地完善了餐饮市场品种，彰显了自己的经营优势和个性化服务。

3.国外休闲餐饮的涌现促进了休闲旅游餐饮业的成长(www.xing528.com)

我国改革开放和庞大的休闲餐饮消费市场，引来大量的国外餐饮品牌进入我国。以1987年肯德基（KFC）在北京前门西大街开设第一家连锁店为标志，中国餐饮业成为发达国家对中国进行资本和品牌输入的主要渠道之一。不同饮食习惯和文化背景的外国人也会聚我国，为我国休闲旅游餐饮业的发展提供了巨大的发展空间。世界知名餐饮企业先进的管理经验、科学的运作模式和经营理念深深地融入我国休闲旅游餐饮行业，极大地促进了国内大量的连锁休闲、休闲茶歇、休闲冷餐会、休闲餐吧、城市休闲食街、民宿特色休闲餐饮、地方特色休闲餐饮、民族特色餐饮等休闲餐饮发展，并在突出我国地方特色、突出食材和烹饪方法、突出就餐环境等方面彰显中国休闲饮食文化，初步形成了中国特色的休闲旅游餐饮文化。

4.休闲经济加速了休闲旅游餐饮的发展

从经济学的角度来看，饮食消费是游客在休闲旅游过程中进行的不可或缺的餐饮活动，饮食消费作为一种旅游者在目的地必须进行的刚性需求，也必然成为旅游者在休闲旅游目的地消费支出的重要组成部分。具有地域文化特性的休闲旅游餐饮在休闲产业迅猛发展的当下具有很大的潜能。

休闲旅游发展所涉及的产业和经济具有不可分割的链带效应，休闲旅游的多样化和个性化必然会促进各类休闲旅游产品的多样化和个性化的发展。作为传统旅游六大要素“食、住、行、游、购、娱”之首的“食”的休闲化发展更为如此，这也成为促进我国休闲旅游餐饮发展的重要驱动力。例如：广东区域旅游是我国旅游休闲化进入较早的地区，该地特有的主题公园、大海、沙滩、高尔夫、购物、温泉等休闲旅游产品，极大地联动了广东地方休闲美食、休闲吧馆的快速发展；成都打造“休闲之都”的战略实施，将川菜美食置于前位发展业态，形成了精品美食、休闲美食、火锅美食、社区美食、串串美食、九眼桥酒吧等众多业态形式和集中街区，极大地带动了四川休闲旅游餐饮的发展。

案例1-1

“麻婆豆腐”休闲旅游餐饮属性的思考

快下班了，小周在办公椅上习惯性地伸了个懒腰，通常这个时候也是要好的几个同事为中午工作餐吃什么最发愁的时候。周围餐馆倒是不少，但时间久了，大家的选择自然变得麻木起来。

最后，还是年纪最大的老张开口了：“还是去麻婆豆腐！”于是，一行五人按照老规矩“AA制”前往公司对面的麻婆豆腐店解决午餐问题。

进到店内坐毕，五人熟悉地点了麻婆豆腐、回锅肉、家常豆腐和青菜、汤等几个菜。菜很快就由服务员端上了餐桌，五人开始一边吃饭，一边谈论着办公室的话题。

这时，店内进来七八位说着一口标准东北口音的中年客人，服务员热情地引坐，斟茶，客人落座后奉上菜单开始点菜。

“服务员，在我们那里也吃过麻婆豆腐，但我们就想看看究竟是不是一样，给我们说说呗”“为什么叫麻婆呢？”“熊掌豆腐是咋做的呢？和麻婆豆腐有啥不同？”

客人们边点菜边七嘴八舌地向服务员问着好多问题，服务员耐心地一一向客人讲解着：

“麻婆豆腐是我们的当家菜，特色在于麻、辣、鲜、烫、香、酥、嫩、活，突出了川菜麻辣的特点。麻婆豆腐在清代由成都一家名为陈兴盛饭铺的小饭铺老板娘陈刘氏首创，因为陈刘氏脸上有麻点，人称陈麻婆，所以菜名被称为麻婆豆腐……”

点完菜，客人们在等待的过程中边看店内的明清风格装饰、家具、餐桌、餐具等，又叽叽喳喳谈论着上午去武侯祠的情形，谈论着四川妹子那川味普通话有些听不懂……直到菜品上桌，大家才稍微安静下来开始品尝体验。偶尔，全桌人因为某个同伴被辣得直吐舌头、被烫得大口喝冷饮而哈哈大笑……

一旁，吃完饭的小周和同事们结账离开餐厅，准备回去休息一下开始下午繁忙的工作。

【思考】

案例中的小周及同事、东北客人就餐目的及过程有什么区别？

【案例分析】

休闲旅游餐饮消费的目的是满足旅游者休闲需要进行的消费。因此，本案例中本地客人因工作需要解决午餐问题的餐饮行为不能称为休闲旅游餐饮，而外地来川旅游消费者对麻婆豆腐饮食风味、饮食文化而产生的餐饮体验符合旅游休闲属性判断。